JPS60130327A - 小麦粉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して、風味
、焼き上がり等の良好な小麦粉加工食品を製造する方法
に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は我国の重要な蛋白質材料である魚肉の加工
食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれらの加
工食品への用途のみでなく、種々の食品の原料として利
用できるようになれば、魚肉の蛋白質材料としての価値
は飛躍的に高まるものと考えられる。

本発明者らばかか名見地に立って、魚肉から種々の食品
へ使用しうるような新しい食品素材を製造すべく研究を
進め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化す
る微生物で処理することにより、このような新しい食品
素材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行っ
たが、その後この新しい食品素材の種々の食品への用途
開発を進める中で、この新しい食品素材を焼成小麦粉加
工食品の製造の際に生地を混入させることにより、良好
な風味と焼き上がり状態を有する小麦粉加工食品が得ら
れることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で作用させて得られる生成物を、小
麦粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜１５曳
量部使用して生地を調整し、これを成形後、加熱処理す
ることを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を提供す
るものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更に例
えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身並
びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉す
り身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケト
ウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワシ
類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マ
グロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メヌ
ケ、サメ類、タコ類、エピ類、クジラ類、ワラズカ、グ
チ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリ
ジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バンクレア
トペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レブ
チラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例えば
アルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナ−ゼ、ロイシ
ンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギ
オテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュ
リナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等の
ジペプチダーゼ、その化プロナーゼのようなペプチダー
ゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性品
、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコソクス（Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（　Ｌ
ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラク］゛バチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・す７　１・（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔ
ｔ。

）、バチルス・ザブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス０セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等があげられる。

本発明の小麦粉加工食品は、魚肉を蛋白質分解酵素又は
／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成
物の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質
、植物性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及
び微生物を作用させてｉＭられる生成物からなる群から
選ばれた１種又は２種以」ニ、又は／及び例えばビタミ
ン類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出
成分類からなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は
／及び例えば各種無機塩、香料、着色別、呈味料、保存
料等のその他の成分を含有させることができ、これらは
製造工程の何れかの段階で混合すればよいが、魚肉が蛋
白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理
される前の何れかの段階又はその処理中に、これらの物
質又はその給源を系内に均一に混合することにより、上
記物質又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合し
た系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白
質、分離蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば落札、脱脂乳
、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリ
ーム、ヂーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜
肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の
卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等
があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ浦、サフラワー油、ヒマワリ浦、綿実油、
カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、１−ウモロコシ
油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリノペ脂、ポル
ネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水
素添加、エステル交換、分別等の処理を施して得られる
加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン
、ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、ト
ウモロコシ、ジャガイモ、ザッマイモ等の炭水化物を多
量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物；
前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦デ
ンプン、］−ウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン
等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例
えばα−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デン
プン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例
えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブト°つ等の果実の果
肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作用させて
得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りであ
る。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を１
ＩＩｌａ裂するため、魚肉に酵素又は／及び微生物を添
加して細かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又は
／及び微生物を添加するか或いは魚肉を細かくした後、
酵素又は／及び微生物を添加し均一に混合する。この際
、魚肉以外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又は
／及び炭水化物給源を原料として使用する場合は、最初
の段階又は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リンｖ２ナトリウム、ポリリン酸す（−リウム等の
塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は／
及び天然抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微使物は、魚肉又は魚肉とその他の原料
との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の原
料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生物
の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度によ
り、選択する必要があるが一１通常は０〜６０°Ｃの温
度と５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温
度は最初から一定にコンｌロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコン１〜ロールし、その後、それと異
なる特定の温度にコン１−ロールするというように多段
階でコントロールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の範囲内に保持してもよく、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、熟成させ、当該操作及びそ
の後の熟成を通して上記混合物を前記の温度及び時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
行うときの、」ニ記混合物の保持温度は、例えば０〜１
５°Ｃの低温域、１５〜３５°Ｃの中温域及び３５〜６
０°Ｃの高温域に大きく分りられ、酵素を使用する場合
は、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を
低温域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物
を併用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或い
は低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷却後
、微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に
保持するようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持することが好ま
しい。

このようにして得られる生成物は、通當、全含窒素成分
に対する水溶性含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し
、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよう
にするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存し
、物性、風味、食感において小麦粉加工食品成分として
適当てなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白
質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場
合は６０％）を超えると“にがみ”が強くなり好ましく
ない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置すると時
間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく小麦
粉と混合して本発明の小麦粉加工食品の製造に使用し、
その加熱処理により酵素や微生物を失活させるか、或い
は小麦粉と混合する前又は混合する間に酵素や微生物を
失活させる作用を有する物質を添加する等して当該生成
物中の酵素や微生物を失活させる必要がある。なお、こ
の生成物をすくに本発明の小麦粉加工食品として使用し
ない場合は冷凍するか又は酵素、微生物を失活させる物
質を添加する等して品質を損なうことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有される魚肉由来の生成物が小麦粉１００重
量部に対して固形分換算で０．１〜１５重量部となるよ
うに混合して小麦粉加工食品の生地を調製し、次いで成
形、熱処理することを特徴とする。この生地の開裂に当
たっては目的とする小麦粉加工食品により、適宜、他の
成分を使用することができる。

本発明により製造しうる小麦粉加工食品としては、例え
ばビスケット、クツキー、ウェアファース、クラッカー
、プレソシェル、ケーキ、パイ、シュー皮、ドーナノツ
、ホットケーキ、パン、ピザパイ、お好み焼、タコ焼、
肉まん皮、あんまん皮、シューマイ皮、春巻皮、ギョー
ザ皮等が挙げられ、本発明においては目的とする小麦粉
加工食品に応した、その他の成分を含む生地を調製し、
目的とする小麦粉加工食品に応じた成形及び必要ならそ
の他の加工を行った後、最終的に焼く、蒸す、油で揚げ
る等の加熱処理を行って、所望の小麦粉加工製品とする
ことができる。

このようにして得られた小麦粉加工食品は、従来の小麦
粉加工食品より、良好な風味を有し、製品の外観の艶、
色合いが卵重に良好なものである。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自′Ｉ！：、Ｖｔ凍し、解
凍後肉挽機にかける。このようなずりＭｌｏ　０　ｇを
冊漬機に入れて１Ｗ拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２す１−
リウムＯ，２ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素パン
クレアチン（和光純薬製）０．０５ｇを少量の水にとか
して添加し又、すり高中の雑菌発育抑制のためリゾチー
ム５０ｐｐｍを少量の水にとかして添加し、混合攪拌す
る。

すべての添加物を添加後挿潰機のシャケ／）に温水を流
し挿潰機中の混合物の品温を５０“Ｃに保ちながら３０
分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え混
合物の品温をすみやかに１０℃とする。しかる後、この
混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が２８％であり、常法に従って測定
したゲル強度が７０ｇ／ｃｎ＋であり、苦味がまったく
ないペースト状生成物（Ｉ）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００ｇをニーダーに入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを添
加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージャケットに温水を流
しニーダ−中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
、混合物の品温をすみやかに１０°Ｃとする。混合物の
品温が１０℃になったら、別に乳酸菌ストレソプコノカ
ス・ラクティス、ストレノブコノカス・タレモリス、ラ
クトバチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂粉乳
液中で培養してめった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの培
養液１０ｇ）ｌｒ−混合物中に添加し１０分間混合攪拌
する。しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％であり
、常法に従って測定したゲル強度がほとんどな（５ｇ　
／ｃｎｌであり、若干芳香があって苦み味まったく感じ
られないペースト状生成物（■）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このようなずり身１００ｇｆｃ播潰機に入れ、攪拌
しつつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム０．３ｇを
添加し攪拌しながら糊状とする。

糊状となったら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白（１
１製）２０ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状とす
る。一方、蛋白質分解酵素プロナーセ（科研化学製）０
．０８ｇを少量の水にとがして添加する。又すり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐ四を少量の水にと
がして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、冊潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０　’ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。混合終了後ただちにシャケ７１
−の温水を冷水に切替え、挿潰機、中の混合物の品温を
すみやかに１０”Ｃとする。しかる後、この混合物を１
０℃で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質
の割合が３０％であり、非常になめらかで苦味がないペ
ース１尺生成物（Ｉ［＋）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかけ
る。このような肉挽されたすり身１００ｇを擢潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇ
を添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼイ
ンナトリウム１５ｇを添加し、つふつふかなくなるまで
均一に混合する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）０．０６ｇを少量の水にとかして添加し、さ
らにすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐ
ｍを少量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、播潰機のジャケソＬに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら３
０分間攪拌混合する。その後温水を氷を入れた冷水に切
替え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃にす
る。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持する
と、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかで、且つ均質なペースト状生成物（ＩＶ
）が得られた。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかける。このような肉挽されたすり身１００ｇを播潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０　ｇ、ポリリン酸ナト
リウム０．２ｇを添加しすり身糊を作成する。すり身糊
が出来たら攪拌をつづりながら抗酸化剤α−トコフェロ
ール３００　ｐｐｍ　ヲＩａ加したサフラワー油２０ｇ
を徐々に添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質
分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさら
にすり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐＴ
ｎをそれぞれ少量の水にとがし添加する。

すべての添加物を添加後、捕漬機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０’ｃに保ちながら３
０分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品温
をすみゃかに１０’ｃにする。

しかる後、この混合物を１０”ｃで４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５％であり、常
法に従って測定したゲル強度が７ｇ／ｃｔＡで苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（Ｖ）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかＬノ肉
挽きしたちの１００ｇを播潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピ
ロリン酸す１−リウムＯ，２ｇを添加し混練して糊状物
を作成する。かかる糊状物に小麦粉を２５ｇ添加し混練
して均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白質分
解酵素バンクレアチン（ディフコ社製＞０．１ｇとプロ
テナーゼ［アマノＪＡ（天野製薬製）０．１ｇと雑菌発
育抑制のためリゾデーム７０ｐｐｍを各々少量の水にと
かして添加し、混合物の品温５０℃として３０分間攪拌
を高速にして混練する。混練後、容器に充填し１５°Ｃ
で１２０時間保持すると均質で、なめらかであり、苦味
もまったく有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が３５％のペースト状の生成物（■）が得られた。

実施例１　（ブチパンの製造） ぬるま湯４０ｃｃに化イースト１０ｇを熔かし、別にぬ
るま湯５０ｃｃにスキムミルク大さし１′杯、砂糖大さ
じ１杯、塩小さし３分の２杯を加えて混ぜ、さらに参考
例１〜６で得られたベースト状生成物（１）〜（■）（
いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）６０ｇと
卵２分の１個を混ぜ合わせ、これらを強力粉２００ｇに
加え、捏ね、バター大さし１杯を加え更によく捏ねて１
３０　’Ｃで４０〜５０分醗酵させる。しかる後、ガス
抜きして６〜８等分に丸め、ねかせ、その抜本の葉型に
成形し、天板に並べて３８℃で４０分醗酵させ、最後に
１８０〜１９０℃のオーブンで１３分焼く。

このようにして、焼き上がりが良好でこうばしく、良好
な風味を有する美味しいブチパンを得られた。

実施例２　（ケーキの製造） 薄力粉１７５ｇにシナモン小さし１杯、重曹小さし１杯
、塩小さし４分の１杯、ヘーキングパウダー小さじ２分
の１杯を混ぜ合わせておき、別にポールにサラダ油１５
０ｃｃと砂糖１４０ｇを泡立器でよく混ぜ、更に卵２個
と参考例１〜６で得られたペースト状生成物（１）〜（
■）（いずれも魚肉由来の固形分を１４〜１６％含有）
１４０ｇを加えてよく混ぜてものに、前記の混ぜ合わせ
ておいたものを加え混ぜ合わせる。次に、型に油をぬっ
て粉をふって前記のケーキ生地を流し入れ、１６０°Ｃ
のオーブンで４０〜６０分焼く。

このようにして焼き上がり良好で、こうばしく且つ美味
なケーキが得られた。

実施例３　（シュー皮の製造） 水９０ｃｃとバター３５ｇを鍋に入れて火にかけ、煮立
ったら、薄力粉６０ｇを加え手早く混ぜなめらかな塊り
になったら、火からおろし、参考例１〜６で得られたペ
ースト状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固
形分１４〜１６％含有）３０ｇと卵２個を加えて混ぜ、
ぼってりとした状態になるまで練り混ぜる。しかる後、
天板に油を薄くぬり、前記の調製生地をスプーンで少量
ずつおき２００℃のオーブンで１０分焼き、色がついた
ら１８０°Ｃに下げて８分焼く。

このようにして焼き上がり良好で、こうばしく且つ美味
なシュー皮が得られた。

実施例４　（クレープの製造） 牛乳３５０ｃｃに砂糖大さし１杯とバター３０ｇを加え
５０〜６０°Ｃに温めておき、卵２＋１１ｉ１と薄力粉
１００ｇと参考例１〜６で得られたペースト状生成物（
１）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分を１４〜１６
％含有）５０ｇをよく混ぜ、前もっ゛ζ調製した前記の
ものを少しずつ加えながら混合した後、こし、かたく絞
ったぬれ布巾をかりて３０〜６０分於いてから、フライ
パンで焼く。

このようにして得られたクレープは焼き」二がりが良好
で独特の風味を有し、こうばしく且つ美味なものであっ
た。

実施例５（お好み焼の製造） 薄力粉１５０ｇと水４分の３カツプ、塩小々を入れ、よ
く混−Ｖ゛合わせた後、卵１個と参考例１〜６で１Ｍら
れたペースト状生成物（１）〜（■）（いずれも魚肉由
来の固形分を１４〜１６％含有）１００ｇを混ぜて、ホ
ンｔ−プレートで焼き、キャベツ、長ねぎ、ザクラエビ
、青のりをふりかけ、その上に残りの生地をかけて裏返
して焼いた。

このようにして出来上がったお好み焼きは焼き上がりも
良好で、こうばしく且つ美味なものであった。

実施例６　（中国かりんとうの製造） 参考例１〜６で得られたペースト状生成物（■）〜（■
）（いずれも魚肉由来の固形分を１４〜１６％含有）５
０ｇに砂糖大さし２杯、サラダ油小さし１杯、ぬるま湯
５０ｃｃを加えよく混ぜ合ねセ、しかる後薄刃粉１００
ｇを加えてよく捏ね、かたく絞ったぬれ布ｒｌ〕をかり
約３０分わかせる。

このようにして出来上がった生地をめん棒で厚さ５１に
伸ばして、幅８ｍｍ、長さ１５ｃｍのひも状に切り、そ
の２つを合わせてねしったものを１７０℃の揚油に入れ
て４〜５分かけて揚げることにより、良好な焼き上がり
状態の、こうばしくて美味しい中国かりんとうが得られ
た。

実施例７　（パン粉の製造） 強力粉２００ｇに食塩４ｇ、砂糖Ｌｏｇ、脱脂１５）乳
４ｇ−ｔ−湯６０ｃｃに溶かしたもの及び参考例１〜６
で得られたペースト状生成物（１）〜（Ｖｌ）（いずれ
も魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）２０ｇを加え、
こねながら、更にぬるま？！６０ｃｃにベースト４ｇを
溶かしたもの及びイーストフード０．２　ｇ、ショート
ニング１ｏｇを加えて、よくねこる。しかる後、３０　
’ｃで約１時間醗酵させガス抜きし、再び３０℃で約１
時間醗酵後ガス抜きさせ、しかる後、オーブンに入れ２
００　’ｃで２０分間焼、その後、得られたパンを乾燥
させた後、わ〕砕する。

このようにして、風味良好なこうばしいパン粉が得られ
た。

実施例８　（チーズステインクの製造）ボールにふるっ
た強力粉２５０ｇを入れ、おろしチーズ（プ１コセスチ
ーズ）２５ｇを加えよくもみ込むようにして充分混ぜ、
中央をくほませ５０ｃｃのぬるま湯にといた生イースト
１３ｇと５０ｃｃの湯に砂糖大さじ１杯と塩小さし１杯
を溶かしたものと参考例１〜６で得られたペースト状生
成物（１）〜（■）くいずれも魚肉由来の固形分１４〜
１６％含有）５０ｇを加えて、こね合わせ、最後にバタ
ー２５ｇ、ショートニング２５ｇを加えてよくこね合わ
せる。しかる後、３０°Ｃで４０〜６０分醗酵を行わせ
、ガス抜きしたの５１０ｃｍ×２５ｃｍの長方形にのば
し、スケツバ−で１０〜１２等分したのち、１５分わか
せ細い棒状にのばし半分に折り、ねじり縄あみにして天
板に並べ、３６〜３８°Ｃで４０分醗酵後、１９０°Ｃ
のオーブンで１５〜２０分焼く。

このようにして非雷に焼き上がり状態及び風味の良好な
美味しいチーズスティックが得られた。

実施例９（クラッカーの製造） 容器にふるった小麦粉５０ｇ、水２０ｇ１イースト０．
２ｇ、食塩０．４ｇを入れよく混合、ねり合わせ、得ら
れたドウを３０°Ｃで１０時間醗酵させる。

別の容器に小麦１’ｚ）　１５０　ｇを入れ、ショート
ニング２５ｇを練り込み、食塩１．５ｇ、重曹０．６ｇ
及び参考例１〜Ｇで得られたベースト状生成物（Ｉ）〜
（Ｖｌ）　（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含
有）４０ｇを加えてよく混合した後、前記の醗酵させた
ドウを混合、練り合わ−１，３０℃で４時間、醗酵させ
る。しかる後、これを麺棒で厚さ０．５ｍｍ程度に伸ば
し、３ｃｍＸ５ｃｍの長方形に切って、２７０　’ｃで
３分間焙焼してクラッカーを得た。

このクラブカーは良好な焼き色を有し、独特で且つ良好
な風味を有するものであった。

実施例１０（パイの製造） バター１００ｇを旧の指先位の大きさにし、小麦４１）
）　１００　ｇと軽く混合し、食塩１．５ｇ及び参考例
１〜Ｇで得られたペースト状生成物（１）〜（Ｖｌ）　
（いずれも魚肉由来の固形分１４〜１６％含有）３０ｇ
を溶解分＋ｆｋさせた冷水５５ｇを少しず一つふりかり
生地をまとめて、固く絞ったぬれ布巾で覆い５分間ねか
せる。その後この生地を手粉を使いながら麺棒で軽く長
方形に伸ばし、三つ折りに重ねる操作を２回繰り返して
、再び固く絞ったぬれ布巾を１卦りしばらくねかせ、し
かる後、５ｃｍＸ５ｃｍの大きさに切って２００℃で焼
き上げた。

このようにして焼き上がり状態も良好で、独特な風味を
有する美味なパイができあがった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物で作用させて得られる生成物を、小麦粉１００重量部
   に対して固形分換算で０．１〜１５重量部使用して生地
   を調整し、これを成形後、加熱処理することを特徴とす
   る小麦粉加工食品の製造方法。