JPH0246183B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉と植物
性蛋白質給源を原料とし、魚肉の蛋白質と植物性
蛋白質とが均質に融合したペースト状の蛋白質食
品または蛋白質材料の製造方法に関するものであ
る。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として使用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質原材料としての価値が
飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程で、その混合した魚肉がゲル化して食品中に
不均質な“ダマ”を形成し、それらの食品が元来
有している風味を損うという欠点を有している。
この魚肉のゲル化能は水産練製品の製造において
は必要不可欠なものであるが、単に種々の食品中
の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不
必要かまたは小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用しうるようにするため種々の検討を進
める中で、魚肉に蛋白質を分解する酵素または／
および微生物を作用させ、魚肉のゲル化能を減少
乃至喪失せしめることにより、ペースト状の蛋白
質食品又は蛋白質材料が得られることを見い出し
たが、さらに検討を進める中で、前記のようにし
て得られたペースト状蛋白質材料は他の食品材料
との改良された配合適性を有しているが、例えば
植物性蛋白質給源と配合した場合必ずしも充分満
足しうるような、均質で、かつなめらかなテクス
チヤーと食感を有する組成物が得られないという
欠点があり、この欠点を解消すべく鋭意検討を進
めた結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物と植物性蛋
白質給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物を作用させ、魚肉および植物
性蛋白質給源に含まれる蛋白質の物性を、生成物
における全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が
20〜55％となるように変化させながら魚肉の蛋白
質と植物性蛋白質とを均質に融合せしめることを
特徴とするペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材
料の製造方法である。

このように魚肉の磨砕物と植物性蛋白質給源と
を前もつて混合してから蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物を作用させると、魚肉の磨砕
物のみに蛋白質を分解する酵素または／および微
生物を作用させて得られた生成物を植物性蛋白質
給源と混合した場合に比較して、魚肉の蛋白質と
植物性蛋白質がより均質に融合した非常になめら
かなテクスチヤーと食感を有する組成物が得られ
る。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源として
は、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラーゲナー
ゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモ
リジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パ
ンクレアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミ
ン、レニン、レプチラーゼ、レンニン等のような
プロテイナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチ
ダーゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダ
ーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナ
ーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナ
ーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダー
ゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカ
ルボキシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、
プロリナーゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナ
ーゼのようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白
質分解酵素並びにそれらの変性品、配合品等があ
げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhigopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バ
チルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の
細菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウ
ス（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に植物性蛋白質給源と酵素または／
および微生物を添加して磨砕するか、または魚肉
を磨砕しつつ植物性蛋白質給源と酵素または／お
よび微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、
植物性蛋白質給源と酵素または／および微生物を
添加し、均一に混合するかさらにはその他種々の
方法で、魚肉の磨砕物と植物性蛋白質給源と蛋白
質を分解する酵素または／および微生物の均質な
混合物を調製する。この際、例えば食塩、リン酸
２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、
水、動物性蛋白質類、油脂類、炭水化物類、油脂
や炭水化物に作用する酵素、微生物または／およ
び抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

前記の植物性蛋白質給源の使用量はその給源中
の蛋白質の量が魚肉100重量部に対して５〜100重
量部となるような量が好ましい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉および植物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および植物性蛋白質給源中の蛋白質に
作用し始めるので、当該混合後は、当該混合物を
適切な温度で適切な時間、保持する必要がある。
かかる温度と時間は使用する酵素または／および
微生物の種類や目的生成物としてのペースト状の
蛋白質食品又は蛋白質材料に望まれる食感や物性
によつて選択する必要があるが、通常は０〜60℃
の温度と５分〜30日間の時間が必要である。ま
た、この温度は最初から一定にコントロールして
もよいが、最初、ある特定の温度にコントロール
し、その後、それと異なる特定の温度にコントロ
ールするというように多段階でコントロールして
もよい。さらに、酵素または／および微生物を魚
肉および植物性蛋白質給源に添加後は、前記のよ
うに均質な混合物とするため磨砕又は混合撹拌が
なされるが、このような磨砕又は混合撹拌を継続
しながら前記の温度および時間の範囲内に保持し
てもよく、また均質な混合物が得られた段階で一
旦磨砕又は混合撹拌をやめ、その後、熟成させ、
磨砕又は混合撹拌およびその後の熟成を通して、
当該混合物を前記の温度および時間の範囲内に保
持するようにしてもよい。磨砕または混合、場合
によつては熟成を行う時の、当該混合物の保持温
度は、例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温
域および35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵
素を使用する場合、第１段階を高温域又は中温域
に保持し、第２段階を低温域に保持するようにし
てもよく、微生物を併用する場合、まず第１段階
を高温域、中温域あるいは低温域で酵素のみで処
理し、要すれば冷却後、微生物を添加し、均一に
混合後、中温域、又は低温域に保持するようにす
ることもできる。微生物のみを作用する場合は低
温域又は中温域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法は、目的生成物における全窒
素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜55％とな
るようにするもので、５％未満では目的生成物の
ゲル化能が大きく、また上記量未満では目的生成
物の均質性に欠け、テクスチヤー及び食感におい
て“なめらかさ”が充分ではなく、逆に上記量を
越えると、“にがみ”が強くなる。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食
品又は蛋白質材料はそのまま放置すると時間が経
過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、目
的とする物性、風味が変化してしまうので直ぐに
熱処理するか又は種々の食品の製造に使用し、そ
の食品の製造工程に通常、含まれる熱処理工程
で、酵素または／および微生物を失活させるか又
は凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により
乾燥するか、あるいは酵素又は／および微生物を
失活させる作用を有する物質を添加するか等して
保存することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリ
ン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハン
バーク用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲
料、スープ類、スプレツド類、病人、老人用流動
食品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して、食品又はその材料
として使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し肉挽機
にかける。このようなスリ身100ｇを擂潰機に入
れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリウ
ム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊状
となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白(株)
製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状と
する。一方蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学
製）0.08ｇを少量の水にとかし添加する。又スリ
身中の低温菌の発育抑制のためリゾチーム50ppm
を少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替、擂潰機中の混
合物の品温を10℃にする。しかる後、この混合物
を10℃で、48時間保持すると本発明の目的生成物
が得られる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が30％であり、非常になめらかで苦味がなく、
ペースト状の蛋白質食品又はその材料として非常
にすぐれた食感および物性を有するものであつ
た。

実施例 ２ スケトウダラの冷凍スリ身の代りにスケトウダ
ラの冷凍落し身を用い、又蛋白分解酵素の添加量
を0.1ｇに変更し、大豆蛋白質プロトンＭ（日本蛋
白(株)製）の添加量を25ｇと変更した以は実施例１
と同じ方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が32％であり、非常になめらかで苦味がなく、
ペースト状の蛋白質食品又はその材料として、非
常にすぐれた食感および物性を有するものであつ
た。

実施例 ３ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
ニーダーに入れ撹拌しつつ食塩3.5ｇ、ポリリン
酸ナトリウム0.2ｇを添加し撹拌混合し糊状とす
る。糊状となつたら大豆蛋白質「プロトンＭ」
（日本蛋白製）を20ｇを添加し撹拌をつづけ均一
な糊状物とする。一方、蛋白分解酵素プロナーゼ
（科研化学製）0.2ｇを少量の水にとかし添加す
る。添加終了後ニーダーのジヤケツトに温水を流
しニーダー中の混合物の品温を50℃に保ちながら
30分間撹拌混合する。その後、温水を冷水に切
替、混合物の品温をすみやかに10℃とする。

品温が10℃となつたら別に乳酸菌ストレプトコ
ツカス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレ
モリス、ラクトバチルス・カゼイ、の三菌株を用
い10％脱脂粉乳液中で培養してあつた菌数10⁸〜
10⁹／mlの培養液10ｇとグルコース５ｇを添加し、
10分間混合する。しかる後、この混合物を72時
間、10℃で保持すると本発明の目的生成物が得ら
れる。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が36％であり、非常になめらかで、芳香を有し、
苦味がなくペースト状の蛋白食品又はその材料と
して非常にすぐれた物性および食感を有するもの
であつた。

実施例 ４ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.5ｇ、リン酸−
２ナトリウム0.2ｇを添加し混合撹拌し糊状物を
作成する。糊状になつたら大豆蛋白質「プロトン
Ｍ」（日本蛋白(株)製）30ｇを添加し撹拌を行ない
均一な糊状物とする。一方蛋白分解酵素プロナー
ゼ（科研化学製）0.1ｇを少量の水にとかし添加
し同時にソルビン酸カリウム0.1ｇを添加する。
添加終了後擂潰機のジヤケツトに温水を流しニー
ダー中の混合物の品温を50℃に保ちながら30分間
撹拌混合する。その後温水を冷水に切替、混合物
の品温をすみやかに15℃とする。

品温が15℃となつたら別に乳酸菌ストレプトコ
ツカス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレ
モリスの二菌株を用い10％脱脂粉乳液中で培養し
てあつた菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇ及びグル
コース５ｇを添加する。又同時に麦芽エキス汁で
通気培養してあつた酵母菌サツカロミセス・セレ
ビシアの菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液２ｇを添加
し、擂潰機で10分間混合撹拌する。しかる後、こ
の混合物を120時間15℃に保持すると本発明の目
的生成物が得られる。

この生成物は、全蛋白中の水溶性蛋白質の割合
が52％であり、なめらかで、若干のみそ臭のある
芳香を有し、ペースト状の蛋白質食品又はその材
料として非常にすぐれた食感、風味および物性を
有するものであつた。

スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100ｇを擂潰機に入れ食塩1.8
ｇ、第２リン酸ナトリウム0.2ｇを添加混合し糊
状物を作成する。これに、蛋白分解酵素であるプ
ロテイアーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇと
プロチンAL−10（大和化成(株)製）0.05ｇを少量の
水にとかし添加し、又、雑菌発育抑制としてリゾ
チーム75ppmを少量の水にとかし添加する。

これらの添加物の添加終了後、擂潰機のジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間高速で混練撹拌する。その後プロトンＭ（大豆
蛋白質、日本蛋白(株)製、商品名）40ｇを添加し再
び50℃で10分間撹拌混合する。しかる後、温水を
冷水に切換えて混合物の品温を10℃とし、10℃の
まま48時間保持すると本発明の目的生成物が得ら
れる。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が38％であり、苦味もなく魚臭もなくなめらか
で均質なものであつた。

比較例 １ 酵素処理条件を30℃で30分とした他は実施例１
と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が10％の生成物を得た。

この生成物は、食感的になめらかさが充分でな
く、良好な蛋白質食品又はその材料とは言えない
ものであつた。

比較例 ２ 酵素処理条件を40℃で２時間とした他は実施例
１と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が72％の生成物を得た。

この生成物は苦みを有し、良好な蛋白質食品又
はその材料とは言えないものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉の磨砕物と植物性蛋白質給源との混合物
   に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物
   を作用させ、魚肉および植物性蛋白質給源に含ま
   れる蛋白質の物性を、生成物における全窒素分に
   対する水溶性蛋白質の割合が20〜55％となるよう
   に変化させながら魚肉の蛋白質と植物性蛋白質と
   を均質に融合せしめることを特徴とするペースト
   状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法。