JPS60207566A - ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、白皮及び保水性が高い新規なゲル状食品及び
その製造法に関するものである。

魚肉や畜肉の筋肉蛋白質は、適量の食塩の添加によって
、蒲鉾やハム等の製品に見られる如く、保水性を維持し
且つ湿潤な食感を有するゲル構造物を形成する０例えば
、魚肉から得られるすり身を、水伸しを行いながら混線
又は播潰すると、ペースト状物が得られるが、このペー
スト状物は単なる肉糊でしかないため、これに食塩を添
加することにより、坐りを生じさせてペースト状物をゲ
ル状とし、更に加熱することにより保水性が高（湿潤な
食感を有する蒲鉾等の製品が得られる。しかし、これら
蒲鉾等の製品の製造に際して、過度の加水、例えばすり
身に等量以上の加水が行われると、製造された製品は、
保水力がなく、豆腐状の粗い構造のものとなり、且つ食
品として滑らかな艷のある不可逆的ゲル構造物とはなら
ない。更に、これら蒲鉾等の製、品の製造に際して、脂
肪が加えられると、脂肪、水及び蛋白の非親和性に起因
して加熱後離水や脂肪の遊離、分離が起こり、好ましく
ないことが知られている。

一方、植物蛋白を利用する目的で、大豆蛋白を水と脂肪
とのエマルジぢンに混合してペースト状とし、これをす
り身やソーセージ原料に混入して製品のコストダウン及
び品質改良が試みられている。そして、この場合、かか
るエマルジョンは、その均一な分散を図り且つ好ましい
構造を製品に付与する上で、坐りを生じさせる食塩添加
に先立って、少量づつ添加されている。しかし、上記エ
マルジョンは、マヨネーズや近年加工原料として広（利
用されるようになった植物蛋白（大豆蛋白）エマルジョ
ンカード等で知られる如く、安定ではアルカ、ペースト
状エマルジョンであって、不可逆的ゲル構造とはなり得
ないものである。そのため、かかるエマルジョンは、す
り身やソーセージ原料等の対象物の保有するゲル形成能
の限界を超えては添加できず、その添加量は実用上数％
乃至十数％が限界である。

本発明者らは、魚肉又は畜肉に大量の水及び脂肪を乳化
させるべく種々検討した結果、従来のようには塩ずり前
に水及び脂肪を加えずに、反対に、魚肉又は畜肉に食塩
を添加しこれらを充分に襦潰（塩溶性蛋白質を充分に溶
解させる）した後、水及び脂肪を交互又は同時に少量づ
つ間歇的又は連続的に添加混練すると、魚肉又は畜肉自
体の保有する乳化特性と脂肪の乳化特性との相乗効果に
より、魚肉又は畜肉の等量倍以上を遥かに超えて大量の
水及び脂肪を乳化でき、白皮が高く熱に対して安定な保
水性を維持し且つ魚肉臭や畜肉臭の抑えられた好ましい
風味のペースト状物（肉糊）が得られ、且つこのペース
ト状物は座らせることが可能であることを知見すると共
に、このペースト状物を座らせると、魚肉及び畜肉の白
皮が著しく向上し、魚肉臭や畜肉臭がなく、保水性に富
んでおり、且つ著しく多水分、多脂肪でありながら、卵
白の熱凝固物に類似した硬質のゲル構造物からババロア
風の軟質のゲル構造物までの巾広い硬度を有する不可逆
的ゲル構造を形成する新規なゲル状食品が得られること
を知見した。

本発明は上記知見に基づきなされたもので、魚肉又は畜
肉１００重量部と、食塩１〜１０重量部と、水２０〜２
００重量部と、脂肪８０〜８００重量部とからなり、ゲ
ル構造を形成しているゲル状食品を提供するものである
。

上記の如き本発明のゲル状食品は、蒲鉾等の従来品とは
異なり、魚肉又は畜肉に水が等量加水されていてもゲル
構造が乱れることがなく、脂肪及び水が魚肉又は畜肉の
１０倍（２倍加水）添加されていても、滑らかで艶があ
り、且つ安定した保水性を有する。加えて、蛋白−脂肪
一水の三相のエマルジョン構造及び不可逆的ゲル構造を
有するため、魚肉臭、畜肉臭がマスキングされて従来品
とは異なる風味と食感を有する。更に、魚肉及び畜肉の
白皮が著しく向上していると共に、著しく多水分、多脂
肪でありながら不可逆的ゲル構造を形成しており、食塩
、脂肪及び水の添加量等を調整することにより、卵白の
熱凝固物に類似した硬質のゲル構造物からババロア風の
軟質のゲル構造物までの中広い硬度に調整され得るもの
である。

また、本発明は、上記ゲル状食品の製造法として、魚肉
又は畜肉１００重量部に、食塩１−１０重量部を添加し
温情した後、水２０〜２００重量部及び脂肪８０〜８０
０重量部を、少量づつ交互又は同時に間歇的又は連続的
に添加し混練してペースト状物を得、しかる後該ペース
ト状物を座らせるゲル状食品の製造法を提供するもので
ある。

以下、本発明の上記ゲル状食品の製造法を詳述し、併せ
て本発明の前記ゲル状食品も詳述する。

本発明のゲル状食品の製造法の実施に際しては、まず、
魚肉又は畜肉に食塩を添加し温情して所謂塩づりを行う
。この塩すりに際しては、魚肉又は畜肉と食塩とを同時
に温情しても、或いは魚肉又は畜肉を予め播潰した後、
塩を添加してこれらを混練しても良い。食塩の添加量は
、魚肉又は畜肉１００重量部に対し、１〜ｌＯ重量部で
あり、次工程で添加混練すべき脂肪及び水の添加量に比
例させて多くするのが好ましい。食塩の添加量が少な過
ぎる場合は、次工程で添加すべき脂肪が好ましい状態で
乳化分散せず、目的とするゲル状食品を得ることができ
ない。反対に、食塩の添加量が多過ぎる場合も、目的と
する良質のゲル状食品を得ることができない。

次いで、上述の如く食塩を添加し播潰した魚肉又は畜肉
に、水及び大豆油等の脂肪を添加混練し１、白皮が高く
熱に対して安定な保水性を維持し且つ魚肉臭や畜肉臭の
抑えられた好ましい風味の粘稠なペースト状物（肉糊）
を得る。

添加混練すべき水及び脂肪の合計量は、１００〜１００
０重量部である。その上限を超えて水及び脂肪を添加混
練した場合、上述の如き良質のペースト状物を得ること
はできても、次工程において６０℃以下でペースト状物
を座らせることができず、目的とする不可逆的ゲル構造
のゲル状食品を得ることはできない。反対に、水及び脂
肪の添加混線量の合計量が少な過ぎると、蒲鉾等の従来
品と同様のゲル状食品しか得ることができない。

また、添加混練すべき水の量は、魚肉又は畜肉１００重
量部に対し、２０〜２００重量部であり、脂肪の量は、
魚肉又は畜肉１００重量部に対し、８０〜８００重量部
である。水及び脂肪のそれぞれの合計量が多過ぎても少
な過ぎても、目的とする不可逆的ゲル構造のゲル状食品
を得ることはできない。又、水及び脂肪の配合比は、ｌ
：１〜１：１０、特に１：５程度とするのが好ましく、
水の量が少な過ぎると脂肪の分散性が著しく劣化し易く
、水の量が多過ぎると、坐りが進行し易く目的とするゲ
ル状食品が得られ難くなる。

また、水及び脂肪の添加混練は、水及び脂肪を、少量づ
つ交互又は同時に添加混練することにより行うことが必
要である。水及び脂肪の少量づつの添加混練は、例えば
、塩づりされた魚肉又は畜肉を混練しながら、水及び脂
肪それぞれの前記合計量を、水２回以上、脂肪２回以上
に分けて間歇的に添加することにより行うことができる
。その場合、水の１回の添加量は、魚肉又は畜肉１００
重量部に対し、３０重量部以下で、脂肪の１回の添加量
は、魚肉又は畜肉１００ｆｆｉ量部に対し、３０重量部
以下であり、これらは、通常、１０分間以上あけて間歇
的に添加する。又、水及び脂肪の少量づつの添加は、こ
のように間歇的に行わず、１〜１０分間当たり、魚肉又
は畜肉１００重量部に対し、水３ＯＮ量部以下、脂肪３
０重量部以下づつ連続的に添加することによりても行う
ことができる。水及び脂肪をこのように少量づつ添加混
練せず、大量に添加混練した場合には、脂肪の遊離、離
水、魚肉臭や畜肉臭が生じ易く、目的とするゲル状食品
を得難くなる。尚、水及び脂肪をあまり少量づつ添加す
ると、作業性が悪い。

しかる後、上述の如くして得られたペースト状物を座ら
せれば、前述の如き優れた品質を有する新規な本発明の
ゲル状食品が得られる。ペースト状物の斯る坐りは、安
定した好ましいゲル状食品を得る上で、ペースト状物を
、６０℃以下の温度、通常５〜６０℃の温度で、放置す
ることにより行うことができる。この場合、座わりに要
する時間は、通常、５℃前後で一夜程度であり、４０℃
前後では２０〜１２０分程度であ程度また、この坐りは
、ペースト状物を７０℃以上の温度、通常７０〜９０℃
の温度で加熱して坐り変性させることにより行うことも
でき、これによって熱変性による一層安定した形態を得
ることが可能となる。この場合の加熱時間はｌＯ〜３０
分間程度である。

更にまた、この坐りは、最も好ましくは、ペースト状物
を６０℃以下の温度で座らせた後、更に７０℃以上の温
度で坐り変性させることにより行うこともでき、このよ
うな座り変性により、更に一層安定したゲル構造が得れ
る。

斯くして得られた本発明のゲル状食品は、前述の如く優
れた品質を有する新規なものである。

尚、本発明のゲル状食品の製造に際しては、砂糖や調味
料等の種々の添加物をペースト状物を座らせる前に添加
することができ、この添加により本発明のゲル状食品の
艶や風味等を目的に応じて種々改善することができる。

又、本発明のゲル状食品の製造に際し、食塩、水及び脂
肪の添加量を調整する等すれば、卵白の熱凝固物に類似
した硬質のゲル構造物からババロア風の軟質のゲル構造
物までの巾広い硬度の本発明のゲル状食品を得ることが
できる。

紅玉の如く、本発明によれば、白皮が高く清らかで艷が
ある上、安定した保水性があり、しかも魚肉臭、畜肉臭
がなく好ましい風味と食感を有し、著しく多水分、多脂
肪でありながら、蛋白−脂肪−水の三相のエマルジョン
構造及び不可逆的ゲル構造を有し、且つ卵白の熱凝固物
に頬ｆ以した硬質のゲル構造物からババロア風の軟質の
ゲル構造物までの巾広い硬度を有する新規なゲル状食品
が提供されるという多大な効果が奏される。

以下に、本発明の実施例を挙げ、本発明を更に具体的に
説明する。

実施例１ 食塩、水及び脂肪の添加時期及び添加方法を検討するた
め、すり身１００重量部、食塩３重量部、水５０重量部
及び脂肪１５０重量部を用意し、種々の添加時期及び添
加方法ですり身に食塩、水及び脂肪を添加混練してペー
スト状物を得、該ペースト状物を、４０℃で放置する場
合と９０℃で加熱変性する場合の２通りの方法で座らせ
た。

その結果、すり身に食塩を添加して充分混練した後、水
及び脂肪を少量づつ添加混練した場合、即ち水を３０重
量部以下、脂肪を３０重量部以下づつ、充分に時間をあ
けて交互又は同時に間歇的に添加混練した場合、及び１
〜１０分間当たり、水３ＯＮ量部以下、脂肪３０重量部
以下づつ連続的に添加混練した場合に、白皮の高いクリ
ーミーなペースト状物を得ることができ、しかもこのペ
ースト状物を４０℃及び９０℃の何れの場合にも座らせ
ることができた。これ以外の場合は、充分満足できる最
終製品が得られず、何れの場合も、脂肪の′Ｍ離、離水
、魚肉臭が発生する等の不都合が生じた。

実施例２ すり身１００重量部を、サイレントカッターにて温情し
た後、食塩を３重量部添加して更に充分押潰することに
より筋原繊維蛋白質を充分熔解させ、しかる後、このよ
うにして塩すりされたすり身を混練しながら、水と脂肪
とを、１；３の比率で少量づつ交互に何回も添加したと
ころ、すり身に添加混練された脂肪と水との合計量が１
０００重量部以下では粘稠なペースト状物が得られた。

そこで、粘稠なペースト状物と、これを座らせて得られ
るゲル状食品との関係を調べるため、同様にして水及び
脂肪の合計量の異なる粘稠なペースト状物を各種間製し
、各々の粘稠なペースト状物を、４０℃で放置する場合
と９０℃で加熱変性する場合の２通りの方法で座らせた
。

その結果、添加混練された水及び脂肪の合計量が１００
０重量部を超えると、粘稠なペースト状物を４０℃で放
置した場合に不可逆的ゲル構造は得られず、１０００重
量部以下では、ペースト状物を４０℃及び９０℃の何れ
の場合にも座らせることができて、４０℃での不可逆的
ゲル構造、９０℃での加熱変性に伴うゲル構造（保形性
）が維持され、ともに−夜放置後も離水は見られなかっ
た。

実施例３ 添・加混練すべき水及び脂肪の比を検討するため、実施
例２と同様にしてすり身１００重量部に食塩３重量部を
添加し温情して塩ずりを行った後、このようにして塩す
りされたすり身を混線しなか・ら、配合比を３：１〜１
：１２の範囲で種々鋼製した水及び脂肪５００重量部を
、少量づつ交互に添加してペースト状物を得、しかる後
、ペースト状物を実施例２と同様にして４０°ρで放置
する場合と９０℃で加熱変性する場合の２通りの方法で
座らせ、ゲルを調製した。

その結果、水及び脂肪の比が１：１〜ｌ：１０において
のみバランスの良いゲル状食品を調製することができ、
特に水及び脂肪の比が１：５の場合が最も好ましかった
。また、水が少な過ぎる場合には、脂肪の分散性が著し
く悪く、水が多過ぎる場合には、坐りの進行が速過ぎて
目的とするゲル状食品をえることができなかった。

実施例４ 食塩の添加量を検剖するため、すり身１００重量部に０
〜１５重量部の範囲で食塩を種々添加しｒ＆潰して塩ず
りを行った後、このようにして塩すりされたすり身を混
練しながら、水及び脂肪をｌ：３の比で少量づつ交互に
添加してペースト状物を得、しかる後、ペースト状物を
４０℃で放置する場合と９０℃で加熱変性する場合の２
通りの方法で座らせ、ゲルを調製した。

その結果、食塩の添加量を１〜１０重量部とした場合の
み良質のゲル状食品が得られ、０〜ｌＭ量部の食塩添加
量では食塩の濃度が低過ぎて好ましい水及び脂肪の乳化
分散状態は得られず、又食塩の添加量が１０重量部を超
えると、ゲルは形成されるものの良質のゲル状食品を得
ることはできなかつた。又、水及び脂肪の添加量が１０
００ｊｌｉ量部以下で且つ１０００重量部に接近してい
る場合には、１〜５重量部の食塩添加量では良質のゲル
状食品が得られず、良質のゲル状食品を得るためには５
重量部以上食塩を添加する必要があったが、水及び脂肪
の添加量が２００重量部以下の場合には、食塩の添加量
は１〜３重量部で充分であった。

実施例５ 不可逆的ゲル構造形成のための坐りの条件を検討するた
め、実施例１で得られたペースト状物を、０〜７０℃で
種々インキュベーションした。

その結果、５℃では一夜放置後に、又４０℃前後でも２
０〜１２０分間で完全なゲル構造が得られたが、６０℃
を超えると、好ましいゲル構造は得られなかった。得ら
れた好ましいゲル構造は、不可逆的ゲル構造で、スプー
ン等で破壊しても、爾後消らかなゲル構造に復元するこ
とがなかった。

また、得られた好ましいゲル構造は、すり身１００重量
部に対し、２００〜１０００重量部の水及び脂肪を含有
し、１００重量部以上の水を含有する場合でも、従来の
蒲鉾の如く１００重量部以上の加水で豆腐状のものにな
るということはなく、ゲル構造の強弱はあるものの、極
めて良質のゲルを形成する保水性を維持するものであっ
た。このような良質のゲル構造が得られた理由は、単に
筋原繊維による構造だけでな（、この構造に蛋白質、水
及び脂肪の三相エマルジョン構造が相乗的に作用し、蛋
白質の坐り温度帯にその結果が顕著に現れたためである
と思われる。また、上記ペースＩ・状物を蛋白質の熱凝
固温度である７０℃以上の温度で処理した場合には、通
例脂肪の分離や離水が起こり易いが、すり身１００重量
部に対し、水及び脂肪が２００〜１０００重量部添加さ
れている゛場合にも、上記の如き相乗効果により、脂肪
の分離や離水は全く認められなかった。

実施例６ 食品又は食品素材としての応用の可能性を検討するため
、すり身１００重量部に食塩２．５重量部を添加して冊
潰した後、砂糖３重量部を添加し、しかる後、水３０重
量部及び大豆油７０重量部を少量づつ交互に添加混練し
てクリーミーなペースト状物を得た。次いで、ペースト
状物を４０℃にて３０分間加熱したところ、その表面が
固まったゲル構造物が得られた。そこで、更にこれを９
０℃にて２０分間加熱したところ、ゲル構造の更に強化
されたゲル状食品が得られた。

得られたゲル状食品は、滑らかで艶があり、試食した結
果、ソフトなババロア風の食感を有し、魚肉臭の全く感
じられないものであった。

実施例７ 廃鶏肉からミンチ肉を得、ミンチ肉１００重量部に食塩
２重量部を添加して襦潰した後、大豆蛋白エマルジョン
カード３０重量部、水３０重量部及び大豆油４０重量部
を少量づつ交互に添加混練してクリーミーなペースト状
物を得、次いで、ペースト状物を８５℃にて３０分間加
熱して鳥肉臭のない軟質でソフトなミートケーキを得た
。

特許出願人　大洋漁業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ！ｌ）魚肉又は畜肉１００重量部と、食塩１〜１０重量
   部と、水２０〜２００重量部と、脂肪８０〜８００重量
   部とからなり、ゲル構造を形成していることを特徴とす
   るゲル状食品。 （２）水と脂肪との配合比が１：１〜１：１０（重量比
   ）である、特許請求の範囲第（１）項記載のゲル状食品
   。 （３）魚肉又は畜肉１００重量部に、食塩１〜１０重量
   部を添加し１１潰した後、水２０〜２００重量部及び脂
   肪８０〜８００重量部を、少量づつ交互又は同時に間歇
   的又は連続的に添加し混練してペースト状物を得、しか
   る後該ペースト状物を座らせることを特徴とするゲル状
   食品の製造法。 （４）水及び脂肪の添加が、水を２回以上、脂肪を２回
   以上に分けて添加することにより行われる、特許請求の
   範囲第（３）項記載のゲル状食品の製造法。 （５）水及び脂肪の添加が、水を２０重量部以下、脂肪
   を２０重量部以下づつ添加することにより行われる、特
   許請求の範囲第（３）項記載のゲル状食品の製造法。 （６）水及び脂肪の添加が、１〜１０分間当たり水を３
   ０Ｍ量部以下、脂肪を３０ｆｆｉ量部以下づつ連続的に
   添加することにより行われる、特許請求の範囲第（３）
   項記載のゲル状食品の製造法。 （７）ペースト状物の坐りが、６０℃以下の温度でペー
   スト状物を座らせることにより行われる、特許請求の範
   囲第（３）項記載のゲル状食品の製造法。 （８）ペースト状物の坐りが、ペースト状物を７０℃以
   上の温度で加熱して座り変性させることにより行われる
   、特許請求の範囲第（３）項記載のゲル状食品の製造法
   。 （９）ペースト状物の坐りが、ペースト状物を６０℃以
   下の温度で座らせた後、更に７０℃以上の温度で加熱し
   て変性させることにより行われる、特許請求の範囲第（
   ３）項記載のゲル状食品の製造法。