JPH0474990B2

JPH0474990B2 -

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Publication number: JPH0474990B2
Application number: JP59075560A
Authority: JP
Priority date: 1984-04-14
Filing date: 1984-04-14
Publication date: 1992-11-27
Also published as: JPS60221060A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉を原料
とし、それに特定の処理を施すことによつて、魚
肉中の蛋白質を変性させて蛋白質食品または蛋白
質材料を製造する方法に関するものである。従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば、魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料及び水、必要ならその他の原料成分を
配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処理す
ることにより、魚肉が有するゲル化能を利用し、
固化させ、これらの水産練製品は製造されてい
る。このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として使用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値が飛
躍的に高まるものと考えられる。しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程で、その魚肉がゲル化して食品中に不均質な
“ダマ”を形成し、それらの食品が元来有してい
る食感風味を損なうという欠点を有している。こ
の魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製造に
おいては必要不可欠なものであるが、単に種々の
食品の蛋白質源として使用しようとした場合むし
ろ不必要か又は小さい方が好ましい。本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用し得るようにするため、種々検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を作用させ、魚肉の蛋白質
のゲル化能を減少乃至喪失させることにより、ペ
ースト状の蛋白質食品または蛋白質材料が得られ
ることを見い出したが、更に検討を進めた結果、
かかるペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料
の製造方法の少なくともいずれかの段階でエタノ
ールにより魚肉又はその変性物を処理し、エタノ
ールと共にエタノールに溶解する成分を除去する
ことにより、魚臭がなく、色調良好で、且つ保存
安定性のきわめて優れたペースト状の蛋白質食品
または蛋白質材料が得られることを見い出し、本
発明に到達した。即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細
かくした後、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が５〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び動物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は５〜60％）となるように作用させて魚肉
に含まれる蛋白質の物性を変化させることにより
ペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料を製造
するに際し、少なくともいずれかの段階でエタノ
ールにより魚肉又はその変性物を処理し、エタノ
ールと共にエタノールに溶解する成分を除去する
ことを特徴とするペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料の製造方法を提供するものである。以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料の製造方法について詳述する。本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらをさらに例えば水晒、脱水等の
精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍
結させた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工
魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては、例えば
スケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類は、アジ類、
イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、
サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ
類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチ
ウオ、貝類等が挙げられる。本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等が挙げられる。本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）、ペニシリウム（Penicillum）属、
モナスクス（Monascus）属等に属するカビ類
（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。また、本発明におけるエタノールによる処理は
下記の種々の方法で実施することができる。例えば魚肉又はその変性物をエタノールと共に
混合した後、種々の分離方法によりエタノールと
エタノールに溶解した成分を除去し、要すれば減
圧下で残存するエタノールを留去すればよく、か
かるエタノールによる処理を出発原料の魚肉その
ものに適用してもよく、魚肉を酵素又は／及び微
生物で処理しながら又は処理した後に行つてもよ
い。さらにこのエタノールによる処理は例えば最
初にエタノールと原料魚肉を混合し、その状態の
ままで酵素又は／及び微生物を作用させた後、最
後の段階でエタノールとエタノールに溶解してい
る成分を除去する等のエタノールの混合及びエタ
ノールの分離除去を異なつた段階で行つてもよ
く、このようにエタノールによる処理は種々の態
様で実施しうるが、原料魚肉をエタノールと混合
し、エタノール及びエタノールに溶解する成分を
除去した後に酵素又は／及び微生物で処理するの
が、最も好ましい。本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば次
の通りである。まず、魚肉をそのまま又は細かくした後にエタ
ノールへ入れて混合攪拌した後、例えば濾過、又
は遠心分離等の方法でエタノール及びエタノール
に溶解している成分を除去する。必要なら、この
操作を数回繰り返し、その後、好ましくはエタノ
ールを完全に除去するため減圧下で蒸発させて除
去する。このように処理された魚肉を次に酵素又
は／及び微生物により処理するため、(1)魚肉に酵
素又は／及び微生物、必要なら水を添加して種々
の機械力を加え魚肉を細かくするか、(2)魚肉に、
必要なら水を添加し種々の機械力を加え細かくし
ながら酵素又は／及び微生物を添加するか、(3)魚
肉に、必要なら水を添加し、種々の機械力を加え
細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加して
均一に混合すること等により魚肉と酵素又は／及
び微生物の均質な混合物を調製する。この際、魚
肉以外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、
動植物油脂給源及び／又は炭水化物給源あるいは
例えば無機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤
類、抗菌剤類、乳化剤類、着色料類、ビタミン
類、保存料類、甘味料類、油脂又は炭水化物に作
用する酵素類又は／及び微生物類、その他の成分
を混合使用することができる。前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白
原料、及びその脱脂加工品並びにそれらから誘導
される濃縮蛋白質、分離蛋白質等が挙げられる。又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、
蓄乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
挙げられる。さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば
豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の
動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワ
ー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリー
ブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、
サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油
等の動物性油脂；及びそれらに水素添加、エステ
ル交換、分別等の処理を施して得られる加工油
脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリ
ン、シヨートニング等の油脂加工製品等が挙げら
れる。さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば
米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイ
モ等の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製
粉して得られる粉末化物；前記の農産物から得ら
れる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモ
ロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等
の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブド
ウ等の果実の果肉又は果汁等が挙げられる。酵素又は／及び微生物は魚肉又は魚肉とその他
の原料との混合物に混合されると魚肉又は魚肉と
その他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始める
ので、当該混合後は、好ましくは引続き減圧下で
当該混合物を適切な温度で適切な時間保持する必
要がある。かかる温度と時間は使用する酵素又
は／及び微生物の種類や目的とするペースト状蛋
白質材料の風味やゲル化能の程度により、選択す
る必要があるが、通常は０〜80℃の温度と0.5分
〜30日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定コントロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコントロールし、その後、それ
と異なる特定の温度にコントロールするというよ
うに多段階でコントロールしてもよい。さらに酵
素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため機械力を加えながら細
かくするか又は混合攪拌がなされるが、このよう
に機械力を加えながら、前記の温度及び時間の範
囲内に保持してもよく、また、均質な混合物が得
られた段階で一旦、機械力を加えるのをやめ、そ
の後、熟成させ、前記の機械力を加えている間及
びその後の熟成を通して、当該混合物を前記の温
度及び時間の範囲内に保持するようにしてもよ
い。当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃の低
温域、15〜35℃の中温域及び35〜80℃高温域に大
きく分けられ、酵素を使用する場合は、第１段階
を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、微生物を併用する場
合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低温
域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。微生物のみを使用
する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は通常、全蛋白質（『全蛋白質』のことを『全
窒素分』という場合もあり、この場合の『全窒素
分』は通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）
中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％（但し、原料
として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は５〜60％）となるよ
うにする。上記割合が５％未満ではゲル化能が大
きく、またテクスチヤー及び食感において“なめ
らかさ”が充分ではなく、逆に50％（但し原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源と併用する場合は60％）を越えると“にがみ”
が強くなり、好ましくない。このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに流動状乃至液状食
品の製造に使用し、その食品の製造工程に含まれ
る熱処理工程で、当該材料中の酵素又は／及び微
生物を失活させるか又は、すぐに流動状乃至液状
食品の製造に使用しない場合は、凍結するか又は
噴霧乾燥等により乾燥するか、あるいは酵素又
は／及び微生物を失活させる作用を有する物質を
添加する等して保存することが可能である。本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリ
ン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハン
バーク用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲
料、スープ類、スプレツド類、病人・老人用流動
食品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して、食品またはその材
料として使用することもできる。以下に本発明の実施例を示す。参考例イワシの冷凍落し身100gを解凍し、擂潰機で
混練する。混練物をスクリユープレスに入れ、直
径２mmのダイス孔を通してウドン状に成型し、こ
のものを無水ウタノール500mlに入れて10分間攪
拌しながら抽出する。60メツシユのスクリーンを
用いて魚肉とエタノール部分を濾別後、更に魚肉
部分を無水エタノール300mlで抽出、濾別する。
この操作を２回繰り返して得られた魚肉をバスケ
ツト型遠心器に入れ、3000r.p.m.で５分間遠心
し、残存するエタノールを除いた後、40℃の減圧
乾燥機中で完全にエタノールを除去し、粒状の脱
水、脱脂された魚肉を得た。実施例１参考例で得られたエタノール処理したイワシの
落し身に系中の水分が85％になるように水を添加
したもの100gに、食塩2.5g、ピロリン酸ナトリウ
ム0.2gを加え、擂潰機で混練し、溶剤処理落し身
の擂潰物を得た。この擂潰物に蛋白質分解酵素であるプロナーゼ
（科研化学製）0.05gとプロテイナーゼ「アマノ
Ａ」（天野製薬製）0.05gを加えた。次いで、擂潰機のジヤケツトに温水を流して、
高速攪拌を開始し、混合物の温度が54〜56℃にな
るように保つて、30分間、混練及び攪拌を行つ
た。その後、ジヤケツトの流水温を60℃まで上げ
て、蛋白質分解酵素を失活させた。次いで擂潰機のジヤケツト流水を冷水に切り換
えて、混合物の温度15℃まで冷却する。冷却して混合物を密閉容器に移し、10℃の庫内
に保持しておく。以上の操作により、本発明の目的生成物である
淡褐色のペースト状の蛋白質材料（全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合22.4％）が得られた。この蛋白質材料は脂肪分をほとんど含まず、酸
化、変質等に対して安定であり、魚肉特有の不快
臭がなく、白色度も増していた。また良質で極度
に生菌数の少ないものであつた。実施例２参考例で得られたエタノール処理したイワシの
落し身に系中の水分が85％になるように水を添加
したもの100gに、食塩3.0g、第２リン酸ナトリウ
ム0.2gを加え、擂潰機で混練し、溶剤処理落し身
の擂潰物を得た。この擂潰物に蛋白質分解酵素であるパンクレア
チン（Difco社製）0.05gとパパイン（エビオス薬
品製）0.02gを加えた。次いで、擂潰機のジヤケツトに温水を流して、
高速攪拌を開始し、混合物の温度が54〜56℃にな
るように保つて、30分間、混練及び攪拌を行つ
た。その後、ジヤケツトの流水温を60℃まで上げ
て、蛋白質分解酵素を失活させた。次いで擂潰機のジヤケツト流水を冷水に切り換
えて、混合物の温度15℃まで冷却する。冷却して混合物を密閉容器に移し、10℃の庫内
に保持しておく。以上の操作により、本発明の目的生成物である
淡褐色のペースト状の蛋白質材料（全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合31.7％）が得られた。この蛋白質材料は脂肪分をほとんど含まず、酸
化、変質等に対して安定であり、魚肉特有の不快
臭がなく、白色度も増していた。また良質で極度
に生菌数の少ないものであつた。実施例３参考例で得られたエタノール処理したイワシの
落し身に系中の水分が85％になるように水を添加
したもの100gに、食塩3.0g、ピロリン酸ナトリウ
ム0.2gを加え、擂潰機で混練し、溶剤処理落し身
の擂潰物を得た。この擂潰物に蛋白質分解酵素であるプロテイナ
ーゼ「アマノＡ」（天野製薬製）0.1gとパパイン
（エビオス薬品製）0.02gを加えた。次いで、擂潰機のジヤケツトに温水を流して、
高速攪拌を開始し、混合物の温度が50〜52℃にな
るように保つて、30分間、混練及び攪拌を行つ
た。その後、ジヤケツトの流水温を60℃まで上げ
て、蛋白質分解酵素を失活させた。次いで擂潰機のジヤケツト流水を冷水に切り換
えて、混合物の温度15℃まで冷却する。冷却して混合物を密閉容器に移し、10℃の庫内
に保存しておく。以上の操作により、本発明の目的生成物である
淡褐色のペースト状の蛋白質材料（全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合27.8％）が得られた。この蛋白質材料は脂肪分をほとんど含まず、酸
化、変質等に対して安定であり、魚肉特有の不快
臭がなく、白色度も増していた。また良質で極度
に生菌数の少ないものであつた。実施例４参考例で得られたエタノール処理したイワシの
落し身に系中の水分が85％になるように水を添加
したもの100gに、食塩3.0g、第２リン酸ナトリウ
ム0.2gを加え、擂潰機で混練し、溶剤処理落し身
の擂潰物を得た。この擂潰物に耐熱性蛋白質分解酵素であるプロ
チンAC−10（大和化成製）0.05gを加えた。次いで、擂潰機のジヤケツトに温水を流して、
高速攪拌を開始し、混合物の温度が70〜72℃にな
るように保つて、20分間、混練及び攪拌を行つ
た。次いで擂潰機のジヤケツト流水を冷水に切り換
えて、混合物の温度15℃まで冷却する。冷却して混合物を密閉容器に移し、10℃の庫内
に保持しておく。以上の操作により、本発明の目的生成物である
淡褐色のペースト状の蛋白質材料（全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合32.1％）が得られた。この蛋白質材料は脂肪分をほとんど含まず、酸
化、変質等に対して安定であり、魚肉特有の不快
臭がなく、白色度も増していた。また良質で極度
に生菌数の少ないものであつた。比較例１スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかけた。このスリ身100gをニーダー
に入れ攪拌しつつ食塩3g及びリン酸ナトリウム
0.2gを添加し、また蛋白質分解酵素プロナーゼ
0.05g及びリゾチーム50ppmを少量の水に溶かし
て添加した。その後、ニーダージヤケツトに温水を流しニー
ダー中の混合物の品温を50℃に保ちながら30分間
混合攪拌した。その後、温水を冷水に切り換え品
温を10℃にし、48時間保持してペースト状の生成
物を得た。この生成物は、苦味は感じられなかつたが、明
らかな魚臭が感じられた。比較例２参考例で得られたエタノール処理したイワシの
落し身に系中の水分が85％となるように水を添加
したもの100gをニーダーに入れ攪拌しつつ食塩
3g及びリン酸ナトリウム0.2gを添加し、また蛋白
質分解酵素プロナーゼ0.05g及びリゾチーム
50ppmを少量の水に溶かして添加した。その後、ニーダージヤケツトに温水を流しニー
ダー中の混合物の品温を30℃に保ちながら５分間
混合攪拌した。この混合物の全蛋白質中の水溶性
蛋白質の割合は3.8％であつた。この混合物は、
魚臭は感じられなかつたが、ザラザラした食感で
あつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉を細かくしながら又は細かくした後、蛋
白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％
（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び
動物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は５〜60
％）となるように作用させて魚肉に含まれる蛋白
質の物性を変化させることによりペースト状の蛋
白質食品または蛋白質材料を製造するに際し、少
なくともいずれかの段階でエタノールにより魚肉
又はその変性物を処理し、エタノールと共にエタ
ノールに溶解する成分を除去することを特徴とす
るペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法。