RU2287304C1 - Способ производства пищевого продукта - Google Patents
Способ производства пищевого продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2287304C1 RU2287304C1 RU2005111453/13A RU2005111453A RU2287304C1 RU 2287304 C1 RU2287304 C1 RU 2287304C1 RU 2005111453/13 A RU2005111453/13 A RU 2005111453/13A RU 2005111453 A RU2005111453 A RU 2005111453A RU 2287304 C1 RU2287304 C1 RU 2287304C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- enzyme preparation
- semi
- products
- obtaining
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, фрикаделей и других аналогичных изделий. Способ производства пищевого продукта включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание. В качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу в количестве 2 мас.%. Процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 минут. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства полуфабриката и готового продукта. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, фрикаделей и других аналогичных изделий.
Известен способ производства рыбных продуктов из рыб пониженной товарной и пищевой ценности с использованием соевого белкового текстурата [1].
Известны также способ и рецептура, использующие ферментные препараты при производстве комбинированных рыборастительных продуктов, применение которых позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий [2]. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения рыбного фарша, включающий разделывание и филетирование рыбного сырья, измельчение, внесение ферментного препарата и выдерживание продукта для ферментации [3].
Известные способы производства комбинированных продуктов часто приводят к получению структур, подверженных расслоению и потере формы при термической обработке, что отрицательно сказывается на их привлекательности для потребителя.
Целью предлагаемого технического решения является улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности, при сохранении традиционных органолептических свойств и необходимых показателей безопасности.
Достигается указанная цель тем, что в способе производства пищевого продукта, включающем смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание, в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, которую смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб при следующем соотношении ингредиентов, мас.%.:
гидратированная гороховая мука | 24,3-26,7 |
ферментный препарат | 1,9-2,0 |
пищевкусовые добавки | 2,3-4,6 |
рыбный фарш из пресноводных рыб | остальное |
при этом в качестве ферментного препарата используют ТРАНСГЛУТАМИНАЗУ, а процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 минут.
Технический эффект в предлагаемом способе достигается за счет того, что внесение ферментного препарата приводит к образованию дополнительных связей между белковыми компонентами продукта, и эта белковая сеть способствует улучшению влагоудерживающей способности. Полученный продукт при термической обработке лучше сохраняет форму и снижаются потери. На вкус и запах полученные образцы не отличались от контрольных, однако, их внешний вид и реологические показатели были значительно лучше.
При содержании ферментного препарата менее 1,9-2% не достигаются требуемые структурные свойства фарша и не происходит существенных изменений органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом. Увеличение концентрации более 3% приводит к тому, что при сохранении достигнутых органолептических показателей происходит увеличение себестоимости готового продукта.
Экспериментально установлено, что в интервале температур 28-30°С наблюдается оптимум действия ферментного препарата ТРАНСГЛУТАМИНАЗА, при таких температурах процесс ферментации проходит всего за 30 минут, следовательно, в этом режиме происходит максимальное взаимодействие белков рыбы и гороховой муки с ферментом.
При проведении ферментации менее 28 минут не достигаются требуемые структурные характеристики фарша. При проведении ферментации более 32 минут существенного эффекта изменения структурных свойств не наблюдается, но с увеличением продолжительности процесса ферментации значительно возрастает риск развития патогенных микроорганизмов, чувствительных к повышенным температурам.
Существо заявляемого технического решения поясняется следующими примерами.
Пример 1. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 68,4 г полученной смеси, вносят 25,5 г гидратированной гороховой муки, 4,2 г соевого текстурата и 1,9 г фермента, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 30°С в течение 30 минут. После чего фарш формуют в котлеты и замораживают.
Полученный продукт имеет упругую консистенцию, специфический приятный запах. После термообработки продукт сохраняет хороший внешний вид, вкус соответствует контрольным образцам.
Пример 2. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 70,5 г полученной смеси, вносят 24,5 г гидратированной гороховой муки, 2,0 г фермента, в качестве текстурообразующего сырья брали животный белковый концентрат БЕЛМИКС в количестве 3,0 г. Смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 28°С в течение 32 минут. После чего фарш формуют в котлеты и замораживают.
Полученный рыбный фарш имеет более упругую консистенцию, чем в Примере 1, ввиду того, что ферментный препарат ТРАНСГЛУТАМИНАЗА лучше взаимодействует с животным белком, чем с растительным. После термообработки продукт сохраняет хороший внешний вид, вкус соответствует контрольным образцам.
Исследования, проведенные в условиях опытно-промышленного производства, показали соответствие выработанного полуфабриката всем требованиям ТУ, предъявляемым к мясному фаршу по органолептическим показателям, причем на протяжении всего регламентированного срока хранения отмечалось высокое соответствие внешнего вида продукта свежеприготовленному полуфабрикату.
Источники информации
1. Заявка на изобретение «Формованное рыбное изделие (варианты)», №2002123, 863/13, опубл. 20.08.2004, авт. Ольховая Л.П., Петрова Л.Д., Богданов В.Д.
2. Патент РФ «Способ получения промытого рыбного фарша», №2007935, опубл. 28.02.1994, авт. Плащина П.Г.; Брухис Л.В.; Бикбов Т.М.; Исаев В.А.
3. Патент РФ «Способ получения кормового или пищевого продукта», №2141228, опубл. 20.11.1999, авт. Воронова Е.А.; Перебейнос А.В.
Claims (2)
1. Способ производства пищевого продукта, включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу, которые смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111453/13A RU2287304C1 (ru) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Способ производства пищевого продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111453/13A RU2287304C1 (ru) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Способ производства пищевого продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005111453A RU2005111453A (ru) | 2006-10-27 |
RU2287304C1 true RU2287304C1 (ru) | 2006-11-20 |
Family
ID=37438264
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005111453/13A RU2287304C1 (ru) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Способ производства пищевого продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2287304C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
-
2005
- 2005-04-18 RU RU2005111453/13A patent/RU2287304C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005111453A (ru) | 2006-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
CN105661377A (zh) | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 | |
RU2687367C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2525627C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
RU2287304C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
CN110214895A (zh) | 一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排 | |
RU2464790C1 (ru) | Способ производства вареных колбас из конины | |
CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2311805C2 (ru) | Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2160023C2 (ru) | Способ производства мясного продукта | |
RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
RU2347395C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2805958C1 (ru) | Способ получения функциональных рубленых котлет, обогащенных микронутриентами | |
RU2473223C1 (ru) | Способ получения пищевого рыбного фарша | |
KR101965863B1 (ko) | 느타리버섯을 이용한 버섯 맛살 제조방법 | |
RU2762419C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша | |
RU2723404C1 (ru) | Способ производства рыбных полуфабрикатов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090419 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20111110 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130419 |