JP4679692B2 - 小麦粉製品 - Google Patents

Description

【発明の属する技術分野】
本発明は、尿素を含有する餃子、シュウマイ、ワンタン等に用いる皮類、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類といった小麦粉加工品に尿素を含有させ、品質を改良した小麦粉製品に関する。本発明の小麦粉製品は、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有するものである。
【従来の技術】
小麦粉を主原料とする餃子、シュウマイ、ワンタン等に用いる皮類、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類を製造する際に、粘りや弾力性といったいわゆる「コシ」を改良する目的で、増粘安定剤、乳化剤等の品質改良剤が添加されている。これら品質改良剤を添加して製造される皮類や麺類は、「コシ」があり、食べた時に好ましい歯ごたえが感じられるようになるが、一方で品質改良剤に由来するガム様の食感やネチャツキ感が感じられ、好ましくない。また、皮類や麺類の「コシ」を改良する目的で、大豆タンパク質等の植物性タンパク質や乳タンパク質、卵白等の動物性タンパク質等も添加されている。これらのタンパク質を添加して製造される皮類や麺類も「コシ」があり、食べた時に好ましい歯ごたえが感じられるようになるが、一方で硬くなりすぎて、しなやかさが感じられなくなるのと、風味が悪くなるため好ましくない。
また、近年、餃子、シュウマイ、ラーメン、うどん等の冷凍食品が市場に多く流通しており、その需要も伸長傾向にあるが、これら小麦粉を主原料とする皮類、麺類等の小麦粉製品は、凍結により変性しやすく、特に冷凍保存又は流通中の温度変化により粘りや弾力性が低下し、「コシ」がなくなるといった問題がある。
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する皮類、麺類といった小麦粉製品を得るべく鋭意研究を進めたところ、小麦粉製品の製造時に尿素を配合し、尿素を一定量含有させることにより、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する小麦粉製品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。したがって本発明は、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する小麦粉製品を提供することを課題とする。
本発明において、「コシ」があるとは、皮類、麺類等の小麦粉製品に粘りや弾力性があり、食べた時に歯ごたえを感じる性状のことをいう。
本発明において、皮類とは、例えば、餃子、シュウマイ、ワンタン等に用いる皮のことをいい、麺類とは、例えば、ラーメン、うどん、パスタ等のことをいい、いずれも小麦粉を主原料として調製されるものであり、これらを総称して小麦粉製品という。
本発明において、凍結耐性とは、本発明の小麦粉製品において冷凍保存又は流通中の温度変化による粘りや弾力性の低下がほとんどなく、製造直後の「コシ」を維持していることをいう。
【課題を解決するための手段】
本発明では、製品中に０．００５〜０．１重量％の尿素を含有するように尿素を配合して小麦粉製品を製造する。このようにして、尿素を小麦粉製品に配合することにより、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する小麦粉製品を得ることができる。
なお、製品中の尿素の含有量が０．００５重量％未満であると、「コシ」、しなやかさ、喉ごしの良さ、凍結耐性を付与することができないため好ましくなく、また製品中の尿素含量が０．１重量％を超えると、「コシ」、しなやかさ、喉ごしの良さ、凍結耐性を有する小麦粉製品が得られるものの、風味が低下するため好ましくない。
本発明において、尿素としては、化成品の尿素を用いてもよく、また、脱脂乳、ホエー等の乳素材を逆浸透（ＲＯ）膜で処理した際に生成する非タンパク態窒素を含有する透過液（パーミエート）、あるいは、脱脂乳、ホエー等の乳素材を限外濾過（ＵＦ）膜、ナノフィルトレーション（ＮＦ）膜等の膜で処理して、乳タンパク質、乳糖等を除去した後、電気透析膜やイオン交換樹脂で処理して脱イオン化することにより得られる尿素含有組成物等を用いてもよい。
【発明の実施の形態】
本発明の小麦粉製品の製造は、常法に従って行うことができ、例えば、主原料である小麦粉に尿素、水、必要に応じて食塩を加えて捏ねた生地を所定の形状に成形すればよい。麺類の場合は、食する際に熱湯で所定時間茹でればよく、皮類の場合は、餃子、シュウマイ、ワンタン等目的に応じて調理し、フライパン等で焼成したり、熱湯で茹でたり、あるいは蒸し器で蒸してもよい。なお、主原料である小麦粉は、目的とする製品に応じて、薄力粉、中力粉、強力粉を適当な割合で混合して用いればよい。
このようにして得られる本発明の尿素を含有する小麦粉製品は、凍結耐性を有するため、冷凍食品として用いることもできる。
【実施例】
参考例１
１１．０ｍｇ／１００ｍｌの割合で尿素を含有する脱脂乳５０ｌについて、食塩阻止率が５０％のＮＦ膜（Desal-5；Desalination社製）を用いて、２．５倍に濃縮した。なお、膜処理は操作温度５０℃、圧力１．３Ｍｐａの条件で行った。このＮＦ膜処理により生成した透過液を分離、回収した後、凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物粉末５０ｇを得た。粉末中の尿素含量は９．０重量％であった。
実施例１
表１の配合に従い、麺帯（Ａ〜Ｄ）を製造した。
小麦粉（強力粉＋薄力粉）、参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物、水を混合し、ミキサー（ＣＦ２８Ｅ、関東混合機工業社製）を用いて 中高速で１０分間混練して生地を調製した。次いで圧延機を用いて生地を１ｍｍの厚さのシート状に圧延し、１０×１０ｃｍの大きさに成形して麺帯を製造した。
なお、得られた麺帯の尿素含量を表２に示す。
【表１】

【表２】

試験例１
実施例１で得られた麺帯Ａ〜Ｄを沸騰水中で５分間茹でた後、破断応力及び破断距離の測定と官能評価を行った。
破断応力及び破断距離の測定は、各試料を２０×５０×１ｍｍの大きさとし、レオナー（山電社製）を用いて、プランジャー速度５ｍｍ／ｓで引っ張った時の破断応力（ｇ）及び破断距離（ｍｍ）を測定した。なお、破断応力及び破断距離は製品の硬さと伸びの指標となり、本発明においては破断応力が５０ｇ以上、破断距離が２０ｍｍ以上であるとき、「コシ」があり小麦粉製品として好ましい食感であるといえる。
官能評価は、２０名のパネラーに麺帯Ａ〜Ｄを食してもらい、歯ごたえ及び歯ごたえの好ましさについて、尿素含有組成物無添加の麺帯Ｄと比較して、次の５段階で評価した。５点：麺帯Ｄに比べて大変優れている、４点：麺帯Ｄに比べて優れている、３点：麺帯Ｄとほぼ同等、２点：麺帯Ｄに比べて劣っている、１点：麺帯Ｄに比べて大変劣っている、とし、この平均点で示した。
結果を表３及び表４に示す。
【表３】

【表４】

尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、破断応力及び破断距離において、尿素を含有しない麺帯Ｄを上回っていた。また、官能評価においても尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、尿素を含有しない麺帯Ｄに比べて、歯ごたえがあり、その歯ごたえが好ましいとの評価を得た。
試験例２
実施例１で製造した麺帯Ａ〜Ｄについて、冷蔵耐性及び冷凍耐性を調べるために保存試験を行った。
冷蔵耐性は、各麺帯を冷蔵（４℃）で１週間保存した。
冷凍耐性は、各麺帯を急速凍結機で凍結（−２０℃）させた後、プログラムインキュベーター中に保存し、５℃まで昇温させ、その後同様にして−２０℃で凍結させ、５℃まで昇温させた。これを１サイクルとし、この操作を１日４サイクル行いながら、１週間保存した。
冷蔵保存後及び冷凍保存後の各麺帯について、それぞれ室温に２時間放置後、試験例１と同様の方法で破断応力及び破断距離の測定と官能評価を行った。
結果を表５及び６に示す。
【表５】

【表６】

尿素を含有する麺帯Ａ〜Ｃは、冷蔵保存又は凍結保存しても、破断応力及び破断距離の低下はみられなかった。これにより尿素を配合することで、麺帯の冷蔵又は冷凍における保存性を向上させ、凍結耐性を付与できることがわかった。
実施例２
強力粉４００ｇと薄力粉１００ｇを混合し、これに参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物２ｇ、水２２０ｇを混合し、ミキサーを用いて中高速で１０分間混練し、圧延機を用いて厚さ１ｍｍのシート状に圧延した後、直径７ｃｍの餃子の皮を得た。
白菜３枚を茹で、みじん切りにして水気を切り、豚肉１００ｇと混ぜ合わせ、酒５ｇ、ゴマ油８ｇ、醤油２３ｇ、砂糖５ｇ、塩５ｇを加えてさらに良くまぜ、餃子の中種を調製した。
先に調製した餃子の皮で中種を５ｇずつ包み餃子とした。この餃子を急速凍結機で凍結（−２０℃）し、２週間保存した。２週間保存後の餃子をフライパンで焼成して食したところ、「コシ」があり、歯ごたえも好ましく、全体的に美味しいものであった。
実施例３
強力粉５００ｇに参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物０．２ｇ、１０％食塩水２３０ｇを混合し、ミキサーを用いて中高速で１０分間混練し、圧延機を用いて厚さ２．６ｍｍのシート状に圧延した後、幅３．７５ｍｍとなるように切り出し、うどんを得た。
このうどんを急速凍結機で凍結（−２０℃）し、２週間保存した。２週間保存後のうどんを熱湯で１２分間茹で、別に調製した汁とともに食したところ、「コシ」があり、歯ごたえも好ましく、しなやかで喉ごしも良く全体的に美味しいものであった。
【発明の効果】
本発明によれば、「コシ」があり、しなやかで、喉ごしが良好で、さらに凍結耐性を有する小麦粉製品を提供することができる。
本発明の小麦粉製品は凍結耐性を有するため、冷凍で流通又は保存中の温度変化による品質の劣化が抑制されるものである。

Claims (1)

1. 製品中に０．０１１〜０．１重量％の尿素を配合してなることを特徴とする小麦粉製品。