JPH0317471B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した弾性ゲル状食品の製造
方法に関するものであり、詳しくは魚肉の磨砕物
又はそれと植物性蛋白質給源、動物性蛋白質給
源、動植物油脂給源および炭水化物給源からなる
群から選ばれた１種以上の混合物に、蛋白質を分
解する酵素または／および微生物を作用させ、魚
肉又は当該混合物に含まれる蛋白質の物性を変化
せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用し
て弾性ゲル状食品を製造する方法に関するもので
ある。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての価値をより高めることを目的とす
るものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物又はそれと
植物性蛋白質給源、動物性蛋白質給源、動植物油
脂給源および炭水化物給源からなる群から選ばれ
た１種以上との混合物に、蛋白質を分解する酵素
または／および微生物を作用させ、魚肉又は当該
混合物中の蛋白質の物性を変化せしめて得られる
ペースト状蛋白質材料に水を加えスラリー状と
し、これを加熱後、冷却することを特徴とする弾
性ゲル状食品の製造方法である。

以下に本発明の弾性ゲル状食品の製造方法につ
いて詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源として
は、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦
等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加工品並び
にそれらから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質
等があげられる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源として
は、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の
乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、
鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加
工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等
の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物
蛋白源等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、
マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等
があげられる。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それら
を製粉して得られる粉末化物；前記の農産物から
得られる、例えば米デンプン、小麦デンプン、ト
ウモロコシデンプン、シヤガイモデンプン等のデ
ンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例
えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、
変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン
糖等の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、
ブトウ等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては例えばアスペルギルス（Aspergillus）属、
ムコール（Mucor）属、リゾープス（Rhizopus）
属、ペニシリウム（Penicillium）属、モナスク
ス（Monascus）属等に属するカビ類（糸状菌
類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス（Lacto−
bacillus）属等に属する乳酸菌、および例えばバ
チルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチル
ス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細菌
類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物の均質な混合物を調製するた
め、魚肉に酵素または／および微生物を添加して
磨砕するか、または魚肉を磨砕しつつ酵素また
は／および微生物を添加するかあるいは魚肉を磨
砕後、酵素または／および微生物を添加し均一に
混合する。この際魚肉以外に動物性蛋白質給源、
植物性蛋白質給源、動植物油脂給源および／また
は炭水化物給源を原料として使用する場合は最初
の段階又は途中の段階で添加すればよく、また、
例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナ
トリウム等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵
素、微生物、水または／および天然抗菌剤等のそ
の他の成分を添加してもよい。

酵素または／および微生物は魚肉又は魚肉とそ
の他の原料との混合物に混合されると魚肉又は魚
肉とその他原料の混合物中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度
で適切な時間保持する必要がある。かかる温度と
時間は使用する酵素または／および微生物の種類
や目的とするペースト状蛋白質材料の風味やゲル
化能の程度により、選択する必要があるが、通常
は０〜60℃の温度と５分〜30日間の時間が必要で
ある。また、この温度は最初から一定にコントロ
ールしてもよいが、最初、ある特定の温度にコン
トロールし、その後、それと異なる特定の温度に
コントロールするというように他段階でコントロ
ールしてもよい。さらに酵素または／および微生
物を魚肉に添加後は前記のように均質な混合物と
するため磨砕又は混合撹拌がなされるが、このよ
うな磨砕又は混合撹拌を継続しながら、前記の温
度および時間の範囲内に保持してもよく、また、
均質な混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混
合撹拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又は混合
撹拌およびその後の熟成を通して、当該混合物を
前記の温度および時間の範囲内に保持するように
してもよい。

磨砕または混合、場合によつては熟成を行うと
きの、当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃
の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃高温
域に大きく分けられ、酵素を使用する場合第１段
階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域
に保持するようにしてもよく、微生物を併用する
場合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低
温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後微生物
を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが
好ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は通常、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合
が５〜50％（但し原料として動物性蛋白質給源ま
たは／および植物性蛋白質給源と併用する場合は
５〜60％）となるようにするのが好ましく、５％
未満ではゲル化能が大きく、またテクスチヤーお
よび食感において“なめらかさ”が充分でなく、
逆に50％（但し原料として動物性蛋白質給源また
は／および植物性蛋白質給源と併用する場合は60
％）を越えると“にがみ”が強くなり、好ましく
ない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに弾性ゲル状食品の
製造に使用し、その食品の製造工程に通常、含ま
れる熱処理工程で、当該材料中の酵素または／お
よび微生物を失活させるか又は、すぐに弾性ゲル
状食品の製造に使用しない場合、凍結するかまた
は噴霧乾燥、凍結乾燥等により、乾燥するか、あ
るいは酵素又は／および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが
可能である。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
に水を添加して必要なら磨砕してスラリー状と
し、これを加熱後冷却すれば弾性ゲル状の食品が
得られる。この場合、ペースト状蛋白質材料のゲ
ル化能が非常に弱い場合には例えば寒天、フアー
セラン、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、卵
黄、全卵、卵白、等のゲル形成剤を添加すればよ
く、また、要すれば、例えば砂糖、ステビオサイ
ド等の甘味料、例えばグルタミン酸、その他のア
ミノ酸又はその塩等の調味料、例えばデンプン等
の離水防止剤、香料、食品保存料、着色料等のそ
の他の成分を添加してもよい。

本発明で得られた弾性ゲル状食品は例えばプリ
ン様食品、ゼリー様食品として消費者に供しうる
ものである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機で
肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇと第２リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し擂潰機で混練をして糊状物
を作成する。この糊状物に蛋白分解酵素プロナー
ゼ（科研化学製）0.03ｇとパンクレアチン（デイ
フコ社製）0.05ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム50ppmを各々少量の水にとかし添加し混練す
る。その後、擂潰機のジヤケツトに温水を流し混
合物の品温を50℃として30分間混練撹拌を行な
い、終了後ジヤケツトの温水を冷水に切替え流
し、混合物の品温を10℃とする。10℃になつたら
容器に充填し10℃で72時間保持するとペースト状
蛋白質材料か得られた。

かかる蛋白質材料40ｇに砂糖30ｇと水100ｇの
添加し混合撹拌し均質な溶液が出来たらコーンス
ターチ５ｇを添加、混合撹拌しながら70℃にあた
ため粘稠なる液体を作りこれにバニラエツセンス
と卵黄色の天然色素を少量添加し、フルイにて
し、カラメルを薄く流し込んだプリン型へ一杯に
流し入れ鉄板皿に型を並べてお湯を入れ、150℃
のオーブンにて焼上げると本発明の目的生成物が
得られた。

この生成物は、魚臭もなく苦味もなく適当な弾
力性を有したなめらかなプリン状のものであつ
た。

実施例 ２ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロリン酸
ナトリウム0.2ｇを添加し擂潰機で混練し糊状物
を作成する。このような糊状物に蛋白分解酵素プ
ロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.05ｇ
とパンクレアチン（デイフコ社製）0.1ｇと雑菌
発育抑制のためリゾチーム50ppmを各々少量の水
にとかし添加し混練する。ただちに擂潰機のジヤ
ケツトに温水を流し混合物の品温を50℃として高
速撹伴しながら30分間保持する。その後、ジヤケ
ツトの温水を冷水に切換え混合物の品温を10℃と
した後、容器に充填し10℃で48時間保持するとペ
ースト状蛋白質材料が得られた。

かかる蛋白質材料45ｇを水100ｇに入れ砂糖10
ｇを添加、混合し60℃に加温して得た均質な溶液
をそれとは別に全卵30ｇをボールに入れてさらに
砂糖10ｇを添加してよく混合して得た液に撹拌し
ながら徐々に注ぎこみ、バニラ色素と香料を少量
滴下しふるいにて漉し、カラメルを薄く流しこん
だプリン型へ一杯に流し入れ、鉄板皿に型を並べ
てお湯を入れ150℃のオーブンにて焼上げると本
発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がなく、苦味もなくなめら
かで弾力のある、ゲル化程度も良好なプリン状の
製品であつた。

実施例 ３ 実施例１の方法でスケトウダラの冷凍スリ身の
糊状物を作成する。かかる糊状物100ｇにカゼイ
ンナトリウム25ｇを添加し混練して均質な混合物
を作成する。このような混合物に蛋白分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇ、パンクレアチン
（デイフコ社製）0.1ｇと雑菌発育抑制としてリゾ
チーム50ppmを各々水にとかして添加し混練す
る。撹拌を高速に切換え30分間混練撹拌後、容器
に充填し120時間15℃で保持するとペースト状蛋
白質材料が得られた。

かかるペースト状蛋白質材料30ｇに砂糖40ｇ、
脱脂粉乳５ｇを混合し水100mlを加えよく撹拌し
均一な液としてこれを100℃に30分間加熱殺菌し
60℃に冷却し色素とバニラフレイバー少量を添加
混合する。この液を漉した後あらかじめ寒天４ｇ
を100ｇの水に溶解後60℃にした液を添加し、均
一な溶液を作成しモールドの中に分注し、分注後
10℃に冷却すると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、魚臭がまつたくなく苦味もなく
弾力性のあるゼリー製品であつた。

実施例 ４ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例２の方
法で落し身の糊状物を作成する。かかる糊状物
100ｇに植物油のサフラワー油25ｇを徐々に添加
しながら撹拌を高速に切換えてエマルジヨン作成
し均質な混合物を作成する。この混合物にあらか
じめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ストレプト
コツカス・ラクテイス、ストレプトコツカス・ク
レモリス三菌株を用いて10％脱脂粉乳液で培養し
た培養液25ｇを添加し擂潰機の撹拌を高速にして
30分間混練撹拌をし、終了後容器に充填し144時
間15℃で保持すると芳香のあるペースト状蛋白質
材料が得られた。

かかる蛋白質材料30ｇに砂糖60ｇと脱脂粉乳を
添加混合し、水100ｇを均質な溶液を作成し100℃
で30分間加熱殺菌後60℃に冷却し、あらかじめゼ
ラチン10ｇを100ｇの水に浸漬して軟化して加熱
溶解した溶液を加えてよく混合する。この混合液
を鍋に入れ生レモン１個をしぼつた液とレモンの
皮を入れ、火にかけて加熱する。その後清潔な布
巾を使用して過する。この液をモールドに流し
込み凝固させると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、魚臭もなくレモン臭がし、苦味
もなくなめらかで、弾力性のあるゲル状の食品で
あつた。

実施例 ５ スケトウダラの冷凍落し身を用い実施例２の方
法を用い落し身の糊状物を作成する。この糊状物
100ｇに植物性蛋白質、商品名「プロトンＭ」25
ｇを添加し擂潰機の撹拌を高速にして均質な混合
物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）0.1ｇを少量の水にとかし添
加し混練する。同時に擂潰機のジヤケツトに温水
を流し、混合物の品温を50℃として30分間撹拌混
練をつづける。その後ジヤケツトの温水を冷水に
切換え混合物の品温を15℃とする。品温が15℃に
なつたらあらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼ
イ、ストレプトコツカス・ラクテイス、ストレプ
トコツカス・クレモリスの３菌株を用い10％脱脂
粉乳で培養した培養液25ｇを添加し30分間混練を
し、終了後容器に充填し15℃で96時間保持すると
ペースト状蛋白質材料が得られた。

このペースト状蛋白質材料を45ｇを用いて実施
例２の方法で本発明の目的生成物を作成した。

この生成物は、魚臭もなく弾力性のあるゲル化
食品であり苦味もなくなめらかであつた。

実施例 ６ スケトウダラの冷凍スリ身を用い実施例１の方
法でスリ身の糊状物を作成する。かかる糊状物
100ｇにトウモロコシ澱粉20ｇを添加し混練して
均質な混合物を作成する。かかる混合物に蛋白分
解酵素パンクレアチン（デイフコ社製）0.15ｇを
少量の水にとかし添加し、30分間撹拌を高速で行
なう。その後あらかじめ乳酸菌ラクトバチルス・
カゼイ、ストレプトコツカス・クレモリス、スト
レプトコツカス・ラクテイスの三菌株を10％脱脂
粉乳液で培養した培養液25ｇを添加し30分間混練
撹拌を行なつた後容器に充填し15℃で120時間保
持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

かかるペースト状蛋白質材料40ｇを用い、実施
例３の方法を用いて本発明の目的生成物を作成し
た。

この生成物は、魚臭もなく苦味もなくなめらか
で弾力性のあるゲル食品であつた。

実施例 ７ スケトウダラの冷凍スリ身を用い実施例１の方
法でスリ身の糊状物を作成する。このようなスリ
身糊100ｇに乾燥卵白25ｇ（キユーピー(株)製）を
添加し均質な混合物を作成し、その後は実施例−
３の方法を用いペースト状蛋白質材料を作成し
た。

かかるペースト状蛋白質材料40ｇを使用して実
施例１の方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、魚臭もなくなめらかで苦味がな
く弾力性のあるゲル状の製品であつた。

実施例 ８ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇをニーダーに入れ撹拌し
食塩1.8ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加
し、糊状物を作成する。これに蛋白分解酵素プロ
テイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇを少
量の水にとかし添加し、又雑菌発育抑制のためリ
ゾチーム60ppmを少量の水にとかし添加する。

これらの添加物添加終了後、ニーダーのジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間混練をしたらただちにカゼイン12ｇを加え再び
10分間撹拌混練する。その後、温水を冷水に切換
えて混合物の品温を10℃とし、10℃のまま48時間
保持するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料46ｇをビーカ
ーに取りカルボキシメチルセルロースナトリウム
４ｇを混合し、水150ｇを添加しホモミクサーで
撹拌し均一な水溶液を作り、この水溶液に、砂糖
18ｇ、粉末寒天４ｇ及び黄色の天然色素イエロシ
ンＬ（東京田辺製薬製）を混合し熱水浴の中にビ
ーカーを入れホモミクサーで撹拌しながら80℃で
30分間加熱殺菌をする。しかる後、これにフレイ
バーを少量添加しプリンカツプに充填し、冷蔵庫
に入れ冷却すると、本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、魚臭がなく、ブツブツがなくな
めらかで均質なものであり、ゼリー状食品として
の良好な組織および食感を有するものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の磨砕物又はそれと植物性蛋白質給源、
   動物性蛋白質給源、動植物油脂給源および炭水化
   物給源からなる群から選ばれた１種以上との混合
   物に、蛋白質を分解する酵素または／および微生
   物を作用させ、魚肉又は当該混合物中の蛋白質の
   物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質材
   料に水を加えスラリー状とし、これを加熱後、冷
   却することを特徴とする、弾性ゲル状食品の製造
   方法。