JPH0246184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉とその
他の動物性蛋白質給源を原料とし、魚肉の蛋白質
とその他の動物性蛋白質とが均質に融合したペー
スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法
に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し加熱処理
することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみ
でなく、種々の食品の原料として使用できるよう
になれば魚肉の蛋白質原材料としての価値が飛躍
的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来それが有するゲル化
能のため種々の食品の原料として使用した場合、
通常の食品の製造工程に含まれている熱処理工程
で、その混合した魚肉がゲル化して食品中に不均
質な“ダマ”を形成しそれらの食品が元来有して
いる風味を損うという欠点を有している。この魚
肉のゲル化能は水産練製品の製造においては必要
不可欠なものであるが、単に種々の食品中の蛋白
質源として使用しようとした場合むしろ不必要か
または小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用しうるようにするため種々の検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、魚肉のゲル化能を
減少乃至喪失せしめることにより、ペースト状の
蛋白質食品又は蛋白質材料が得られることを見い
出したが、さらに検討を進める中で、前記のよう
にして得られたペースト状蛋白質材料は他の食品
材料との改良された配合適性を有しているが、例
えば魚肉以外の動物性蛋白給源と配合した場合必
ずしも充分満足しうるような、均質で、かつなめ
らかなテクスチヤーと食感を有する組成物が得ら
れないという欠点があり、この欠点を解消すべく
鋭意検討を進めた結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と魚肉以外の
動物性蛋白質給源との混合物に、蛋白質を分解す
る酵素または／および微生物を作用させ、魚肉お
よび動物性蛋白質給源に含まれる蛋白質の物性
を、生成物における全窒素分に対する水溶性蛋白
質の割合が20〜55％となるように変化させながら
魚肉の蛋白質とそれ以外の動物性蛋白質とを均質
に融合せしめることを特徴とするペースト状の蛋
白質食品又は蛋白質材料の製造方法である。

このように魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給源と
を前もつて混合してから蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物を作用させると、魚肉の磨砕
物のみに酵素または／および微生物を作用させて
得られた生成物を魚肉以外の動物性蛋白質給源と
混合した場合に比較して、魚肉の蛋白質と動物性
蛋白質がより均質に融合した非常になめらかなテ
クスチヤーと食感を有する組成物が得られる。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、上記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源として
は、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の
乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、
鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加
工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等
の卵又は卵製品；例えばノバー等のその他の動物
蛋白源等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクシロン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーセ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のシペプチダーゼ、その他のプロナーゼのよ
うなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素
及びそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhigopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バ
チルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の
細菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウ
ス（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に動物性蛋白質給源と酵素または／
および微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を
磨砕しつつ動物性蛋白質給源と酵素または／およ
び微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、動
物性蛋白質給源と酵素または／および微生物を添
加し、均一に混合するかさらには、その他種々の
方法で、魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給源と蛋白
質を分解する酵素または／および微生物の均質な
混合物を調製する。この際、例えば食塩、リン酸
２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、植
物性蛋白質類、油脂類、炭水化物類、油脂、炭水
化物に作用する酵素、微生物、水または／および
抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

前記の動物性蛋白質給源の使用量はその給源中
の蛋白質の量が魚肉100重量部に対して５〜100重
量部となるような量が好ましい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉および動物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および動物性蛋白質給源中の蛋白質に
作用し始めるので、当該混合後は、当該混合物を
適切な温度で適切な時間、保持する必要がある。
かかる温度と時間は使用する酵素または／および
微生物の種類や目的生成物としてのペースト状の
蛋白質食品または蛋白質材料に望まれる食感や物
性によつて選択する必要があるが、通常は０〜60
℃の温度と５分〜30日間の時間が必要である。ま
た、この温度は最初から一定にコントロールして
もよいが、最初、ある特定の温度にコントロール
し、その後、それと異なる特定の温度にコントロ
ールするというように多段階でコントロールして
もよい。さらに、酵素または／および微生物を魚
肉および動物性蛋白質給源に添加後は、前記のよ
うに均質な混合物とするため磨砕又は混合撹拌が
なされるが、このような磨砕又は混合撹拌を継続
しながら前記の温度および時間の範囲内に保持し
てもよく、また均質な混合物が得られた段階で一
且、磨砕又は混合撹拌をやめ、その後熟成させ、
磨砕又は混合撹拌およびその後の熟成を通して、
当該混合物を前記の温度および時間の範囲内に保
持するようにしてもよい。磨砕または混合、場合
によつては熟成を行う時の、当該混合物の保持温
度は、例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温
域および35〜60℃の高温域に大きく分けられ酵素
を使用する場合、第１段階を高温域又は中温域に
保持し、第２段階を低温域に保持するようにして
もよく、微生物を併用する場合まず、第１段階を
高温域、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理
し、要すれば冷却後、微生物を添加し、均一に混
合後、中温域、又は低温域に保持するようにする
こともできる。微生物のみを使用する場合は低温
域又は中温域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法は、目的生成物における全窒
素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜55％とな
るようにするもので、５％未満では目的生成物の
ゲル化能が大きく、また上記量未満では目的生成
物の均質性に欠け、テクスチヤー及び食感におい
て“なめらかさ”が充分ではなく、逆に上記量を
越えると、“にがみ”が強くなる。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食
品または材料はそのまま放置すると時間が経過す
るに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、目的と
する物性、風味が変化してしまうので直ぐに熱処
理するか、種々の食品の製造に使用し、その食品
の製造工程に通常、含まれる熱処理工程で、酵素
または／および微生物を失活させるか又は凍結す
るかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥する
か、あるいは酵素又は／および微生物を失活させ
る作用を有する物質を添加するか等して保存する
ことが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば離乳用食品、プリン
様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハンバ
ーク用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲料、
スープ類、スプレツド類、病人、老人用流動食
品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して、食品又はその材料
として使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽されたスリ身100ｇを
擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナ
トリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状になつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合させる。
一方、蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにスリ
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間混合撹拌する。その後温水を氷に
入れた冷水に切替すみやかに混合物の品温を10℃
にする。しかる後、この混合物を10℃で48時間保
持すると本発明の目的生成物が得られる。

この生成物は、全蛋白質の水溶性蛋白質の割合
が26％であり、しかもなめらかで、かつ均質であ
り、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として
非常にすぐれた食感および物性を有するものであ
つた。

実施例 ２ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
ニーダーに入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合して糊状とす
る。糊状になつたらカゼインナトリウム20ｇを添
加し、均一に混合させる。一方蛋白分解酵素プロ
テイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇを少
量の水にとかして添加し、更にスリ身中の雑菌発
育抑制のためリゾチーム50ppmを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物添加後、ニーダーのジヤケツト
に冷水を流しニーダーの混合物の品温を10℃に保
ちながら30分間十分に混合撹拌をする。しかる
後、この混合物を10℃で72時間保持すると本発明
の目的生成物が得られる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が25％であり、苦味もなくなめらかな組織を有
し、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として
非常にすぐれた食感および物性を有するものであ
つた。

実施例 ３ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
ニーダーに入れ、撹拌しながら食塩3.0ｇ、リン
酸２ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状と
する。糊状になつたらカゼインナトリウム20ｇを
添加し均一に混合させる。一方蛋白分解酵素プロ
テイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇを少
量の水にとかして添加する。

別に乳酸菌ストレプトコツカス・ラクテイス、
ストレプトコツカス・クレモリス、ラクトバチル
ス・カゼイの三菌株を用い10％脱脂粉乳液中で培
養してあつた菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液を20ｇ添
加し、更にグルコース５ｇを添加してジヤケツト
に冷水を流しつつ混合物の品温を10℃に保ちなが
ら30分間高速で混合撹拌する。しかる後、この混
合物を10℃で72時間保持すると本発明の目的生成
物が得られる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が28％であり、非常になめらかな芳香性のある
苦味のないペースト状のものであり、ペースト状
の蛋白質食品又はその材料として非常にすぐれた
食感および物性を有するものであつた。

実施例 ４ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.5ｇ、ポリリン
酸ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合して糊状と
する。糊状になつたらあらかじめチヨツパーにか
け粉砕後、うらごしにかけたナチユラルチーズ25
ｇを添加し、ナチユラルチーズが正肉の水分を吸
収して均一な糊状になるまで混合撹拌する。一方
蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.07ｇを
少量の水にとかし添加する。添加終了後擂潰機の
ジヤケツトに温水を流し擂潰機中の混合物の品温
が50℃に保ちながら30分間混合撹拌をする。その
後温水を冷水に切替、混合物の品温をすみやかに
10℃とする。

品温が10℃となつたら別に乳酸菌ストレプトコ
ツカス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレ
モリス、ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い
10％脱脂粉乳液中で培養してあつた菌数10⁸〜
10⁹／mlの培養液10ｇを添加し、更にグルコース
２ｇを添加して10分間混合撹拌する。しかる後、
この混合物を10℃で72時間保持すると本発明の目
的生成物が得られる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が35％であり、なめらかで芳香のあるペースト
状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又はそ
の材料として非常にすぐれた食感および物性を有
するものであつた。

実施例 ５ ナチユラルチーズの代りに市販のレバーペース
ト（明治屋製）を添加する以外は実施例４と同じ
方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が33％であり、なめらかでレバー臭と芳香のいり
まじつたペースト状のものであり、ペースト状の
蛋白質食品又はその材料として非常にすぐれた食
感および物性を有するものであつた。

実施例 ６ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ、肉挽したもの100ｇをニーダーに入れ撹拌
し食塩1.8ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加
し糊状物を作成する。これに、蛋白分解酵素プロ
テイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.05ｇと
ブロチンAL−10（大和化成(株)製）0.05ｇを少量の
水にとかし添加し、又雑菌発育抑制としてリゾチ
ーム65ppmを少量の水にとかして添加する。

これらの添加物を添加終了後、ニーダーのジヤ
ケツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30
分間混合撹拌する。その後ただちにカゼイン20ｇ
を加え再び10分間撹拌混合する。しかる後、温水
を冷水に切換えて混合物の品温を10℃とし、10℃
のまま48時間保持すると本発明の目的生成物が得
られる。

この成成物は、苦味もまつたくなくなめらかで
あり、全蛋白質中に占める水溶性蛋白質の割合は
32％であり、スプレツド性が良好なものであつ
た。

比較例 １ 酵素処理条件を30℃で30分とした他は実施例１
と同様にして全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
14％の生成物を得た。

この生成物は、食感的になめらかさが充分でな
く、良好な蛋白質食品又はその材料とは言えない
ものであつた。

比較例 ２ 酵素処理条件を40℃で20時間とした他は実施例
１と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が85％の生成物を得た。

この生成物は苦みを有し、良好な蛋白質食品又
はその材料とは言えないものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋白質給源
   との混合物に、蛋白質を分解する酵素または／お
   よび微生物を作用させ、魚肉および動物性蛋白質
   給源に含まれる蛋白質の物性を、生成物における
   全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜55％
   となるように変化させながら魚肉の蛋白質と魚肉
   以外の動物性蛋白質とを均質に融合せしめること
   を特徴とするペースト状の蛋白質食品または蛋白
   質材料の製造方法。