JP2001321101A

JP2001321101A - 小麦粉製品

Info

Publication number: JP2001321101A
Application number: JP2000147188A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Imai; 宏今井; Wataru Mochiji; 亘持地; Atsushi Serizawa; 篤芹澤; Harutaka Yamamoto; 晴敬山本; Shuichi Yanagidaira; 修一柳平
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-05-19
Filing date: 2000-05-19
Publication date: 2001-11-20
Anticipated expiration: 2020-05-19
Also published as: JP4679692B2

Abstract

(57)【要約】【課題】「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが
良好で、さらに凍結耐性を有する小麦粉製品の提供。【解決手段】製品中に尿素を０．００５〜０．１重量
％含有するように添加して小麦粉製品を調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、尿素を含有する餃
子、シュウマイ、ワンタン等に用いる皮類、うどん、ラ
ーメン、パスタ等の麺類といった小麦粉加工品に尿素を
含有させ、品質を改良した小麦粉製品に関する。本発明
の小麦粉製品は、「コシ」があり、しなやかで、喉ごし
が良好で、さらに凍結耐性を有するものである。

【従来の技術】小麦粉を主原料とする餃子、シュウマ
イ、ワンタン等に用いる皮類、うどん、ラーメン、パス
タ等の麺類を製造する際に、粘りや弾力性といったいわ
ゆる「コシ」を改良する目的で、増粘安定剤、乳化剤等
の品質改良剤が添加されている。これら品質改良剤を添
加して製造される皮類や麺類は、「コシ」があり、食べ
た時に好ましい歯ごたえが感じられるようになるが、一
方で品質改良剤に由来するガム様の食感やネチャツキ感
が感じられ、好ましくない。また、皮類や麺類の「コ
シ」を改良する目的で、大豆タンパク質等の植物性タン
パク質や乳タンパク質、卵白等の動物性タンパク質等も
添加されている。これらのタンパク質を添加して製造さ
れる皮類や麺類も「コシ」があり、食べた時に好ましい
歯ごたえが感じられるようになるが、一方で硬くなりす
ぎて、しなやかさが感じられなくなるのと、風味が悪く
なるため好ましくない。また、近年、餃子、シュウマ
イ、ラーメン、うどん等の冷凍食品が市場に多く流通し
ており、その需要も伸長傾向にあるが、これら小麦粉を
主原料とする皮類、麺類等の小麦粉製品は、凍結により
変性しやすく、特に冷凍保存又は流通中の温度変化によ
り粘りや弾力性が低下し、「コシ」がなくなるといった
問題がある。

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、「コ
シ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結
耐性を有する皮類、麺類といった小麦粉製品を得るべく
鋭意研究を進めたところ、小麦粉製品の製造時に尿素を
配合し、尿素を一定量含有させることにより、「コシ」
があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性
を有する小麦粉製品が得られることを見出し、本発明を
完成させるに至った。したがって本発明は、「コシ」が
あり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を
有する小麦粉製品を提供することを課題とする。本発明
において、「コシ」があるとは、皮類、麺類等の小麦粉
製品に粘りや弾力性があり、食べた時に歯ごたえを感じ
る性状のことをいう。本発明において、皮類とは、例え
ば、餃子、シュウマイ、ワンタン等に用いる皮のことを
いい、麺類とは、例えば、ラーメン、うどん、パスタ等
のことをいい、いずれも小麦粉を主原料として調製され
るものであり、これらを総称して小麦粉製品という。本
発明において、凍結耐性とは、本発明の小麦粉製品にお
いて冷凍保存又は流通中の温度変化による粘りや弾力性
の低下がほとんどなく、製造直後の「コシ」を維持して
いることをいう。

【課題を解決するための手段】本発明では、製品中に
０．００５〜０．１重量％の尿素を含有するように尿素
を配合して小麦粉製品を製造する。このようにして、尿
素を小麦粉製品に配合することにより、「コシ」があ
り、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有
する小麦粉製品を得ることができる。なお、製品中の尿
素の含有量が０．００５重量％未満であると、「コ
シ」、しなやかさ、喉ごしの良さ、凍結耐性を付与する
ことができないため好ましくなく、また製品中の尿素含
量が０．１重量％を超えると、「コシ」、しなやかさ、
喉ごしの良さ、凍結耐性を有する小麦粉製品が得られる
ものの、風味が低下するため好ましくない。本発明にお
いて、尿素としては、化成品の尿素を用いてもよく、ま
た、脱脂乳、ホエー等の乳素材を逆浸透（ＲＯ）膜で処
理した際に生成する非タンパク態窒素を含有する透過液
（パーミエート）、あるいは、脱脂乳、ホエー等の乳素
材を限外濾過（ＵＦ）膜、ナノフィルトレーション（Ｎ
Ｆ）膜等の膜で処理して、乳タンパク質、乳糖等を除去
した後、電気透析膜やイオン交換樹脂で処理して脱イオ
ン化することにより得られる尿素含有組成物等を用いて
もよい。

【発明の実施の形態】本発明の小麦粉製品の製造は、常
法に従って行うことができ、例えば、主原料である小麦
粉に尿素、水、必要に応じて食塩を加えて捏ねた生地を
所定の形状に成形すればよい。麺類の場合は、食する際
に熱湯で所定時間茹でればよく、皮類の場合は、餃子、
シュウマイ、ワンタン等目的に応じて調理し、フライパ
ン等で焼成したり、熱湯で茹でたり、あるいは蒸し器で
蒸してもよい。なお、主原料である小麦粉は、目的とす
る製品に応じて、薄力粉、中力粉、強力粉を適当な割合
で混合して用いればよい。このようにして得られる本発
明の尿素を含有する小麦粉製品は、凍結耐性を有するた
め、冷凍食品として用いることもできる。

【実施例】参考例１１１．０ｍｇ／１００ｍｌの割合で尿素を含有する脱脂
乳５０ｌについて、食塩阻止率が５０％のＮＦ膜（Desa
l-5；Desalination社製）を用いて、２．５倍に濃縮し
た。なお、膜処理は操作温度５０℃、圧力１．３Ｍｐａ
の条件で行った。このＮＦ膜処理により生成した透過液
を分離、回収した後、凍結乾燥して、乳由来の尿素含有
組成物粉末５０ｇを得た。粉末中の尿素含量は９．０重
量％であった。実施例１表１の配合に従い、麺帯（Ａ〜Ｄ）を製造した。小麦粉
（強力粉＋薄力粉）、参考例１で得られた乳由来の尿素
含有組成物、水を混合し、ミキサー（ＣＦ２８Ｅ、関東
混合機工業社製）を用いて中高速で１０分間混
練して生地を調製した。次いで圧延機を用いて生地を１
ｍｍの厚さのシート状に圧延し、１０×１０ｃｍの大き
さに成形して麺帯を製造した。なお、得られた麺帯の尿
素含量を表２に示す。

【表１】

【表２】試験例１実施例１で得られた麺帯Ａ〜Ｄを沸騰水中で５分間茹で
た後、破断応力及び破断距離の測定と官能評価を行っ
た。破断応力及び破断距離の測定は、各試料を２０×５
０×１ｍｍの大きさとし、レオナー（山電社製）を用い
て、プランジャー速度５ｍｍ／ｓで引っ張った時の破断
応力（ｇ）及び破断距離（ｍｍ）を測定した。なお、破
断応力及び破断距離は製品の硬さと伸びの指標となり、
本発明においては破断応力が５０ｇ以上、破断距離が２
０ｍｍ以上であるとき、「コシ」があり小麦粉製品とし
て好ましい食感であるといえる。官能評価は、２０名の
パネラーに麺帯Ａ〜Ｄを食してもらい、歯ごたえ及び歯
ごたえの好ましさについて、尿素含有組成物無添加の麺
帯Ｄと比較して、次の５段階で評価した。５点：麺帯Ｄ
に比べて大変優れている、４点：麺帯Ｄに比べて優れて
いる、３点：麺帯Ｄとほぼ同等、２点：麺帯Ｄに比べて
劣っている、１点：麺帯Ｄに比べて大変劣っている、と
し、この平均点で示した。結果を表３及び表４に示す。

【表３】

【表４】尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、破断応力及び破断距離に
おいて、尿素を含有しない麺帯Ｄを上回っていた。ま
た、官能評価においても尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、
尿素を含有しない麺帯Ｄに比べて、歯ごたえがあり、そ
の歯ごたえが好ましいとの評価を得た。試験例２実施例１で製造した麺帯Ａ〜Ｄについて、冷蔵耐性及び
冷凍耐性を調べるために保存試験を行った。冷蔵耐性
は、各麺帯を冷蔵（４℃）で１週間保存した。冷凍耐性
は、各麺帯を急速凍結機で凍結（−２０℃）させた後、
プログラムインキュベーター中に保存し、５℃まで昇温
させ、その後同様にして−２０℃で凍結させ、５℃まで
昇温させた。これを１サイクルとし、この操作を１日４
サイクル行いながら、１週間保存した。冷蔵保存後及び
冷凍保存後の各麺帯について、それぞれ室温に２時間放
置後、試験例１と同様の方法で破断応力及び破断距離の
測定と官能評価を行った。結果を表５及び６に示す。

【表５】

【表６】尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、冷蔵保存又は凍結保存し
ても、破断応力及び破断距離の低下はみられなかった。
これにより尿素を配合することで、麺帯の冷蔵又は冷凍
における保存性を向上させ、凍結耐性を付与できること
がわかった。実施例２強力粉４００ｇと薄力粉１００ｇを混合し、これに参考
例１で得られた乳由来の尿素含有組成物２ｇ、水２２０
ｇを混合し、ミキサーを用いて中高速で１０分間混練
し、圧延機を用いて厚さ１ｍｍのシート状に圧延した
後、直径７ｃｍの餃子の皮を得た。白菜３枚を茹で、み
じん切りにして水気を切り、豚肉１００ｇと混ぜ合わ
せ、酒５ｇ、ゴマ油８ｇ、醤油２３ｇ、砂糖５ｇ、塩５
ｇを加えてさらに良くまぜ、餃子の中種を調製した。先
に調製した餃子の皮で中種を５ｇずつ包み餃子とした。
この餃子を急速凍結機で凍結（−２０℃）し、２週間保
存した。２週間保存後の餃子をフライパンで焼成して食
したところ、「コシ」があり、歯ごたえも好ましく、全
体的に美味しいものであった。実施例３強力粉５００ｇに参考例１で得られた乳由来の尿素含有
組成物０．２ｇ、１０％食塩水２３０ｇを混合し、ミキ
サーを用いて中高速で１０分間混練し、圧延機を用いて
厚さ２．６ｍｍのシート状に圧延した後、幅３．７５ｍ
ｍとなるように切り出し、うどんを得た。このうどんを
急速凍結機で凍結（−２０℃）し、２週間保存した。２
週間保存後のうどんを熱湯で１２分間茹で、別に調製し
た汁とともに食したところ、「コシ」があり、歯ごたえ
も好ましく、しなやかで喉ごしも良く全体的に美味しい
ものであった。

【発明の効果】本発明によれば、「コシ」があり、しな
やかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する小麦
粉製品を提供することができる。本発明の小麦粉製品は
凍結耐性を有するため、冷凍で流通又は保存中の温度変
化による品質の劣化が抑制されるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者柳平修一埼玉県鶴ヶ島市富士見５−２−４Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LA09 LC02 LG06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】製品中に０．００５〜０．１重量％の尿
素を含有することを特徴とする小麦粉製品。