JPH0332348B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0332348B2 JPH0332348B2 JP57107075A JP10707582A JPH0332348B2 JP H0332348 B2 JPH0332348 B2 JP H0332348B2 JP 57107075 A JP57107075 A JP 57107075A JP 10707582 A JP10707582 A JP 10707582A JP H0332348 B2 JPH0332348 B2 JP H0332348B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mixture
- paste
- add
- protein
- fish meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 62
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 40
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 40
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 40
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 36
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 29
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 20
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 18
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 15
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 15
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 37
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 19
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 17
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 13
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 12
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 10
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- -1 rice Chemical class 0.000 description 8
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 8
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 8
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 8
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 7
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 description 7
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 6
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 4
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 4
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 4
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 4
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 4
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 4
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 3
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 108010067372 Pancreatic elastase Proteins 0.000 description 2
- 102000016387 Pancreatic elastase Human genes 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 229940061607 dibasic sodium phosphate Drugs 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N (3s)-n-[(3s,5s,6r)-6-methyl-2-oxo-1-(2,2,2-trifluoroethyl)-5-(2,3,6-trifluorophenyl)piperidin-3-yl]-2-oxospiro[1h-pyrrolo[2,3-b]pyridine-3,6'-5,7-dihydrocyclopenta[b]pyridine]-3'-carboxamide Chemical compound C1([C@H]2[C@H](N(C(=O)[C@@H](NC(=O)C=3C=C4C[C@]5(CC4=NC=3)C3=CC=CN=C3NC5=O)C2)CC(F)(F)F)C)=C(F)C=CC(F)=C1F QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N 0.000 description 1
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000107 Acrosin Proteins 0.000 description 1
- 102100026041 Acrosin Human genes 0.000 description 1
- 102100032126 Aminopeptidase B Human genes 0.000 description 1
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 102000015427 Angiotensins Human genes 0.000 description 1
- 108010064733 Angiotensins Proteins 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 108010027612 Batroxobin Proteins 0.000 description 1
- 241000656147 Benthodesmus simonyi Species 0.000 description 1
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 1
- 102000003847 Carboxypeptidase B2 Human genes 0.000 description 1
- 108090000201 Carboxypeptidase B2 Proteins 0.000 description 1
- 102100026678 Carboxypeptidase N catalytic chain Human genes 0.000 description 1
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010006303 Carboxypeptidases Proteins 0.000 description 1
- 108010084457 Cathepsins Proteins 0.000 description 1
- 102000005600 Cathepsins Human genes 0.000 description 1
- 235000003301 Ceiba pentandra Nutrition 0.000 description 1
- 244000146553 Ceiba pentandra Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 1
- 108090001069 Chymopapain Proteins 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 1
- 102000029816 Collagenase Human genes 0.000 description 1
- 108060005980 Collagenase Proteins 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 108010071840 Cytosol nonspecific dipeptidase Proteins 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108090001081 Dipeptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004860 Dipeptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 108010013369 Enteropeptidase Proteins 0.000 description 1
- 102100029727 Enteropeptidase Human genes 0.000 description 1
- 108010088842 Fibrinolysin Proteins 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000910843 Homo sapiens Carboxypeptidase N catalytic chain Proteins 0.000 description 1
- 102100021496 Insulin-degrading enzyme Human genes 0.000 description 1
- 108090000828 Insulysin Proteins 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 241001125831 Istiophoridae Species 0.000 description 1
- 108060005987 Kallikrein Proteins 0.000 description 1
- 102000001399 Kallikrein Human genes 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 108010004098 Leucyl aminopeptidase Proteins 0.000 description 1
- 102000002704 Leucyl aminopeptidase Human genes 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 description 1
- 241001600434 Plectroglyphidodon lacrymatus Species 0.000 description 1
- 241000269978 Pleuronectiformes Species 0.000 description 1
- 108010059712 Pronase Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 108090000783 Renin Proteins 0.000 description 1
- 102100028255 Renin Human genes 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- 241000877401 Saccharomyces ellipsoideus Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 241000785681 Sander vitreus Species 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 241001417494 Sciaenidae Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 239000004283 Sodium sorbate Substances 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 108010023197 Streptokinase Proteins 0.000 description 1
- 108090000787 Subtilisin Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108090000190 Thrombin Proteins 0.000 description 1
- ISWQCIVKKSOKNN-UHFFFAOYSA-L Tiron Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC(S([O-])(=O)=O)=CC(S([O-])(=O)=O)=C1O ISWQCIVKKSOKNN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000435 Urokinase-type plasminogen activator Proteins 0.000 description 1
- 102000003990 Urokinase-type plasminogen activator Human genes 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 108090000449 aminopeptidase B Proteins 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 239000002519 antifouling agent Substances 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 229960002976 chymopapain Drugs 0.000 description 1
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960002424 collagenase Drugs 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N cycloheximide Chemical compound C1[C@@H](C)C[C@H](C)C(=O)[C@@H]1[C@H](O)CC1CC(=O)NC(=O)C1 YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940045641 monobasic sodium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940012957 plasmin Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 108010017314 prolyl dipeptidase Proteins 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M sodium sorbate Chemical compound [Na+].C\C=C\C=C\C([O-])=O LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 235000019250 sodium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 229960005202 streptokinase Drugs 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 150000003892 tartrate salts Chemical class 0.000 description 1
- 229960004072 thrombin Drugs 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 229960001322 trypsin Drugs 0.000 description 1
- 229960005356 urokinase Drugs 0.000 description 1
- 108010079570 uropepsin Proteins 0.000 description 1
- KMIOJWCYOHBUJS-HAKPAVFJSA-N vorolanib Chemical compound C1N(C(=O)N(C)C)CC[C@@H]1NC(=O)C1=C(C)NC(\C=C/2C3=CC(F)=CC=C3NC\2=O)=C1C KMIOJWCYOHBUJS-HAKPAVFJSA-N 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と炭水化物給源との混合物に、蛋白質
を分解する酵素または/および微生物を作用さ
せ、少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変
化せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用
して固形乃至スプレツド状食品を製造する方法に
関するものである。
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と炭水化物給源との混合物に、蛋白質
を分解する酵素または/および微生物を作用さ
せ、少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変
化せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用
して固形乃至スプレツド状食品を製造する方法に
関するものである。
従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。
本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。
すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物と炭水化物
給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
は/および微生物を作用させ、少なくとも魚肉に
含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペ
ースト状蛋白質材料に、動植物油脂給源および溶
融剤好ましくは更に、動植物性蛋白質給源を混合
し、50〜100℃に加熱、溶融しつゝ、撹拌、均質
化後、冷却することを特徴とする固形乃至スプレ
ツド状食品の製造方法である。
給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
は/および微生物を作用させ、少なくとも魚肉に
含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペ
ースト状蛋白質材料に、動植物油脂給源および溶
融剤好ましくは更に、動植物性蛋白質給源を混合
し、50〜100℃に加熱、溶融しつゝ、撹拌、均質
化後、冷却することを特徴とする固形乃至スプレ
ツド状食品の製造方法である。
以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。
造方法について詳述する。
本発明で使用しうる魚肉(ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。)としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。)としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。
本発明に使用される炭水化物給源としては、例
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物;それを
製粉して得られる粉末化物;前記の農産物から得
られる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウ
モロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデン
プン;デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変
性デンプン;例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖
等の糖類;例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブ
ドウ等の果実の果肉又は果汁等があげられる。
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物;それを
製粉して得られる粉末化物;前記の農産物から得
られる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウ
モロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデン
プン;デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変
性デンプン;例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖
等の糖類;例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブ
ドウ等の果実の果肉又は果汁等があげられる。
本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ2、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ;例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチターゼ、
キニナーゼ1、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロ
リナーゼ等のジペプチダーゼ、その他ブロナーゼ
のようなペプチダーゼ;およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ2、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ;例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチターゼ、
キニナーゼ1、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロ
リナーゼ等のジペプチダーゼ、その他ブロナーゼ
のようなペプチダーゼ;およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。
本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス(Aspergillus)
属、ムコール(Mucor)属、リゾープス
(Rhizopus)属、ペニシリウム(Penicillium)
属、モナスクス(Monascus)属等に属するカビ
類(糸状菌類);例えばストレプトコツクス
(Streptocococcus)属、ペデイオコツクス
(Pediococcus)属、ロイコノストツク
(Leuconostoc)属、ラクトバチルス
(Lactobacillus)属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−(Bacillus natto)、バチ
ルス・サブテイリス(Bacillus subtilis)等の細
菌類;例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
(Saccharomyces ellipsoideus)、サツカロミセ
ス・セレビシエー(Saccharomyces
cerevisiae)、トルラ(Torula)等の酵母類;お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。
しては、例えばアスペルギルス(Aspergillus)
属、ムコール(Mucor)属、リゾープス
(Rhizopus)属、ペニシリウム(Penicillium)
属、モナスクス(Monascus)属等に属するカビ
類(糸状菌類);例えばストレプトコツクス
(Streptocococcus)属、ペデイオコツクス
(Pediococcus)属、ロイコノストツク
(Leuconostoc)属、ラクトバチルス
(Lactobacillus)属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−(Bacillus natto)、バチ
ルス・サブテイリス(Bacillus subtilis)等の細
菌類;例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
(Saccharomyces ellipsoideus)、サツカロミセ
ス・セレビシエー(Saccharomyces
cerevisiae)、トルラ(Torula)等の酵母類;お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。
本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨脂、乳
脂、等の動物性油脂;例えば大豆油、アマニ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク
油、オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パ
ーム核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂;およびそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得
られる加工油脂、並びに例えばバター、クリー
ム、マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製
品等があげられる。
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨脂、乳
脂、等の動物性油脂;例えば大豆油、アマニ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク
油、オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パ
ーム核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂;およびそれらに水素
添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得
られる加工油脂、並びに例えばバター、クリー
ム、マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製
品等があげられる。
本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーダ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーダ等のリン酸塩類、例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類;例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーダ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーダ等のリン酸塩類、例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類;例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。
本発明においては好ましくは、ペースト状蛋白
質材料と混合使用される動植物性蛋白質給源とし
ては、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等の植物性蛋白質給源、および、例えば
畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品;例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉;例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品;例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品;例えばレバー等のその他の動物蛋白源等の
動物性蛋白質給源があげられる。
質材料と混合使用される動植物性蛋白質給源とし
ては、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等の植物性蛋白質給源、および、例えば
畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品;例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉;例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品;例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品;例えばレバー等のその他の動物蛋白源等の
動物性蛋白質給源があげられる。
本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。
ある。
まず、魚肉に炭水化物給源と酵素または/およ
び微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を磨砕
しつゝ炭水化物給源と酵素または/および微生物
を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、炭水化物給
源と酵素または/および微生物を添加し、均一に
混合するかさらにはその他様々の方法で、魚肉の
磨砕物と炭水化物給源と蛋白質を分解する酵素ま
たは/および微生物の均質な混合物を調製する。
この際、例えば食塩、リン酸2ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、動物性蛋白質類、植物
性蛋白質類、油脂類、油脂、炭水化物に作用する
酵素、微生物、水または/および抗菌剤等のその
他の成分を添加してもよく、また、炭水化物に作
用する酵素または/および微生物を併用すること
により、更に好ましい物性、食感を有する目的生
成物が得られる。なお、前記の炭水化物給源の使
用量はその給源中の炭水化物の量が魚肉100重量
部に対し、5〜100重量部となるような量が好ま
しい。
び微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を磨砕
しつゝ炭水化物給源と酵素または/および微生物
を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、炭水化物給
源と酵素または/および微生物を添加し、均一に
混合するかさらにはその他様々の方法で、魚肉の
磨砕物と炭水化物給源と蛋白質を分解する酵素ま
たは/および微生物の均質な混合物を調製する。
この際、例えば食塩、リン酸2ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩、動物性蛋白質類、植物
性蛋白質類、油脂類、油脂、炭水化物に作用する
酵素、微生物、水または/および抗菌剤等のその
他の成分を添加してもよく、また、炭水化物に作
用する酵素または/および微生物を併用すること
により、更に好ましい物性、食感を有する目的生
成物が得られる。なお、前記の炭水化物給源の使
用量はその給源中の炭水化物の量が魚肉100重量
部に対し、5〜100重量部となるような量が好ま
しい。
蛋白質を分解する酵素または/および微生物は
魚肉に混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度
で適切な時間保持する必要がある。かかる温度と
時間は使用する酵素または/および微生物の種類
や中間生成物としてのペースト状蛋白質材料に望
まれる食感や物性によつて選択する必要がある
が、通常は0〜60℃の温度と5分〜30日間の時間
が必要である。また、この温度は最初から一定に
コントロールしてもよいが、最初、ある特定の温
度にコントロールし、その後、それと異なる特定
の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。さらに、酵素または/
および微生物を魚肉に添加後は、前記のように均
質な混合物とするため磨砕又は混合撹拌がなされ
るが、このような磨砕又は混合撹拌を継続しなが
ら前記の温度および時間の範囲内に保持してもよ
く、また均質な混合物が得られた段階で一旦磨砕
又は混合撹拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又
は混合撹拌およびその後の熟成を通して、当該混
合物を前記の温度および時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。磨砕または混合、場合によつ
ては熟成を行う時の当該混合物の保持温度は、例
えば0〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域および
35〜60℃の高温域に大きく分けられ酵素を使用す
る場合、第1段階を高温域又は中温域に保持し、
第2段階を低温域に保持するようにしてもよく、
微生物を併用する場合まず、第1段階を高温域、
中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要す
れば冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温
域又は低温域に保持するようにすることもでき
る。微生物のみを使用する場合は低温域又は中温
域に保持することが好ましい。
魚肉に混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度
で適切な時間保持する必要がある。かかる温度と
時間は使用する酵素または/および微生物の種類
や中間生成物としてのペースト状蛋白質材料に望
まれる食感や物性によつて選択する必要がある
が、通常は0〜60℃の温度と5分〜30日間の時間
が必要である。また、この温度は最初から一定に
コントロールしてもよいが、最初、ある特定の温
度にコントロールし、その後、それと異なる特定
の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしてもよい。さらに、酵素または/
および微生物を魚肉に添加後は、前記のように均
質な混合物とするため磨砕又は混合撹拌がなされ
るが、このような磨砕又は混合撹拌を継続しなが
ら前記の温度および時間の範囲内に保持してもよ
く、また均質な混合物が得られた段階で一旦磨砕
又は混合撹拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又
は混合撹拌およびその後の熟成を通して、当該混
合物を前記の温度および時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。磨砕または混合、場合によつ
ては熟成を行う時の当該混合物の保持温度は、例
えば0〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域および
35〜60℃の高温域に大きく分けられ酵素を使用す
る場合、第1段階を高温域又は中温域に保持し、
第2段階を低温域に保持するようにしてもよく、
微生物を併用する場合まず、第1段階を高温域、
中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要す
れば冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温
域又は低温域に保持するようにすることもでき
る。微生物のみを使用する場合は低温域又は中温
域に保持することが好ましい。
本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が5〜
50%、好ましくは20〜45%となるようにするのが
好ましく、5%未満ではペースト状蛋白質材料の
均質性に欠け、テクスチヤーおよび食感において
“なめらかさ”が充分でなく、逆に50%を超える
と“にがみ”が強くなり好ましくない。このよう
にして得られたペースト状蛋白質材料はそのまま
放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質
の分解が進行し、目的とする物性、風味が変化し
てしまうので直ぐに固形乃至スプレツド状食品の
製造に使用し、その食品の製造工程に含まれる熱
処理工程で、当該材料中の酵素または/および微
生物を失活させるか又はすぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用しない場合、凍結するかま
たは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あ
るいは酵素又は/および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが
可能である。
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が5〜
50%、好ましくは20〜45%となるようにするのが
好ましく、5%未満ではペースト状蛋白質材料の
均質性に欠け、テクスチヤーおよび食感において
“なめらかさ”が充分でなく、逆に50%を超える
と“にがみ”が強くなり好ましくない。このよう
にして得られたペースト状蛋白質材料はそのまま
放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質
の分解が進行し、目的とする物性、風味が変化し
てしまうので直ぐに固形乃至スプレツド状食品の
製造に使用し、その食品の製造工程に含まれる熱
処理工程で、当該材料中の酵素または/および微
生物を失活させるか又はすぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用しない場合、凍結するかま
たは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あ
るいは酵素又は/および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが
可能である。
前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の動植物油脂給源および前記の溶融
剤、好ましくは、更に前記の動植物性蛋白質給源
必要なら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ
酸又はその塩等の調味料、例えばソルビン酸ナト
リウムのような合成保存料あるいは天然保存料、
例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、
アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品用の
フレイバー等を混合し、50〜100℃、好ましくは
60〜90℃に加熱溶融しつゝ撹拌、均質化する。
料は次に前記の動植物油脂給源および前記の溶融
剤、好ましくは、更に前記の動植物性蛋白質給源
必要なら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ
酸又はその塩等の調味料、例えばソルビン酸ナト
リウムのような合成保存料あるいは天然保存料、
例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、
アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品用の
フレイバー等を混合し、50〜100℃、好ましくは
60〜90℃に加熱溶融しつゝ撹拌、均質化する。
前記の動植物油脂給源、動植物性蛋白質給源の
添加量は全体の組成物中の油脂の割合が5〜50
%、特に15〜40%、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の
割合が0〜30%、特に5〜20%となるような量が
好ましい。
添加量は全体の組成物中の油脂の割合が5〜50
%、特に15〜40%、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の
割合が0〜30%、特に5〜20%となるような量が
好ましい。
前記のように、加熱溶融しつゝ撹拌、均質化し
て得られた組成物はその後好ましくは0〜15℃に
冷却されることにより、固形乃至スプレツド状の
最終製品となる。
て得られた組成物はその後好ましくは0〜15℃に
冷却されることにより、固形乃至スプレツド状の
最終製品となる。
本発明で得られた製品は魚肉がその形状および
風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中
に混合され、非常になめらかな食感を有し固形状
乃至スプレツド状のものであり、高蛋白質食品と
して有用なものである。
風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中
に混合され、非常になめらかな食感を有し固形状
乃至スプレツド状のものであり、高蛋白質食品と
して有用なものである。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 1
スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gを擂漬機に入れ、食塩3.0
g、第二リン酸ナトリウム0.2gを入れ混練撹拌
を行ないスリ身の糊状物を作成する。これにバレ
イシヨ澱粉25gを添加し混練し均質な混合物を作
成し、蛋白分解酵素プロナーゼ(科研化学製)
0.07gと雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppmを
各々少量の水にとかし添加する。その後、擂漬機
のジヤケツトに温水を流し擂漬機中の混合物の品
温を50℃として30分間混練撹拌する。しかる後温
水を冷水に切換え、混合物の品温を15℃とする。
15℃になつたら撹拌を停止し混合物を容器に入
れ、15℃で72時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
け肉挽したもの100gを擂漬機に入れ、食塩3.0
g、第二リン酸ナトリウム0.2gを入れ混練撹拌
を行ないスリ身の糊状物を作成する。これにバレ
イシヨ澱粉25gを添加し混練し均質な混合物を作
成し、蛋白分解酵素プロナーゼ(科研化学製)
0.07gと雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppmを
各々少量の水にとかし添加する。その後、擂漬機
のジヤケツトに温水を流し擂漬機中の混合物の品
温を50℃として30分間混練撹拌する。しかる後温
水を冷水に切換え、混合物の品温を15℃とする。
15℃になつたら撹拌を停止し混合物を容器に入
れ、15℃で72時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
このような蛋白質材料130gを乳化釜に入れ、
あらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ:チエダー25g、ゴーダー35gを添加し又植
物油(サフラワー油)10gを添加し、溶融剤とし
てピロリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナト
リウム0.3gとチーズフレイバー少量、及び防微
剤0.4gを加え低速撹拌で混練を行いながら乳化
釜のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃
とし同時に真空35mmHgとして撹拌を高速として
混練溶融を行うとペースト状混合物が得られ、こ
の混合物を型に流し込み10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。
あらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ:チエダー25g、ゴーダー35gを添加し又植
物油(サフラワー油)10gを添加し、溶融剤とし
てピロリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナト
リウム0.3gとチーズフレイバー少量、及び防微
剤0.4gを加え低速撹拌で混練を行いながら乳化
釜のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃
とし同時に真空35mmHgとして撹拌を高速として
混練溶融を行うとペースト状混合物が得られ、こ
の混合物を型に流し込み10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。
この生成物は、苦味もなくなめらかで均質なも
のであり、魚臭がまつたくなく、食した際の歯ぎ
れもよく口どけも良好なプロセスチーズと同様の
製品であつた。
のであり、魚臭がまつたくなく、食した際の歯ぎ
れもよく口どけも良好なプロセスチーズと同様の
製品であつた。
実施例 2
スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gをニーダーに入れ食塩3.5g
とピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練撹拌
を行ない落し身の糊状物を作成する。かかる糊状
物に、トウモロコシ澱粉20gを加え混練して均質
な混合物を作成した。この混合物に蛋白分解酵素
パンクレアチン(Difco社製)0.1gと雑菌発育抑
制のためリゾチーム60ppmを各々少量の水にとか
して添加する。添加終了後ニーダーのジヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温を45℃と
して30分間混練撹拌をする。その後ニーダーのジ
ヤケツトの温水を冷水に切替え、混合物の品温を
15℃にし、混合物を容器に充填し15℃で72時間保
持するとペースト状蛋白質材料が得られた。
け肉挽したもの100gをニーダーに入れ食塩3.5g
とピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練撹拌
を行ない落し身の糊状物を作成する。かかる糊状
物に、トウモロコシ澱粉20gを加え混練して均質
な混合物を作成した。この混合物に蛋白分解酵素
パンクレアチン(Difco社製)0.1gと雑菌発育抑
制のためリゾチーム60ppmを各々少量の水にとか
して添加する。添加終了後ニーダーのジヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温を45℃と
して30分間混練撹拌をする。その後ニーダーのジ
ヤケツトの温水を冷水に切替え、混合物の品温を
15℃にし、混合物を容器に充填し15℃で72時間保
持するとペースト状蛋白質材料が得られた。
このようなペースト状蛋白質材料125gをアヂ
ホモミクサー(特殊化工機製商品名)に入れ、カ
ゼインナトリウム10gを添加し均一な糊状混合物
を作成する。又、あらかじめ肉挽機で粉砕してあ
つたナチユラルチーズ:チエダー25gとゴーダー
25gと無塩バター20gを添加し、溶融剤としてト
リポリリン酸ナトリウム0.5gとピロリン酸ナト
リウム0.2g、及び防徽剤0.4gとチーズフレイバ
ー少量を添加し低速で混練をすぐにアヂホモミク
サーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80
℃にすると同時に真空35mmHgとして撹拌を高速
に切替え、混練溶融するとペースト状混合物が得
られ、これを型に充填し10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られる。
ホモミクサー(特殊化工機製商品名)に入れ、カ
ゼインナトリウム10gを添加し均一な糊状混合物
を作成する。又、あらかじめ肉挽機で粉砕してあ
つたナチユラルチーズ:チエダー25gとゴーダー
25gと無塩バター20gを添加し、溶融剤としてト
リポリリン酸ナトリウム0.5gとピロリン酸ナト
リウム0.2g、及び防徽剤0.4gとチーズフレイバ
ー少量を添加し低速で混練をすぐにアヂホモミク
サーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80
℃にすると同時に真空35mmHgとして撹拌を高速
に切替え、混練溶融するとペースト状混合物が得
られ、これを型に充填し10℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られる。
この生成物は、苦味もなくなめらかで、しか
も、均質であり、魚臭も感じられず切り口もつや
があり、口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。
も、均質であり、魚臭も感じられず切り口もつや
があり、口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。
実施例 8
実施例−2の方法で作成したスケトウダラの冷
凍落し身の糊状物にトウモロコシ澱粉20gを添加
し撹拌混練して均質な混合物を作成する。この混
合物に蛋白分解酵素パンクレアチン(Difco社
製)0.1gを少量の水に溶解して添加し混練しニ
ーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温を
50℃として、30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトの温水を冷水に切換、混合物の品
温を15℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌
ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ブル
ガリクス、ストレプトコツカス・ラクテイスの3
菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養し菌数108〜
109/mlの培養液15mlとグルコース25gを添加し
30分間混合撹拌後容器に充填し15℃で96時間保持
するとペースト状蛋白質材料が得られた。
凍落し身の糊状物にトウモロコシ澱粉20gを添加
し撹拌混練して均質な混合物を作成する。この混
合物に蛋白分解酵素パンクレアチン(Difco社
製)0.1gを少量の水に溶解して添加し混練しニ
ーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温を
50℃として、30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトの温水を冷水に切換、混合物の品
温を15℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌
ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ブル
ガリクス、ストレプトコツカス・ラクテイスの3
菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養し菌数108〜
109/mlの培養液15mlとグルコース25gを添加し
30分間混合撹拌後容器に充填し15℃で96時間保持
するとペースト状蛋白質材料が得られた。
このペースト状蛋白質材料125gをアヂホモミ
クサー〔特殊機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に
取りあらかじめ肉挽機で肉挽した市販レバーペー
スト(明治屋製)40gと植物油(大豆油)20gを
添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.3
gとピロリン酸ナトリウム0.1gと防徽剤0.4g、
香辛料、レバーフレイバー少量を添加し低速で混
練する。その後は実施例−2と同様な方法で処理
し、本発明の目的生成物を得た。
クサー〔特殊機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に
取りあらかじめ肉挽機で肉挽した市販レバーペー
スト(明治屋製)40gと植物油(大豆油)20gを
添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.3
gとピロリン酸ナトリウム0.1gと防徽剤0.4g、
香辛料、レバーフレイバー少量を添加し低速で混
練する。その後は実施例−2と同様な方法で処理
し、本発明の目的生成物を得た。
この生成物は、苦味もなくなめらかで、しかも
均質であり、魚臭がまつたく感じられずパンに塗
布するとのびが良く、市販のレバースプレツドよ
り良好な製品であつた。
均質であり、魚臭がまつたく感じられずパンに塗
布するとのびが良く、市販のレバースプレツドよ
り良好な製品であつた。
実施例 4
スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100gを擂漬機に入れ、食塩3.0
g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を15
g添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン(Difco
社製)0.1gとプロテイナーゼ「アマノ」A(天野
製薬製)0.1gと雑菌発育抑制のためリゾチーム
70ppmを各々少量の水にとかして添加し、30分間
撹拌を高速にして混練する。混練後、容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
かけ肉挽したもの100gを擂漬機に入れ、食塩3.0
g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を15
g添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン(Difco
社製)0.1gとプロテイナーゼ「アマノ」A(天野
製薬製)0.1gと雑菌発育抑制のためリゾチーム
70ppmを各々少量の水にとかして添加し、30分間
撹拌を高速にして混練する。混練後、容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
このペースト状蛋白質材料120gをアヂホモミ
クサー(特殊化工機(株)製商品名)に取り実施例−
3と同じ方法により本発明の目的生成物を得た。
クサー(特殊化工機(株)製商品名)に取り実施例−
3と同じ方法により本発明の目的生成物を得た。
この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質なものであり、魚臭もまつたくなく、パンに塗
布した時のスプレツド性も良好で市販レバーペー
ストとほぼ同様な製品であつた。
質なものであり、魚臭もまつたくなく、パンに塗
布した時のスプレツド性も良好で市販レバーペー
ストとほぼ同様な製品であつた。
実施例 5
実施例−4の方法でスケトウダラの冷凍落し身
の糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20g
を添加し混練し均質な混合物を得る。この混合物
にあらかじめ乳酸菌、ラクトバチルス・ブルカリ
クス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコツ
カス・クレモリス、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの4菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養し菌数
108〜109/mlの培養液25gとグルコース5gを添
加し、撹拌を高速に切替え30分間混練し終了後容
器に充填し15℃で144時間保持するとペースト状
蛋白質材料が得られた。
の糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20g
を添加し混練し均質な混合物を得る。この混合物
にあらかじめ乳酸菌、ラクトバチルス・ブルカリ
クス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコツ
カス・クレモリス、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの4菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養し菌数
108〜109/mlの培養液25gとグルコース5gを添
加し、撹拌を高速に切替え30分間混練し終了後容
器に充填し15℃で144時間保持するとペースト状
蛋白質材料が得られた。
このようなペースト状蛋白質材料155gをアヂ
ホモミクサー(特殊機化工(株)製商品名)に取り、
カゼインナトリウム10gを入れて混練し均質な混
合物を作成する。このような混合物に、無塩バタ
ー30gとあらかじめ粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ:チエダー15g、ゴーダー15gとチーズフレ
イバー少量と防徽剤0.45gを添加し溶融剤として
ポリリン酸ナトリウム0.5gとトリポリリン酸ナ
トリウム0.2gを添加、混練しアヂホモミクサー
のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃に
すると同時に真空25mmHgをかけ撹拌を高速に切
替え混練するとペースト状混合物が得られ、これ
をカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目的
生成物が得られた。
ホモミクサー(特殊機化工(株)製商品名)に取り、
カゼインナトリウム10gを入れて混練し均質な混
合物を作成する。このような混合物に、無塩バタ
ー30gとあらかじめ粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ:チエダー15g、ゴーダー15gとチーズフレ
イバー少量と防徽剤0.45gを添加し溶融剤として
ポリリン酸ナトリウム0.5gとトリポリリン酸ナ
トリウム0.2gを添加、混練しアヂホモミクサー
のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃に
すると同時に真空25mmHgをかけ撹拌を高速に切
替え混練するとペースト状混合物が得られ、これ
をカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目的
生成物が得られた。
この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質であり魚臭もなくパンに塗布するとスプレツド
性があり、市販チーズスプレツドと同様なもので
あつた。
質であり魚臭もなくパンに塗布するとスプレツド
性があり、市販チーズスプレツドと同様なもので
あつた。
実施例 6
スケトウダラの冷凍落し身を用い、実施例−8
の方法によりペースト状蛋白質材料を作成した。
かかるペースト状蛋白質材料150gをアヂホモミ
クサーに入れ、バター60g、総合調味料プレミツ
クスD(武田製薬製)5gとチーズカラー0.2gと
チーズフレイバー少量と防徽剤0.4gを添加し、
溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.5gとトリ
ポリリン酸ナトリウム0.1gを添加し、低速で混
練しながらアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水
を流し、混合物の品温80℃とし、同時に25mmHg
へ減圧して撹拌を高速に切換えて撹拌すると非常
に流動性のある均質なペースト混合物が得られ、
これをカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。
の方法によりペースト状蛋白質材料を作成した。
かかるペースト状蛋白質材料150gをアヂホモミ
クサーに入れ、バター60g、総合調味料プレミツ
クスD(武田製薬製)5gとチーズカラー0.2gと
チーズフレイバー少量と防徽剤0.4gを添加し、
溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.5gとトリ
ポリリン酸ナトリウム0.1gを添加し、低速で混
練しながらアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水
を流し、混合物の品温80℃とし、同時に25mmHg
へ減圧して撹拌を高速に切換えて撹拌すると非常
に流動性のある均質なペースト混合物が得られ、
これをカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。
この生成物は、魚臭がなく苦味もまつたくなく
なめらかでパンに塗布した際、スプレツド性が良
く、又口どけもよく、ねばつきもなくチーズスプ
レツドと同様な製品であつた。
なめらかでパンに塗布した際、スプレツド性が良
く、又口どけもよく、ねばつきもなくチーズスプ
レツドと同様な製品であつた。
実施例 7
スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100gを擂漬機に入れ食塩3g、
ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊
状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20gを添
加し混練して均質な混合物を得る。このような混
合物に蛋白分解酵素:パンクレアチン(デイフコ
製)0.1gと、炭水化物分解酵素:コクラーゼ
(三共(株)製)0.05gと、雑菌発育抑制のためリゾ
チーム70ppmをそれぞれ少量の水にとかして添加
し混練する。すべての添加物を添加後擂漬機のジ
ヤケツトに温水を流し混合物の品温を45℃として
30分間撹拌混練する。その後ジヤケツトに冷水を
流し混合物の品温を15℃とし混合物を容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
かけ肉挽したもの100gを擂漬機に入れ食塩3g、
ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊
状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉20gを添
加し混練して均質な混合物を得る。このような混
合物に蛋白分解酵素:パンクレアチン(デイフコ
製)0.1gと、炭水化物分解酵素:コクラーゼ
(三共(株)製)0.05gと、雑菌発育抑制のためリゾ
チーム70ppmをそれぞれ少量の水にとかして添加
し混練する。すべての添加物を添加後擂漬機のジ
ヤケツトに温水を流し混合物の品温を45℃として
30分間撹拌混練する。その後ジヤケツトに冷水を
流し混合物の品温を15℃とし混合物を容器に充填
し15℃で120時間保持するとペースト状蛋白質材
料が得られた。
このようなペースト状蛋白質材料125gをアヂ
ホモミクサー(特殊機化工(株)製、商品名)に入
れ、カゼインナトリウム10gを添加し均一な混合
物を作りこれにあらかじめ粉砕してあつたナチユ
ラルチーズチエダー25gとゴーダー25gと無塩バ
ター20gを添加し溶融剤としてトリポリリン酸ナ
トリウム0.5gとポリリン酸ナトリウム0.2g、及
び防徽剤0.4gとチーズフレイバー少量を添加し
低速で混練し、アヂホモミクサーのジヤケツトに
熱水を流し、混合物の品温を80℃にすると同時に
真空35mmHgとして撹拌を高速に切替え混練溶融
するとペースト状混合物が得られ、これを型に充
填し10℃に冷却すると本発明の目的生成物が得ら
れる。
ホモミクサー(特殊機化工(株)製、商品名)に入
れ、カゼインナトリウム10gを添加し均一な混合
物を作りこれにあらかじめ粉砕してあつたナチユ
ラルチーズチエダー25gとゴーダー25gと無塩バ
ター20gを添加し溶融剤としてトリポリリン酸ナ
トリウム0.5gとポリリン酸ナトリウム0.2g、及
び防徽剤0.4gとチーズフレイバー少量を添加し
低速で混練し、アヂホモミクサーのジヤケツトに
熱水を流し、混合物の品温を80℃にすると同時に
真空35mmHgとして撹拌を高速に切替え混練溶融
するとペースト状混合物が得られ、これを型に充
填し10℃に冷却すると本発明の目的生成物が得ら
れる。
この生成物は、苦味もなくなめらかでしかも均
質であり、魚臭もまつたく感じられず切り口につ
やがあり口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。
質であり、魚臭もまつたく感じられず切り口につ
やがあり口どけも良く歯ごたえもあり、市販プロ
セスチーズと同様な製品であつた。
実施例 8
実施例−2の方法で作成したスケトウダラの冷
凍落し身の糊状物に小麦粉20gを添加し撹拌混練
して均質な混合物を作成する。この混合物に蛋白
分解酵素:パンクレアチン(デイフコ社製)0.1
gと炭水化物分解酵素:コクラーゼ(三共(株)製)
0.05gを各々少量の水にとかして添加し混練し、
ニーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温
を50℃として30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトを冷水に切換え混合物の品温を15
℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクト
バチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの2菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養してあ
つた培養液15mlを添加し30分間混合撹拌後、容器
に充填し15℃で120時間保持するとペースト状蛋
白質材料が得られた。
凍落し身の糊状物に小麦粉20gを添加し撹拌混練
して均質な混合物を作成する。この混合物に蛋白
分解酵素:パンクレアチン(デイフコ社製)0.1
gと炭水化物分解酵素:コクラーゼ(三共(株)製)
0.05gを各々少量の水にとかして添加し混練し、
ニーダーのジヤケツトに温水を流し混合物の品温
を50℃として30分間撹拌混練する。その後ニーダ
ーのジヤケツトを冷水に切換え混合物の品温を15
℃とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクト
バチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテ
イスの2菌株を用い10%脱脂粉乳液で培養してあ
つた培養液15mlを添加し30分間混合撹拌後、容器
に充填し15℃で120時間保持するとペースト状蛋
白質材料が得られた。
このような蛋白質材料125gを乳化釜に入れ、
あらかじめ粉砕してあつたナチユラルチーズゴー
ダー25gとクリームチーズ35gを添加し又無塩バ
ター10gを添加し、溶融剤としてポリリン酸ナト
リウム0.3gとトリポリリン酸ナトリウム0.2gと
防徽剤0.4g及びチーズフレイバー少量を添加し、
低速撹拌で混練しながら乳化釜のジヤケツトに熱
水を流し混合物の品温を80℃とし同時に真空35mm
Hgとして撹拌を高速として混練溶融を行なうと
ペースト状混合物が得られ、この混合物をカツプ
に流込み10℃に冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。
あらかじめ粉砕してあつたナチユラルチーズゴー
ダー25gとクリームチーズ35gを添加し又無塩バ
ター10gを添加し、溶融剤としてポリリン酸ナト
リウム0.3gとトリポリリン酸ナトリウム0.2gと
防徽剤0.4g及びチーズフレイバー少量を添加し、
低速撹拌で混練しながら乳化釜のジヤケツトに熱
水を流し混合物の品温を80℃とし同時に真空35mm
Hgとして撹拌を高速として混練溶融を行なうと
ペースト状混合物が得られ、この混合物をカツプ
に流込み10℃に冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。
この生成物は、苦味もなくなめらかで均質なも
のであり、魚臭がまつたくなくパンに塗布した時
スプレツド性の良好な市販のチーズスプレツドと
同様な製品であつた。
のであり、魚臭がまつたくなくパンに塗布した時
スプレツド性の良好な市販のチーズスプレツドと
同様な製品であつた。
Claims (1)
- 1 魚肉の磨砕物と炭水化物給源との混合物に、
蛋白質を分解する酵素または/および微生物を作
用させ、少なくとも魚肉の蛋白質の物性を変化せ
しめて得られるペースト状蛋白質材料に、動植物
油脂給源および溶融剤を混合し、50〜100℃に加
熱溶融しつゝ撹拌、均質化後、冷却することを特
徴とする固形乃至スプレツド状食品の製造方法。
Priority Applications (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57107075A JPS5963162A (ja) | 1982-06-22 | 1982-06-22 | 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 |
AT83105945T ATE37476T1 (de) | 1982-06-16 | 1983-06-16 | Verfahren zur herstellung von eiweisshaltigen nahrungsmitteln oder von eiweisshaltigen nahrungsstoffen in pastenform und verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln aus diesen stoffen. |
EP83105945A EP0096902B1 (en) | 1982-06-16 | 1983-06-16 | Method for the production of protein food products or protein food materials in paste state and method for the production of food products from these materials |
DE8383105945T DE3378102D1 (en) | 1982-06-16 | 1983-06-16 | Method for the production of protein food products or protein food materials in paste state and method for the production of food products from these materials |
US06/892,748 US4759933A (en) | 1982-06-16 | 1986-08-04 | Method for production of protein food products or protein food materials in paste state and method for the production of food products from these materials |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57107075A JPS5963162A (ja) | 1982-06-22 | 1982-06-22 | 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5963162A JPS5963162A (ja) | 1984-04-10 |
JPH0332348B2 true JPH0332348B2 (ja) | 1991-05-10 |
Family
ID=14449842
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57107075A Granted JPS5963162A (ja) | 1982-06-16 | 1982-06-22 | 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5963162A (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60209234A (ja) * | 1984-04-02 | 1985-10-21 | Funken:Kk | 粉流体と反応液等との連続混合方法 |
JPH0751823B2 (ja) * | 1988-01-27 | 1995-06-05 | 元旦ビューティ工業株式会社 | 屋根構造における天窓装置 |
JPH07204088A (ja) * | 1994-01-25 | 1995-08-08 | Takemori Toyonaga | 電子レンジ用発泡スチロール等皿受け |
-
1982
- 1982-06-22 JP JP57107075A patent/JPS5963162A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5963162A (ja) | 1984-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH0332348B2 (ja) | ||
JPH0575378B2 (ja) | ||
JPH0311753B2 (ja) | ||
JPH0575377B2 (ja) | ||
JPH0472503B2 (ja) | ||
JPH0246186B2 (ja) | ||
JPH0246184B2 (ja) | ||
JPH05980B2 (ja) | ||
JPS60130375A (ja) | 肉類加工食品の製造法 | |
JPH0333307B2 (ja) | ||
JPH0311754B2 (ja) | ||
JPS60130349A (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JPH0542254B2 (ja) | ||
JPS60130361A (ja) | めん類の製造方法 | |
JPH0317471B2 (ja) | ||
JPH0417616B2 (ja) | ||
JPH0246185B2 (ja) | ||
JPH0371860B2 (ja) | ||
JPS60130374A (ja) | 流動性食品の製造方法 | |
JPH0333306B2 (ja) | ||
JPH0466539B2 (ja) | ||
JPH0380464B2 (ja) | ||
JPH048018B2 (ja) | ||
JPH0371863B2 (ja) | ||
JPS60130359A (ja) | もち及び米菓の製造方法 |