JP4640875B2 - ソーセージ類 - Google Patents
ソーセージ類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4640875B2 JP4640875B2 JP2000044118A JP2000044118A JP4640875B2 JP 4640875 B2 JP4640875 B2 JP 4640875B2 JP 2000044118 A JP2000044118 A JP 2000044118A JP 2000044118 A JP2000044118 A JP 2000044118A JP 4640875 B2 JP4640875 B2 JP 4640875B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- product
- urea
- sausages
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、尿素を含有するソーセージ類に関する。本発明のソーセージ類は、食感に優れ、弾力感やジューシー感が良好であるという特徴を有する。
【0002】
【従来の技術】
ソーセージ類は、独特の弾力のある食感、ジューシー感、旨味等を呈するため、多くの人に好まれているが、従来、ソーセージ類は、原料肉を約3cm角の大きさに切り、これに食塩、亜硫酸塩、亜硝酸塩の混合物を加えて、低温で約一昼夜塩漬けし、その後、挽肉機でひいて捏ね上げて練り肉とし、これをケーシングに詰め、表面を乾燥後、くん煙を行うことで製造されるのが一般的である。
また、従来、ソーセージ等の食肉加工品の保水性を高め、食感を改善するためにピックル液を食肉加工品の製造時に原料肉に添加することが行われてきた。例えば、ピックル液にカラギーナン、カードラン等の天然ガム類を配合し、食肉加工品の離水防止やジューシー感を向上させる技術(特開平5−260927号公報)が開示されているが、これらの天然ガム類を使用した場合、練り肉の粘度が高くなって食感が重くなり、ソーセージ類としての食感とはかけ離れた製品となる問題がある。
【0003】
また、ソーセージの食感や歩留りの向上を目的として、セルロース類、微細セルロース等を配合する技術(特開平6−343423号公報、特開平8−51956号公報)や蛋白質の部分分解物を配合する技術(特公平7−2095号公報)も開示されている。しかしながら、これらセルロース類、微細セルロース等を単独で添加しただけでは、食感や歩留りの向上に十分な効果が得られないため、セルロース類と多糖類や蛋白質素材とを併用する試みもなされているが、これらを併用すると、食感が硬くなりすぎて弾力感が低下するという問題がある。
さらに、乳酸菌が生産する多糖類を配合することで、ソーセージの食感や歩留りを向上させる技術(特開平10−215816号公報)も開示されているが、原料中の多価イオン類が乳酸菌の生産する多糖類に作用し、離水の抑制又は保水性向上の効果が期待できないといった問題がある。また、肉の保水性を高め、結着性を増強するために、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩等のリン酸塩が結着剤として一般的に用いられている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、弾力感、ジューシー感及び風味が良好で、かつ製造時の歩留りが向上したソーセージ類を得るべく鋭意研究を進めたところ、ソーセージ類製造時に原料肉に尿素を配合し、尿素を一定量含有させることにより、弾力感があり、ジューシーで美味しいソーセージ類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、弾力感、ジューシー感及び風味が良好で、かつ製造時の歩留りが向上したソーセージ類を提供することを課題とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明では、好ましくは製品中に0.025 〜0.5 重量%の尿素を含有するよう尿素を原料肉に配合してソーセージ類を製造する。このようにして尿素を原料肉に一定量配合することにより、尿素が原料肉中のタンパク質に直接作用して、ソーセージ類の保水性を向上さることができるため、弾力感、ジューシー感が向上し、さらに製造時の歩留りが向上したソーセージ類を得ることができる。
なお、製品中の尿素の含有量が0.025 重量%未満であると、弾力感やジューシー感、さらに歩留りを向上させることができないので好ましくなく、また製品中の尿素の含有量が0.5 重量%を超えると、適度な弾力感及びジューシー感が得られず、ソーセージらしい食感とならないので好ましくない。
本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使用しても良いが、限外濾過(UF)膜や逆浸透(RO)膜を利用して、乳や乳素材等の尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用することが好ましい。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明においてソーセージ類とは、フレッシュポークソーセージ、ボックヴルストソーセージ等のフレッシュソーセージ、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ポークソーセージ、リオナソーセージ、ボロニアソーセージ等のスモークドソーセージを例示することができる。
本発明のソーセージ類の製造は、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉等の畜肉及び家兎、家禽肉等の食肉を原料肉とし、これに尿素を添加する以外は通常のソーセージ類の製造方法に従って行うことができ、例えば、食肉をチョッパーで約3〜5cmの大きさにひき、尿素又は尿素含有組成物、食塩、調味料、香辛料等を加えてサイレントカッターを用いて練り肉とする。これを羊腸、豚腸、牛腸、コラーゲンケーシング、合成ケーシング等のケーシングに詰め、表面を乾燥させてスモークし、殺菌を目的として湯煮、蒸気等による加熱を行い、冷却する。
【0007】
【実施例】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例1
豚赤肉65.27 重量部(タンパク質含量23%)、豚脂肪21.79 重量部、氷10.19 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.05重量部を加え、カッターでカッティングしてペースト状とし、これを充填機を用いてケーシングに詰め、次いで、スモーク、加熱、冷却を行ってソーセージ(本発明品1)を製造した。
本発明品1中の尿素含有量は0.05重量%であった。
【0008】
【比較例1】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(比較品1)を製造した。
比較品1中の尿素含有量は0重量%であった。
【0009】
【試験例1】
本発明品1及び比較品1のソーセージについて、弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさについて官能評価を行った。
官能評価は30名のパネラーに本発明品1及び比較品1を品温55℃で食してもらい、弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさについて、次の7段階で評価してもらった。
弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさの評価点は、かなり好ましい(7点)、好ましい(6点)、やや好ましい(5点)、どちらともいえない(4点)、やや好ましくない(3点)、好ましくない(2点)、かなり好ましくない(1点)とし、その平均点で表わした。
その結果を表1に示す。
【0010】
【表1】
本発明品1は、比較品1に比べ、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【0011】
【実施例2】
豚赤肉65.44 重量部、豚脂肪21.84 重量部、氷10.22 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(本発明品2)を製造した。
本発明品2中の尿素含有量は0.1 重量%であった。
【0012】
【比較例2】
豚赤肉65.51 重量部、豚脂肪21.86 重量部、氷10.23 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(比較品2)を製造した。
比較品2中の尿素含有量は0重量%であった。
【0013】
【試験例2】
本発明品2及び比較品2で製造したソーセージについて、試験例1と同様の官能評価を行った。
その結果を表2に示す。
【0014】
【表2】
本発明品2及び比較品2は、ソーセージ類の製造時に、弾力感やしっとり感を付与するため添加されるリン酸塩を用いないで製造したものである。本発明品2は比較品2に比べ、リン酸塩を添加していないにもかかわらず、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【0015】
【実施例3】
豚赤肉65.23 重量部、豚脂肪21.78 重量部、氷10.19 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(本発明品3)を製造した。
本発明品3中の尿素含有量は0.1 重量%であった。
【0016】
【比較例3】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(比較品3)を製造した。
比較品3中の尿素含有量は0重量%であった。
【0017】
【試験例3】
本発明品3及び比較品3で製造したソーセージについて、歩留りによる評価を行った。
歩留りは下記式により算出した。
歩留り( %) ={加熱後のソーセージ重量(g)/加熱前のソーセージ重量(g) }×100
その結果を表3に示す。
【0018】
【表3】
本発明品3は比較品3に比べ、歩留りが向上していた。
【0019】
【参考例1】
26.0 mg/100 mlの割合で尿素を含んでいる脱脂乳50lについて、UF膜(Desal PW1812T ,Desalination社製)処理を行い、3倍に濃縮した。なお、膜処理は操作温度50℃、圧力1.5 MPaの条件で行った。このUF膜処理により透過液を分離、回収した後、乳糖結晶を分離し、この母液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物粉末916 gを得た。
この乳由来の尿素含有組成物粉末の成分を表4に示す。
なお、この粉末中の尿素含有量は2.0 重量%であった。
【0020】
【表4】
【0021】
【実施例4】
豚赤肉63.71 重量部、豚脂肪21.27 重量部、氷9.95重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.17重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.29重量部、グラニュー糖0.97重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部、及び参考例1で得られた乳由来の尿素含有組成物2.44重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(本発明品4)を製造した。
本発明品4中の尿素含有量は0.05重量%であった。
【0022】
【比較例4】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例1と同様の方法でソーセージ(比較品4)を製造した。
比較品4中の尿素含有量は0重量%であった。
【0023】
【試験例4】
実施例4及び比較例4で製造したソーセージについて、試験例1と同様の官能評価を行った。
その結果を表5に示す。
【0024】
【表5】
本発明品4は、比較品4に比べ、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【0025】
【発明の効果】
本発明では、原料肉に一定量の尿素を含有させることにより、得られたソ−セ−ジ類は、食感が硬くなりすぎることがなく、弾力感及びジューシー感に優れ、しかも風味が良好である。
また、本発明では、このようなソ−セ−ジ類を製造する際の製造時の歩留りを大巾に向上させることができる。
Claims (1)
- 製品中に0.1 〜0.5 重量%の尿素を含有することを特徴とする畜肉、家兎、家禽肉の食肉を原料とするソーセージ類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000044118A JP4640875B2 (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | ソーセージ類 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000044118A JP4640875B2 (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | ソーセージ類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001231505A JP2001231505A (ja) | 2001-08-28 |
JP4640875B2 true JP4640875B2 (ja) | 2011-03-02 |
Family
ID=18566933
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000044118A Expired - Fee Related JP4640875B2 (ja) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | ソーセージ類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4640875B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7118909B2 (ja) * | 2019-02-25 | 2022-08-16 | 伊藤ハム米久ホールディングス株式会社 | 熟成風味を有する豚肉加工食品の製造方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60137266A (ja) * | 1983-12-26 | 1985-07-20 | Takeda Chem Ind Ltd | 魚畜肉練製品の製造法 |
JPH01277449A (ja) * | 1988-04-30 | 1989-11-07 | San Ei Chem Ind Ltd | ゲル状食品の製造法 |
US5106643A (en) * | 1984-02-21 | 1992-04-21 | Wolfgang Laufer | Milk preparations |
JPH08238073A (ja) * | 1995-03-03 | 1996-09-17 | Jonan Trading Kk | 食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法 |
JP2001103937A (ja) * | 1999-10-07 | 2001-04-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
-
2000
- 2000-02-22 JP JP2000044118A patent/JP4640875B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60137266A (ja) * | 1983-12-26 | 1985-07-20 | Takeda Chem Ind Ltd | 魚畜肉練製品の製造法 |
US5106643A (en) * | 1984-02-21 | 1992-04-21 | Wolfgang Laufer | Milk preparations |
JPH01277449A (ja) * | 1988-04-30 | 1989-11-07 | San Ei Chem Ind Ltd | ゲル状食品の製造法 |
JPH08238073A (ja) * | 1995-03-03 | 1996-09-17 | Jonan Trading Kk | 食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法 |
JP2001103937A (ja) * | 1999-10-07 | 2001-04-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2001231505A (ja) | 2001-08-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2006075771A1 (ja) | 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法 | |
US4381316A (en) | Whey protein fortified cured meat and process for preparation | |
WO2004016114A1 (fr) | Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson | |
JP5117680B2 (ja) | 食品の品質改良効果を奏する食用エキスおよびその製造法 | |
WO2004016115A9 (fr) | Procede de fabrication de saucisse aquatique pure contenant du poisson | |
US4407831A (en) | Whey protein fortified fish and process for preparation | |
JP4640875B2 (ja) | ソーセージ類 | |
CA1170899A (en) | Protein fortified cured meat | |
JP5386292B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
AU781325B2 (en) | Novel meat product comprising a fermented milk product and process for producing the same | |
US7959959B2 (en) | Manufactured meat and method of production thereof | |
CN1224348C (zh) | 一种带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠及其制备方法 | |
US12016363B2 (en) | Rice bran extract compositions, and methods of making and using same | |
JP2002517991A (ja) | ヨーグルトを含む新規な肉製品及びその製造方法 | |
JP5536178B2 (ja) | 塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品及びその製造方法 | |
WO2004012531A1 (fr) | Jambon avec chair entiere de mollusques aquatiques comme ingredient et procede de preparation | |
CN111011765A (zh) | 一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法 | |
JPH0616691B2 (ja) | 熟成風味を有する肉製品の製造法 | |
JP2001029043A (ja) | 食肉加工品の製法 | |
JP2637767B2 (ja) | 食塩含有食品の製造法 | |
JPS58198254A (ja) | 加工食品の品質改良法 | |
DK176988B1 (en) | A restructured meat product | |
JP3531715B2 (ja) | 複合調味料 | |
JP3404478B2 (ja) | 肉類含有食品 | |
JP5284892B2 (ja) | 食肉使用食品中の食肉の呈味向上方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070221 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070831 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080415 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080616 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091006 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091207 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20101124 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101125 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131210 Year of fee payment: 3 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131210 Year of fee payment: 3 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131210 Year of fee payment: 3 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131210 Year of fee payment: 3 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |