JPH0332348B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と炭水化物給源との混合物に、蛋白質
を分解する酵素または／および微生物を作用さ
せ、少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変
化せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用
して固形乃至スプレツド状食品を製造する方法に
関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物と炭水化物
給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、少なくとも魚肉に
含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペ
ースト状蛋白質材料に、動植物油脂給源および溶
融剤好ましくは更に、動植物性蛋白質給源を混合
し、50〜100℃に加熱、溶融しつゝ、撹拌、均質
化後、冷却することを特徴とする固形乃至スプレ
ツド状食品の製造方法である。

以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それを
製粉して得られる粉末化物；前記の農産物から得
られる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウ
モロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデン
プン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変
性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖
等の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブ
ドウ等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチターゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロ
リナーゼ等のジペプチダーゼ、その他ブロナーゼ
のようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨脂、乳
脂、等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク
油、オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パ
ーム核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得
られる加工油脂、並びに例えばバター、クリー
ム、マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製
品等があげられる。

本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーダ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーダ等のリン酸塩類、例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類；例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。

本発明においては好ましくは、ペースト状蛋白
質材料と混合使用される動植物性蛋白質給源とし
ては、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等の植物性蛋白質給源、および、例えば
畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等の
動物性蛋白質給源があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に炭水化物給源と酵素または／およ
び微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を磨砕
しつゝ炭水化物給源と酵素または／および微生物
を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、炭水化物給
源と酵素または／および微生物を添加し、均一に
混合するかさらにはその他様々の方法で、魚肉の
磨砕物と炭水化物給源と蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物の均質な混合物を調製する。
この際、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、動物性蛋白質類、植物
性蛋白質類、油脂類、油脂、炭水化物に作用する
酵素、微生物、水または／および抗菌剤等のその
他の成分を添加してもよく、また、炭水化物に作
用する酵素または／および微生物を併用すること
により、更に好ましい物性、食感を有する目的生
成物が得られる。なお、前記の炭水化物給源の使
用量はその給源中の炭水化物の量が魚肉100重量
部に対し、５〜100重量部となるような量が好ま
しい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉に混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度
で適切な時間保持する必要がある。かかる温度と
時間は使用する酵素または／および微生物の種類
や中間生成物としてのペースト状蛋白質材料に望
まれる食感や物性によつて選択する必要がある
が、通常は０〜60℃の温度と５分〜30日間の時間
が必要である。また、この温度は最初から一定に
コントロールしてもよいが、最初、ある特定の温
度にコントロールし、その後、それと異なる特定
の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。さらに、酵素または／
および微生物を魚肉に添加後は、前記のように均
質な混合物とするため磨砕又は混合撹拌がなされ
るが、このような磨砕又は混合撹拌を継続しなが
ら前記の温度および時間の範囲内に保持してもよ
く、また均質な混合物が得られた段階で一旦磨砕
又は混合撹拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又
は混合撹拌およびその後の熟成を通して、当該混
合物を前記の温度および時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。磨砕または混合、場合によつ
ては熟成を行う時の当該混合物の保持温度は、例
えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域および
35〜60℃の高温域に大きく分けられ酵素を使用す
る場合、第１段階を高温域又は中温域に保持し、
第２段階を低温域に保持するようにしてもよく、
微生物を併用する場合まず、第１段階を高温域、
中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要す
れば冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温
域又は低温域に保持するようにすることもでき
る。微生物のみを使用する場合は低温域又は中温
域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜
50％、好ましくは20〜45％となるようにするのが
好ましく、５％未満ではペースト状蛋白質材料の
均質性に欠け、テクスチヤーおよび食感において
“なめらかさ”が充分でなく、逆に50％を超える
と“にがみ”が強くなり好ましくない。このよう
にして得られたペースト状蛋白質材料はそのまま
放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質
の分解が進行し、目的とする物性、風味が変化し
てしまうので直ぐに固形乃至スプレツド状食品の
製造に使用し、その食品の製造工程に含まれる熱
処理工程で、当該材料中の酵素または／および微
生物を失活させるか又はすぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用しない場合、凍結するかま
たは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あ
るいは酵素又は／および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが
可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の動植物油脂給源および前記の溶融
剤、好ましくは、更に前記の動植物性蛋白質給源
必要なら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ
酸又はその塩等の調味料、例えばソルビン酸ナト
リウムのような合成保存料あるいは天然保存料、
例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、
アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品用の
フレイバー等を混合し、50〜100℃、好ましくは
60〜90℃に加熱溶融しつゝ撹拌、均質化する。

前記の動植物油脂給源、動植物性蛋白質給源の
添加量は全体の組成物中の油脂の割合が５〜50
％、特に15〜40％、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の
割合が０〜30％、特に５〜20％となるような量が
好ましい。

前記のように、加熱溶融しつゝ撹拌、均質化し
て得られた組成物はその後好ましくは０〜15℃に
冷却されることにより、固形乃至スプレツド状の
最終製品となる。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状および
風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中
に混合され、非常になめらかな食感を有し固形状
乃至スプレツド状のものであり、高蛋白質食品と
して有用なものである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100ｇを擂漬機に入れ、食塩3.0
ｇ、第二リン酸ナトリウム0.2ｇを入れ混練撹拌
を行ないスリ身の糊状物を作成する。これにバレ
イシヨ澱粉25ｇを添加し混練し均質な混合物を作
成し、蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.07ｇと雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppmを
各々少量の水にとかし添加する。その後、擂漬機
のジヤケツトに温水を流し擂漬機中の混合物の品
温を50℃として30分間混練撹拌する。しかる後温
水を冷水に切換え、混合物の品温を15℃とする。
15℃になつたら撹拌を停止し混合物を容器に入
れ、15℃で72時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。

このような蛋白質材料130ｇを乳化釜に入れ、
あらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ：チエダー25ｇ、ゴーダー35ｇを添加し又植
物油（サフラワー油）10ｇを添加し、溶融剤とし
てピロリン酸ナトリウム0.2ｇとポリリン酸ナト
リウム0.3ｇとチーズフレイバー少量、及び防微
剤0.4ｇを加え低速撹拌で混練を行いながら乳化
釜のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃
とし同時に真空35mmHgとして撹拌を高速として
混練溶融を行うとペースト状混合物が得られ、こ
の混合物を型に流し込み10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。

この生成物は、苦味もなくなめらかで均質なも
のであり、魚臭がまつたくなく、食した際の歯ぎ
れもよく口どけも良好なプロセスチーズと同様の
製品であつた。

実施例 ２ スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100ｇをニーダーに入れ食塩3.5ｇ
とピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練撹拌
を行ない落し身の糊状物を作成する。かかる糊状
物に、トウモロコシ澱粉20ｇを加え混練して均質
な混合物を作成した。この混合物に蛋白分解酵素
パンクレアチン（Difco社製）0.1ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム60ppmを各々少量の水にとか
して添加する。添加終了後ニーダーのジヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温を45℃と
して30分間混練撹拌をする。その後ニーダーのジ
ヤケツトの温水を冷水に切替え、混合物の品温を
15℃にし、混合物を容器に充填し15℃で72時間保
持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料125ｇをアヂ
ホモミクサー（特殊化工機製商品名）に入れ、カ
ゼインナトリウム10ｇを添加し均一な糊状混合物
を作成する。又、あらかじめ肉挽機で粉砕してあ
つたナチユラルチーズ：チエダー25ｇとゴーダー
25ｇと無塩バター20ｇを添加し、溶融剤としてト
リポリリン酸ナトリウム0.5ｇとピロリン酸ナト
リウム0.2ｇ、及び防徽剤0.4ｇとチーズフレイバ
ー少量を添加し低速で混練をすぐにアヂホモミク
サーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80
℃にすると同時に真空35mmHgとして撹拌を高速
に切替え、混練溶融するとペースト状混合物が得
られ、これを型に充填し10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られる。

この生成物は、苦味もなくなめらかで、しか
も、均質であり、魚臭も感じられず切り口もつや
があり、口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。

実施例 ８ 実施例−２の方法で作成したスケトウダラの冷
凍落し身の糊状物にトウモロコシ澱粉20ｇを添加
し撹拌混練して均質な混合物を作成する。この混
合物に蛋白分解酵素パンクレアチン（Difco社
製）0.1ｇを少量の水に溶解して添加し混練しニ
ーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温を
50℃として、30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトの温水を冷水に切換、混合物の品
温を15℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌
ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ブル
ガリクス、ストレプトコツカス・ラクテイスの３
菌株を用い10％脱脂粉乳液で培養し菌数10⁸〜
10⁹／mlの培養液15mlとグルコース25ｇを添加し
30分間混合撹拌後容器に充填し15℃で96時間保持
するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このペースト状蛋白質材料125ｇをアヂホモミ
クサー〔特殊機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に
取りあらかじめ肉挽機で肉挽した市販レバーペー
スト（明治屋製）40ｇと植物油（大豆油）20ｇを
添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.3
ｇとピロリン酸ナトリウム0.1ｇと防徽剤0.4ｇ、
香辛料、レバーフレイバー少量を添加し低速で混
練する。その後は実施例−２と同様な方法で処理
し、本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、苦味もなくなめらかで、しかも
均質であり、魚臭がまつたく感じられずパンに塗
布するとのびが良く、市販のレバースプレツドよ
り良好な製品であつた。

実施例 ４ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇを擂漬機に入れ、食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を15
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン（Difco
社製）0.1ｇとプロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野
製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチーム
70ppmを各々少量の水にとかして添加し、30分間
撹拌を高速にして混練する。混練後、容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。

このペースト状蛋白質材料120ｇをアヂホモミ
クサー（特殊化工機(株)製商品名）に取り実施例−
３と同じ方法により本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質なものであり、魚臭もまつたくなく、パンに塗
布した時のスプレツド性も良好で市販レバーペー
ストとほぼ同様な製品であつた。

実施例 ５ 実施例−４の方法でスケトウダラの冷凍落し身
の糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20ｇ
を添加し混練し均質な混合物を得る。この混合物
にあらかじめ乳酸菌、ラクトバチルス・ブルカリ
クス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコツ
カス・クレモリス、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの４菌株を用い10％脱脂粉乳液で培養し菌数
10⁸〜10⁹／mlの培養液25ｇとグルコース５ｇを添
加し、撹拌を高速に切替え30分間混練し終了後容
器に充填し15℃で144時間保持するとペースト状
蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料155ｇをアヂ
ホモミクサー（特殊機化工(株)製商品名）に取り、
カゼインナトリウム10ｇを入れて混練し均質な混
合物を作成する。このような混合物に、無塩バタ
ー30ｇとあらかじめ粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ：チエダー15ｇ、ゴーダー15ｇとチーズフレ
イバー少量と防徽剤0.45ｇを添加し溶融剤として
ポリリン酸ナトリウム0.5ｇとトリポリリン酸ナ
トリウム0.2ｇを添加、混練しアヂホモミクサー
のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃に
すると同時に真空25mmHgをかけ撹拌を高速に切
替え混練するとペースト状混合物が得られ、これ
をカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目的
生成物が得られた。

この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質であり魚臭もなくパンに塗布するとスプレツド
性があり、市販チーズスプレツドと同様なもので
あつた。

実施例 ６ スケトウダラの冷凍落し身を用い、実施例−８
の方法によりペースト状蛋白質材料を作成した。
かかるペースト状蛋白質材料150ｇをアヂホモミ
クサーに入れ、バター60ｇ、総合調味料プレミツ
クスＤ（武田製薬製）５ｇとチーズカラー0.2ｇと
チーズフレイバー少量と防徽剤0.4ｇを添加し、
溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.5ｇとトリ
ポリリン酸ナトリウム0.1ｇを添加し、低速で混
練しながらアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水
を流し、混合物の品温80℃とし、同時に25mmHg
へ減圧して撹拌を高速に切換えて撹拌すると非常
に流動性のある均質なペースト混合物が得られ、
これをカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がなく苦味もまつたくなく
なめらかでパンに塗布した際、スプレツド性が良
く、又口どけもよく、ねばつきもなくチーズスプ
レツドと同様な製品であつた。

実施例 ７ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇを擂漬機に入れ食塩３ｇ、
ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練して糊
状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20ｇを添
加し混練して均質な混合物を得る。このような混
合物に蛋白分解酵素：パンクレアチン（デイフコ
製）0.1ｇと、炭水化物分解酵素：コクラーゼ
（三共(株)製）0.05ｇと、雑菌発育抑制のためリゾ
チーム70ppmをそれぞれ少量の水にとかして添加
し混練する。すべての添加物を添加後擂漬機のジ
ヤケツトに温水を流し混合物の品温を45℃として
30分間撹拌混練する。その後ジヤケツトに冷水を
流し混合物の品温を15℃とし混合物を容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料125ｇをアヂ
ホモミクサー（特殊機化工(株)製、商品名）に入
れ、カゼインナトリウム10ｇを添加し均一な混合
物を作りこれにあらかじめ粉砕してあつたナチユ
ラルチーズチエダー25ｇとゴーダー25ｇと無塩バ
ター20ｇを添加し溶融剤としてトリポリリン酸ナ
トリウム0.5ｇとポリリン酸ナトリウム0.2ｇ、及
び防徽剤0.4ｇとチーズフレイバー少量を添加し
低速で混練し、アヂホモミクサーのジヤケツトに
熱水を流し、混合物の品温を80℃にすると同時に
真空35mmHgとして撹拌を高速に切替え混練溶融
するとペースト状混合物が得られ、これを型に充
填し10℃に冷却すると本発明の目的生成物が得ら
れる。

この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質であり、魚臭もまつたく感じられず切り口につ
やがあり口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。

実施例 ８ 実施例−２の方法で作成したスケトウダラの冷
凍落し身の糊状物に小麦粉20ｇを添加し撹拌混練
して均質な混合物を作成する。この混合物に蛋白
分解酵素：パンクレアチン（デイフコ社製）0.1
ｇと炭水化物分解酵素：コクラーゼ（三共(株)製）
0.05ｇを各々少量の水にとかして添加し混練し、
ニーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温
を50℃として30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトを冷水に切換え混合物の品温を15
℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクト
バチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの２菌株を用い10％脱脂粉乳液で培養してあ
つた培養液15mlを添加し30分間混合撹拌後、容器
に充填し15℃で120時間保持するとペースト状蛋
白質材料が得られた。

このような蛋白質材料125ｇを乳化釜に入れ、
あらかじめ粉砕してあつたナチユラルチーズゴー
ダー25ｇとクリームチーズ35ｇを添加し又無塩バ
ター10ｇを添加し、溶融剤としてポリリン酸ナト
リウム0.3ｇとトリポリリン酸ナトリウム0.2ｇと
防徽剤0.4ｇ及びチーズフレイバー少量を添加し、
低速撹拌で混練しながら乳化釜のジヤケツトに熱
水を流し混合物の品温を80℃とし同時に真空35mm
Hgとして撹拌を高速として混練溶融を行なうと
ペースト状混合物が得られ、この混合物をカツプ
に流込み10℃に冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。

この生成物は、苦味もなくなめらかで均質なも
のであり、魚臭がまつたくなくパンに塗布した時
スプレツド性の良好な市販のチーズスプレツドと
同様な製品であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の磨砕物と炭水化物給源との混合物に、
   蛋白質を分解する酵素または／および微生物を作
   用させ、少なくとも魚肉の蛋白質の物性を変化せ
   しめて得られるペースト状蛋白質材料に、動植物
   油脂給源および溶融剤を混合し、50〜100℃に加
   熱溶融しつゝ撹拌、均質化後、冷却することを特
   徴とする固形乃至スプレツド状食品の製造方法。