JPS60130372A - 卵加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
の良好な卵加工食品を製造する方法に関するものである
。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉か単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるような新しい食品素材を製造すべく研究を
進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化す
る微生物で処理することにより、このような新しい食品
累月を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行っ
たが、その後この新しい食品累月の種々の食品への用途
開発を進める中で、この新しい食品素材を卵加工食品の
製造の際に混入させることにより、良好な風味と食感を
有する卵加工食品が得られることを見い出し、本発明に
到達した。

即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で作用さセて得られる生成物を、卵
又は／及び卵白１００重量部に対しζ固形分換算で０．
１〜４０重量部混合し、得られる混合物を加熱凝固させ
ることを特徴とする卵加工食品の製造方法である。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるも（及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等のＩｉｉ製を１ってｆＷられる魚肉ず
り月並びにこれを凍結したと１凍魚肉すり身等の種々の
魚肉又は加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷
凍魚肉すり身が好ましく、前記の原料魚としては、例え
ばスヶトウダラ類のクラ類、ヒラメ、クレイ類、タイ類
、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツ
オ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、ザヶ、マス類、ニシ
ン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラ
ズカ、グチ好、タヂウォ、貝類等をあげることができる
。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えば“
１クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスクー
セ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン
、キニナｉゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラ
ゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブヂリシン、テルモ
リジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バンクレ
アトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例え
ばアルギニンアミノペプヂダーゼ、オキシナーゼ、ロイ
シンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アン
ギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシ
ュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ
、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシ
ペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダ
ーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性
品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属・ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（１？ｈ
ｉｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ　）属、モナスクラ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（
ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコノクラ（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（　
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）　ＦＪＥ％　ラクトバチルス
（１、ａにｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸
菌、及び例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
　ｎａｔｔ。

）、バチルス・ザブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｂａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　＼サツカロミセスｉセレビシェ
ー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、ｌ−ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそ
れらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の卵加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物の
他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植
物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微
生物を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれ
た１種又は２種以」−、又は／及び例えばビタミン類、
アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類
からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／及び
例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、保存オ′ー
１等のその他の成分を含有させることができ、これらは
装造］二程の何れかの段階で混合すればよいか、魚肉が
蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処
理される前の何れかの段階又はその処理中に、これらの
物質又はその給源を系内に均一に混合するごとにより、
上記物質又はその給源と魚肉由来の生成物が均質に混合
した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば糸孔、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば肝脂、牛脂、イ
ニ脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば
大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ浦、綿実油
、カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、ｌ−ウモロコ
シ曲、パーム油、パーム核油、ザル脂、イリノペ脂、ポ
ルネオタロー脂、Ａ・シ油等の植物性油脂；及びそれら
に水素添加、エステル交換、分別等の処理を施して得ら
れる加」二油脂、並びに例えばバター、クリーム、マー
ガリン、ショートニング等の油脂加工製品等があげられ
る。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、１
−ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を
多量に含む農産物；それらを製粉して得られる４５〕末
化物；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、
小麦デンプン、１−ウモロコシデンプン、ジャガイモデ
ンプン等のデンプン；デンプンを加工、変性してｉＭら
れる、例えばα−化デンプン、デキス［リン等の加工、
変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果
実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作用させて
得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするが、又は魚肉を細がくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するが或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２す１−リウム、ポリリン酸すトリウム等の塩、油脂
、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然
抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０°Ｃの温度
と５分〜３０口間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる
特定の温度にコントロールするというよ・うに多段階で
コントロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、ツ）成させ、当該操作及び
その後の熟成を通して」ニ記混合物を前記の温度及び時
間の範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によってはツ１成
を行うときの、上記混合物の保持温度は、例えば０〜１
５°Ｃの低温域、１５〜３５°Ｃの中温域及び３５〜６
０’ｃの高温域に太き（分りられ、酵素を使用する場合
は、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を
低温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物
を（３１用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域
或いは低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷
却後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温
域に保持するようにすることもできる。また、微生物の
めを使用する場合は低温域又は中温域に保持することが
好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において卵加工食品成分として適当
でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給
源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は
６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましくない
。

このようにして得られた生成物はそのまま放置すると時
間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく卵又
は／及び卵白と混合して本発明の卵加工食品の製造に使
用し、その加熱処理により酵素や微生物を失活させるか
、或いは卵又は／及び卵白と混合する前又は混合する間
に酵素や微生物を失活させる作用を有する物質を添加す
る等して当該生成物中の酵素や微生物を失活させる必要
がある。なお、この生成物をすぐに本発明の卵加工食品
として使用しない場合は冷凍するか又（：１酵素、微生
物を失活させる物質を添加する等して品質を損な・うこ
となく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有される魚肉由来の生成物が卵又は／及び卵
白１００重量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量
部となるように混合すること及び卵蛋白質を加熱凝固さ
せることを特徴とする。

本発明により製造しうる卵加工食品としては例え−ば卵
焼、エソグケーキ、茶わんむし、卵ロール、オ不しッ、
卵豆腐、プリン、プディング、カスタード、ババロア等
があげられ、目的とする卵加工食品に応して本発明にお
いては種々のその他の添加成分や食品桐材を使用するこ
とができる。

本発明においては目的とする卵加工食品に応して卵又は
／及び卵白に前記のようにして得られた生成物と要すれ
ばその他の調味料、香辛料、着色料等の添加成分又は／
及び前記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植
物性蛋白質給源、炭水化物給源又は／及び例えば嗜好食
品、野菜、肉、魚等の具を使用し、目的とする卵加工食
品の調製方法によって卵蛋白質を例えば焼く、蒸す、浦
で揚げる等の加熱処理で加熱凝固させて目的とする卵加
工食品とすることができる。

このようにして得られた卵加工食品は従来の卵加工食品
にない、独特で且つ良好な風味を有するものである。

以下に本発明の参名例、実施例を示す。

参名例１ スゲトウダラの冷凍ずり月を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかりる。このよ・うなすり身１００ｇを押漬機に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２す１−リウム０．２ｇ
を添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアヂン（和
光純薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、
すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを
少量の水にとかし”ζ添加し、混合攪（１２する。

すべての添加物を添加後播潰機のジャケットに温水を流
し１１；潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保らながら
３０う］間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替え混合物の品温をずめやかに１０°Ｃとする。しかる
（友、この混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると、全
蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２８％であり、常法に
従って測定したゲル強度が７０　ｇ　／　ｃｎｌであり
、苦味がまったくないペースト状生成物（１）が得られ
た。

参名例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にか４ノる。このようなすり身１００ｇをニーダ−に入
れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸すトリウム０．２ｇを
添加し、一方、蛋白質分Ｍ、酵素プロナーゼ（科研化学
製＞０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後二−ダージャヶノ１−に温水を
流しニーグー中の混合物の品温を５０’ｃに保ちながら
３０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、混合物の品温をすみゃかに１０℃とする。混合物の
品温か１０’ｃになったら、別に乳酸菌ストレノプコノ
ヵス・ラクティス、ストレノプコノカス・タレモリス、
ラフ１−バチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂
粉乳液中で１８養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍ
ｌの培養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌
する。しかる後、この混合物を１０’ｃで７２時間保持
すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であ
り、常法に従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ
／ｃｄであり、若干芳香があって苦み味まったく感しら
れないペースト状生成物（＋１）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍ずり身を自然解凍して肉挽機にかげ
る。このようなすり身１００ｇを押漬機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸す１−リウムＯ，３ｇを
添加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプｕｌ−ンＭ（日本蛋白０
菊製）２０ｇを添加し攪１′１〕混合しながら均一の糊
状とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学
製）０．０８ｇを少量の水にとかして添加する。又ずり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量
の水にとかして添加し、混合（翫拌する。

すべての添加物を添加後、押漬機のジャケノ１−に温水
を流し押漬機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちなから
３０分間ｆｆｌ　ｔ’ｌ’混合する。混合終了後ただし
にジャケノ］の温水を冷水に切替え、１雷潰機中の混合
物の品温をすみやかに１０°Ｃとする。しかる後、この
混合物を１０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水
溶性蛋白質の割合が３０％であり、非常になめらかで苦
味かないペースト状生成物（ＩＩＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍ずり身を自然１Ｗ凍して肉挽機にか
りる。このような肉挽されたすり身１００ｇを押漬機に
入れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２
ｇを添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼ
インナＩリウム１５ｇを添加し、つふつふかなくなるま
で均一に混合する。一方、蛋白質分解酵素プロナーセ（
科研化学製）０．０６ｇを少量の水にとかして添加し、
さらにすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐ
ｐｍを少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押漬機のジャケノｌ−に温水
を流し押漬機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。そのｌ＆温水を氷を入れた冷水
に切替え、押漬機中の混合物の品温をすみやかに１０°
Ｃとする。しかる後、この混合物を１０°Ｃで４８時間
保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％
であり、しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成
物（ＩＶ）が得　ら　れノこ。

参考例５ スケトウダラの冷凍ずり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかりる。このような肉挽されたすり身１００ｇを押漬
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり月糊が
出来たら攪拌をつづレノながら抗酸化剤α−Ｉ−コフェ
ロール３００　ｐｐｍ　’ｃ添加したサフラワー油２０
ｇを徐々に添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白
質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさ
らにすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐ
ｍをそれぞれ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、押漬機のジャゲノ１−に温水
を流し押漬機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ぢながら
３０分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品
温をすみやかに１０℃にする。

しかる後、この混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常
法に従って測定したゲル強度が７ｇ／ｃｎｌで苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたもの１００ｇを押漬機に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２　ｇを添加し混練して糊状物を
作成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練し
て均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解
酵素パンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテ
ナーゼ［アマノＪＡ（大野装薬製）０．１ｇと雑菌発育
抑制のためリゾチーム７０ｐｐｍを各々少量の水にとか
して添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を
高速にして混練する。混練後、容器に充填し１５℃で１
２０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もま
ったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３
５％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例１　（中国風体むしの製造） ボールに卵１５０ｇをときはくし、参考例１〜６で得ら
れたペースト状の生成物（ｎ〜（Ｖｌ）（いずれも魚肉
由来の固形分１４〜１６％含有）９０ｇと４０℃のスー
プ２カツプと塩小さし１杯と酒太さじ１杯を加え、よく
混ぜ、これを鉢に入れ、生しいたりを線切りしたものを
ふりかけ、蒸器又はセイロで始め強火で１〜２分、次い
で弱火で１５〜２０分蒸し、蒸し上がったものにねぎ、
生麦の細切りしたものをふりかける。

このようにしζ非富に良好な風味を有する美味しい中国
風体むしが得られた。

実施例２（伊達巻の製造） ボールに卵２５０ｇをとき、参考例１〜６で得られたペ
ースト状の生成物（１）〜（１（いずれも魚肉由来の固
形分１４〜１６％含有）１００ｇ、砂糖大さじ６杯、酒
太さじ１杯、みりん大さじ１杯、だし汁３杯を加え、よ
く混ぜ合わせる。

次い°乙卵焼き器に油を塗り、前記の卵液を流し入れ、
色よく焼けたら裏返して同様に焼き、最後に鬼すだれに
のせて、巻いて形を作る。

このようにして焼き上がりが良く、独特の風味を有する
美味しい伊達巻が得られた。

実施例３　（厚焼き卵の製造） ボールに卵２００ｇをとき、砂糖大さし２杯、塩小々、
参考例１〜６で得られたペースト状の生成物（１）〜（
■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）５
０ｇ及びだし汁大さじ４杯を入れてよくまぜ、卵焼き器
に油をぬり、これを４分の１量位流し、一方の端からく
るくると巻くということを４回繰り返して卵焼きを作る
。

このようにし−ご普通の卵焼きより弾力、ボリューム感
があり、独特の風味を有する美味しい厚焼き卵が得られ
た。

実施例４　（中国風卵焼きの製造） ボールに卵２００ｇをときはくし、これに参考例１〜６
で得られたペースト状状の生成物（１）〜（■）（いず
れも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）６０Ｂと塩小
さじ３分の１杯、酒小さし２杯を加え均一に混ぜ合わせ
、これにこう３０ｇを細かく切ったものを入れて混ぜる
。中華鍋に油入さじ４杯を熱し、薄く煙が出るほどに熱
したら前記の卵、液を一度に入れ、鉄ヘラでかきまぜて
半熟状にし丸く形を調えて薄く焼き色がついたら裏返し
−Ｃ同様に焼く。

このようにして独特の風味を有し、美味しい中国風卵焼
きが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物で作用させて得られる生成物を、卵又は／及び卵白１
   ００重量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量部混
   合し、得られる混合物を加熱凝固させることを特徴とす
   る卵加工食品の製造方法。