JPH03143374A - 甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物の製造
法、特に甲殻類、貝類およびイカ類の肉を原料として、
滑らかで弾力があり、かつ歯ざわりのよい甲殻類、貝類
およびイカ類の組織化物を製造する方法に関する。

〔従来の技術］ 一般に、魚介類の肉類のタンパク質からの組織化物の製
造法としては、水晒しをして得た魚介類タンパク質（す
り身）を用いた、我が国で古くから行われているカマボ
コや練り製品類の製造法がある。

カマボコは、通常、水晒しをして得たすり身に、２〜３
％の食塩を添加してよく混合し、均一なタンパク質のペ
ーストを形成した後、該ペーストを型に流し込み、加熱
・成形することにより製造される。上記ペーストを加熱
するとタンパク質の変性が起こるため、滑らかな舌ざわ
りと強い歯ごたえを有するカマボコが得られるものであ
る。

」−記カマボコを製造するに際しては食塩の添加が重要
であり、食塩を添加せずにすり身を加熱する場合には、
強い離水とタンパク質の凝集が起こり、得られるカマボ
コは舌ざわりが粗くかつもろい食感を呈する。

また、すり身として甲殻類、貝類およびイカ類のすり身
を用いた場合、特に、甲殻類の中でもオキア≧のすり身
を用いた場合は、食塩添加後、上記のカマボコ製造法に
て組織化を試みても、強い離水を伴った脆弱な組織化物
しか得られない。

一方、肉のタンパク質からその組織化物を製造する方法
として、最近、食品加工用二軸押し出し機を利用する方
法が盛んに研究されている。この二軸押し出し機でタン
パク質を組織化する際には、クンバク質に対して強い剪
断力、熱および圧力が作用しており、該剪断力が肉を均
一なベースＩ・にする働きをし、上記熱と圧力とが該ペ
ーストの組織化に寄与していると考えられる。このよう
に二軸押し出し機によるタンパク質の組織化では、該タ
ンパク質に強い剪断力を作用させることから食塩の添加
は必須ではない。しかし、形威された紹織化物番よ、従
来の組織化物である、カマボコやハム、ソーセージとは
異なったものである。また、組織化する際のタンパク質
に作用している上記圧力は、精々１５０　ｋｇ／ｃ＋ｆ
ｉ程度と考えられる。

（発明が解決しよ・うとする課題］ 上記のように、従来のカマポコの製造法では、甲殻類、
貝類およびイカ類の肉から強い弾力と滑らかな舌ざわり
を持った組織化物は得られない。

また、上記の二軸押し出し機による方法においては、タ
ンパク質をＭｉ織化することはできるが、その組織化物
は、従来のカマボコなどの練り製品とは異なったもので
ある。

従って、本発明の目的は、カマボコなどの練り製品とし
ての一定の品質を有し、かつ十分な弾力と滑らかな舌ざ
わりの食感とを有する甲殻類、貝類およびイカ類の組織
化物の製造法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者等は、種々検討した結果、所定量の中性塩を添
加、混合した甲殻類、貝類およびイカ類の肉に対し、通
常用いられる強さの範囲を遥かに超える特定の圧力を作
用させることにより、上記目的が達成されることを知見
した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、タンパク
質濃度が４０ｍｇ／ｍｆ以上の甲殻類、貝類およびイカ
類の肉１００重量部に、中性塩を１．０〜１０重量部の
範囲で添加し、混合し、然る後５００〜５０００　ｋｇ
／ｃ＋ｆｉの圧力を作用させることを特徴とする甲殻類
、貝類およびイカ類の組織化物の製造法を提供するもの
である。

以下、本発明の甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物の
製造法について詳述する。

上述の如く、本発明の甲殻類、貝類およびイカ類の組織
化物の製造法は、甲殻類、貝類およびイカ類の肉に所定
量の中性塩を添加し、混合してペーストを形威し、該ペ
ーストに特定の圧力を作用させることにより、所望の甲
殻類、貝類およびイカ類の組織化物を製造するものであ
る。

本発明で用いられる甲殻類の肉としては、オキアミ、エ
ビ、カニなどから頭、内臓、殻を取り除いた生のむき身
、あるいは粉砕したむき身を水晒しして脱水したもの（
すり身）、さらにこれらのむき身やすり身にｖＮ類化合
物、リン酸塩等の添加物を混合したもの、および凍結し
たすり身やむき身等が挙げられる。

また、本発明で用いられる貝類やイカ類の肉としては、
内臓などを除去した肉、あるいは粉砕した肉を水晒しし
て脱水したもの（すり身）、および凍結した肉やすり身
等が挙げられる。

本発明で用いられる上記の甲殻類、貝類およびイカ類の
肉は、含有されているタンパク質の濃度が４Ｆ１ｍｇ／
ｍｌ以−にであることが必要である。後に実施例で説明
するように、タンパク質が」二記濃度より低い場合は、
タンパク質問の相互作用が弱いために、十分な効果が発
揮されない。

本発明において、上記の甲殻類、貝類およびイカ類の肉
に添加、混合する中性塩の添加量は、甲殻類、貝類およ
びイカ類の肉１００重量部に中性塩を１．０〜１０重量
部の範囲であることが十分な効果を発揮させる一Ｊｌで
重要である。中性塩の添加量が１．０重量部より少ない
場合には、固い組織化物が得られるが、舌ざわりの滑ら
かさに欠け、且つもろい性質を有し、逆に、１０重量部
を超える場合には、組織化物が強い異味を呈する。上記
何れの場合にも、得られる組織化物は食品としての価値
が極めて小さい。なお、上記中性塩としては、通沼食塩
（ＮａＣｆｆ）が用いられるが、塩化カリウム（Ｋ　Ｃ
ｅ）、塩化カルシウム（Ｃａ　Ｃｊ２２）または塩化マ
グネシウム（Ｍｇ（！’、２）等の他の塩を併用しても
よい。

また、本発明において、甲殻類、貝類およびイカ類の肉
に中性塩を添加し、混合して形成したペーストに作用さ
せる圧力としては、その強さが５００〜５０００　ｋｇ
／ｃ苗であることが、十分な効果を発揮させる上で重要
である。後に実施例で説明するように、上記範囲の圧力
を上記ベースｌ−（寸分に均一・な状態に調製しておく
）に作用させることにより、強い弾力と滑らかな舌ざわ
りとを有する甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物が得
られた。加える圧力が５００　ｋｇ／ｃ＋ｆｌより低い
場合には、得られる甲殻類、貝類およびイカ類の組織化
物に十分な弾力がなかった。逆に、５０００　ｋｇ／ｃ
ｙｉｔを超える圧力を作用させることは、設備が複雑化
、大型化するため、食品製造という観点からみて現実的
ではない。なお、加圧する時間は特に制限はないが、所
望の圧力に到達した後、５〜２０分間保持することが好
ましく、前記の従来のカマボご１製造法や二軸押し出し
機による製造の際の加熱時間に比較して短時間の処理で
よい。

また、本発明により甲殻類、貝類およびイカ類の組織化
物を製造するに際しては、出汁や調味料等の通常用いら
れる添加物を添加することができることはいうまでもな
い。

以上説明した本発明によれば、強い弾性と滑らかな食感
（舌ざわり）とを有する甲殻類、貝類およびイカ類の組
織化物を、加熱を必要としないために迅速に製造するこ
とが可能である。本発明は、前記各要件が相乗的に効果
を発揮し、初めて達成されるものである。

〔実施例〕

以下、本発明の甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物の
製造法を実施例に基づいてさらに具体的に詳述する。

実施例１ オキアミのすり身１．　ｋｇに食塩３０ｇを添加し、よ
く練り合わせてペーストを調製した後、そのペーストを
ポリ塩化ビニリデン製のケーシングチューブに充填し、
該ペーストに対して常温の下、４０００　ｋｇ／ｃｆｆ
ｌの圧力を作用させ、その状態を１０分間保持する処理
を行ってオキアミ組織化物（本発明品１）を製造した。

一方、比較のために、同しくオキアミのすり身１ｋｇに
食塩３０ｇを添加し、よく練り合ねセでペーストを形成
した後、そのペーストをケーシングデユープに充填し、
該ペーストを３０”Ｃで６０分間予備加熱し、次いで９
０°Ｃで３０分間本加熱する２段加熱を行って常法によ
るオキアミ組織化物（比較孔１）を製造した。

上記の本発明品１および比較孔ｌの両者について、ＪＳ
、凹みおよび官能の各試験を実施し、その結果を下記表
１に示した。

尚、下記表１に示した試験項目のＪ　Ｓ、凹みおよび官
能の内容は、それぞれ次に示すものである。

ＪＳ：所定の大きさの試料にプランジャを当接し、該プ
ランジャを介して荷重を加え、その荷重を順次増大させ
る場合、該試料が破壊に至った際のその荷重の値（ｇ）
。

試料の破壊強度（硬さ）を示す。

凹み；１−記破壊試験に際し、破壊に至るまでに要した
プランジャの移動距離（ｍｎ＋）である。値が大きいほ
ど試料がより滑らかであると考えられる。

官能；試料を実際に食した際に受けた感覚。

表１ 」−記表１より明らかなように、比較孔１ば耕織化され
ていないのに対して、本発明品１ば優れた品質の組織化
物であった。

実施例２ まず、オキアξのすり身に水を加え、タンパク質濃度の
異なるずり１（２０，４０，６０および↓００間／　ｍ
Ｑ、の４点）を調製した。

」−記各ずり１に３％の食塩を添加し、混合してそれぞ
れペーストを調製した後、各ペースＩ・について前記実
施例１の場合と同様の方法に基づいて４０００　ｋｇ／
Ｃ１ｆｆの圧力を１０分間作用させ、それぞれオキアジ
組織化物を製造した。こうして製造した各オキアミ州織
化物について、実施例１の場合と同様にしてＪＳおよび
凹みの試験を実施し、その結果を下記表２に示した。

表２ 上記表２より明らかなよ・うに、本発明においては、使
用するオキアミ肉のタンパク質濃度が極めて重要である
ことが判る。また、Ｊ　Ｓおよび凹みを考慮すると、オ
キアジ組織化物を商品として提供するには、タンパク質
濃度が少なくとも４０ｍｇ／　ｍ１１以上であることが
必要である。

実施例３ まず、ホノ：ｊクアカエビの肉１ｋｇに食塩３０ｇを添
加し、よく混合した後、所定量のみりん、デンプンおよ
び調味料を添加して味付けを行い、さらによく混合して
ベースＩ−を調製した。

Ｌ記ペーストの所定量を、７つのゲージングチューブに
充填し、そのそれぞれに常温下て、２００．４００．５
００．１０００．３０００．４０００．５０００ｋｇ／
Ｃｌｌ１の圧力を１０分分間側別に作用さセ、作用圧力
の異なる７種類のエビ紹織化物を製造した。

上記７点の各エビＭＩ織化物について、前記実施例１の
場合と同様の試験を実施し、その試験結果表３ 上記表３より明らかなように、本発明においては作用さ
セる正カか極めて重要であり、その強ざが２００ｋｇ／
ｃｍ２および４００　ｋｇ／ｃＪでは組織化物は形成さ
れず、商品価値のあるものを得ることができなかった。

従って、作用させる圧力は、５゜Ｏ〜５０００　ｋｇ　
／　ｃｆｌの強さであることが必要であり、特に１００
０−５０００　ｋｇ　／　ａｌｌの強さであることか好
ましい。

２ 実施例４ まず、オキアミすり身１ｋｇに食塩を５〜２００ｇ（０
，５〜２０．０％）の範囲で添加し、よく混合し、ペー
スＩ・を調製した。

次いで、上記ベーストに、実施例１の場合と同様にして
、常温下で４０００　ｋｇ／ａδの圧力を１０分間作用
させ、オキアミ組織化物を製造した。こうして得た各オ
キアミ組織化物について、実施例１の場合と同様にして
Ｊ　Ｓおよび凹みの試験を実施し、その結果を下記表ｄ
に示した。

表４ 七記表４より明らかなように、食塩添加量が０゜５％で
１よ、側力のある滑らかな組織化物は得られず、また、
２０％の添加量では、相識化物が強い異味を呈し、商品
価値のあるものは得られなかった。従って、食塩添加量
は、肉の重量に対して、１〜１０％が好ましい。

実施例５ まず、ホンコクアカエビ、ホタテ貝柱およびモンゴウイ
カの園側１ｋｇに食塩３０　ｇをそれぞれ添加し、よく
温合した後、さらにこれらに調味料ＩＯｇおよび水３０
０ｇをそれぞれ力口えて、撹１１゛Ｙ昆合し、ペースト
をそれぞれ調製した。

次いで、これらのベース１−に、実施例１の場合と同様
にして、常温下で４０００　ｋｇ　／　ｃａｌの圧力を
１０分間作用させ、エビ組織化物（本発明品２）、貝柱
組織化物（本発明品３）およびイカ組織化物（本発明品
４）をそれぞれ製造した。

また、比較のために、上記各ペー、２１４９０“Ｃで３
０分間加熱して比較品２〜４とした。

上記の本発明品２〜４および比較品２〜４にっ５ いて官能試験による品質評価を行ったところ、比較品２
〜４は何れも開織が形成されていないのに対し、本発明
品２〜４は、何れも、しっかりとした組織が形成され、
しっかりどした歯底えがあり、その上滑らかな舌ざわり
が感しられ、しかも生の風味が強くかつ好ましく感しら
れた。

実施例６ オキアミむき身（水晒を行っていないオキアミ肉）１．
ｋｇに、食塩２５ｇ、塩化カルシウム１ｇおよびリン酸
塩１ｇを添加し、混合してペーストを調製した。次いで
、そのペーストを実施例■の場合と同様に、ゲージング
チューブに充填し、該ペーストに常温下で４０００　ｋ
ｇ／ａδの圧力を１０分間作用させ、オキアミ組織化物
（本発明品５）を製造した。

上記の本発明品５について、官能試験による品質評価を
行ったところ、強い歯底えと滑らかな舌ざわりとが感し
られ好ましかった。また、本発明品５は、味や風味も通
常のカマホコと比較して遜色がなく、しかもオキアξの
うま味を十分に保持６ しており、従来にない新しい感覚の惣菜として提供し得
るものであった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、カマボコなどの練り製品としての一定
の品質を有し、かつ十分な弾力と滑らかな舌ざわりの食
感とを有し、しかも甲殻類、貝１１１およびイカ類本来
の風味と色調を保持した、甲殻類、貝類およびイカ類の
組織化物を製造できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. タンパク質濃度が４０ｍｇ／ｍｌ以上の甲殻類、貝類お
   よびイカ類の肉１００重量部に、中性塩を１．０〜１０
   重量部の範囲で添加し、混合し、然る後５００〜５００
   ０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力を作用させることを特徴とする
   甲殻類、貝類およびイカ類の組織化物の製造法。