JPS60130373A - 調理食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理して得られる生成物を使用し
て調理食品を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚
肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が単にそ
れらの加工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料
として利用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料とし
ての価値は飛躍的に高まるものと考えられる。

一方、近年、健康に対する関心が高まり、一般の消費者
に魚を利用した調理食品が好まれるようになり、その消
費量は年々増大している。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白質原材料
としての用途拡大によってその価値をより高めるため、
魚肉を利用して健康に役立つ調理食品を製造できないか
という発想のもとに、その製造の可能性について検討し
てきた。その結果、本発明者らは、魚肉を、その蛋白質
を蛋白質分解酵素や蛋白質を消化する微生物で処理する
ことにより、そのゲル化性能を喪失させると共に、その
蛋白質の食感、風味、物性を改良し、調理食品のベース
となり得るものを製造できることを見い出し本発明に到
達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／及
び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物を
固形分換算で０．１〜４０％（重量基準、以下同じ）、
生クリーム又は（及び）合成りリーム５〜３０％、魚肉
すり月５〜３０％及び食塩を混合し、この混合物を加熱
凝固することを特徴とする調理食品の製造方法を提供す
るものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ額、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラスカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリ
ジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バンクレア
トペブチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レプ
チラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例えば
アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシ
ンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギ
オテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュ
リナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等の
ジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダー
ゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性品
、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスタラ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（
ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコノクラ（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（　
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・すｙ　ｌ−　（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａ
ｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス°セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、ｌ□ルラ（Ｔｏｒｕｌａ＞等の酵母類；及びそ
れらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる魚肉すり身としては、生魚肉すり身
又は／及び冷凍魚肉すり身があげられるが、原料魚とし
ては例えばスケ１−クジラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イカ類、プリ類、サケ・マス類、タコ類、
エビ類、ワラズカ・グチ類、タチウォ、貝類等があげら
れる。

本発明の調理食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び
蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物の他
に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植物
性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微生
物を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれた
１種又は２種以上、又は／及び例えばアミノ酸類、高度
不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類からなる群から選
ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば各種無機塩
、香料、着色料、呈味料、保存料等のその他の成分を含
有させることができ、これらは製造工程の何れかの段階
で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び
蛋白質を消化する微生物で処理される前の何れかの段階
又はその処理中に、これらの物質又はその給源を系内に
均一に混合することにより上記物質又はその給源が魚肉
由来の生成物と均質に混合系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば高札、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば脱脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦１［４油、１−ウモロコ
シ油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリノペ脂、ポ
ルネオクロー脂、ヤシ曲等の植物性油脂；及びそれらに
水素添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリ−Ｊ６、マーガ
リン、ショートニング等の油脂加工製品等があげられる
。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン等
のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例え
ばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例え
ばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果肉又
は果汁等があげられる。

本発明の調理食品製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添加して細
かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又は／及び微
生物を添加するか或いは魚肉を細かくした後、酵素又は
／及び微生物を添加し均一に混合する。この際、魚肉以
外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭
水化物給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食塩、リン
酸２ナトリウム、ポリリン酸すｌ−リウム等の塩、油脂
、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／及び天然
抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが、通常は０〜６０’ｃの温度
と５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる
特定の温度にコントロールするというように多段階でコ
ントロールし−ζもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後のμｍ成を通して上記混合物を前記の温度及び時間
の範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、上記混合物の保持温度は、例えばＯ〜１５
“Ｃの低温域、１５〜３５°Ｃの中温域及び３５〜６０
°Ｃの高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低
温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物を
併用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或いは
低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷却後、
微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。また、微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において調理食品成分として適当で
なく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給源
又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は６
０％）を超えると“にがみ”が強（なり好ましくない。

このようにして得られた生成物は必要に応じ磨砕する等
して、生クリーム又は合成りリームと魚肉すり身、必要
なら野菜、小さなブロックにした魚肉フィレー、調味料
その他の添加物調味料を混合した後、成形し加熱凝固す
ることにより、最終の目的とする製品とすることができ
る。

酵素及び微生物の失活は前記の生成物の段階で行っても
よく、又最後の加熱殺菌処理によって行ってもよい。

本発明の最終の目的とする製品について、テリーヌ、ム
ース、クネノ’ｖを例をあげて、更に説明すると、テリ
ーヌの場合は、第１段階で魚肉すり身を磨砕しながら食
塩を加え、その後、生クリーム又は合成りリーム、牛乳
、全卵及び魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られる生成物を作用
させて得られる生成物を混合し、ファシス（ｆａｒｃｅ
　）を作る。

第２段階で出来上がったファシスに必要に応じて野菜、
小さなブロックにした魚肉のフィレー、調味料、その他
き添加物を混合し、容器に入れ、容器ごとオーブン中で
１５０〜２ｏｏ℃、１５〜３０分間蒸し、冷却するとテ
リーヌが得られる。

ムースの場合は、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加え
、次に卵白を入れ、必要に応じて野菜、小さなブロック
にした魚肉のフィレー、調味料、その地温加物を加え、
生クリーム又は合成りリームと、魚肉に蛋白質を分解す
る酵素又は／及び蛋白質を消化させる微生物を作用させ
て得られる生成物を混合して均一になるまで練る。練り
上がったら、型に入れ、容器ごとオーブン中で１５０〜
２００℃で１５〜３０分間蒸すと、ムースが得られる。

クネルの場合は、下準備として、牛乳、バク−１小麦粉
、全卵でパナード（ｐａｎａｄｅ）を作っておく。そし
て、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加え、その後、魚
肉に蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋白質を消化させ
る微生物を作用させて得られる生成物を加え、必要に応
じて野菜、小さなブロックにした魚肉のフィシ−１調味
料、その他の添加物を入れ、次に上記パナード、生クリ
ーム又は合成りリームを入れて均一になるまで練る。

練り上がったら成形し沸騰水中で加熱するとクネルが得
られる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを添
加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光純
薬製）　０．−０５　ｇを少量の水にとかして添加し又
、すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍ
を少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し捕潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
混合物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、こ
の混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測
定したゲル強度が１０ｇ／ｃｔＡであり、苦味がまった
くないペースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーダ−に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダーシャケ・ノドに温水を
流しニーグー中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
、混合物の品温をすみやかに１０℃とする。混合物の品
温か１０℃になったら、別に乳酸菌ストレソプコソカス
・ラクテイス、ストレソブコソカス・タレモリス、ラク
トノ＼チルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉乳
液中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの培
養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合攪拌する。

しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持すると、
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり、審決
に従って測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／ｃ＋Ａ
であり、若干芳香があって苦み味まったく感しられない
ペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れ、攪拌し
つつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを添
加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製
）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とする。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０
８ｇを少量の水にとかして添加する。又すり身中の雑菌
発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水にとか
して添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。混合終了後ただちにジャケットの温
水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみやか
に１０’Ｃとする。しかる後、この混合物を１０℃で４
８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が
３０％であり、非常になめらかで苦味がないペースト状
生成物（ＩＩＩ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを押潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つぶつふかなくなるまで
均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチームｓｏｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、押潰機のシャケｙトに温水を
流し拙潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃にする
。しかる後、この混合物を１０’Ｃで４８時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＴＶ
）が得られた。

参角例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身ジョンを作成す
る。一方、蛋白質分解酵素）°ロナーゼ（科研化学製）
０．０７ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育抑制のためリ
ゾチーム５０ｐｐｍをそれぞれ少量の水にとかし添加す
る。

すべての添加物を添加後、押潰機のジャケットに温水を
流し押漬機中の混合物の品温を５０　”ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品
温をすみやかに１０’ｃにする。

しかる後、この混合物をＩ０’Ｃで４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常
法に従って測定したゲル強度が７ｇ／Ｃ＋４で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（Ｖ）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
きしたちの１００ｇを押潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分解酵
素パンクレアチン（ディフコ社製）０．１ｇとプロテナ
ーゼ「アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇと雑菌発育抑
制のためリゾチーム７ｏｐｐｍを各々少量の水にとかし
て添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌を高
速にして混練する。混練後、容器に充項し１５℃で１２
０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味もまっ
たく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例１ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
クーで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
参考例１で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来
の固形分１４〜１６％含有）を１２００ｇ、全卵６００
ｇ、牛乳３００ｃｃ、生クリーム８００ｃｃを添加し、
１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。得られ
たファシス１０００ｇに生鮭のフィレーを小さくブロッ
ク状にしたものを５００ｇと食塩２ｇと白こしょう１ｇ
を混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオーブン中
で１７０°Ｃｌ２Ｏ分間蒸し、冷却するとテリーヌ１４
１０ｇを得た。

得られたテリーヌは、外観、食感、味について満足でき
るものであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美
味であった。

実施例２ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
参考例４で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来
の固形分１４〜１６％含有）を１２００ｇ、全卵６００
ｇ、牛乳３００ｃｃ、生クリーム８００ｃｃを添加し、
１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。得られ
たファシス１０００ｇにホウレン草をボイルし水切りを
したものを５００ｇと食塩２ｇと白こしょうＩｇを混合
し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオーブン中で１７
０℃、２０分間蒸し、冷却するとテリーヌ１４１０ｇを
得た。

実施例３ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
参考例５で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来
の固形分１４〜１６％含有）を１２００ｇ、全卵６００
ｇ、牛乳３００ｃｃ、生クリーム８００ｃｃを添加し、
１０分間練り上げ、ファシス３７１．０　ｇを得た。得
られたファシス１０００ｇにニンジンをボイルし裏ごし
したものを５００ｇと食塩２ｇと白こしょう１ｇを混合
し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオーブン中で１７
０℃、２０分間蒸し、冷却するとテリーヌ１４１０ｇを
得た。

得られたテリーヌは、外観、食感、味について満足でき
るものであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美
味であった。

実施例４ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。５分後に参
考例２で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来の
固形分１４〜１６％含有）を４００ｇ、卵白５０ｇを入
れ、さらに生クリーム２００ｃｃとタイのフイレーを小
さくブロック状にしたものを１２０ｇ入れ、均一になる
まで練り上げる。この混合物を取り上げ、型に入れ、容
器ごとオーブン中で２００°Ｃｌ２Ｏ分間蒸すと９３０
ｇのムースが得られた。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試みてみたが、外観、食感、味とも良好
な結果を得た。

実施例５ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。５分後に参
考例６で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来の
固形分１４〜１６％含有）を４００　ｇ、卵白５０ｇを
入れ、さらに生クリーム２００ｃｃとタイのフイレーを
小さくブロック状にしたものを１２０ｇ入れ、均一にな
るまで練り上げる。この混合物を取り上げ、型に入れ、
容器ごとオーブン中で２００℃、２０分間蒸すと９３０
ｇのムースが得られた。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用し）でパネ
ラ−（１０名）に試みてみたが、外観、食感、味とも良
好な結果を得た。

実施例６ 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加する。５分後に参
考例２で得られたペースト状生成物（旧（魚肉由来の固
形分１４〜１６％含有）を４００ｇ、卵白５０ｇを入れ
、さらに生クリーム２００ｃｃとホウレン草をボイルし
て水切りしたものを１２０ｇ入れ、均一になるまで練り
上げる。この混合物を取り上げ、型に入れ、容器ごとメ
゛−ブン中で２００℃、２０分間蒸すと９３０ｇのムー
スが得られた。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試みてみたが、外観、食感、味とも良好
な結果を得た。

実施例７ 鍋に牛乳２００ｃｃとバター５０ｇを入れ火にかけ、パ
ターが熔は牛乳が沸騰直前まで温まったら、小麦粉１０
０ｇを一気に加える。木ヘラで力強く混ぜ合わせ、ひと
かたまりの生地になったら中火で混ぜながら、鍋底に薄
い生地の膜ができるまで炒めるように乾かす。生地をポ
ールに移し、熔き卵１００ｇを少しずつ加えていき、木
べらで生地を切るようにしながら、卵と生地をなめらか
に混ぜ合わせる。得られたパナートを冷所に放置してお
く。冷凍スケトウすり身３００ｇをサイレントカッター
で磨砕しながら５．４ｇの食塩を添加する。５分後に参
考例３で得られたペースト状生成物（■）（魚肉由来の
固形分１４〜１６％含有）を７００　ｇ、エビを細かく
切ったもの２００ｇ、上記パナード４５０ｇ、生クリー
ム２００ｃｃを添加しよく混ぜる。練り上がったら、大
きめのスプーンで型ををとりたっぷり湯が入った沸騰水
中に落とす。一旦沈んだ生地が浮き上がってきたら、そ
のまま、５分間点て、冷水にとり冷まず。

得られたクネル１６７０ｇをソース・アメリケーヌを用
いてパネラ−（１５名）に試みてみた７、外観、食感、
味ともに満足できる結果を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉に蛋白質を分解する酵素又は／及び蛋白質を消化す
   る微生物で処理して得られる生成物を固形分換算で０．
   １〜４０％（重量基準、以下同じ）、生クリーム又は（
   及び）合成りリーム５〜３０％、魚肉すり身５〜３０％
   及び食塩を混合し、この混合物を加熱凝固することを特
   徴とする調理食品の製造方法。