JP2002125626A - 魚肉練り製品の製造法 - Google Patents
魚肉練り製品の製造法Info
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- JP2002125626A JP2002125626A JP2000324230A JP2000324230A JP2002125626A JP 2002125626 A JP2002125626 A JP 2002125626A JP 2000324230 A JP2000324230 A JP 2000324230A JP 2000324230 A JP2000324230 A JP 2000324230A JP 2002125626 A JP2002125626 A JP 2002125626A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保水性、弾力性あるいはあしの向上した魚肉
練り製品を製造する方法を提供すること。 【解決手段】 魚肉に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースを添加して魚肉練り製品を製造する方法。
練り製品を製造する方法を提供すること。 【解決手段】 魚肉に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースを添加して魚肉練り製品を製造する方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は魚肉練り製品の製造
法に関する。さらに詳しくは保水性、弾力性あるいはあ
しが向上した魚肉練り製品の製造法に関する。
法に関する。さらに詳しくは保水性、弾力性あるいはあ
しが向上した魚肉練り製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚肉製品、ことに魚肉練り製品の製造
は、一般的に魚肉を採肉し、ミンチしたのち、清水で十
分洗浄し、内臓や血液などを除いた後脱水し、２ないし
３％の食塩を加え、数分間サイレントカッターであるい
は２ないし３０分間播潰機で練り合わせ、調味料や少量
の澱粉と澱粉の約倍量の水を加えて、成形し製品とす
る。この魚肉練り製品の品質は、製品の弾力、すなわち
あしによって決まり、あしの強い製品ほど高い品質であ
ると評価される。そして弾力は、原料魚の種類、鮮度、
すり身を作る工程の管理、さらに添加物あるいは食塩濃
度などの諸要因によって左右される。
は、一般的に魚肉を採肉し、ミンチしたのち、清水で十
分洗浄し、内臓や血液などを除いた後脱水し、２ないし
３％の食塩を加え、数分間サイレントカッターであるい
は２ないし３０分間播潰機で練り合わせ、調味料や少量
の澱粉と澱粉の約倍量の水を加えて、成形し製品とす
る。この魚肉練り製品の品質は、製品の弾力、すなわち
あしによって決まり、あしの強い製品ほど高い品質であ
ると評価される。そして弾力は、原料魚の種類、鮮度、
すり身を作る工程の管理、さらに添加物あるいは食塩濃
度などの諸要因によって左右される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
の如き諸要因の影響を最小限に抑えてあしの強い魚肉練
り製品を製造する方法を提供することにある。本発明の
他の目的は、破断強度および弾力性の改善された魚肉練
り製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに
他の目的は、保水性が良好で、加水量が多くても優れた
食感を示す魚肉練り製品の製造法を提供することにあ
る。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明
から明らかになろう。
の如き諸要因の影響を最小限に抑えてあしの強い魚肉練
り製品を製造する方法を提供することにある。本発明の
他の目的は、破断強度および弾力性の改善された魚肉練
り製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに
他の目的は、保水性が良好で、加水量が多くても優れた
食感を示す魚肉練り製品の製造法を提供することにあ
る。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明
から明らかになろう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、本発明
の上記目的および利点は、魚肉に１,５−Ｄ−アンヒド
ロフルクトースを添加することを特徴とする魚肉練り製
品の製造法によって達成される。本発明において、魚肉
としては、魚肉すり身が好ましく用いられる。すり身は
特級ないし低級のいずれであってもよく、本発明によれ
ば、すり身低級を用いてさえすり身特級なみの破断強度
や弾力性を示す魚肉練り製品を製造することができる。
の上記目的および利点は、魚肉に１,５−Ｄ−アンヒド
ロフルクトースを添加することを特徴とする魚肉練り製
品の製造法によって達成される。本発明において、魚肉
としては、魚肉すり身が好ましく用いられる。すり身は
特級ないし低級のいずれであってもよく、本発明によれ
ば、すり身低級を用いてさえすり身特級なみの破断強度
や弾力性を示す魚肉練り製品を製造することができる。
【０００５】本発明において、１,５−Ｄ−アンヒドロ
フルクトースは魚肉１００重量部当り、好ましくは０．
０１〜１０．０重量部、さらに好ましくは０．１〜３．
０重量部用いられる。本発明方法は、例えば、魚肉すり
身と所定量の１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとを
混練して所望のゲル特性や粘度特性を備えた混練物を製
造し、その後それ自体公知の方法に従って型付け、加熱
処理等を行って製品とすることで実施させる。上記混練
に際し、公知の添加物例えば澱粉、食塩等を添加しても
よく、また混練の後所定時間放置しいわゆる座り品とし
てもよい。
フルクトースは魚肉１００重量部当り、好ましくは０．
０１〜１０．０重量部、さらに好ましくは０．１〜３．
０重量部用いられる。本発明方法は、例えば、魚肉すり
身と所定量の１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとを
混練して所望のゲル特性や粘度特性を備えた混練物を製
造し、その後それ自体公知の方法に従って型付け、加熱
処理等を行って製品とすることで実施させる。上記混練
に際し、公知の添加物例えば澱粉、食塩等を添加しても
よく、また混練の後所定時間放置しいわゆる座り品とし
てもよい。
【０００６】
【実施例】以下、実施例により本発明を詳述する。本発
明はこれらの実施例により何ら制限されるものではな
い。
明はこれらの実施例により何ら制限されるものではな
い。
【０００７】実施例１ すけそうたら冷凍すり身低級に対し、３％の馬鈴薯澱
粉、２.５％の食塩および１,５−Ｄ−アンヒドロフルク
トース（純度４０％、Ｂｘ７０）を表１に記載の量で添
加し、常法によりかまぼこ用練り肉を作成し、成形後８
０〜８５℃で蒸煮して、かまぼこ（正常品）を製造し
た。また、成形後蒸煮する前に４０℃で６０分間放置し
たかまぼこも製造した（座り品）。得られたかまぼこの
それぞれについて、破断強度、折り試験および噛み試験
を行った。結果を表１（破断強度、ｇ重）、表２（折り
試験）、表３（噛み試験）に示す。表中、１,５−Ｄ−
ＡＦとは１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの略称で
ある。
粉、２.５％の食塩および１,５−Ｄ−アンヒドロフルク
トース（純度４０％、Ｂｘ７０）を表１に記載の量で添
加し、常法によりかまぼこ用練り肉を作成し、成形後８
０〜８５℃で蒸煮して、かまぼこ（正常品）を製造し
た。また、成形後蒸煮する前に４０℃で６０分間放置し
たかまぼこも製造した（座り品）。得られたかまぼこの
それぞれについて、破断強度、折り試験および噛み試験
を行った。結果を表１（破断強度、ｇ重）、表２（折り
試験）、表３（噛み試験）に示す。表中、１,５−Ｄ−
ＡＦとは１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの略称で
ある。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【表２】
【００１０】
【表３】
【００１１】なお、噛み実験は１０人のパネラー（男性
５人、女性５人）の各人１０点評価による平均値であ
る。また、破断強度の測定に促した試料および噛み試験
に用いた試料は直径４.８ｃｍ、高さ２.５ｃｍの円柱で
ある。
５人、女性５人）の各人１０点評価による平均値であ
る。また、破断強度の測定に促した試料および噛み試験
に用いた試料は直径４.８ｃｍ、高さ２.５ｃｍの円柱で
ある。
【００１２】実施例２ すけそうたら冷凍すり身特級に対し、３％の馬鈴薯澱
粉、２.５％の食塩、０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦ（純度
４０％、Ｂｘ７０）および水を表４に記載の量で添加
し、その後実施例１と同様にして正常品と座り品を製造
した。結果を表４（破断強度、ｇ重）および表５（折り
試験）に示した。
粉、２.５％の食塩、０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦ（純度
４０％、Ｂｘ７０）および水を表４に記載の量で添加
し、その後実施例１と同様にして正常品と座り品を製造
した。結果を表４（破断強度、ｇ重）および表５（折り
試験）に示した。
【００１３】
【表４】
【００１４】
【表５】
【００１５】実施例３ すけそうたら冷凍すり身特級に対し３％の馬鈴薯澱粉お
よび２.５％の食塩を添加し、その後実施例１と同様に
して正常品と座り品を製造した（以下、正常品（１）お
よび座り品（１）という）。同じすけそうたら冷凍すり
身特級に対し３％の馬鈴薯澱粉、２.５％の食塩および
０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦ（純度４０％、Ｂｘ７０）を
添加し、その後実施例１と同様にして正常品と座り品を
製造した（以下、正常品（２）および座り品（２）とい
う）。
よび２.５％の食塩を添加し、その後実施例１と同様に
して正常品と座り品を製造した（以下、正常品（１）お
よび座り品（１）という）。同じすけそうたら冷凍すり
身特級に対し３％の馬鈴薯澱粉、２.５％の食塩および
０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦ（純度４０％、Ｂｘ７０）を
添加し、その後実施例１と同様にして正常品と座り品を
製造した（以下、正常品（２）および座り品（２）とい
う）。
【００１６】一方、すけそうたら冷凍すり身低級に対し
３％の馬鈴薯澱粉および２.５％の食塩を添加し、その
後実施例１と同様にして正常品と座り品を製造した（以
下、正常品（３）および座り品（３）という）。
３％の馬鈴薯澱粉および２.５％の食塩を添加し、その
後実施例１と同様にして正常品と座り品を製造した（以
下、正常品（３）および座り品（３）という）。
【００１７】同じすけそうたら冷凍すり身低級に対し３
％の馬鈴薯澱粉、２.５％の食塩および０.３％の１,５
−Ｄ−ＡＦ（純度４０％、Ｂｘ７０）を添加し、その後
実施例１と同様にして正常品と座り品を製造した（以
下、正常品（４）および座り品（４）という）。正常品
（４）および座り品（４）を製造する上記方法におい
て、０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦを１.０％の１,５−Ｄ−
ＡＦに代える以外は上記と同様にして正常品（５）およ
び座り品（５）を製造した。結果を表６（破断強度、ｇ
重）および表７（折り試験）に示した。
％の馬鈴薯澱粉、２.５％の食塩および０.３％の１,５
−Ｄ−ＡＦ（純度４０％、Ｂｘ７０）を添加し、その後
実施例１と同様にして正常品と座り品を製造した（以
下、正常品（４）および座り品（４）という）。正常品
（４）および座り品（４）を製造する上記方法におい
て、０.３％の１,５−Ｄ−ＡＦを１.０％の１,５−Ｄ−
ＡＦに代える以外は上記と同様にして正常品（５）およ
び座り品（５）を製造した。結果を表６（破断強度、ｇ
重）および表７（折り試験）に示した。
【００１８】
【表６】
【００１９】
【表７】
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、保水性、弾力性あるい
はあしが向上した魚肉練り製品を有利に製造することが
できる。
はあしが向上した魚肉練り製品を有利に製造することが
できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースを添加することを特徴とする魚肉練り製品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000324230A JP2002125626A (ja) | 2000-10-24 | 2000-10-24 | 魚肉練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000324230A JP2002125626A (ja) | 2000-10-24 | 2000-10-24 | 魚肉練り製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002125626A true JP2002125626A (ja) | 2002-05-08 |
Family
ID=18801795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000324230A Pending JP2002125626A (ja) | 2000-10-24 | 2000-10-24 | 魚肉練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002125626A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007091644A (ja) * | 2005-09-29 | 2007-04-12 | Nihon Starch Co Ltd | 免疫抑制剤および抗アレルギー剤 |
| JP2013102704A (ja) * | 2011-11-10 | 2013-05-30 | Sugiyo:Kk | 魚肉練製品及びその魚肉練製品の製造方法 |
-
2000
- 2000-10-24 JP JP2000324230A patent/JP2002125626A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007091644A (ja) * | 2005-09-29 | 2007-04-12 | Nihon Starch Co Ltd | 免疫抑制剤および抗アレルギー剤 |
| JP2013102704A (ja) * | 2011-11-10 | 2013-05-30 | Sugiyo:Kk | 魚肉練製品及びその魚肉練製品の製造方法 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20071019 |
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080606 |
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080616 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20081015 |