JP2001103937A

JP2001103937A - 水産練製品

Info

Publication number: JP2001103937A
Application number: JP28613999A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Serizawa; 篤芹澤; Tomoko Hirai; 智子平井; Hiroshi Imai; 宏今井; Toshiichi Suzuki; 敏一鈴木; Wataru Mochiji; 亘持地; Harutaka Yamamoto; 春敬山本
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-10-07
Filing date: 1999-10-07
Publication date: 2001-04-17
Anticipated expiration: 2019-10-07
Also published as: JP4704534B2

Abstract

(57)【要約】【課題】蒲鉾や竹輪等の水産練製品に尿素を配合
することにより、ゲル強度や弾力性等の物性や食感が優
れ、かつ凍結耐性も優れている安定な組織を有する水産
練製品の提供。【解決手段】製品中に 0.005〜 0.1重量％の尿素を含
有するように尿素を配合した安定な組織を有する水産練
製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、尿素を配合した安
定な組織を有する水産練製品に関する。本発明の水産練
製品は、ゲル強度や弾力性等の品質にかかわる物性が優
れており、また、凍結耐性も優れている安定な組織を有
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、水産練製品を製造する際には、増
量剤として、あるいは弾力性等の品質にかかわる物性の
向上を目的として、澱粉、卵白、グルテン、大豆タンパ
ク質、ホエータンパク質等の素材が使用されている。し
かしながら、澱粉を水産練製品に添加すると、粉っぽさ
や澱粉自体の経時的な老化による硬化、あるいは離水と
いった品質の低下を引き起こす要因となる。また、卵
白、グルテン、大豆タンパク質、ホエータンパク質等の
タンパク質を水産練製品に添加すると、タンパク質特有
の風味によって水産練製品本来の風味が損なわれるの
で、その使用量は制限され、実質的に好ましい効果が得
られないという問題がある。また、近年、水産練製品は
大手メーカーの大型工場で量産されるようになり、凍結
保存や凍結流通を行う傾向が強まってきている。このた
め、水産練製品の凍結変性による弾力性の低下等、品質
の劣化が起こり易いという問題もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ゲル強
度や弾力性等に優れた安定な組織を有する水産練製品を
提供するべく、鋭意研究を進めてきたところ、水産練製
品を製造する際に尿素を配合することにより、ゲル強度
や弾力性等に優れた安定な組織を有する水産練製品が得
られることを見出した。そして、この水産練製品のゲル
強度や弾力性等に優れた安定な組織は、水産練製品を凍
結してもその組織が維持されていることを確認し、本発
明を完成するに至った。したがって、本発明は、尿素を
配合することにより、ゲル強度や弾力性等の品質にかか
わる物性が優れており、かつ凍結耐性も優れている安定
な組織を有する水産練製品を提供することを課題とす
る。なお、本発明でいう「安定な組織」とは、ゲル強度
及び弾力性が高く、かつ凍結耐性も有する水産練製品と
して好ましい製品の組織を指す。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、製品中に
0.005〜 0.1重量％の尿素を含有するように尿素を配合
して、水産練製品を製造する。このようにして尿素を配
合することにより、ゲル強度や弾力性等の品質にかかわ
る物性が優れており、かつ凍結耐性も優れている安定な
組織を有する水産練製品を得ることができる。なお、製
品中に含有する尿素が 0.005重量％未満であると、安定
な組織を有する水産練製品を得ることができず、また、
製品中に含有する尿素が 0.1重量％を越えると、安定な
組織を有する水産練製品を得ることはできるが、風味に
影響するので好ましくない。本発明で使用する尿素とし
ては、化成品の尿素を使用しても良いし、また、脱脂乳
やホエー等の乳素材を逆浸透（ＲＯ）膜で処理する際に
得られる非タンパク態窒素を含有するパーミエート、あ
るいは脱脂乳やホエー等の乳素材を限外濾過（ＵＦ）膜
やナノフィルトレーション（ＮＦ）膜等の膜で処理して
乳タンパク質や乳糖を除去した後、電気透析（ＥＤ）や
イオン交換樹脂で処理して脱イオン化することにより得
られる尿素含有組成物等を利用することができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明では、スケソウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ、イカ、エビ等を原料として
調製したすり身に食塩を添加し、さらに、氷水と澱粉、
卵白、味りん、砂糖等の副原料と共に尿素を添加して配
合し、製品中に 0.005〜 0.1重量％の尿素を含有するよ
うにし、常法に従って、蒲鉾や竹輪等の水産練製品を製
造することができる。本発明で得られる尿素を配合した
水産練製品は、高いゲル強度及び弾力性を示し、好まし
い食感を有するものである。また、本発明の尿素を配合
した水産練製品は、凍結保存後、解凍しても、その優れ
た物性や食感を維持しており、高い保存性及び流通性を
有するものである。次に実施例を示し、本発明をさらに
詳しく説明する。

【０００６】

【参考例１】11.0mg/100mlの割合で尿素を含有する脱脂
乳 50 l について、食塩阻止率が50％のＮＦ膜(Desal-
5；Desalination社製) を使用し、 2.5倍濃縮を行なっ
た。なお、膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3MPaの条件
で行った。このＮＦ膜での処理により透過液を分離、回
収した後、この透過液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含
有組成物粉末 50gを得た。なお、この乳由来の尿素含有
組成物については、全固形中９％の尿素が含まれてい
た。

【０００７】

【実施例１】特級すり身２kgをサイレントカッターで５
分間粉砕し、食塩 60gを添加して５分間混練した後、氷
水と、副原料として、澱粉、卵白、味りん、砂糖及び参
考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を表１に示し
た配合で添加し、さらに５分間混練した。

【０００８】

【表１】 ──────────────────────────────────── 本発明品１本発明品２本発明品３対照品 ──────────────────────────────────── すり身 2,000.0 2,000.0 2,000.0 2,000.0 食塩 60.0 60.0 60.0 60.0 氷水 600.0 600.0 600.0 600.0 澱粉 100.0 100.0 100.0 100.0 味りん 40.0 40.0 40.0 40.0 砂糖 40.0 40.0 40.0 40.0 尿素含有組成物 6.0 12.0 24.0 0.0 ──────────────────────────────────── （単位：g)

【０００９】上記表１の乳由来の尿素含有組成物を添加
した混合物をチューブに充填し、坐り処理として５℃で
一夜静置した後、90℃で15分間蒸煮してケーシング蒲鉾
を製造し、本発明品１〜３とした。また、同様にし
て、乳由来の尿素含有組成物を添加していないケーシン
グ蒲鉾を製造し、対照品とした。

【００１０】

【試験例１】実施例１で製造した本発明品１〜３と対照
品とをそれぞれ冷蔵群と冷凍群に分けて、それぞれの物
性及び食感を調べた。冷蔵群は４℃で24時間保存後に、
また、冷凍群は−40℃のフリーザーで急速凍結して２日
間保存後に、それぞれ室温に２時間静置して試料とし
た。そして、各試料を２cm角に切り、レオメーター（プ
ランジャー速度：５mm/s、プランジャー径：８mm) でゲ
ル強度を測定した。冷蔵群の結果を表２に、また、冷凍
群の結果を表３にそれぞれ示す。

【００１１】

【表２】 ────────────────────────────────── 本発明品１本発明品２本発明品３対照品 ────────────────────────────────── 破断強度 18.5 23.5 25.4 17.4 50％ひずみ応力 6.2 8.7 9.8 3.9 ────────────────────────────────── （単位：N)

【００１２】冷蔵群では、対照品と比べて、本発明品１
〜３で破断強度及び50％ひずみ応力が高く、良好な組織
を有しており、尿素を配合することにより蒲鉾に優れた
物性を付与できることがわかった。

【００１３】

【表３】 ────────────────────────────────── 本発明品１本発明品２本発明品３対照品 ────────────────────────────────── 破断強度 18.3 23.9 24.2 14.4 50％ひずみ応力 5.9 8.5 9.2 2.6 ────────────────────────────────── （単位：N) 冷凍群では、対照品の場合、冷凍保存したことにより、
冷蔵保存したときと比べて顕著な物性の劣化が認められ
たが、本発明品１〜３の場合、冷凍保存しても、冷蔵保
存したときと比べて殆ど物性の劣化が認められなかっ
た。したがって、尿素を配合することにより蒲鉾に凍結
耐性を付与できることもわかった。なお、官能的な評価
においても、本発明品１〜３は対照品よりも好ましいと
いう評価であった。

【００１４】

【発明の効果】本発明によると、蒲鉾や竹輪等の水産練
製品に尿素を配合することにより、高いゲル強度及び弾
力性を付与し、好ましい食感を与えるものである。ま
た、本発明によると、蒲鉾や竹輪等の水産練製品に尿素
を配合することにより、凍結保存による影響を抑制し、
さらに、凍結保存後、解凍しても、その優れた物性や食
感を維持し、高い保存性及び流通性を与えるものであ
る。

フロントページの続き (72)発明者持地亘埼玉県川越市新富町１−13−12ー403 (72)発明者山本春敬埼玉県川越市新宿町６−20−58 Ｆターム(参考） 4B034 LC01 LC06 LK05X

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】尿素を配合した安定な組織を有する水産
練製品。
【請求項２】製品中に 0.005〜 0.1重量％の尿素を含
有するように尿素を配合した安定な組織を有する水産練
製品。