JP2001231510A - 水産練製品 - Google Patents
水産練製品Info
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 煩雑な製造工程を経ずに、かつ風味を損
なわないで、「足」を向上させた水産練製品を提供す
る。 【解決手段】 乳由来塩基性タンパク質を配合すること
により、「足」が向上した水産練製品を得る。
なわないで、「足」を向上させた水産練製品を提供す
る。 【解決手段】 乳由来塩基性タンパク質を配合すること
により、「足」が向上した水産練製品を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳由来塩基性タン
パク質を配合した食感が良好な水産練製品に関する。
パク質を配合した食感が良好な水産練製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】水産練製品には、「足」と呼ばれる品質
が要求される。「足」とは弾力性に富んだテクスチャー
のことで、この「足」が、水産練製品の食感に最も大き
な影響を与えている。そこで、従来より、この「足」を
向上するために様々な工夫がなされてきた。例えば、原
料魚肉を水洗いする水晒し法［恒星社厚生閣「新版魚肉
ねり製品」，191-197(1981)］、すり身のpHを厳密に6.5
〜7.5に調整するpH調整法［恒星社厚生閣「新版魚肉ね
り製品」，198-199(1981)］、すり身を一定時間、筋原
繊維タンパク質の網目構造の形成過程である「坐り」の
温度帯で予備加熱（0〜10℃で一夜或いは30〜40℃で数
十分）し、丈夫な筋原繊維タンパク質の網状構造を形成
させてから、常法の加熱を行う二段加熱法［恒星社厚生
閣「新版魚肉ねり製品」，203-207(1981)］、筋原繊維
溶解剤である重合リン酸塩を添加する方法［恒星社厚生
閣「新版魚肉ねり製品」，199-201(1981)］、澱粉を添
加する方法［恒星社厚生閣「新版魚肉ねり製品」，209-
210(1981)］等である。
が要求される。「足」とは弾力性に富んだテクスチャー
のことで、この「足」が、水産練製品の食感に最も大き
な影響を与えている。そこで、従来より、この「足」を
向上するために様々な工夫がなされてきた。例えば、原
料魚肉を水洗いする水晒し法［恒星社厚生閣「新版魚肉
ねり製品」，191-197(1981)］、すり身のpHを厳密に6.5
〜7.5に調整するpH調整法［恒星社厚生閣「新版魚肉ね
り製品」，198-199(1981)］、すり身を一定時間、筋原
繊維タンパク質の網目構造の形成過程である「坐り」の
温度帯で予備加熱（0〜10℃で一夜或いは30〜40℃で数
十分）し、丈夫な筋原繊維タンパク質の網状構造を形成
させてから、常法の加熱を行う二段加熱法［恒星社厚生
閣「新版魚肉ねり製品」，203-207(1981)］、筋原繊維
溶解剤である重合リン酸塩を添加する方法［恒星社厚生
閣「新版魚肉ねり製品」，199-201(1981)］、澱粉を添
加する方法［恒星社厚生閣「新版魚肉ねり製品」，209-
210(1981)］等である。
【０００３】しかし、水晒し法には、呈味成分や水溶性
タンパク質が流失するという欠点、pH調整法には、厳密
にpH調整を行わないといけないために制御が困難である
という欠点、二段加熱法には、操作が煩雑になるという
欠点、重合リン酸塩を添加する方法には、その効果が魚
種、鮮度や凍結処理の有無によって異なり、一定した効
果が得られないうえに、すり身が流動性をおびて成形が
困難になったり、加熱中に変形したりするという欠点、
澱粉を添加する方法には、「足」が向上する以外にも増
量効果があるという利点があるが、添加量が多い（1〜3
重量％）ため、歯切れなどの食感を悪くてしまうという
欠点がそれぞれあり、必ずしも満足の得られるものでは
なかった。
タンパク質が流失するという欠点、pH調整法には、厳密
にpH調整を行わないといけないために制御が困難である
という欠点、二段加熱法には、操作が煩雑になるという
欠点、重合リン酸塩を添加する方法には、その効果が魚
種、鮮度や凍結処理の有無によって異なり、一定した効
果が得られないうえに、すり身が流動性をおびて成形が
困難になったり、加熱中に変形したりするという欠点、
澱粉を添加する方法には、「足」が向上する以外にも増
量効果があるという利点があるが、添加量が多い（1〜3
重量％）ため、歯切れなどの食感を悪くてしまうという
欠点がそれぞれあり、必ずしも満足の得られるものでは
なかった。
【０００４】一方、乳由来塩基性タンパク質について
は、特開平8-151331号公報に、骨強化剤の有効成分とし
ての利用が示されているが、水産練製品の品質を向上さ
せる効果を有することは、知られていなかった。
は、特開平8-151331号公報に、骨強化剤の有効成分とし
ての利用が示されているが、水産練製品の品質を向上さ
せる効果を有することは、知られていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、煩雑な製造
工程を経ずに、かつ風味を損なわないで、「足」を向上
させた水産練製品を提供することを課題とする。
工程を経ずに、かつ風味を損なわないで、「足」を向上
させた水産練製品を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決し、僅かの配合量で「足」を向上させる物質を見
出すべく、鋭意研究を重ねた結果、骨強化作用のある乳
由来塩基性タンパク質に、水産練製品の「足」を向上す
る効果があることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。本発明の乳由来塩基性タンパク質を配合した水産練
製品は、高い弾力性とゲル強度、及び、しなやかな食感
を有し、保存安定性にも優れたものである。以下、本発
明を詳細に説明する。
を解決し、僅かの配合量で「足」を向上させる物質を見
出すべく、鋭意研究を重ねた結果、骨強化作用のある乳
由来塩基性タンパク質に、水産練製品の「足」を向上す
る効果があることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。本発明の乳由来塩基性タンパク質を配合した水産練
製品は、高い弾力性とゲル強度、及び、しなやかな食感
を有し、保存安定性にも優れたものである。以下、本発
明を詳細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に用いる乳由来塩基性タン
パク質は、例えば特開平8-151331号公報に記載の方法で
得ることができる。すなわち、乳又は乳由来の原料を陽
イオン交換体に接触させて塩基性タンパク質を吸着させ
た後、この陽イオン交換体に吸着した塩基性タンパク質
を、塩濃度を高めることで溶出し、脱塩して得ることが
できる。本発明では、このようにして得た乳由来塩基性
タンパク質を、溶液の状態で用いてもよいし、乾燥して
粉末化したものを用いてもよい。
パク質は、例えば特開平8-151331号公報に記載の方法で
得ることができる。すなわち、乳又は乳由来の原料を陽
イオン交換体に接触させて塩基性タンパク質を吸着させ
た後、この陽イオン交換体に吸着した塩基性タンパク質
を、塩濃度を高めることで溶出し、脱塩して得ることが
できる。本発明では、このようにして得た乳由来塩基性
タンパク質を、溶液の状態で用いてもよいし、乾燥して
粉末化したものを用いてもよい。
【０００８】次に、この乳由来塩基性タンパク質を、水
産練製品の製造工程中の擂潰工程で配合し、常法に従っ
て水産練製品を製造すればよい。乳由来塩基性タンパク
質の配合量としては、タンパク質量として、原料魚肉に
対して、0.01重量％以上の配合量から効果が見られ、2
重量％を越える配合量では製品の風味が好ましくなくな
ることから、0.01〜2重量％が好ましい。なお、1重量％
を越えて配合しても、効果は変わらないことから、乳由
来塩基性タンパク質の配合量としては、タンパク質量と
して、0.01〜1重量％がより好ましい。以下に実施例を
示し、本発明をより詳細に説明する。
産練製品の製造工程中の擂潰工程で配合し、常法に従っ
て水産練製品を製造すればよい。乳由来塩基性タンパク
質の配合量としては、タンパク質量として、原料魚肉に
対して、0.01重量％以上の配合量から効果が見られ、2
重量％を越える配合量では製品の風味が好ましくなくな
ることから、0.01〜2重量％が好ましい。なお、1重量％
を越えて配合しても、効果は変わらないことから、乳由
来塩基性タンパク質の配合量としては、タンパク質量と
して、0.01〜1重量％がより好ましい。以下に実施例を
示し、本発明をより詳細に説明する。
【０００９】
【実施例１】脱脂乳を陽イオン交換樹脂のスルホン化キ
トパール（富士紡績社製）に接触させ、樹脂に吸着した
画分を0.98M塩化ナトリウムを含む0.02M炭酸緩衝液(pH
7.0)で溶出し、逆浸透膜処理を行って脱塩した後、濃縮
及び凍結乾燥することにより、乳由来塩基性タンパク質
を得た。このようにして得られた乳由来塩基性タンパク
質のタンパク質含量は、96.5重量％であった。冷凍の特
級スケトウダラすり身2kgを解凍し、サイレントカッタ
ーで5分間粉砕した後、食塩60g及び上記乳由来塩基性タ
ンパク質を表1に示したとおりの割合で配合した。さら
に5分間サイレントカッターで塩ずりして肉糊にした
後、氷水600gを加え、サイレントカッターで5分間撹拌
し、ゲル化を防止するために温度を0〜10℃に保ちなが
らすり身を調製した。得られたすり身をカップ容器に充
填し、「坐り」処理として5℃で一夜静置した後、80℃
で20分間蒸煮して蒲鉾を製造し、試作品1〜7を得た。さ
らに乳由来塩基性タンパク質を配合していないものも同
様にして製造し、対照品とした。
トパール（富士紡績社製）に接触させ、樹脂に吸着した
画分を0.98M塩化ナトリウムを含む0.02M炭酸緩衝液(pH
7.0)で溶出し、逆浸透膜処理を行って脱塩した後、濃縮
及び凍結乾燥することにより、乳由来塩基性タンパク質
を得た。このようにして得られた乳由来塩基性タンパク
質のタンパク質含量は、96.5重量％であった。冷凍の特
級スケトウダラすり身2kgを解凍し、サイレントカッタ
ーで5分間粉砕した後、食塩60g及び上記乳由来塩基性タ
ンパク質を表1に示したとおりの割合で配合した。さら
に5分間サイレントカッターで塩ずりして肉糊にした
後、氷水600gを加え、サイレントカッターで5分間撹拌
し、ゲル化を防止するために温度を0〜10℃に保ちなが
らすり身を調製した。得られたすり身をカップ容器に充
填し、「坐り」処理として5℃で一夜静置した後、80℃
で20分間蒸煮して蒲鉾を製造し、試作品1〜7を得た。さ
らに乳由来塩基性タンパク質を配合していないものも同
様にして製造し、対照品とした。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【試験例１】実施例１で得た試作品１〜７及び対照品に
ついて、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製TA-X
T2I、プランジャー直径8mm、貫入速度5mm/sec）で、
「足」の強さの指標となる破断強度を調べた。その結果
を表２に示す。
ついて、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製TA-X
T2I、プランジャー直径8mm、貫入速度5mm/sec）で、
「足」の強さの指標となる破断強度を調べた。その結果
を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】その結果、対照品と比べて、試作品２〜７
において、高い破断強度を示し、「足」が強くなったこ
とが示された。さらに、試作品１〜７及び対照品につい
て官能評価を行った。その結果、対照品と比べて、試作
品２〜７において、好ましい弾力性及び食感を有してい
るという評価であったが、試作品7については、風味の
点で好ましくないという評価が得られた。
において、高い破断強度を示し、「足」が強くなったこ
とが示された。さらに、試作品１〜７及び対照品につい
て官能評価を行った。その結果、対照品と比べて、試作
品２〜７において、好ましい弾力性及び食感を有してい
るという評価であったが、試作品7については、風味の
点で好ましくないという評価が得られた。
【００１４】
【試験例２】実施例１で調製した試作品４及び対照品に
ついて、冷蔵（４℃、24時間）保存及び冷凍（-20℃、4
8時間）保存による影響を調べた。それぞれ保存後、室
温に2時間静置し、試験例1と同様の方法で破断強度を測
定した。また、同じ装置を用いて、弾力性を示す指標で
ある50％ひずみ応力を測定した。その結果を表3に示
す。
ついて、冷蔵（４℃、24時間）保存及び冷凍（-20℃、4
8時間）保存による影響を調べた。それぞれ保存後、室
温に2時間静置し、試験例1と同様の方法で破断強度を測
定した。また、同じ装置を用いて、弾力性を示す指標で
ある50％ひずみ応力を測定した。その結果を表3に示
す。
【００１５】
【表３】
【００１６】これにより、対照品と比べて、試作品４
は、優れた保存安定性を示すことが分かった。さらに、
保存後の試作品４及び対照品について官能評価を行っ
た。その結果、対照品と比べて、試作品４は、好ましい
弾力性及び食感を有しているという評価であった。
は、優れた保存安定性を示すことが分かった。さらに、
保存後の試作品４及び対照品について官能評価を行っ
た。その結果、対照品と比べて、試作品４は、好ましい
弾力性及び食感を有しているという評価であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明の水産練製品は、「足」の強化さ
れた食感のよいものである。さらに保存安定性にも優れ
ているため、より良い品質の水産練製品を提供すること
ができる。
れた食感のよいものである。さらに保存安定性にも優れ
ているため、より良い品質の水産練製品を提供すること
ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山本 晴敬 埼玉県川越市新宿町６―20―58 (72)発明者 高田 幸宏 埼玉県川越市大字小堤62―22 Ｆターム(参考） 4B034 LC06 LK20X LP01
Claims (2)
- 【請求項１】 乳由来塩基性タンパク質を配合した水産
練製品。 - 【請求項２】 原料魚肉に対して、乳由来塩基性タンパ
ク質をタンパク質量として0.01〜2重量%配合した請求項
1記載の水産練製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000044359A JP2001231510A (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | 水産練製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000044359A JP2001231510A (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | 水産練製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001231510A true JP2001231510A (ja) | 2001-08-28 |
Family
ID=18567117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000044359A Pending JP2001231510A (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | 水産練製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001231510A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101401461B1 (ko) * | 2012-12-03 | 2014-05-30 | 한국식품연구원 | 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 |
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| JPH01277459A (ja) * | 1988-04-30 | 1989-11-07 | San Ei Chem Ind Ltd | 食塩含有食品の製造法 |
| JPH04330252A (ja) * | 1991-01-21 | 1992-11-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | α−ラクトアルブミン含有量の高い組成物の製造方法 |
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| JPH08151331A (ja) * | 1994-09-30 | 1996-06-11 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 骨強化剤 |
| JPH11103788A (ja) * | 1997-09-30 | 1999-04-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 家畜飼料 |
| JPH11315014A (ja) * | 1998-04-30 | 1999-11-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 歯周病予防及び改善剤 |
-
2000
- 2000-02-22 JP JP2000044359A patent/JP2001231510A/ja active Pending
Patent Citations (9)
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