JPS58111661A - 畜肉・魚肉加工品の製造法 - Google Patents
畜肉・魚肉加工品の製造法Info
- Publication number
- JPS58111661A JPS58111661A JP56208143A JP20814381A JPS58111661A JP S58111661 A JPS58111661 A JP S58111661A JP 56208143 A JP56208143 A JP 56208143A JP 20814381 A JP20814381 A JP 20814381A JP S58111661 A JPS58111661 A JP S58111661A
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- JP
- Japan
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- meat
- fish
- processed
- cold water
- fish meat
- Prior art date
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明の第１の発明は魚肉・畜肉加工品に冷水可溶性の
平均分子量１０，０００より大きく２０．０００以下の
動物蛋白加水分解ペプチドを含有させ、品質改良された
畜肉・魚肉加工品を製造する方法に関するものであり、
第２の発明は上記ペプチドと血しよう蛋白の両者を魚肉
・畜肉加工品に含有させ、品質改良された畜肉・魚肉加
工品を製造する方法に関するものである。
平均分子量１０，０００より大きく２０．０００以下の
動物蛋白加水分解ペプチドを含有させ、品質改良された
畜肉・魚肉加工品を製造する方法に関するものであり、
第２の発明は上記ペプチドと血しよう蛋白の両者を魚肉
・畜肉加工品に含有させ、品質改良された畜肉・魚肉加
工品を製造する方法に関するものである。
従来一般にかまぼこ、ちくわ郷の魚肉加工食品又はハム
、ソーセージ等の畜肉加工食品のゼリー強度の補強の目
的で動物性蛋白（ゼラチン、血粉等）、植物性蛋白（大
豆蛋白、小麦蛋白等）多糖類（カラギーナン、プルラン
等）が汎用されており、このうち、動植物蛋白は約６〜
ｌｏ′ｃの冷水に不溶性で製造工程上不都合な場合が多
々あシ、冷水に可溶でゼリー強度の補強に役立つものの
開発が望まれているのが現状である。
、ソーセージ等の畜肉加工食品のゼリー強度の補強の目
的で動物性蛋白（ゼラチン、血粉等）、植物性蛋白（大
豆蛋白、小麦蛋白等）多糖類（カラギーナン、プルラン
等）が汎用されており、このうち、動植物蛋白は約６〜
ｌｏ′ｃの冷水に不溶性で製造工程上不都合な場合が多
々あシ、冷水に可溶でゼリー強度の補強に役立つものの
開発が望まれているのが現状である。
本発明者らは約６〜ＸＯ℃の冷水に可溶で加熱冷却後ゲ
ル化する物質について永年研究し九結果、特定分子量の
動物蛋白加水分解ベグタイドを使用するかまたは動物蛋
白加水分解ペグタイドと血しよう蛋白を併用すれば、ゼ
リー強度が向上し畜肉魚肉加工品の品質向上に著しい効
果をあけ得ることを見い出し本発明を完成し丸。
ル化する物質について永年研究し九結果、特定分子量の
動物蛋白加水分解ベグタイドを使用するかまたは動物蛋
白加水分解ペグタイドと血しよう蛋白を併用すれば、ゼ
リー強度が向上し畜肉魚肉加工品の品質向上に著しい効
果をあけ得ることを見い出し本発明を完成し丸。
本発明で使用する動物蛋白加水分解ベプタイドは平均分
子量が１０，０００よ沙大き（２０，０００以下、好ま
しくは１２，０００〜１７，０００であ゛る。
子量が１０，０００よ沙大き（２０，０００以下、好ま
しくは１２，０００〜１７，０００であ゛る。
動物蛋白加水分解ベグタイドとしてはコラーゲンベグタ
イドが好適である。コラーゲンペプタイドは例えば特開
昭５１−４１４６８または特開昭５１２−６８２００号
および特開昭５６−１０４９４２号等に記載されている
方法によってコラーゲン蛋白を分解することによって得
ることができる。
イドが好適である。コラーゲンペプタイドは例えば特開
昭５１−４１４６８または特開昭５１２−６８２００号
および特開昭５６−１０４９４２号等に記載されている
方法によってコラーゲン蛋白を分解することによって得
ることができる。
本発明において、動物性蛋白加水分解ゼラチンの添加量
は畜肉・魚肉加工品の全重量に対してｏ、ｘｌ〜２５チ
（重量）（以下単にチとする）好ましくは３〜１６チよ
り好ましくは５〜１０チである。
は畜肉・魚肉加工品の全重量に対してｏ、ｘｌ〜２５チ
（重量）（以下単にチとする）好ましくは３〜１６チよ
り好ましくは５〜１０チである。
本発明で動物性蛋白加水分解ゼラチンと血しよう蛋白を
併用する場合は、動物性蛋白加水分解ゼラチンを単独で
使用したときよりも更にゼリー強度が向上する。この場
合の血しよう蛋白の添加量は、畜肉・魚肉加工品の門重
量に対して、０．ｌ〜６−より好ましくは０．３〜２チ
である。
併用する場合は、動物性蛋白加水分解ゼラチンを単独で
使用したときよりも更にゼリー強度が向上する。この場
合の血しよう蛋白の添加量は、畜肉・魚肉加工品の門重
量に対して、０．ｌ〜６−より好ましくは０．３〜２チ
である。
また本発明方法においては、更に必要に応じて、多糖類
例えばオリゴ糖やサイクａデキストリン勢を併用しても
よい。
例えばオリゴ糖やサイクａデキストリン勢を併用しても
よい。
解ペプチドまたは、それと血しよう蛋白の両者を溶解し
ておき１、他の原料とともに添加し、常法によ訃畜肉・
魚肉加工品を製造すればよい。
ておき１、他の原料とともに添加し、常法によ訃畜肉・
魚肉加工品を製造すればよい。
次に実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ ソーセージ
豚赤肉６００ ｙ、豚脂肪２００ｆ、冷水２００ｖ１コ
ラーゲンペプタイド（平均分子量１３０００）ユ００ｆ
の配合比率で配合し常法に従ってケーシング詰め加熱、
殺菌し、ソーセージをつくり、コラーゲンベプタイド無
添加品と食感を比較した。
ラーゲンペプタイド（平均分子量１３０００）ユ００ｆ
の配合比率で配合し常法に従ってケーシング詰め加熱、
殺菌し、ソーセージをつくり、コラーゲンベプタイド無
添加品と食感を比較した。
コラーゲンベプタイド添加品は弾力及び歯切れが向上し
、岡田式ゼリー強度０１１１Ｊ定（６ミリのプランジャ
ー、厚さ０・６ ａｍ ）では無添加品が４８ｏｆであ
るのに対し、ベプタイド添加品は６〒Ｏｆと増強された
。
、岡田式ゼリー強度０１１１Ｊ定（６ミリのプランジャ
ー、厚さ０・６ ａｍ ）では無添加品が４８ｏｆであ
るのに対し、ベプタイド添加品は６〒Ｏｆと増強された
。
実施例２ ケーシング詰めかまぼこ
冷凍すり身１０００Ｆ、冷水５ｏｏｆ、コラーゲンベプ
タイド（平均分子量１３０００ ） ５． Ｏｆの配合
比率で混合し、常法に従つ、てケーシング詰メカまぼこ
をつくり、コラーゲンベグタイ５ド無添加品と食感を比
較すると、コラーゲンベプタイド添加品は弾力及び歯切
れが向上し、岡田式ゼリー強度（実施例１と同じ）の測
定では無添加品が４６０ｆであるのに対し、ベプタイド
添加品は６３０ｆと増強された。
タイド（平均分子量１３０００ ） ５． Ｏｆの配合
比率で混合し、常法に従つ、てケーシング詰メカまぼこ
をつくり、コラーゲンベグタイ５ド無添加品と食感を比
較すると、コラーゲンベプタイド添加品は弾力及び歯切
れが向上し、岡田式ゼリー強度（実施例１と同じ）の測
定では無添加品が４６０ｆであるのに対し、ベプタイド
添加品は６３０ｆと増強された。
本奥施例において、平均分子量１６０００のコラーゲン
ベグタイドを用いてもほぼ同様麦効果が達成された。
ベグタイドを用いてもほぼ同様麦効果が達成された。
実施例３ ソーセージ
豚赤肉６００ ｆ、豚脂肪２００ ｔ、冷水２０゜ｆ、
コラーゲンペプタイド（平均分子量１３０００）及び血
しよう蛋白を所定量配合し、これをよく混合し、常法に
従ってケーシング詰め加熱殺菌し、ソーセージをつく抄
、岡田式ゼリー強度を測定したところ、コラーゲンベグ
タイド及び血しよう蛋白を添加しな−いものでは４δＯ
ｆ１；ラーゲンベプタイドを１ｏｏｔ添加したものでは
６１０ Ｆ。
コラーゲンペプタイド（平均分子量１３０００）及び血
しよう蛋白を所定量配合し、これをよく混合し、常法に
従ってケーシング詰め加熱殺菌し、ソーセージをつく抄
、岡田式ゼリー強度を測定したところ、コラーゲンベグ
タイド及び血しよう蛋白を添加しな−いものでは４δＯ
ｆ１；ラーゲンベプタイドを１ｏｏｔ添加したものでは
６１０ Ｆ。
血しよう蛋白２を添加し九本のでは５３０Ｆ、コラーグ
ンベプタイドを１０ｏｆと血しよう蛋白８ｔを併用した
ものでは１ｙ２０Ｆと′＆訃、プラーゲンベプタイドと
血しよう蛋白の併用効果が認められた。
ンベプタイドを１０ｏｆと血しよう蛋白８ｔを併用した
ものでは１ｙ２０Ｆと′＆訃、プラーゲンベプタイドと
血しよう蛋白の併用効果が認められた。
特許出願人 日本化薬株式金社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ・ 畜肉・魚肉加工品に冷水可溶性の平均分子量が１
０，０００より太き（２０，０００以下の動物蛋白加水
分解ベプタイドを含有させることを特徴とする品質改良
された畜肉魚肉加工品の製造法。 ２、畜肉・魚肉加工品に冷水可溶性の平均分子１がユｏ
、ｏｏｏよ抄大きく、２０．ＯＯＯ以下の動物蛋白加水
分解ベプタイドおよび血しょう蛋白を含有させることを
特徴とする品質改良された畜肉・魚肉加工品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56208143A JPS58111661A (ja) | 1981-12-24 | 1981-12-24 | 畜肉・魚肉加工品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56208143A JPS58111661A (ja) | 1981-12-24 | 1981-12-24 | 畜肉・魚肉加工品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58111661A true JPS58111661A (ja) | 1983-07-02 |
| JPH0248226B2 JPH0248226B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=16551342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56208143A Granted JPS58111661A (ja) | 1981-12-24 | 1981-12-24 | 畜肉・魚肉加工品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58111661A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4869920A (en) * | 1988-07-01 | 1989-09-26 | Kawana Frank S | Process for preparing surimi products |
| US5013568A (en) * | 1989-06-01 | 1991-05-07 | Life Technologies, Inc. | Method for treating fish with alpha-2-macroglobulin |
| WO1996041817A1 (en) * | 1995-06-10 | 1996-12-27 | Pentapharm Ag | Collagen peptide fraction and its uses |
| JP2012019706A (ja) * | 2010-07-12 | 2012-02-02 | Aoba Kasei Kk | 食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品 |
| CN103315313A (zh) * | 2013-06-07 | 2013-09-25 | 南京宝迪农业科技有限公司 | 一种增加肠类产品脆度的食品添加剂 |
-
1981
- 1981-12-24 JP JP56208143A patent/JPS58111661A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4869920A (en) * | 1988-07-01 | 1989-09-26 | Kawana Frank S | Process for preparing surimi products |
| US5013568A (en) * | 1989-06-01 | 1991-05-07 | Life Technologies, Inc. | Method for treating fish with alpha-2-macroglobulin |
| WO1996041817A1 (en) * | 1995-06-10 | 1996-12-27 | Pentapharm Ag | Collagen peptide fraction and its uses |
| JP2012019706A (ja) * | 2010-07-12 | 2012-02-02 | Aoba Kasei Kk | 食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品 |
| CN103315313A (zh) * | 2013-06-07 | 2013-09-25 | 南京宝迪农业科技有限公司 | 一种增加肠类产品脆度的食品添加剂 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0248226B2 (ja) | 1990-10-24 |
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