JPH0767522A - 水産物の品質劣化防止剤及び水産物の品質劣化防止方法 - Google Patents
水産物の品質劣化防止剤及び水産物の品質劣化防止方法Info
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- JPH0767522A JPH0767522A JP5235570A JP23557093A JPH0767522A JP H0767522 A JPH0767522 A JP H0767522A JP 5235570 A JP5235570 A JP 5235570A JP 23557093 A JP23557093 A JP 23557093A JP H0767522 A JPH0767522 A JP H0767522A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚介類の加工時に発生する蛋白質分解酵素に
由来する劣化に対し、劣化を防止する製剤およびこれを
用いた劣化防止方法を提供することを目的とする。 【構成】 乳成分中から分離した、分子量５０，０００
〜１００，０００のポリペプチドであるセリンプロテア
ーゼインヒビターを含有した、蛋白質分解酵素に由来す
る品質劣化防止剤を魚介類の加工時や製造時に際して浸
漬、混和等を行う品質劣化防止方法である。
由来する劣化に対し、劣化を防止する製剤およびこれを
用いた劣化防止方法を提供することを目的とする。 【構成】 乳成分中から分離した、分子量５０，０００
〜１００，０００のポリペプチドであるセリンプロテア
ーゼインヒビターを含有した、蛋白質分解酵素に由来す
る品質劣化防止剤を魚介類の加工時や製造時に際して浸
漬、混和等を行う品質劣化防止方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水産加工品の品質劣
化、特に魚介類の加工時に発生する蛋白質分解酵素に由
来する劣化に対し、劣化を防止する製剤およびこれを用
いた品質劣化防止方法に関する。
化、特に魚介類の加工時に発生する蛋白質分解酵素に由
来する劣化に対し、劣化を防止する製剤およびこれを用
いた品質劣化防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚介類は畜肉に比べて鮮度低下が急速に
進行する。この原因には、細菌の汚染、タンパク質等の
成分の変性速度の速さ、等に原因がある他、各種の酵素
の影響が最も大きいと考えられる。特に、これらの酵素
のうち、自己消化酵素は、筋肉タンパク質を分解するこ
とで肉質を低下させたり、臭いや味に悪影響を与え、そ
の価値を低下させる原因となる。また、内在性酵素のあ
るものは、魚肉加工品の製造工程で、製品に悪影響を及
ぼすことがある。例えば、練り製品の坐り時において発
生する戻り現象による弾力低下は、近年になってＭＩＰ
（戻り誘導酵素）と呼ばれるプロテアーゼがその一因で
あることが明らかになった。さらに、畜産物の内臓、果
実などの農産物、麹菌、酵母などの微生物には蛋白質分
解酵素が多量に含まれており、魚介類と組み合わせた場
合に、魚介類に劣化を引き起こす場合がある。
進行する。この原因には、細菌の汚染、タンパク質等の
成分の変性速度の速さ、等に原因がある他、各種の酵素
の影響が最も大きいと考えられる。特に、これらの酵素
のうち、自己消化酵素は、筋肉タンパク質を分解するこ
とで肉質を低下させたり、臭いや味に悪影響を与え、そ
の価値を低下させる原因となる。また、内在性酵素のあ
るものは、魚肉加工品の製造工程で、製品に悪影響を及
ぼすことがある。例えば、練り製品の坐り時において発
生する戻り現象による弾力低下は、近年になってＭＩＰ
（戻り誘導酵素）と呼ばれるプロテアーゼがその一因で
あることが明らかになった。さらに、畜産物の内臓、果
実などの農産物、麹菌、酵母などの微生物には蛋白質分
解酵素が多量に含まれており、魚介類と組み合わせた場
合に、魚介類に劣化を引き起こす場合がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの酵素活性の発
現を抑制するために、従来から、加熱法や、酵素作用を
抑制する薬品の添加など数多くの方法が考えられてきた
が、有効性、簡便性、安全性の面で必ずしも満足のいく
ものではなかった。
現を抑制するために、従来から、加熱法や、酵素作用を
抑制する薬品の添加など数多くの方法が考えられてきた
が、有効性、簡便性、安全性の面で必ずしも満足のいく
ものではなかった。
【０００４】このような現状に鑑み、本発明者は蛋白質
分解酵素の抑制方法について種々の研究を重ねた結果、
蛋白質分解酵素の抑制に顕著な効果を示す物質を牛乳中
から発見し、これを単離することによって、蛋白質分解
酵素による品質劣化を極めて有効に防止しうる製剤をえ
ることを可能とした。さらに、これを使用するに当り、
種々の使用条件を検討した結果、より効果的に蛋白質分
解酵素の抑制を実施可能とする方法を見いだし、本発明
を完成したものである。
分解酵素の抑制方法について種々の研究を重ねた結果、
蛋白質分解酵素の抑制に顕著な効果を示す物質を牛乳中
から発見し、これを単離することによって、蛋白質分解
酵素による品質劣化を極めて有効に防止しうる製剤をえ
ることを可能とした。さらに、これを使用するに当り、
種々の使用条件を検討した結果、より効果的に蛋白質分
解酵素の抑制を実施可能とする方法を見いだし、本発明
を完成したものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１の発明における品質劣化防止剤は、牛乳中から分離し
た、分子量５０，０００〜１００，０００のポリペプチ
ドを主体としたものであり、セリンプロテアーゼのタン
パク質分解作用を極めて効果的に抑制する作用を有する
もの（セリンプロテアーゼインヒビター）である。この
インヒビターは乳成分から、ゲル濾過、イオン交換、逆
相、等のカラムクロマトグラフィーで得られる他、逆浸
透、限外濾過、イオン交換等の膜分離技術によっても得
ることができる。
１の発明における品質劣化防止剤は、牛乳中から分離し
た、分子量５０，０００〜１００，０００のポリペプチ
ドを主体としたものであり、セリンプロテアーゼのタン
パク質分解作用を極めて効果的に抑制する作用を有する
もの（セリンプロテアーゼインヒビター）である。この
インヒビターは乳成分から、ゲル濾過、イオン交換、逆
相、等のカラムクロマトグラフィーで得られる他、逆浸
透、限外濾過、イオン交換等の膜分離技術によっても得
ることができる。
【０００６】特許を受けようとする第２発明は、上記第
１の発明による品質劣化防止剤を用い、水産加工品を製
造する際に、主として未加熱の魚介類のフィレ、切り身
あるいはこれらを寄せた冷凍ブロックにおいて、加工前
及び加工工程中の自己消化を抑制することを目的とし
て、浸漬液に溶解せしめた当該品質劣化防止剤中に漬込
むことを特徴とする発明である。このとき、同浸漬液
は、品質劣化防止剤単独でも良いし、調味加工等の目的
のために各種の添加物を加えてもよい。さらに、既存の
品質劣化防止剤（Ｖ．Ｃ等の酸化防止剤等）を加えるこ
とで、自己消化以外の品質を劣化せしめないようにする
効果を持たせることも可能となる。
１の発明による品質劣化防止剤を用い、水産加工品を製
造する際に、主として未加熱の魚介類のフィレ、切り身
あるいはこれらを寄せた冷凍ブロックにおいて、加工前
及び加工工程中の自己消化を抑制することを目的とし
て、浸漬液に溶解せしめた当該品質劣化防止剤中に漬込
むことを特徴とする発明である。このとき、同浸漬液
は、品質劣化防止剤単独でも良いし、調味加工等の目的
のために各種の添加物を加えてもよい。さらに、既存の
品質劣化防止剤（Ｖ．Ｃ等の酸化防止剤等）を加えるこ
とで、自己消化以外の品質を劣化せしめないようにする
効果を持たせることも可能となる。
【０００７】特許を受けようとする第３の発明は、前記
第１の発明による品質劣化防止剤を用い、各種の魚種か
らすりみを製造する際、あるいは各種魚種のすりみから
練り製品を製造する際に、当該品質劣化防止剤を添加す
ることによって、練り製品製造工程中に生ずる「戻り」
を抑制し、弾力の優れた練り製品を製造することを目的
とした発明である。このとき、すりみ製造時において
は、冷凍変性防止剤等の添加物と共に添加してもよい
し、練り製品の製造時には、添加物、副材料と共に擂
潰、混和してもよい。
第１の発明による品質劣化防止剤を用い、各種の魚種か
らすりみを製造する際、あるいは各種魚種のすりみから
練り製品を製造する際に、当該品質劣化防止剤を添加す
ることによって、練り製品製造工程中に生ずる「戻り」
を抑制し、弾力の優れた練り製品を製造することを目的
とした発明である。このとき、すりみ製造時において
は、冷凍変性防止剤等の添加物と共に添加してもよい
し、練り製品の製造時には、添加物、副材料と共に擂
潰、混和してもよい。
【０００８】特許を受けようとする第４の発明は、前記
第１の発明による品質劣化防止剤を用い、各種の魚介類
と、高い蛋白質分解酵素活性を有するような畜産、農産
物、微生物を組み合わせた水産加工品を製造する際に、
当該品質劣化防止剤に浸漬あるいは混和することによっ
て、当該食品の劣化を防止することを目的とした発明で
ある。
第１の発明による品質劣化防止剤を用い、各種の魚介類
と、高い蛋白質分解酵素活性を有するような畜産、農産
物、微生物を組み合わせた水産加工品を製造する際に、
当該品質劣化防止剤に浸漬あるいは混和することによっ
て、当該食品の劣化を防止することを目的とした発明で
ある。
【０００９】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明について、より
詳細に説明する。 〈試験例１〉牛乳中からホエーを得、ＤＥＡＥ−セルロ
ースに吸収させ、１ＭのＮａＣｌで溶出させた成分を凍
結乾燥する。これを、０．１ＭのＴｒｉｓ−ＨＣｌバッ
ファー（ｐＨ７．２）で平衡化したセファロースＣＬ−
４Ｂカラム（ファルマシア社）でゲル濾過法により分画
し、当該品質保持剤の主体と成るセリンプロテアーゼイ
ンヒビター画分を分離した。さらに、この画分をトヨパ
ールＨＷ−５５（東ソー）にて、インヒビターの高い画
分を分取した。この画分は分子量５０，０００〜１０
０，０００の範囲にあり、等電点４．５のタンパク質で
あった。このインヒビターの阻害効果を、トリプシン及
びパシフィックホワイティングから得たＭＩＰ（戻り誘
導酵素）を用いて調べた。
詳細に説明する。 〈試験例１〉牛乳中からホエーを得、ＤＥＡＥ−セルロ
ースに吸収させ、１ＭのＮａＣｌで溶出させた成分を凍
結乾燥する。これを、０．１ＭのＴｒｉｓ−ＨＣｌバッ
ファー（ｐＨ７．２）で平衡化したセファロースＣＬ−
４Ｂカラム（ファルマシア社）でゲル濾過法により分画
し、当該品質保持剤の主体と成るセリンプロテアーゼイ
ンヒビター画分を分離した。さらに、この画分をトヨパ
ールＨＷ−５５（東ソー）にて、インヒビターの高い画
分を分取した。この画分は分子量５０，０００〜１０
０，０００の範囲にあり、等電点４．５のタンパク質で
あった。このインヒビターの阻害効果を、トリプシン及
びパシフィックホワイティングから得たＭＩＰ（戻り誘
導酵素）を用いて調べた。
【００１０】活性測定は各プロテアーゼに対しメチルク
マリルアミドペプタイドを基質に用い、トリプシンは３
７℃、ＭＩＰは６０℃で反応させインヒビター活性を測
定した。その結果、トリプシン活性は０．１７５μＭ、
ＭＩＰ活性は１．４μＭのインヒビターで完全に阻害さ
れた。以上、本発明の品質劣化防止剤に含有されるセリ
ンプロテアーゼインヒビターは、セリンプロテアーゼに
顕著な効果を示すことを認めた。
マリルアミドペプタイドを基質に用い、トリプシンは３
７℃、ＭＩＰは６０℃で反応させインヒビター活性を測
定した。その結果、トリプシン活性は０．１７５μＭ、
ＭＩＰ活性は１．４μＭのインヒビターで完全に阻害さ
れた。以上、本発明の品質劣化防止剤に含有されるセリ
ンプロテアーゼインヒビターは、セリンプロテアーゼに
顕著な効果を示すことを認めた。
【００１１】
【実施例１】サバフィレを、本発明の品質劣化防止剤の
溶液（３倍量）に浸漬し、３０℃下に２０時間放置し
た。これらのフィレについて、５倍量の５％ＴＣＡにて
ホモジナイズし、遠沈上清に含まれるＴＣＡ可溶性蛋白
態窒素の含量から自己消化の程度を確認した。表１にこ
れらの結果を示す。
溶液（３倍量）に浸漬し、３０℃下に２０時間放置し
た。これらのフィレについて、５倍量の５％ＴＣＡにて
ホモジナイズし、遠沈上清に含まれるＴＣＡ可溶性蛋白
態窒素の含量から自己消化の程度を確認した。表１にこ
れらの結果を示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】この結果、本品質劣化防止剤はサバの自己
消化による筋肉タンパク質のアミノ酸への分解を防止す
ることが判明した。
消化による筋肉タンパク質のアミノ酸への分解を防止す
ることが判明した。
【００１４】
【実施例２】ミナミダラの摺身から蒲鉾を作る際に本発
明品の品質劣化防止剤を混和した。かまぼこの製造方法
は常法に準じて行った。すなわち、ミナミダラのすりみ
２ｋｇをベビーサイレントカッターで荒摺り後、３％食
塩を添加し７分間塩摺りを行い、できた肉糊を折径４８
ｍｍのケーシングチューブに詰め、５０℃３０分、又は
６０℃３０分の加熱を行なって戻りを起こさせた後で９
０℃４０分加熱しゲルを形成させた。本品質劣化防止剤
は、塩摺り工程の時点で食塩の添加と同時に行った。次
の表２に結果を示す。
明品の品質劣化防止剤を混和した。かまぼこの製造方法
は常法に準じて行った。すなわち、ミナミダラのすりみ
２ｋｇをベビーサイレントカッターで荒摺り後、３％食
塩を添加し７分間塩摺りを行い、できた肉糊を折径４８
ｍｍのケーシングチューブに詰め、５０℃３０分、又は
６０℃３０分の加熱を行なって戻りを起こさせた後で９
０℃４０分加熱しゲルを形成させた。本品質劣化防止剤
は、塩摺り工程の時点で食塩の添加と同時に行った。次
の表２に結果を示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】以上の結果から本品質劣化防止剤は戻りに
よるミナミダラの蒲鉾の弾力低下を極めて有効に防止す
ることが確認された。
よるミナミダラの蒲鉾の弾力低下を極めて有効に防止す
ることが確認された。
【００１７】
【実施例３】スケトウダラの摺身と米麹を混合した味付
け蒲鉾を作る際に本発明品の品質劣化防止剤を混和し
た。蒲鉾の製造方法は常法に準じて行った。すなわち、
ミナミダラのすりみ２ｋｇをベビーサイレントカッター
で荒摺り後１％麹と３％食塩を添加して塩摺りを行い、
できた肉糊を折径４８ｍｍのケーシングチューブに詰
め、９０℃４０分加熱しゲルを形成させた。対照とし
て、麹無添加の試料を作成した。本品質劣化防止剤は、
塩摺り工程の時点で食塩の添加と同時に行った。次の表
３に結果を示す。
け蒲鉾を作る際に本発明品の品質劣化防止剤を混和し
た。蒲鉾の製造方法は常法に準じて行った。すなわち、
ミナミダラのすりみ２ｋｇをベビーサイレントカッター
で荒摺り後１％麹と３％食塩を添加して塩摺りを行い、
できた肉糊を折径４８ｍｍのケーシングチューブに詰
め、９０℃４０分加熱しゲルを形成させた。対照とし
て、麹無添加の試料を作成した。本品質劣化防止剤は、
塩摺り工程の時点で食塩の添加と同時に行った。次の表
３に結果を示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】以上の結果から本品質劣化防止剤は米麹中
の酵素によるスケトウダラ蒲鉾の弾力低下を極めて有効
に防止することが確認された。
の酵素によるスケトウダラ蒲鉾の弾力低下を極めて有効
に防止することが確認された。
【００２０】
【発明の効果】以上のように、第１発明である乳成分中
から分離した、分子量５０，０００〜１００，０００の
ポリペプチドであるセリンプロテアーゼインヒビターを
含有した、蛋白質分解酵素に由来する水産物の品質劣化
防止剤を用いて、第２発明のように魚のフィレ、切り
身、又はブロック等の未加熱の魚介類に対し、浸漬を行
ったり、第３発明のように魚介類のすりみ、及び練り製
品の製造時に、混和を行うことによって、自己消化を抑
制せしめたり、戻りによる弾力低下を抑制せしめること
ができるという効果を有する。
から分離した、分子量５０，０００〜１００，０００の
ポリペプチドであるセリンプロテアーゼインヒビターを
含有した、蛋白質分解酵素に由来する水産物の品質劣化
防止剤を用いて、第２発明のように魚のフィレ、切り
身、又はブロック等の未加熱の魚介類に対し、浸漬を行
ったり、第３発明のように魚介類のすりみ、及び練り製
品の製造時に、混和を行うことによって、自己消化を抑
制せしめたり、戻りによる弾力低下を抑制せしめること
ができるという効果を有する。
【００２１】また、第４発明のように、魚介類を加工す
る際に、品質劣化防止剤を用いて浸漬、混和などを行う
ことにより接触する畜肉、農産物、微生物の有するセリ
ンプロテアーゼによる品質の劣化を防止するという効果
を有するものである。
る際に、品質劣化防止剤を用いて浸漬、混和などを行う
ことにより接触する畜肉、農産物、微生物の有するセリ
ンプロテアーゼによる品質の劣化を防止するという効果
を有するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ｃ１２Ｎ 9/99 9152−4Ｂ (72)発明者 大石 一二三 東京都西多摩郡日の出町平井180 協同乳 業株式会社研究所内 (72)発明者 内田 智子 東京都西多摩郡日の出町平井180 協同乳 業株式会社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 乳成分から分離した、分子量５０，００
０〜１００，０００のポリペプチドであるセリンプロテ
アーゼインヒビターを含有した、蛋白質分解酵素に由来
する水産物の品質劣化防止剤。 - 【請求項２】 魚のフィレ、切り身、又はブロック等の
未加熱の魚介類に対し、浸漬を行うことによって、自己
消化を抑制せしめることを特徴とする請求項第１項に記
載された品質劣化防止剤を用いた水産物の品質劣化防止
方法。 - 【請求項３】 魚介類のすりみ、及び練り製品の製造時
に、混和を行うことによって、戻りを抑制せしめること
を特徴とする請求項第１項に記載された品質劣化防止剤
を用いた水産物の品質劣化防止方法。 - 【請求項４】 魚介類を加工する際に、接触する畜肉、
農産物、微生物の有するセリンプロテアーゼによる品質
の劣化を防止するために、請求項第１項に記載された品
質劣化防止剤を用いて浸漬、混和などを行うことを特徴
とする水産物の品質劣化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5235570A JPH0767522A (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 水産物の品質劣化防止剤及び水産物の品質劣化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5235570A JPH0767522A (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 水産物の品質劣化防止剤及び水産物の品質劣化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0767522A true JPH0767522A (ja) | 1995-03-14 |
Family
ID=16987954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5235570A Pending JPH0767522A (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 水産物の品質劣化防止剤及び水産物の品質劣化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0767522A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001231510A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
| JP2006322803A (ja) * | 2005-05-18 | 2006-11-30 | Nippon Meat Packers Inc | 食品品質検査試薬、食品品質の検査方法及び食品品質検査キット |
| CN111528269A (zh) * | 2020-05-21 | 2020-08-14 | 南通大学 | 一种肉制品蛋白保鲜防腐剂及其制备方法 |
-
1993
- 1993-08-27 JP JP5235570A patent/JPH0767522A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001231510A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
| JP2006322803A (ja) * | 2005-05-18 | 2006-11-30 | Nippon Meat Packers Inc | 食品品質検査試薬、食品品質の検査方法及び食品品質検査キット |
| CN111528269A (zh) * | 2020-05-21 | 2020-08-14 | 南通大学 | 一种肉制品蛋白保鲜防腐剂及其制备方法 |
| CN111528269B (zh) * | 2020-05-21 | 2022-11-25 | 南通大学 | 一种肉制品蛋白保鲜防腐剂及其制备方法 |
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