JPH0333307B2

JPH0333307B2 -

Info

Publication number: JPH0333307B2
Application number: JP57107072A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1982-06-22
Filing date: 1982-06-22
Publication date: 1991-05-16
Also published as: JPS5963165A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と植物性蛋白質給源との混合物に、蛋
白質を分解する酵素または／および微生物を作用
させ、魚肉と植物性蛋白質給源に含まれる蛋白質
の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質
材料を使用して固形乃至スプレツド状食品を製造
する方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめ、それを利用して、従来の水産練製
品とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造
し、魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な
蛋白質材料としての魚肉の価値をより高めること
を目的とするものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物と植物性蛋
白質給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物を、全蛋白質に対する水溶性
蛋白質の割合が５〜60％となるように作用させ、
魚肉および植物性蛋白質給源に含まれる蛋白質の
物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質材
料に、動植物油脂給源および溶融剤、要すれば、
更に動植物性蛋白質給源を混合し、50〜100℃に
加熱溶融しつつ、撹拌、均質化後、冷却すること
を特徴とする固形乃至スプレツド状食品の製造方
法である。

以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源として
は、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンピン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロ
リナーゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼ
のようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては例えばアスペルギルス（Aspergillus）属、
ムコール（Mucor）属、リゾーブス（Rhizopus）
属、ペニシリウム（Penicillium）属、モナスク
ス（Monascus）属等に属するカビ類（糸状菌
類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バ
チルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の
細菌類；例えばサツカロミセス・エリブソイデウ
ス（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharonyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動植物油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カボツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素添
加、エステル交換分別等の処理を施こして得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マ
ーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等が
あげられる。

本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーダ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーダ等のリン酸塩類；例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類；例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。

本発明においてペースト状蛋白質材料に、要す
れば、混合される動植物性蛋白質給源としては、
前記の植物性蛋白質給源の外に、例えば畜乳、脱
脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バ
ター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例え
ば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例え
ば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾
燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例
えばレバー等のその他の動物蛋白源等の動物性蛋
白質給源があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に植物性蛋白質給源と酵素または／
および微生物を添加して磨砕するか、または魚肉
を磨砕しつつ植物性蛋白質給源と酵素または／お
よび微生物を添加するか、あるいは魚肉を磨砕
後、植物性蛋白質給源と酵素または／および微生
物を添加し、均一に混合するかさらには、その他
種々の方法で、魚肉の磨砕物と植物性蛋白質給源
と蛋白質を分解する酵素または／および微生物の
均質な混合物を調製する。この際、例えば食塩、
リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の
塩、動物性蛋白質類、油脂類、炭水化物類、油
脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水また
は／および抗菌剤等のその他の成分を添加しても
よい。

植物性蛋白質給源の配合量はその給源中の蛋白
質の量が魚肉100重量部に対し５〜100重量部とな
るような量が好ましい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉および植物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および植物性蛋白質給源中の蛋白質に
作用し始めるので当該混合後は、当該混合物を適
切な温度で適切な時間保持する必要がある。かか
る温度と時間は使用する酵素または／および微生
物の種類や中間生成物としてのペースト状蛋白質
材料に望まれる食感や物性によつて選択する必要
があるが通常は０〜60℃の温度と５分〜30日間の
時間が必要である。また、この温度は最初から一
定にコントロールしてもよいが、最初、ある特定
の温度にコントロールし、その後、それと異なる
特定の温度にコントロールするというように多段
階でコントロールしてもよい。さらに、酵素また
は／および微生物を魚肉および植物性蛋白質給源
に添加後は、前記のように均質な混合物とするた
め磨砕又は混合撹拌がなされるが、このような磨
砕又は混合撹拌を継続しながら前記の温度および
時間の範囲内に保持してもよく、また均質な混合
物が得られた段階で一旦磨砕又は混合撹拌をや
め、その後、熟成させ、磨砕又は混合撹拌および
その後の熟成を通して、当該混合物を前記の温度
および時間の範囲内に保持するようにしてもよ
い。磨砕または混合、場合によつては熟成を行う
時の、当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃
の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃の高
温域に大きく分けられ酵素を使用する場合、第１
段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低
温域に保持するようにしてもよく、微生物を併用
する場合はまず、第１段階を高温域、中温域ある
いは低温域で酵素のみで処理し、要すれば、冷却
後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域、又
は低温域に保持するようにすることもできる。微
生物のみを使用する場合は低温域又は中温域に保
持することが好ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全蛋白質（「全蛋白質」のことを「全窒素分」
という場合もあり、この場合の「全窒素分」は通
常「全窒素原子量×6.25」を意味する）に対する
水溶性蛋白質の割合が５〜60％、好ましくは20〜
55％となるように蛋白質の物性を変化せしめられ
たもので、５％未満ではペースト状蛋白質材料が
均質性に欠け、テクスチヤーおよび食感において
“なめらかさ”が充分でなく、逆に60％を越える
と“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用し、その食品の製造工程に
含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素また
は／および微生物を失活させるか又はすぐに固形
乃至スプレツド状食品の製造に使用しない場合、
凍結するか、または噴霧乾燥、凍結乾燥等により
乾燥するか、あるいは酵素又は／および微生物を
失活させる作用を有する物質を添加するか等して
保存することが可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の動植物油脂給源および前記の溶融
剤、要すれば、更に前記の動植物性蛋白質給源、
必要なら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ
酸又はその塩等の調味料、例えばソルビン酸ナト
リウムのような合成保存料あるいは天然保存料、
炭水化物類、例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏
肉、レバー、アサリ等の嗜好食品、例えば前記の
嗜好食品用のフレイバー等を混合し、50〜100℃、
好ましくは60〜90℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質
化する。

前記の動植物油脂給源、動植物性蛋白質給源の
添加量は全体の組成物中の油脂の割合が５〜50
％、特に15〜40％、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の
割合が０〜30％、特に５〜20％となるような量が
好ましい。

加熱溶融しつつ撹拌、均質化して得られた組成
物はその後好ましくは０〜15℃に冷却されること
により、固形乃至スプレツド状の最終製品とな
る。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状および
風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中
に混合され、非常になめらかなテクスチヤーと食
感を有し、高蛋白質食品として有用なものであ
る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にて
肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し擂潰機で撹拌混練して糊状
物を作成する。この糊状物に植物蛋白質商品名
「プロトンＭ」（日本蛋白(株)製）25ｇを添加し混合
撹拌し均質な混合物を作成し、蛋白分解酵素プロ
ナーゼ（科研化学製）0.08ｇを少量の水にとかし
添加し又雑菌発育抑制としてリゾチーム65ppmを
少量の水にとかし添加する。

すべて添加物の添加終了後擂潰機のジヤケツト
に温水を流し、擂潰機の混合物の品温を50℃とし
30分間撹拌混練をつづける。その後ジヤケツトの
温水を冷水に切替えて混合物の品温を10℃にす
る。この混合物を容器に取り10℃で72時間保持す
るとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合
34.1％）が得られた。

かかるペースト状蛋白質材料130ｇをアヂホモ
ミクサー〔特殊機化工(株)製、商品名、以下同じ〕
に入れ、あらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチ
ユラルチーズチエダー20ｇをゴーダー30ｇと植物
油（サラダシラシメ油）25ｇを添加し、溶融剤と
してポリリン酸ナトリウム0.5ｇとピロリン酸ナ
トリウム0.2ｇ及び、チーズフレイバー少量とグ
ルタミン酸ソーダ５ｇを添加する。その後アヂホ
モミクサーのジヤケツトに熱水を通し、撹拌混練
しながら混合物の品温を80℃とし同時に真空25mm
Hgとして高速撹拌で、熱溶融を行なうとペース
ト状混合物が得られ、これを型に流し10℃に冷却
すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、苦味もなく、なめらかであり、
市販プロセスチーズと同様な食感のものであり、
魚臭もまつたく感じられぬものであつた。

実施例２スケトウダラの冷凍落し身を原料に使用して、
実施例１と同様な方法で、ペースト状蛋白質材料
（水溶性蛋白質の割合 34.1％）を作成した。か
かるペースト状蛋白質材料130ｇを乳化釜に入れ、
市販ソフトチーズ（明治屋製）40ｇと水５ｇ及び
植物性（菜種白絞油）30ｇ、フレイバー少量と防
黴剤0.2ｇを添加し又、溶融剤としてポリリン酸
ナトリウム0.3ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを
添加する。添加終了後、撹拌しながら乳化釜のジ
ヤケツトに熱水を流し乳化釜中の混合物の品温を
80℃として同時に真空25mmHgとして撹拌を高速
にして混練溶融するとペースト状の混合物が得ら
れ、これをカツプに充填し、10℃に冷却すると本
発明の目的生成物が得られた。この生成物は、な
めらかで、均質であり、苦味もまつたく感じられ
ず、市販チーズスプレツドと同様な食感、物性を
有し、魚臭もまつたく感じられず、口どけも良好
であり、パンの上に塗布した場合のスプレツド性
も良好であつた。

実施例３スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇ、ポリリン酸ナ
トリウム0.2ｇを添加しニーダーで混合練り合せ
て糊状物を得た。これに大豆蛋白質商品名「プロ
トンＭ」（日本蛋白(株)製）20ｇを加え均質に溶解
させる。その後蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化
学製）0.1ｇを少量の水にとかし添加する。

すべての添加物の混合が終了したらニーダーの
ジヤケツトに温水を流し混合物の品温を50℃にし
混合撹拌しながら30分間保持する。その後ニーダ
ーのジヤケツトの温水を冷水に切替え、混合物の
品温を10℃にする。一方、別に乳酸菌ストレプト
コツカス・クレモリス、ストレプトコツカス・ラ
クテイス、ラクトパチルス・カゼイの３菌株を用
い10％脱脂粉乳液で培養した菌数10⁸〜10⁹／mlの
培養液20ｇとグルコース５ｇを添加し30分間混合
撹拌する。その後10℃で72時間保持すると芳香の
あるペースト状蛋白質材料が得られた。

このペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の場
合 41.6％）145ｇをアヂホモミクサーに入れ撹
拌をしながら植物油（菜種シラシメ油）30ｇを
徐々に添加しエマルジヨンを作成する。エマルジ
ヨンが作成したらあらかじめ肉挽機にかけてあつ
たソフトチーズ30ｇと溶融剤としてのトリポリリ
ン酸ナトリウム0.2ｇとポリリン酸ナトリウム0.2
ｇと少量のフレイバーを添加し、アヂホモミクサ
ーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃
として高速で撹拌するとペースト状の混合物が得
られ、これを型に流し10℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。

この生成は、魚臭もなく苦味もなくなめらか
で、パンの上に塗布してものびがあり、市販チー
ズスプレツドと同様な製品であつた。

実施例４実施例３に記載されている方法で落し身の糊状
物を作成する。この糊状物105ｇを擂潰機に入れ、
大豆蛋白質商品名「プロトンＭ」（日本蛋白製）
25ｇを添加し混練して均質な混合物を作成する。
この混合物にあらかじめ乳酸菌ストレプトコツカ
ス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモリ
ス、ラクトバチルス・カゼイを10％脱脂粉乳液で
培養し菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液20ｇと斜面培地
でサツカロマイセス・セレビシアを培養し、それ
に少量の水を加え菌を懸濁し菌数10⁵〜10⁶／mlに
した液５ｇとグルコース５ｇを添加し30分間混合
練り合せる。この混合物を容器に入れ、10℃144
時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋
白質の割合 31.8％）が得られた。

このペースト状蛋白質材料160ｇをアヂホモミ
クサーに入れ、肉挽機で肉挽された市販レバーペ
ースト（明治屋製）30ｇと植物油の大豆油25ｇを
添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.5
ｇとメタリン酸ナトリウム0.1ｇとレバーフレイ
バー少量を添加し撹拌混練しながらアヂホモミク
サーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80
℃として真空35mmHgとして高速撹拌をするとペ
ースト状混合物が得られ、カツプに充填し10℃に
冷却すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまつたく感じられず、苦
味もなくなめらかで、パンの上に塗布した時のス
プレツド性も良好なもので市販のレバーペースト
製品とほぼ同様なものであつた。

実施例５実施例３に記載されている方法で落し身の糊状
物を作成する。この糊状物100ｇをニーダーに入
れ、植物蛋白質商品名「プロトンＭ」（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混練して均質な混合物を
作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロナーゼ
（科研化学製）0.08ｇとプロテイナーゼ「アマノ」
Ａ（天野製薬製）0.1ｇを少量の水にとかして添加
混合する。あらかじめ乳酸菌ストレプトコツカ
ス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモリ
ス、ラクトバチラス・カゼイ、ラクトバチラス・
ブルガリクスを10％脱脂粉乳液で培養し菌数10⁸
〜10⁹／mlの培養液20mlとグルコース５ｇを加え
30分間混練をする。その後容器に入れ10℃で96時
間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白
質の割合 49.5％）が得られた。

このペースト状蛋白質材料150ｇをアヂホモミ
クサーに入れ、あらかじめ肉挽きしてあつた市販
のレバーペースト（明治屋製）40ｇと植物油のサ
フラワ油20ｇを添加し溶融剤としてポリリン酸ナ
トリウム0.3ｇとピロリン酸ナトリウム0.2ｇ、及
び防黴剤0.3ｇ、レバーフレイバー少量を加え撹
拌し、ジヤケツトに熱水を流しアヂホモミキサー
中の混合物の品温を80℃として真空25mmHgをか
け溶融混合を行い、これをカツプに充填し10℃に
冷却すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭もまつたく感じられず、苦
味もなくなめらかでパンに塗布してものびがあ
り、スプレツド性にすぐれており、市販のレバー
ペーストと同様のものであつた。

実施例６スケトウダラの落し身を解凍し肉挽機にかけ肉
挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロリン酸ナト
リウム0.2ｇを混合し擂潰機で混合し糊状物を作
成する。このような糊状物に植物蛋白質商品名
「プロトンＭ」（日本蛋白製）25ｇを添加して混練
撹拌して均質な混合物を作る。このような混合物
に蛋白分解酵素パンクレアチン（デフイコ社製）
0.1ｇとパパイン（エビオス薬品製）0.01ｇを少
量の水にとかし添加し混練する。その後擂潰機の
ジヤケツトに温水を流し混合物の品温を50℃と
し、30分間撹拌混練後ジヤケツトの温水を冷水に
切換えて混合物の品温を15℃とする。あらかじめ
乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコツ
カス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモ
リスを10％脱脂粉乳液で培養してあつた培養液25
ｇとグルコース５ｇを添加し30分間混練撹拌す
る。混練、撹拌終了後容器に充填し15℃で72時間
保持するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質
の割合 37.2％）が得られた。

かかる蛋白質材料160ｇをアヂホモミクサーに
取り、無塩バター30ｇと調合調味料商品名プレミ
ツクスＤ（武田薬品製）５ｇとチーズフレイバー
少量を添加し又、溶融剤としてポリリン酸ナトリ
ウム0.5ｇとピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し
混合撹拌しながらアヂホモミクサーのジヤケツト
に熱水を流し混合物の品温を80℃として同時に真
空35mmHgをかけ撹拌を高速に切換えて混合撹拌
するとかなり流動性のあるペースト状混合物が得
られたこの混合物をカツプに充填し10℃に冷却す
ると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまつたくなく苦味もなく
パンに塗布するとスプレツド性も良好な製品であ
つた。

実施例７スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇをニーダーに入れ撹拌し
食塩1.8ｇとピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し
糊状物を作成する。これに蛋白分解酵素であるプ
ロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇと
プロチンAL−10（大和化成(株)製）0.05ｇを少量の
水にとかし添加し、又雑菌発育抑制としてリゾチ
ーム65ppmを少量の水にとかして添加する。

これらの添加物添加終了後、ニーダーのジヤケ
ツトに温水を流し、混合物の品温を50℃として30
分間混練撹拌する。その後、大豆蛋白質であるプ
ロトンＭ（日本蛋白(株)製、商品名）20ｇを加え再
び、10分間撹拌混練する。しかる後、温水を冷水
に切換えて、混合物の品温を10℃とし、10℃のま
ま48時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶
性蛋白質の割合 35.6％）が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料130ｇをアヂ
ホモミクサーに入れ、市販のレバーペースト（明
治屋製）30ｇ、植物油のサフラワーサラダ油20
ｇ、水５ｇ、味の素１ｇ、レバーフレイバー少量
及び防黴剤0.3ｇを添加し、さらに溶融剤として
ポリリン酸ナトリウム0.5ｇとピロリン酸ナトリ
ウム0.2ｇを添加し、混練をしながらアヂホモミ
クサーのジヤケツトに熱水を流し、混合物の品温
を80℃として真空35mmHgをかけ高速撹拌を行な
い熱溶融をするとペースト状の混合物が得られ
る。これをカツプに充填し10℃にう冷却すると本
発明の目的生成物が得られた。

この生成物は魚臭もなくなめらかで均質なもの
であり、苦味もまつたく口どけも良く、パンに塗
布した場合も良好なスプレツド性を示し、市販の
レバースプレツドと同様なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉の磨砕物と動植物蛋白質給源との混合物
に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物
を、全蛋白質に体する水溶性蛋白質の割合が５〜
60％となるように作用させ、魚肉および動植物蛋
白質給源に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて
得られるペースト状蛋白質材料に、動植物油脂給
源および溶融剤を混合し、50〜100℃に加熱溶融
しつつ撹拌、均質化後、冷却することを特徴とす
る固形乃至スプレツド状食品の製造方法。