JPS60130362A - 揚げ物食品用バツタ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化
する微生物で処理して得られる生成物を使用して風味１
．食感等の優れた衣伺き揚げ可食品用バッターを製造す
る方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されており、この
水産練製品は、我が国の重要な蛋白質利料である魚肉の
加工食品として主要なものであるが、魚肉が単にそれら
の加工食品への用途のみでなく、種々の食品へ利用でき
るようになれば、魚肉の価値は飛躍的に高まるものと考
えられる。

本発明者らはかかる見地に立って、魚肉が種々の食品へ
使用しうるような新しい食品素材を製造すべく研究を進
−め、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化す
る微生物で処理することより、このような新しい食品素
材を製造する方法を見い出し、すでに特許出願を行った
が、その後この新しい食品累月の種々の食品への用途開
発を進める中で、この新しい食品素材を衣付き揚げ可食
品用バッターの製造の際に添加することにより優れた風
味、食感を有する揚げ快食品用ハンターが得られること
を見い出し本発明に至った。

即ち、本発明は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物を作用させて得られた生成物を、小
麦粉又はハンター１００ｉ量部に対して固形分換算で０
．１〜２０重量部、好ましくは０．１〜１０重量部使用
することを特徴とする揚げ可食品用バッターの製造法で
ある。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通常、水産加
工に使用されうる海産動物を意味する。）としては、種
々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらを更Ｃご
例λば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉すり身
並びにこれを凍結した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又
は加工魚肉があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉
すり身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばスケ
トウグラ類のクラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イワ
シ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カツオ類、
マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類、ニシン、メ
ヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、
グチ類、タチウォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質？解酵素としては、例えばア
クロシン、ウロキナーゼ、ウロペブシン、エラスターゼ
、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレイン、
キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、コラゲ
ナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、チルそり
ジン、トリプシン、１−ロンビン、パパイン、パンフレ
アトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナーゼ；例え
ばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイ
シンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アン
ギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシ
ュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ
、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシ
ペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダ
ーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの変性
品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（ＰｅｎｉＣｉｌｉｉｕ
ｍ　）属、モナスクラ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）　；例えばストレプトコックス（
ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペディオコノクス（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（　
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ
。

）、バチルス・ザブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えばサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｌ＋ａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌ
ｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス・セレビシ
ェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）　、ｌ’ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及び
それらの変異株、配合品等があげられる。

本発明のバッターは、魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び
蛋白質を消化する微生物で処理して得られる生成物の他
に、例えば動植物油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植物
性蛋白質、炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微生
物を作用させて得られる生成物からなる群から選ばれた
１種又は２種以上、又は／及び例えばアミノ酸類、高度
不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類からなる群から選
ばれた１種又は２種以上、又は／及び例えば各種無機塩
、香料、着色料、呈味料、保存料、安定剤、乳化剤、変
性防止剤等のその他の成分を含有させることができ、こ
れらは製造工程の何れかの段階で混合すればよいが、魚
肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
で処理される前の何れかの段階又はその処理中に、これ
らの物質又はその給源を系内に均一に混合するのが非常
に好ましく、このような手段により、非常に安定で且つ
上記物質又はその給源が均質に魚肉由来の生成物と混合
した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花生
、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及
びその脱脂加工品並び−にそれらから誘導される濃縮蛋
白質、分３１１蛋白質等があげられる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば糸孔、脱脂乳
、練乳、全脂１５）乳、脱脂Ａ′５）乳、調裂第５）乳
、バター、クリーノ・、チーズ等の乳又は乳製品；例え
ば生肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉，例えば燻盟
肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵
、卵黄、卵白等の卵又は卵製品：例えばレバー等のその
他の動物蛋白源等があげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛脂、羊
脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大
豆油、アマニ油、ザフラワー油、ヒマワリ浦、綿実油、
カポック浦、オリーブ油、小麦胚芽？ｄ＋、１〜ウモロ
コシ油、パーム油、パーム核油、ザル脂、イリソペ脂、
ボルネオタｌ’ｌ−脂、ヤシ曲等の植物性油脂；及びそ
れらに水率添加、エステル交１灸、分別等の処理を施し
て１ｑられる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム
、マーガリン、ショー１−ニング等の油脂加工製品等が
あげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、小麦、１
−ウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を
多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化物
；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小麦
デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン
等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、例
えばα−化デンブン、デキスト．リン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミ・へデンプン糖等の糖類；
例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の果
肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される、魚肉に酵素又は微生物を作用させ
て得られる生成物の製造方法の具体的態様は次の通りで
ある。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混合物を調
製するため、魚肉に酵素又は／及０’　（Ｔｙ、生物を
添加して細かくするか、又は魚肉を細かくしつつ酵素又
は／及び微生物を添加するか或いは魚肉を細かくした後
、酵素又は／及び微生物を添加し均一に混合する。この
際、魚肉以外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源又
は／及び炭水化物給源を原料として使用する場合は、最
初の段階又は途中の段階で添加してもよ（、又、例えば
食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸す１−リウム等
の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は
／及び天然抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚１−とその他の原
料との混合物に混合されると、魚肉又は魚肉とその他の
原料の混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合
後は、混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要が
ある。かかる温度と時間は使用する酵素又は／及び微生
物の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度に
より、選択する必要があるが、通常は０〜６０°Ｃの温
度と５分〜３０日間の時間が必要である。また、この温
度は最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、
ある特定の温度にコン１−ロールし、その後、それと異
なる特定の温度にコントｌコールするというように多段
階でコント１コールしてもよい。

更に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよう
に均質な混合物とするため細かくしたり又は混合攪拌し
たりするが、このような操作を継続しながら、前記の温
度及び時間の＠凹円に保持してもよ（、又、均質な混合
物が得られた段階で一旦細かくしたり又は混合攪拌した
りする操作を止め、その後、μｍ成させ、当該操作及び
その後のψ１成を通して上記混合物を前記の温度及び時
間の範囲内に保持するようにしてもよい。

イ１■かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟
成を行うときの、上記混合物の保持６旨度は、例えば０
〜１５℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜６
０℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低
ｌＬ域に保持するようにしてもよく、又、酵素と微生物
を（Ｍ用する場合は、先ず第１段階を高温域、中温域或
いは低温域で酵素のみで処理し、次に、必要に応し冷却
後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域
に保持するようにすることもできる。また、微生物のみ
を使用する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含窒素成分
に対する水／ｇ性含Ｎ素成分の割合が２０〜５０％（但
し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源を魚肉と併用する場合は２０〜６０％）となるよ
うにするのが好ましく、２０％未満ではゲル化能が残存
し、物性、風味、食感においてバッター成分として適当
でなく、逆に５０％（但し、原料として動物性蛋白質給
源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は
６０％）を超えるとパにがみ”′が強（なり好ましくな
い。

このようにして得られた生成物はそのまま放置すると時
間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、所
望の物性及び風味が変化してしまうので、すばやく小麦
粉又はパンク−成分と混合して本発明の揚げ快食品用ハ
ック−の製造に使用し、その加熱処理により酵素や微生
物を失活させるか、或いは小麦粉又はハノ゛クー成分混
合する前又は混合する間に酵素や微生物を失活させる作
用を有する物質を添加する等して当該生成物中の酵素や
微生物を失活させる必要がある。なお、この生成物をず
（に本発明の揚げ可食品用バッターとして使用しない場
合は冷凍するか又は酵素、微化物を失活させる物質を添
加する等して品質を損なうことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた生成物を
その中に含有される魚肉由来の生成物が小麦粉又はバッ
ター１００重量ｆ！ｉ１％に対して固形分換算で０．１
〜２０重口部、好ましくは０．１〜１Ｏ重量部となるよ
うに混合して１易げ吻合品用パック−を製造することを
特徴とする。この生地の調製に当たっては目的とする小
麦わ）加工食品により、適宜、他の成分を使用すること
ができる。

このバッターの製造に当たっては、目的とする揚げ吻合
品により、適宜他の成分を使用することができる。

本発明の方法により製造し１Ｍる揚げ快食品用ハソター
の使用対象としては、魚介類、畜肉類、家きん類、海藻
類、野菜類、茸類等があげられ、又調理法より見れば、
天ぷら、フライ類並びにパンｊｔ５）をまぶすもの又は
／及びまふさないもの等衣付き揚げ吻合品に使用でき、
又、揚げ吻合品の提供形態よりみて揚げ物調理直後は勿
論、７％蔵保存の後提供される所謂チル１−“食品とし
−（も、又は／及び凍結保存の後提供される調理済め冷
凍食品としての衣付き揚げ吻合品に使用−ζき、これら
の対象食材、調理方法及び提供形態に応してその目的に
合った魚肉由来の生成物を選び、又は１種又は／及び多
種以」二組み合わせると共にバッター用原料、材料、調
味料、呈味成分、添加物等の成分を混合して所望の衣付
き揚げ可食品用バッターとすることができる。

このようにして（７られた衣イ」き揚げ可食品用バッタ
ーを使用して調理した揚げ吻合品は、魚肉由来の生成物
より生ずる風味、呈味、繊維等が加わり、従来のバッタ
ーを使用して調理にしたものより優れた風味、呈味、食
感を有し、非當に良好なものである。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなすり身１００　ｇを冊漬機に入れ
て攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム０．２ｇを
添加する。一方、蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光
純薬製）０．０５ｇを少量の水にとかして添加し又、す
り身中の雑菌発育抑制のためリゾチームｓｏｐｐｍを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後冊潰機のジャケットに塩水を流
し押潰機中の混合物の品温を５０　’Ｃに保ちながら３
０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替え
混合物の品’／ＨＩをすみやかに１０℃とする。しかる
後、この混合物を１０’ｃで４８時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が２８％であり、審決に従
って測定したゲル強度か７０ｇ／ｃｎｔであり、苦味が
まったくないペースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケ１−ウダラの冷凍ずり身を自然解凍し、解凍後肉挽
機にかける。このようなすり身１００ｇをニーダーに入
れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム０．２ｇを
添加し、一方、蛋白質分解酵素プロナーセ（科研化学製
）０．０５ｇを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後二−ダージャケノｌ−に温水を
流しニーダ−中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら
３０分間攪拌する。その後温水を氷を入れた冷水に切替
え、混合物の品温をすみやかに１０゛Ｃとする。混合物
の品温か１０°Ｃになったら、別に乳酸菌ストレソプコ
ノカス・ラクテイス、ストレソプコソカス・タレモリス
、ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い、１０％脱脂
第５）乳液中で培養してあった菌数が１０８〜１（１９
／ｍｌの培養液１０ｇを混合物中に添加し１０分間混合
攪拌する。しかる後、この混合物を１０°Ｃで７２時間
保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％
であり、常法に従って測定したゲル強度がほとんどなく
　５　ｇ　／　Ｃｌ１ｌであり、若干芳香があって苦み
味まったく感しられないベース１状生成物（■）が得ら
れた。

参考例３ スケ）−ウダラの冷凍ずり身を自然解凍して肉挽機にか
りる。このようなすり身１００ｇを押潰機に入れ、攪拌
しつつ食塩２．５ｇ、ポリリン酸す１リウム０．３ｇを
添加し攪（１３シながら糊状とするつ糊状となったら大
豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白（株製）２０ｇを添加
し攪拌混合しながら均一の糊状とする。一方、蛋白質分
解酵素プじ１ナーセ（旧情化学製）０．０８ｇを少量の
水にとかして添加する。又すり身中の雑菌発育抑制のた
めリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水にとかして添加し、
混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、播潰機のジャケットに温水を
流し押潰機中の混合物の品温を５０　’Ｃに保ちながら
３０分間攪１１コ混合する。混合終了後ただちにジャケ
ットの温水を冷水に切替え、押潰機中の混合物の品温を
すみやかに１０°Ｃとする。しかる後、この混合物を１
０°Ｃで４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白
質の割合が３０％であり、非常になめらかで苦味がない
ペースト状生成物（Ｉｌｌ）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽機にかり
る。このような肉挽されたすり月１００ｇを冊潰機に入
れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２すｌ・リウム０．２
ｇを添加し良く混合し糊状とする。糊状となったらカゼ
インナトリウム１５ｇを添加し、つふつふかなくなるま
で均一に混合する。

一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（旧情化学製）０、０
６　ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり身中の
雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に
とかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後　播潰機のジャケノ１−に温水
を流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。そのｌ＆温水を氷を入れた冷水
に切替え、押潰機中の混合物の品温をすみやかに１０“
Ｃにする。し力・る後、この〆昆合物を１０’Ｃで４８
時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２
６％であり、しかもなめらかで、且つ均質なペースト状
生成物（ｆＶ）がｉｑ　ら　れノこ　。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかりる。このような肉挽されたずり肖１００ｇを冊潰
機に入れ攪拌しながら食塩３．０ｇ、ポリリン酸す１−
リウム０．２　ｇを添加しすり向糊を作成する。ずり月
糊が出来たら攪拌をつづりながら抗酸化剤α−１，コフ
ェロール３００ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを
徐々に添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白質分
解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０７ｇ及びさらに
すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチームｓｏｐｐｍを
それぞれ少量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、播潰機のジャケノ１−に温水
を流し押潰機中の混合物の品温を５０°Ｃに保ちながら
３０分間攪拌混合する。その後温水を冷水に切替え、品
温をすみやかに１０°Ｃにする。

しかる後、この混合物を１０°Ｃで４８時間保持すると
、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合か２５％であり、常
法に従っ−で測定したケル強度が７ｇ／ｃｎｌで苦味が
なくなめらかなペースト状の生成物（■）が得られた。

参考例６ スケｌ−ウダラの冷凍落し月を解凍して肉挽機にかり肉
挽きしたものｌｏｎｇを冊潰機に入れ食塩３．０ｇ、ピ
ロリン酸すｌ−リウムＯ，２ｇを添加し混練して糊状物
を作成する。かかる糊状物に小麦１′５）を２５ｇ添加
し混練して均質な混合物を得る。このような混合物に蛋
白質分解酵素ノ々ンクレア（−ン（ディフコ社製）０．
１１ｇとプロテナーゼ「アマノ」Δ（天Ｔｆ製薬！！り
０．１ｇと雑菌発育抑制のためリゾチーム７０ｐｐｍを
各々少量の水にとかして添加し、混合物の品温５０°Ｃ
として３０分間攪拌を高速にし゛ζ混練する。混練後、
容器に充填し１５°Ｃで１２０時間保持すると均質で、
なめらかであり、苦味もま°ったく有せず、又仝蛋白質
中の水溶性蛋白質の割合が３５％のペースト状の生成物
（■）が得られた。

実施例１ １）えび（１尾２５ｇ）８尾を尾を残して皮をむき、背
わたを取り曲がらないように腹１則に３〜４ケ所切り目
を入れる。

２）卵１１［１ｉ１と冷水カップ１杯を溶き、ふるった
小麦粉１００ｇに参考例１〜６でえられたベースト状生
成物（Ｉ）〜（■）（いずれも魚肉由来の固形分１４〜
１６％含有）を３０ｇを入れて、さっくりと粘らないよ
うに混ぜて衣（バッター）を作る。

３）■）のえびに小麦粉をまぶして、２）の衣をたっぷ
りつげ、更にその」二にパン粉をっけ１８０℃の油の中
に尾を持って入れ浮き」ニがったところに衣を箸の先に
つりで振るようにｆｊ＆らしかりえびに付着させ裏返し
ながら、カランと揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なえびフライを得た。

実施例２ １）小麦粉２２０ｇを２回ふるう。

２）ボールに卵黄（卵１ヶ分）、塩を入れてすりまぜ、
小麦粉を加え、さらに参考例１〜６で得られたペースト
状生成物（Ｉ）〜（■）くいずれも魚肉由来の固形分１
４〜１６％含有）３０ｇ入れ、牛乳と少しずつ入れてな
めらかに混ぜる。

３）２）にサラダ油を加えまぜ、ランプフィルムをかｉ
ノで約２時間ねがせる。

４）白身魚（かれい、ひらめ、おひょう等）３００ｇを
皮と創を取って、−口火のそぎ切りにし、軽く塩、こし
ょうを振り下味をつける。

５）きれいなボールに卵白（卵１個分）を入れ、かたく
泡立て、３）に少しずつまぜ込み衣（バッター）を造る
。

６）きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、水分をふいた
４）の魚を竹ぐしに刺し、５）の衣にくぐらせて入れ、
焦げ目をつけないように返しながらゆっくり揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好な白身魚のフリック−を得た。

実施例３ １）なす３個は、へたを落とし、縦半分に切り、Ｉｃｍ
の棒状に切り、水にさらしてあくを抜く。

２）かほらや３００ｇは、スプーンで種をかき出し、皮
をまだらむきにして、なすと形を揃えて１ｃｍ角の棒切
りにする。

′　３）さやいんげん１００ｇは、筋と取り、長ければ
２つに切る。

４）１）〜３）の水分をふき、軽く塩こしょうを１辰る
。

５）ボールに卵、塩、オリーブ油、水を混ぜ、小麦粉１
７５ｇをふるい入れ、さらに参考例１〜６で得られたペ
ース［・状生成物（＋）〜（■）（いずれも魚肉由来の
固形分１４〜１６％含有）２５ｇを入れ、さっ（りとま
ぜて衣（バッター）を造る。

６）揚げ油は中温に熱し、４）に５）の衣をイづげなが
ら入れ、中まで火を通してカランと揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なイクリャ風野菜揚げを得た。

実施例４ ■）卵黄１（ＩｌｉＩ分をできるだけ冷たい水を加えて
１カツプにしてよく混ぜ合わせる。

２）小麦粉（薄力粉）２２０ｇを２度ふるいにかけて空
気を含ませ、１）に入れ、さらに参考例１〜６で得られ
たペースト状生成物四）〜（Ｖｌ）（いずれも魚肉由来
の固形分１４〜１６％含有）３０ｇを加えまぜ方が不足
くらいに見える程度に混ぜて衣（パック−）を造る。

３）さやえんどう２枚は筋をとゲで衣をつり、油温がや
や低いうちに揚げる。

４）はしかみしょうが２本は茎７〜８ｃｍつりで切り、
茎に」−文字の切り込みを入れ、紅しょうがの薄りノリ
２枚も衣を伺りてさやえんどうの次に揚げる。

５）ブし２ノコリ−１〜２房の花房のところだり衣をつ
り１８０　’Ｃの浦で揚げる。

６）いわし２尾、頭と内蔵を取り、腹開きにして小麦１
５）を薄くまふし、衣をつりで１８０℃の油で揚げる。

このようにして、従来より、・うまみ、こくのが際立っ
ており風味、呈味が（■れ、食感の良好な盛り合せ天ぷ
らを（ワた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
   物を作用させて得られた生成物を、小麦粉又はハフツク
   −１００重量部に対して固形分換算で０．１〜２０重量
   部使用することを特徴とする揚げ可食品用バッターの製
   造法。