JPS63169966A

JPS63169966A - 練製品の弾力強化用組成物

Info

Publication number: JPS63169966A
Application number: JP62000150A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; 栗原　道彦; Atsushi Yoshimura; 淳吉村
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1987-01-06
Filing date: 1987-01-06
Publication date: 1988-07-13
Also published as: JPH0436667B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕水産練製品は、魚肉すり身や魚肉落とし身に、食塩、調
味料、澱粉等を加えて混練し、成型後加熱して製造する
ものである。本発明は、その混練する練り肉に加えるこ
とによって、製造された練製品の弾力（あし）を強化す
ることができる練製品の弾力強化用組成物に関するもの
である。

〔従来の技術と発明が解決しようとする問題点〕練製品
の弾力強化剤として、かっては、臭素酸カリウムが使用
されたが、現在は、食品衛生法により、このものの水産
練製品に対する使用は禁止されている。一方、水産練製
品の主要原料である魚肉すり身は、米国、ソ連のスケソ
ウ漁業規制によって、漁獲条件が悪化し、ときとして従
来より品質の悪いものが生産される場合が生じている。

このことから、水産練製品に対するより効果的な弾力強
化剤の開発が要請されている。

また、水産練製品に・は、スケソウすり身のほかに、グ
チ、ハモ、エソ、グチ、メルルーサ、ホキ、イワシ、サ
バ、アジ等のすり身や落とし身が使用されるが、これら
においても、添加物としての弾力強化剤の出現が朋待さ
れて（・る。

以上にかんがみ、本発明者等は、水産練製品の製造時に
、魚肉すり身や魚肉落とし身を混練する際に、その練り
肉に添加することにより、製品の弾力を強化することの
できる練製品の弾力強化用組成物を掃供せんとして、本
発明に到達した。

〔問題を解決するための手段〕

本発明を行うに当たって、冷凍すり身、または／および
、水さらし魚肉を、サイレントカックーや擢、貴機で１
東る際に、有機酸塩であるクエン酸、コハク酸、酢酸、
酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸のナトリウム
塩、または／および、カリウム塩と、水酸化カルシウム
、酸化カルシウム等のカルシウム化合物と、食塩、必要
ならば調味料、澱粉等を添加、混練して練製品を製造す
ると、弾力の著しく良い練製品が得られることを発見し
、本発明を完成したのである。即ら、本発明は、クエン
酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸およ
びアジピン酸のナトリウム塩ならびにカリウム塩から選
ばれる１種以上の有機ａ塩に対し、その０゜３〜６０重
量％に相当する、水酸化カルシウムおよび酸化カルシウ
ムのうちから選ばれる１種以上のカルシウム化合物を配
合したことを特徴とする練製品の弾力強化用組成物に係
るものである。

以下、本発明を完成させるために行った実験の結果の一
部を示して、さらに詳細に説明をする。

冷凍スケソウすり身を半解凍して、その１００部をサイ
レントカンタ−に入れ、第１表では、その０．２部の有
機酸塩と、該すり身に対して、表記した部数をもつ水酸
化カルシウムまたは酸化カルシウムとを添加、混合した
後、食塩３部を加えてよく混練した。これを複数のケー
シングに充填した後、２群に分け、一つは８５℃で４５
分間ボイルする一段加熱を行い、他の群は、４０℃で２
０分間すわらせた後、８５℃で４５分間ボイルする二段
加熱を行った。対照とした現行のすり身のみを使用する
試験とし一部は、同スケソウすり身をサイレント力・／
ターに入れ、食塩３部を加えて十分に混練し、ケージン
グに充填して、前者と同様に２群に分かち一段加熱と二
段加熱とを行った。これらの試料について、その弾力の
強さをレオメータ−で測定したが、その際、直径５酊の
球形プランジャーを使用して、破断強度（ｇ）×凹みの
大きさくＣＩＩ＋）をもって、ゼリー強度とし、その結
果を表にまとめた。

また、第２表では、スケソウすり身１００部に対し、有
機酸塩を２種以上組合わせたものを合計で０．２部、水
酸化カルシウムを０．０３部加えて、第１表における前
記実験と同様に、サイレントカックーで混練し、ケーシ
ングに充１ｉ３ｔ　ｉ＆、二段加熱を行った試料につき
弾力試験を行い、その結果を示している。これらの実験
の結果を表示するに際し、何れの場合も、略記号「％ａ
Ｊは、ナトリウムを意味し、同ｒＫＪは、カリウムを意
味している。さらに、「添加部数」とは、試験に使用し
たすり身を１００部としたときに添加した、有機酸塩も
しくはカルシウム化合物の添加部数を示している。

第　　　１　　　表第　　　２　１表注　　水酸化カルシウムの添加部数は、何れも０．０３
部とした。

第１表において明らかな如く、本発明の添加物をすり身
に加えたものは、対照とした現行すり身のみを使用した
場合に比べ、一段加熱、二段加熱ともに高いゼリー強度
を示した。特に、二段加熱では著しく弾力が強化され、
且つ、ここに使用した有りａ酸塩の間には、その効果に
大差はなかった。

第２表の結果は、本発明による有機酸塩を組合わせたも
のおよび水酸化カルシウムを添加したものは、試作練製
品において、何れも、対照に比べ弾力が強化されたこと
を示している。

さらに、第３衷には、有ａ酸塩の添加量について検討′
した結果について記した。本試験においては、各試料と
もスケソウすり身１００部に対し、水酸化カルシウムを
それぞれ０．０３部の等量を添加したうえ、クエン酸ナ
トリウムを、表に示す０．０５部から２．０部の範囲の
星を添加して練り試験を行い、それぞれの弾力を測定し
た。その結果、有りａ酸塩としては、０゜１部から１．
５部の添加が、練製品の弾力強化第　　　３　　　表第４表注　　加熱条件は二段−λ に効果のあることを明らかにした。ここで、第３表およ
び第４表において、略記号ｒＮａＪはナトリウムを、同
ｒ　Ｃａ　Ｊはカルシウムを意味している。

第４表には、水酸化カルシウムの添加量について検討し
た結果をまとめた。即ち、スケソウ　　１すり身１００
部に、有機酸塩としてクエン酸ナトリウムの０．２部と
水酸化カルシウムを表の如くその０．００５部から０．
３部の星とを添加して練り試験を行い、試料の弾力を測
定した、その結果、表から明らかなように水酸化カルシ
ウムの添加は、０．００５部から０．１５部の範囲で効
果が認められた。

以上により、本発明の弾力強化用組成物の配合を検討す
ると、有機酸塩の魚肉すり身１００部に対する、有効最
大添加量は１．５部であり、一方、水酸化カルシウムま
たは酸化カルシウムの有効最少添加量は０．００５部で
あることから、有機酸塩に対するカルシウム化合物の比
率は０．３重量％となる。また、カルシウム化）物の有
効最大添加量は０．１５部であり、有幾酸塩の有効最少
添加量は０．１部であるごといら、この場合、有機酸塩
に対するカルシウム七合物の比率は６０重■％となる。

従って、零セ明による練製品の弾力強化用組成物は、有
機浚塩に対し、その０．３〜６０重量％に相当すら水酸
化カルシウムまたは酸化カルシウムあるハはそれらの混
合物を配合してなるものである二とが必要である。

また、本発明におけるカルシウム化合物として、水酸化
カルシウムおよび酸化カルシウムをφげたが、その酸化
カルシウムには、貝殻、魚吠骨、卵殻を焼成して作られ
た、酸化カルシウムを主体とした天然物も含まれている
。

本発明の練製品の弾力強化用組成物は、魚肉ｔり身や落
とし身等の練り肉に対し、０．００５％より多く、１．
５％より少ない添加量で使ｍされるものである。

以下に実施例を挙げて、さらに詳細に説明をする。

（実　施　例〕実施例　ｌ。

クエン酸ナトリウム９０ｇと水酸化カルシウムｌＯＨの
混合物を作り、スケソウすり身１００ｇに食塩２５ｇ、
砂ｔｙｒｔ、　２５　ｇ　、グルタミン酸ナトリウム４
ｇ、澱粉８０ｇおよび水２００ｇを加えてよく混練し、
この練り肉を６００ｇ宛に２分し、一方はそのままかま
ぼこ型に成型し、蒸上げて対照品とした。他の一方の練
り肉６００［に、上記混合物１．８ｇを加えて再び混練
し、かまぼこ型に成型して蕩上げ、かまぼこを作った。

これらのかまぼこのゼリー強度を測定したところ、対照
品は４７８　ｇ−ｃｍであったのに対し、本発明の混合
物を添加したものは６６５ｇ−ＣＩｌｌであって明らか
に弾力が強化された実施例　２゜まず、コハク酸ナトリウム４０ｇ１フマル酸−ナトリウ
ム４０ｇ、酸化カルシウム２０ｇの混合物を作り、練製
品の弾力強化用組成物とした。次いで、スケソウすり身
１０００ｇに食塩２５ｇおよび水１００ｇを加え混練し
てケーシングに充填し、４０℃、２０分間加熱してすわ
らせた後、８５℃、４５分間ボイルしたものを対照品と
した。また、スケソウすり身に対し、食塩、水を同様に
混合したものに上記弾力強化用組成物を１ｇ添加して混
練し、ケーシングに充填し、対照品と同様に処理してか
まぼこを作ったものを試験品とした。この両者のゼリー
強度を測定して比較したところ、対照品は６２６ｇ’ａ
であったのに対し、本発明の練製品の弾力強化用組成物
を添加した試験品は９７２ｇ・０であって、弾力は著し
く強化された。

実施例　３゜酒石酸ナトリウム３４ｇ１酢酸ナトリウム２０ｇ、酒石
酸水素カリウム３０ｇとかき殻焼成物（酸化カルシウム
９５％）１６ｇの混合物を作り、練製品の弾力強化用組
成物とした。次いで、スケソウすり身１０００ｇに食塩
２５ｇおよび水１００ｇを加え混練してケーシングに充
填し、８５℃、４５分間ボイルしたものを対照品とした
。また、スケソウすり身に対し、食塩、水を同様に混合
したものに上記弾力強化用組成物を３ｇ添加して混練し
、ケーシングに充填し、対照品と同様に処理してかまぼ
こを作ったものを試験品とした。この両者のゼリー強度
を測定して比較したところ、対照品は４０６ｇ・１であ
ったのに対し、本発明の練製品の弾力強化用組成物を添
加した試験品は６４０ｇ−ａｍであって、弾力は強化さ
れていた。

〔発明の効果〕

以上、とくに前述第１表乃至第４表の結果から明らかな
如く、本発明の、有機酸塩にカルシウム化合物等を配合
することにより得た組成物は、練製品の弾力強化を極め
て効果的になしうるちのであって、水産加工業界に資す
るところが大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、
リンゴ酸およびアジピン酸のナトリウム塩ならびにカリ
ウム塩から選ばれる１種以上の有機酸塩に対し、その０
．３〜６０重量％に相当する、水酸化カルシウムおよび
酸化カルシウムのうちから選ばれる１種以上のカルシウ
ム化合物を配合したことを特徴とする練製品の弾力強化
用組成物。