JPS619270A - 練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練製品の製造方法に関するもので、本発明に
よれば、併用される添加剤の相乗効果によって、魚体を
そのまま練製品原料として用いた場合でも、ゼリー強度
の高い良質なゲル構造を得ることができ、魚類資源の有
効利用が図れる。

〔従来の技術〕

練製品を製造する場合、ゼリー強度の高い良質なゲル構
造を得るために、練製品の原料は、通常助宗すり身の如
く採肉し水晒しして、極力塩溶性区の蛋白質のみにされ
て用いられている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年、２００マイル問題とも関連して、魚類資源の有効
活用並びに廃棄部分の活用、更に利用度の低い魚類資源
の有効利用が叫ばれ、種々検討が加えられている。しか
し、利用度の低い魚類資源は、大型のものは少なく、オ
キアミの如く微細なものが多く、このことはそれらの有
効活用を図る上で大きな障害となっている。即ち、上述
した如く、練製品を造る際に高いゼリー強度を付与する
ためには、通常、魚肉を、助宗すり身の如く採肉し水晒
して、極力塩溶性区の蛋白質のみにするこ　゛とが不可
欠であり、各種臓器は勿論、筋肉中の水溶性蛋白や基質
蛋白等もゲル構造を得る上からは阻害因子として考えら
れている。従って、魚体をそのまま播潰した場合は言う
に及ばず、筋肉をそのまま播潰しても良質のゲル構造は
得られず、水溶性蛋白や基質蛋白を除いて初めて良質の
ゲル構造が得られるが、赤身魚やサメ等では同じ工程処
理を経ても良質のゲルは得られない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、原料魚類の種類及びその利用部位等に制
限されることなく、ゼリー強度の高い良質なゲル構造を
得べく種々検討した結果、ゼリー強度の高い良質なゲル
構造を得る上で塩溶性蛋白質以外は全てゲル阻害性があ
り、加えて、筋肉レベルでも良質のゲルは得られず、ま
た、塩溶性蛋白質レベル（例えば、すり身等）では歩留
２０％程度であり、加えて、赤身魚等では粗悪なゲル構
造しか得られないが、特別な添加剤を用いることにより
、ゼリー強度の高い良質なゲル構造が得られること知見
した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、練製品を
製造するに際し、魚類原料中にキレート剤及び蛋白質分
ｊ！ＩＶ！酵素インヒビターを添加することを特徴とす
る練製品の製造方法を提供するものである。

以下に、本発明の練製品の製造方法をその実施態様に基
づいて詳述する。

本発明で用いられる魚類原料としては、従来練製品の原
料として用いられていた助宗だら、ぐち類、鰯、サバ類
、及びハモ類等の魚類を全て挙げることかできる他、従
来練製品の原料としては用いられなかったムネダラ、ソ
ユダラ、鯉、おきあみ、イカ、及びなまこ等の魚類も挙
げることかできる。また、本発明を実施する際のこれら
の魚類原料の形態は、魚肉のみに限らず、魚体そのまま
であっても良く、勿論通常の練製品を製造する場合と同
様に採肉し水晒ししたものでも良い。

また、本発明で用いられるキレート剤としては、ＥＤＴ
Ａが特に好ましいが、他のキレート剤、例えばＥＧＴＡ
、フィチン酸、クエン酸等を用いることもできる。

また、本発明で上記キレート剤と併用される蛋白質分解
酵素インヒビターとしては、市販のトリプシンインヒビ
ターが特に好ましいが、この他、卵白、大豆粉、馬鈴薯
、牛乳等を用いることもできる。

而して、本発明は、その実施に際して前記の魚　　　　
　　　　ｌ頻原料にキレート剤及び蛋白質分解酵素イン
ヒビターを添加して処理した後場ずりを行うもので、前
記キレート剤及び前記蛋白質分解酵素インヒビターを添
加する以外は、通常の練製品の製造に準じて実施される
。従って塩すりに際し、必要に応じ調味料、その他の添
加物を添加することもでき、塩すりした肉糊の加熱成形
工程等は全て常法に準じて行えば良い。

また、本発明においては、前記キレート剤及び蛋白質分
解酵素インヒビターと共に、更に糖類を添加することが
でき、糖類の添加によりゲル構造を改良できる。この糖
類としては、特にソルビトール及びマルトースが好まし
く、ソルビト−ルはゲル構造の改質効果を奏し、マルト
ースはマスキング効果（除臭効果）を奏する。

本発明における上述の各種添加剤の添加量は、魚類原料
の種類及び形態、目的製品の種類、及び併用する他の添
加剤の使用量等の差異により一概に決められないが、通
常、ＥＤＴＡは１〜１０００ｍＭとし、トリプシンイン
ヒビターは０．００００１〜０．２％とするのが好まし
く、この範囲内において目的に応じ適宜選択すれば良い
。また、ソルビトール及びマルトースの添加量は、それ
ぞれ魚類原料に対して１〜ｌＯ％及び０．１〜２．０％
の範囲内で選択するのが、好ましい。

〔実施例〕

尚、以下に示す実施例には、本発明の効果を示す試験例
も含まれている。

実施例１ ■鰯の白筋を充分水晒ししたすり身 ■鰯の白筋、血合筋を混ぜて水晒ししたすり身■鰯の白
筋をそのまま肉糊としたすり身■鰯の白筋、血合筋を肉
糊としたすり身上記の魚類原料■〜■に、キレート剤を
濃度を変えて添加し且つ食塩を３％添加して塩すりした
後、それぞれ９０℃、２０分間加熱し、得られた試験品
それぞれのゼリー強度を測定した。その結果、次のこと
が判った。尚、キレート剤としてはＥｌ）ＴＡを用い、
魚類原料■、■、■及び■を用いた場合を、それぞれ試
験区■、■、■及び■とした。

＋１１キレート剤無添加（対照）の場合、試験区■では
、ゼリー強度２５０　ｇ／ｃｔＭのものが得られたが、
試験区■、■及び■では、ゲル構造を有しているものは
実質上得られなかった。

（２）何れの試験区においても、キレート剤濃度１ｍＭ
で添加効果が認められ、１００ｍＭでは、ゼリー強度は
無添加の約３倍に達した。

また、魚類原料として、鰯に代えて、ゲルを造り難いエ
ビを用いた場合について試験したところ、ＥＤＴＡを添
加しない場合には、筋肉のみではゼリー強度５５０ｇ／
ｃＪのものが得られるのに対し、殻付ではゼリー強度は
殆どＱ　ｇ　／　ｃｎｔとなるが、ＥＤＴＡを添加した
場合には、濃度２００ｍＭで効果が現れ、濃度５００〜
１０００ｍＭではゼリー強度３５０〜４００ｇ／ｃＪの
ものが得られた。

実施例２ 実施例１におけるキレート剤の代わりに蛋白質分解酵素
インヒビターを用い、実施例１と同様にして蛋白質分解
酵素インヒビターの添加効果を調、　　　　　　　　　
　べた。尚、蛋白質分解酵素インヒビターとしては、市
販のトリプシンインヒビターを用い、エビの場合殻付の
ものを用いた。

その結果、鰯の場合、添加量０．００００１〜０．０１
％（対魚類原料、以下同じ）、エビの場合、添加量０　
、０００２〜０．２％でそれぞれ弾性補強効果が認めら
れた。

実施例３ 実施例１におけるキレート剤（Ｅ　Ｄ　Ｔ　Ａ’）と共
に実施例２で用いた蛋白質分解酵素インヒビターを（Ｍ
用し、実施例１と同様にしてキレート剤と蛋白質骨Ｖ！
、酵素インヒビターとの併用効果を調べた。

その結果、エビ（殻付）を原料として用いＥＤＴＡを５
０〜１０００ｍＭ、トリプシンインヒビターを０．００
０２〜０．２％の間で添加したところ、ＥＤＴＡについ
ては、３００ｍＭでも若干の添加効果が認められ、３５
０ｍＭを超えると急激に効果が上昇した。一方、トリプ
シンインヒビターについては、Ｅｒ）ＴＡ３００ｍＭ程
度迄は添加効果が極めて小さいが、ＥＤＴＡ３５０ｍＭ
以上では急激に効果が出現し、トリプシンインヒビター
の添加量が０．０００２％でもＥＤＴＡを３５０ｍ１添
加した時にりも有効で、０．００１％では急激に弾力（
ゼリー強度）が上昇し、０．００２％ではＥＤＴＡ単独
区（３５０ｍＭ）のゼリー強度の約１．５倍、０．０６
％では約２倍となり、ムキ身（殻無し）からのゲル弾力
（５６０ｇ／ｃＪ）よりも大きなゼリー強度（７２０ｇ
／ｃ艷）を示した。

実施例４ 実施例３におけるキレート剤及び蛋白質分解酵素インヒ
ビターと共に、更にソルビトールを添加し、実施例３と
同様にして試験品を得、併用効果を調べたところ、ＥＤ
ＴＡ５００ｍＭ、トリプシンインヒビター０．００２％
とした場合、ソルビトール２％以上でゲルの質的変化が
顕著に認められ、特に５％以上で顕著なゲル構造の改良
が認められた。

実施例５ 前記魚類原料■に、ＥＤＴＡ、トリプシンインヒビター
及びソルビトールと共にマルトースを、ＥＤＴＡＩ〜２
５０ｍＭ、）リプシンインヒビター０．００００１〜０
．０１％、ソルビトール１〜１０％、マルトース０．１
〜２．０％の条件で添加し、実施例１と同様にしてそれ
ぞれ試験品を得、添加剤の使用効果を回ぺたところ、Ｅ
ＤＴＡ１０ｍＭ以上の場ｄ１　トリプシンインヒビター
〇、０ＱＯ１％で相乗効果が認められ、・またソルビト
ール５％以上でゲル構造の質的向上が認められ、マルト
ース０９１％以上で除臭効果が認められた。また、この
場合のマルト−スの過剰添加による阻害作用は認められ
なかった。

実施例６ 鰯を丸のままチョッパーにかけＥＤＴＡ５０〜５００ｍ
Ｍ、トリプシンインヒビター０．００２〜０．２％及び
食塩３％を添加し、骨や皮が判らなくなる迄微粉砕して
種々のペーストを得た。これらのペーストをそれぞれ１
８φＸ３０ｍｍの塩ビチューブに詰めて、８５℃×２５
分ボイルして練製品を得た。得られた各練製品について
観察したところ、コントロール（添加剤無添加）は完全
に溶解したが、ＥＤＴＡ２５０ｍＭ以上として得た練製
品は溶解しなくなり、５００ｍＭでは明らかに良質なゲ
ル構造を有していた。また、ＥＤＴＡ２５ＯｍＭの場合
には、トリプシンインヒビターを添加しても顕著な効果
は無かったが、ＥＤＴＡ５００ｍＭ以上ではトリプシン
インヒビターの添加量に相関して良質となり、ＥＤＴＡ
７５０ｍＭ以上ではトリプシンインヒビター０．０５％
辺りからは内蔵等の混入にも拘わらずゲル様組織構造（
ゼリー強度１７５　ｇ　／ａｗｌ）が見られた。

実施例７ 鰯を丸のまま凍結粉砕したものを原料として用いる以外
は、実施例６と同様にして練製品を得た。

この場合、ＥＤＴＡ５００ｍＭ、）リプシンインヒビタ
ー０，０１％程度として得た練製品は、実施例６で得た
練製品と同程度のゲル様組織構造（ゼリー強度１８０ｇ
／ｃ＋ａ）を有していた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、魚類原料に制限されずに練製９　　　
　　　　　　　　品を得ることができ、例えば、従来法
では実質上ゲル構造を得ることのできなかった全魚体又
は赤身魚等でもそのまま魚類原料として用いてゼリー強
度の高い良質なゲル構造を得ることができ、従って、魚
類資源の有効利用を図ることができ、しかも製造手段は
、従来法において練製品を製造するに際し、魚類原料中
にキレート剤及び蛋白質分解酵素インヒビターを添加す
るだけで良く、添加剤の使用による弊害を生じることな
く目的に応じて添加剤及びその使用量を変化させて目的
とするゲル構造を有する練製品を容易に得ることができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 練製品を製造するに際し、魚類原料中にキレート剤及び
   蛋白質分解酵素インヒビターを添加することを特徴とす
   る練製品の製造方法。