JPH06292538A - 食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止剤 - Google Patents
食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止剤Info
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- JPH06292538A JPH06292538A JP4199226A JP19922692A JPH06292538A JP H06292538 A JPH06292538 A JP H06292538A JP 4199226 A JP4199226 A JP 4199226A JP 19922692 A JP19922692 A JP 19922692A JP H06292538 A JPH06292538 A JP H06292538A
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Landscapes
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、食肉練製品の加熱による縮みを防
止に関し、肉自体が持っている旨味成分を逃がすことな
く、ソフトでジューシーな食感を製品にもたせる食肉練
製品の縮み防止方法と縮み防止剤を得るものである。 【構成】原料食肉の練り込み時に寒天または、当該寒天
と食用増粘物質との混合物を添を併用することにより、
食肉練製品の縮みを防止するとともに、その縮み防止剤
を提供するものである。
止に関し、肉自体が持っている旨味成分を逃がすことな
く、ソフトでジューシーな食感を製品にもたせる食肉練
製品の縮み防止方法と縮み防止剤を得るものである。 【構成】原料食肉の練り込み時に寒天または、当該寒天
と食用増粘物質との混合物を添を併用することにより、
食肉練製品の縮みを防止するとともに、その縮み防止剤
を提供するものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ、ミートボ
ール、つくね、ぎょうざ、シュウマイ、など食肉練製品
の加熱による縮みを防止することにより、肉自体が持っ
ている旨味成分を逃がすことなく、ソフトでジューシー
な食感を製品にもたせる食肉練製品の縮み防止方法と縮
み防止剤に関するものである。
ール、つくね、ぎょうざ、シュウマイ、など食肉練製品
の加熱による縮みを防止することにより、肉自体が持っ
ている旨味成分を逃がすことなく、ソフトでジューシー
な食感を製品にもたせる食肉練製品の縮み防止方法と縮
み防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ハンバーグ、ミートボール、つくね、ぎ
ょうざ、シュウマイ、など食肉練製品は、加熱すること
により縮み、また固くなってジューシー感がなくなって
しまうことは、良く知られている。この食肉製品を加熱
することにより生じる縮みとは、食肉製品を加熱するこ
とにより筋肉蛋白が熱変性を起こすことにより発生す
る。熱変性を受けた蛋白は保水性が減少するため加熱前
に抱えていた水をはなしててしまう離水現象と、加熱す
ることにより食肉組織に含まれている脂肪組織は、細胞
膜が熱変性を受けて破れ、脂肪が流出する現象が同時平
行的に発現することである。このような現象が起こる
と、食肉製品は外観的劣化と質的劣化を起こし、商品価
値を著しく低下させることになる。
ょうざ、シュウマイ、など食肉練製品は、加熱すること
により縮み、また固くなってジューシー感がなくなって
しまうことは、良く知られている。この食肉製品を加熱
することにより生じる縮みとは、食肉製品を加熱するこ
とにより筋肉蛋白が熱変性を起こすことにより発生す
る。熱変性を受けた蛋白は保水性が減少するため加熱前
に抱えていた水をはなしててしまう離水現象と、加熱す
ることにより食肉組織に含まれている脂肪組織は、細胞
膜が熱変性を受けて破れ、脂肪が流出する現象が同時平
行的に発現することである。このような現象が起こる
と、食肉製品は外観的劣化と質的劣化を起こし、商品価
値を著しく低下させることになる。
【０００３】従来これらの問題点を解決するために、リ
ン酸塩の添加や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段
を、単独もしくはその複数組み合わせてなされてきた。
しかし、いずれの方法でも問題点が残り、肉の風味やテ
クスチャーを維持したままの縮み防止には至っていな
い。
ン酸塩の添加や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段
を、単独もしくはその複数組み合わせてなされてきた。
しかし、いずれの方法でも問題点が残り、肉の風味やテ
クスチャーを維持したままの縮み防止には至っていな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】食肉練製品の縮み現象
とは、前述したように、蛋白の熱変性による離水現象と
脂肪の流出現象であり、食肉製品の外観的劣化と質的劣
化を含有しているものである。この外観的劣化とは、蛋
白の熱変性による製品の収縮であり、ボリューム感の低
下である。食肉製品は加熱前と加熱後の著しいボリュー
ム感の低下によりその商品価値を失うことになる。ま
た、質的劣化とは、離水や脂肪の流出が生じることによ
る製品の風味およびテクスチャーの劣化である。食肉製
品が加熱前に抱えている肉汁の中には、アミノ酸や呈味
ペプタイド等、種々のうま味成分が含まれ製品の味を向
上し、また肉汁を保つことによってソフトでジュ−シ−
なデクスチャ−を発現する。同様に、脂肪が保たれるこ
とにより製品の風味を相乗的に向上させ、デクスチャ−
もジュ−シ−感が保たれる。これらの働きをもつ肉汁や
脂肪を加熱することにより、製品外部に流出させること
は食肉練り製品の商品価値を低下させるばかりか、歩留
まりをも低下させるので製造コストにもダメ−ジを与え
る。これらの問題点を解決せんとするのが本発明であ
る。
とは、前述したように、蛋白の熱変性による離水現象と
脂肪の流出現象であり、食肉製品の外観的劣化と質的劣
化を含有しているものである。この外観的劣化とは、蛋
白の熱変性による製品の収縮であり、ボリューム感の低
下である。食肉製品は加熱前と加熱後の著しいボリュー
ム感の低下によりその商品価値を失うことになる。ま
た、質的劣化とは、離水や脂肪の流出が生じることによ
る製品の風味およびテクスチャーの劣化である。食肉製
品が加熱前に抱えている肉汁の中には、アミノ酸や呈味
ペプタイド等、種々のうま味成分が含まれ製品の味を向
上し、また肉汁を保つことによってソフトでジュ−シ−
なデクスチャ−を発現する。同様に、脂肪が保たれるこ
とにより製品の風味を相乗的に向上させ、デクスチャ−
もジュ−シ−感が保たれる。これらの働きをもつ肉汁や
脂肪を加熱することにより、製品外部に流出させること
は食肉練り製品の商品価値を低下させるばかりか、歩留
まりをも低下させるので製造コストにもダメ−ジを与え
る。これらの問題点を解決せんとするのが本発明であ
る。
【０００５】従来の問題解決手段であるリン酸塩の添加
や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段は、いずれの
方法でも以下のように問題点が残る。 （１）リン酸塩を添加し肉蛋白に結合しているＣａ等２
価イオンを除去し保水力を向上させて縮み防止をはかる
方法は広く普及している方法ではあるが、ハンバ−グや
ミ−トボ−ル、つくね等食肉製品のデクスチャ−をカマ
ボコ様になる欠点がある。 （２）加熱による離水現象や脂肪の流出現象の防止には
顕著な効果は認められない。 （３）肉ｐＨをアルカリ側に調整し、肉蛋白の保水性を
向上させて縮みを防止する方法は、製品自体の風味を壊
し、またデクスチャ−もカマボコ様になる欠点が認めら
れ適当ではない。 （４）大豆蛋白添加による縮み防止方法は、大豆蛋白が
効果を発揮する量まで添加すると製品に特異な大豆臭が
発生する問題や、デクスチャ−もジュ−シ−感の無いぱ
さついた感じを受ける製品が出来上がる。
や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段は、いずれの
方法でも以下のように問題点が残る。 （１）リン酸塩を添加し肉蛋白に結合しているＣａ等２
価イオンを除去し保水力を向上させて縮み防止をはかる
方法は広く普及している方法ではあるが、ハンバ−グや
ミ−トボ−ル、つくね等食肉製品のデクスチャ−をカマ
ボコ様になる欠点がある。 （２）加熱による離水現象や脂肪の流出現象の防止には
顕著な効果は認められない。 （３）肉ｐＨをアルカリ側に調整し、肉蛋白の保水性を
向上させて縮みを防止する方法は、製品自体の風味を壊
し、またデクスチャ−もカマボコ様になる欠点が認めら
れ適当ではない。 （４）大豆蛋白添加による縮み防止方法は、大豆蛋白が
効果を発揮する量まで添加すると製品に特異な大豆臭が
発生する問題や、デクスチャ−もジュ−シ−感の無いぱ
さついた感じを受ける製品が出来上がる。
【０００６】本来明者らは、これらの問題点を解決すべ
く鋭意研究した結果、食肉練り合わせ時に寒天を添加混
合するか、あるいは寒天と増粘物質を併用し食肉の練り
合わせ時に添加混合することによって、加熱による縮み
を防止し風味、デクスチャ−が良好でジュ−シ−感のあ
る製品が出来るという知見を得、この新しい知見に基づ
いて、開発したのが本発明である。
く鋭意研究した結果、食肉練り合わせ時に寒天を添加混
合するか、あるいは寒天と増粘物質を併用し食肉の練り
合わせ時に添加混合することによって、加熱による縮み
を防止し風味、デクスチャ−が良好でジュ−シ−感のあ
る製品が出来るという知見を得、この新しい知見に基づ
いて、開発したのが本発明である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、原料食肉の練り込み時に寒天を添加するよう
にしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法であ
る。
１発明は、原料食肉の練り込み時に寒天を添加するよう
にしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法であ
る。
【０００８】特許を受けようとする第２発明は、寒天を
主体とした食肉練製品の縮み防止剤である。
主体とした食肉練製品の縮み防止剤である。
【０００９】本発明でいう寒天とは、一般に紅藻類に属
しＧｅｌｉｄｉａｌｅｓ，Ｃｒｙｐｔｏｎｅｍｉａｌｅ
ｓ，Ｇｌｇａｒｔｉｎａｌｅｓ，Ｒｈｏｄｙｍｅｎｉａ
ｌｅｓ，Ｃｅｒａｍｉａｌｅｓ，またはそれに近縁の諸
類紅藻類の細胞壁成分として存在するもので、これらの
紅藻類を物理的、あるいは科学的に処理して、抽出調整
された乾燥製品である。
しＧｅｌｉｄｉａｌｅｓ，Ｃｒｙｐｔｏｎｅｍｉａｌｅ
ｓ，Ｇｌｇａｒｔｉｎａｌｅｓ，Ｒｈｏｄｙｍｅｎｉａ
ｌｅｓ，Ｃｅｒａｍｉａｌｅｓ，またはそれに近縁の諸
類紅藻類の細胞壁成分として存在するもので、これらの
紅藻類を物理的、あるいは科学的に処理して、抽出調整
された乾燥製品である。
【００１０】寒天の特徴としては親水性のコロイドであ
って、冷水には不溶であるが、熱には溶解し、その水溶
液は温度に対して可逆性を有し、その熱水溶液を冷却す
ると硬い弾力のあるゲルを作るが、これを加熱すると融
解しゾルとなる。この性質が食肉練製品の加熱による縮
みを防止し、風味、デクスチャ−が良好でジュ−シ−感
のある製品をつくることができるのである。
って、冷水には不溶であるが、熱には溶解し、その水溶
液は温度に対して可逆性を有し、その熱水溶液を冷却す
ると硬い弾力のあるゲルを作るが、これを加熱すると融
解しゾルとなる。この性質が食肉練製品の加熱による縮
みを防止し、風味、デクスチャ−が良好でジュ−シ−感
のある製品をつくることができるのである。
【００１１】寒天の成分としては、粘質性の複合多糖類
の混合物であるＡｇａｒｏｂｉｏｓｅ単位を主構成造と
する多糖類Ａｇａｒｏｓｅを主体としているが、尚これ
に、Ａｇａｒｏｐｅｃｔｉｎその他の多糖類も混在す
る。
の混合物であるＡｇａｒｏｂｉｏｓｅ単位を主構成造と
する多糖類Ａｇａｒｏｓｅを主体としているが、尚これ
に、Ａｇａｒｏｐｅｃｔｉｎその他の多糖類も混在す
る。
【００１２】特許を受けようとする第３発明は、原料食
肉の練り込み時に、カラギーナン、マンナン、ペクチ
ン、プルラン、ローカストビーナム、キサンタンガム、
デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリンドガ
ム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、
ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群よ
り選ばれる１種または２種以上の組み合わせである食用
増粘物質と寒天との混合物を添加するようにしたことを
特徴とする食肉練製品の縮み防止方法である。
肉の練り込み時に、カラギーナン、マンナン、ペクチ
ン、プルラン、ローカストビーナム、キサンタンガム、
デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリンドガ
ム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、
ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群よ
り選ばれる１種または２種以上の組み合わせである食用
増粘物質と寒天との混合物を添加するようにしたことを
特徴とする食肉練製品の縮み防止方法である。
【００１３】また、特許を受けようとする第４発明は、
寒天を主体とし、これにカラギーナン、マンナン、ペク
チン、プルラン、ローカストビーナム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質を混合したことを特徴とする食肉練製品の
縮み防止剤である。
寒天を主体とし、これにカラギーナン、マンナン、ペク
チン、プルラン、ローカストビーナム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質を混合したことを特徴とする食肉練製品の
縮み防止剤である。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。 実施例１．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オ
ニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇ、寒天１ｇ
で定法によりハンバーグを作った。このハンバーグを一
定の形に型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプ
レート上で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び
縮み率、食感をみた。
する。 実施例１．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オ
ニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇ、寒天１ｇ
で定法によりハンバーグを作った。このハンバーグを一
定の形に型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプ
レート上で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び
縮み率、食感をみた。
【００１５】実施例２．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、寒天０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法によりハン
バーグを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きし
た後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面
５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、寒天０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法によりハン
バーグを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きし
た後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面
５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
【００１６】実施例３．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、本発明縮み防止剤製剤２ｇで定法によりハンバーグ
を作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした後、
１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５分間
づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみた。
尚、上記実施例における歩留まりと縮み率は次の数式１
で求めた。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、本発明縮み防止剤製剤２ｇで定法によりハンバーグ
を作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした後、
１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５分間
づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみた。
尚、上記実施例における歩留まりと縮み率は次の数式１
で求めた。
【００１７】
【数１】
【００１８】本発明の縮み防止剤製剤は。次の処方でブ
レンドしたものである（表１）。
レンドしたものである（表１）。
【００１９】
【表１】
【００２０】対照例１ 牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オニオンソテ
ー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇで定法によりハンバー
グを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした
後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５
分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
ー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇで定法によりハンバー
グを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした
後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５
分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
【００２１】対照例２．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、カラギーナン０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法に
よりハンバーグを作った。このハンバーグを一定の形に
型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプレート上
で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、
食感をみた。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、カラギーナン０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法に
よりハンバーグを作った。このハンバーグを一定の形に
型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプレート上
で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、
食感をみた。
【００２２】上記実施例および対象例について縮み率、
重量歩留まり、縮み率、食感について測定するとともに
評価を試みた。その結果は、表２の通りである。これを
みると、縮み率、重量歩留まりについては、明らかに対
照例より実施例の方が少なく、またソフト感、ジューシ
ー感、風味ともに本発明の実施例の方が優れているとの
評価がなされている。
重量歩留まり、縮み率、食感について測定するとともに
評価を試みた。その結果は、表２の通りである。これを
みると、縮み率、重量歩留まりについては、明らかに対
照例より実施例の方が少なく、またソフト感、ジューシ
ー感、風味ともに本発明の実施例の方が優れているとの
評価がなされている。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【効果】本発明は叙上のように、原料食肉の練り込み時
に寒天を添加すると、加熱後の縮み率が少なく、重量歩
留まりも少ないし、冷めてもソフト感、ジューシー感、
風味ともに非常に良い状態を維持することができ、食肉
練製品の縮みによる劣化を防止する効果がある。またこ
のように寒天を食肉練製品の縮み防止剤とすることがで
きる。
に寒天を添加すると、加熱後の縮み率が少なく、重量歩
留まりも少ないし、冷めてもソフト感、ジューシー感、
風味ともに非常に良い状態を維持することができ、食肉
練製品の縮みによる劣化を防止する効果がある。またこ
のように寒天を食肉練製品の縮み防止剤とすることがで
きる。
【００２５】また、第３発明は、原料食肉の練り込み時
に、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ロ
ーカストビーナム、キサンタンガム、デキストラン、カ
ードラン、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガ
ム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、ゼラチン、卵
白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群より選ばれる１
種または２種以上の組み合わせである食用増粘物質と寒
天との混合物を添加するようにしたもので、これによっ
ても食肉練製品の加熱による縮みを抑止し、歩留まりを
向上させるし、肉汁を逃さず製品のジューシー感を保つ
ことができ、冷めても固くならず、ソフトな食感をいじ
することができる。
に、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ロ
ーカストビーナム、キサンタンガム、デキストラン、カ
ードラン、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガ
ム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、ゼラチン、卵
白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群より選ばれる１
種または２種以上の組み合わせである食用増粘物質と寒
天との混合物を添加するようにしたもので、これによっ
ても食肉練製品の加熱による縮みを抑止し、歩留まりを
向上させるし、肉汁を逃さず製品のジューシー感を保つ
ことができ、冷めても固くならず、ソフトな食感をいじ
することができる。
【００２６】第４発明は、寒天を主体とし、これに前記
食用増粘物質を混合したものよりなる食肉練製品の縮み
防止剤である。この製剤を用いると第３発明のように、
食肉練製品の縮み防止効果を発揮するものであり、従来
の食肉練製品に比較して、その商品価値を向上するもの
である。
食用増粘物質を混合したものよりなる食肉練製品の縮み
防止剤である。この製剤を用いると第３発明のように、
食肉練製品の縮み防止効果を発揮するものであり、従来
の食肉練製品に比較して、その商品価値を向上するもの
である。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年１０月１２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止
剤
剤
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ、ミートボ
ール、つくね、ぎょうざ、シュウマイ、など食肉練製品
の加熱による縮みを防止することにより、肉自体が持っ
ている旨味成分を逃がすことなく、ソフトでジューシー
な食感を製品にもたせる食肉練製品の縮み防止方法と縮
み防止剤に関するものである。
ール、つくね、ぎょうざ、シュウマイ、など食肉練製品
の加熱による縮みを防止することにより、肉自体が持っ
ている旨味成分を逃がすことなく、ソフトでジューシー
な食感を製品にもたせる食肉練製品の縮み防止方法と縮
み防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ハンバーグ、ミートボール、つくね、ぎ
ょうざ、シュウマイ、など食肉練製品は、加熱すること
により縮み、また固くなってジューシー感がなくなって
しまうことは、良く知られている。この食肉製品を加熱
することにより生じる縮みとは、食肉製品を加熱するこ
とにより筋肉蛋白が熱変性を起こすことにより発生す
る。熱変性を受けた蛋白は保水性が減少するため加熱前
に抱えていた水をはなしてしまう離水現象と、加熱する
ことにより食肉組織に含まれている脂肪組織は、細胞膜
が熱変性を受けて破れ、脂肪が流出する現象が同時平行
的に発現することである。このような現象が起こると、
食肉製品は外観的劣化と質的劣化を起こし、商品価値を
著しく低下させることになる。
ょうざ、シュウマイ、など食肉練製品は、加熱すること
により縮み、また固くなってジューシー感がなくなって
しまうことは、良く知られている。この食肉製品を加熱
することにより生じる縮みとは、食肉製品を加熱するこ
とにより筋肉蛋白が熱変性を起こすことにより発生す
る。熱変性を受けた蛋白は保水性が減少するため加熱前
に抱えていた水をはなしてしまう離水現象と、加熱する
ことにより食肉組織に含まれている脂肪組織は、細胞膜
が熱変性を受けて破れ、脂肪が流出する現象が同時平行
的に発現することである。このような現象が起こると、
食肉製品は外観的劣化と質的劣化を起こし、商品価値を
著しく低下させることになる。
【０００３】従来これらの問題点を解決するために、リ
ン酸塩の添加や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段
を、単独もしくはその複数組み合わせてなされてきた。
しかし、いずれの方法でも問題点が残り、肉の風味やテ
クスチャーを維持したままの縮み防止には至っていな
い。
ン酸塩の添加や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段
を、単独もしくはその複数組み合わせてなされてきた。
しかし、いずれの方法でも問題点が残り、肉の風味やテ
クスチャーを維持したままの縮み防止には至っていな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】食肉練製品の縮み現象
とは、前述したように、蛋白の熱変性による離水現象と
脂肪の流出現象であり、食肉製品の外観的劣化と質的劣
化を含有しているものである。この外観的劣化とは、蛋
白の熱変性による製品の収縮であり、ボリューム感の低
下である。食肉製品は加熱前と加熱後の著しいボリュー
ム感の低下によりその商品価値を失うことになる。ま
た、質的劣化とは、離水や脂肪の流出が生じることによ
る製品の風味およびテクスチャーの劣化である。食肉製
品が加熱前に抱えている肉汁の中には、アミノ酸や呈味
ペプタイド等、種々のうま味成分が含まれ製品の味を向
上し、また肉汁を保つことによってソフトでジュ−シ−
なテクスチャ−を発現する。同様に、脂肪が保たれるこ
とにより製品の風味を相乗的に向上させ、テクスチャ−
もジュ−シ−感が保たれる。これらの働きをもつ肉汁や
脂肪を加熱することにより、製品外部に流出させること
は食肉練り製品の商品価値を低下させるばかりか、歩留
まりをも低下させるので製造コストにもダメ−ジを与え
る。これらの問題点を解決せんとするのが本発明であ
る。
とは、前述したように、蛋白の熱変性による離水現象と
脂肪の流出現象であり、食肉製品の外観的劣化と質的劣
化を含有しているものである。この外観的劣化とは、蛋
白の熱変性による製品の収縮であり、ボリューム感の低
下である。食肉製品は加熱前と加熱後の著しいボリュー
ム感の低下によりその商品価値を失うことになる。ま
た、質的劣化とは、離水や脂肪の流出が生じることによ
る製品の風味およびテクスチャーの劣化である。食肉製
品が加熱前に抱えている肉汁の中には、アミノ酸や呈味
ペプタイド等、種々のうま味成分が含まれ製品の味を向
上し、また肉汁を保つことによってソフトでジュ−シ−
なテクスチャ−を発現する。同様に、脂肪が保たれるこ
とにより製品の風味を相乗的に向上させ、テクスチャ−
もジュ−シ−感が保たれる。これらの働きをもつ肉汁や
脂肪を加熱することにより、製品外部に流出させること
は食肉練り製品の商品価値を低下させるばかりか、歩留
まりをも低下させるので製造コストにもダメ−ジを与え
る。これらの問題点を解決せんとするのが本発明であ
る。
【０００５】従来の問題解決手段であるリン酸塩の添加
や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段は、いずれの
方法でも以下のように問題点が残る。 （１）リン酸塩を添加し肉蛋白に結合しているＣａ等２
価イオンを除去し保水力を向上させて縮み防止をはかる
方法は広く普及している方法ではあるが、ハンバ−グや
ミ−トボ−ル、つくね等食肉製品のテクスチャ−がカマ
ボコ様になる欠点がある。 （２）加熱による離水現象や脂肪の流出現象の防止には
顕著な効果は認められない。 （３）肉ｐＨをアルカリ側に調整し、肉蛋白の保水性を
向上させて縮みを防止する方法は、製品自体の風味を壊
し、またテクスチャ−もカマボコ様になる欠点が認めら
れ適当ではない。 （４）大豆蛋白添加による縮み防止方法は、大豆蛋白が
効果を発揮する量まで添加すると製品に特異な大豆臭が
発生する問題や、テクスチャ−もジュ−シ−感の無いぱ
さついた感じを受ける製品が出来上がる。
や、ｐＨ調整、大豆蛋白の添加などの手段は、いずれの
方法でも以下のように問題点が残る。 （１）リン酸塩を添加し肉蛋白に結合しているＣａ等２
価イオンを除去し保水力を向上させて縮み防止をはかる
方法は広く普及している方法ではあるが、ハンバ−グや
ミ−トボ−ル、つくね等食肉製品のテクスチャ−がカマ
ボコ様になる欠点がある。 （２）加熱による離水現象や脂肪の流出現象の防止には
顕著な効果は認められない。 （３）肉ｐＨをアルカリ側に調整し、肉蛋白の保水性を
向上させて縮みを防止する方法は、製品自体の風味を壊
し、またテクスチャ−もカマボコ様になる欠点が認めら
れ適当ではない。 （４）大豆蛋白添加による縮み防止方法は、大豆蛋白が
効果を発揮する量まで添加すると製品に特異な大豆臭が
発生する問題や、テクスチャ−もジュ−シ−感の無いぱ
さついた感じを受ける製品が出来上がる。
【０００６】本来明者らは、これらの問題点を解決すべ
く鋭意研究した結果、食肉練り合わせ時に寒天を添加混
合するか、あるいは寒天と増粘物質を併用し食肉の練り
合わせ時に添加混合することによって、加熱による縮み
を防止し風味、テクスチャ−が良好でジュ−シ−感のあ
る製品が出来るという知見を得、この新しい知見に基づ
いて、開発したのが本発明である。
く鋭意研究した結果、食肉練り合わせ時に寒天を添加混
合するか、あるいは寒天と増粘物質を併用し食肉の練り
合わせ時に添加混合することによって、加熱による縮み
を防止し風味、テクスチャ−が良好でジュ−シ−感のあ
る製品が出来るという知見を得、この新しい知見に基づ
いて、開発したのが本発明である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、原料食肉の練り込み時に寒天を添加するよう
にしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法であ
る。
１発明は、原料食肉の練り込み時に寒天を添加するよう
にしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法であ
る。
【０００８】特許を受けようとする第２発明は、寒天を
主体とした食肉練製品の縮み防止剤である。
主体とした食肉練製品の縮み防止剤である。
【０００９】本発明でいう寒天とは、一般に紅藻類に属
しＧｅｌｉｄｉａｌｅｓ，Ｃｒｙｐｔｏｎｅｍｉａｌｅ
ｓ，Ｇｌｇａｒｔｉｎａｌｅｓ，Ｒｈｏｄｙｍｅｎｉａ
ｌｅｓ，Ｃｅｒａｍｉａｌｅｓ，またはそれに近縁の諸
類紅藻類の細胞壁成分として存在するもので、これらの
紅藻類を物理的、あるいは科学的に処理して、抽出調整
された乾燥製品である。
しＧｅｌｉｄｉａｌｅｓ，Ｃｒｙｐｔｏｎｅｍｉａｌｅ
ｓ，Ｇｌｇａｒｔｉｎａｌｅｓ，Ｒｈｏｄｙｍｅｎｉａ
ｌｅｓ，Ｃｅｒａｍｉａｌｅｓ，またはそれに近縁の諸
類紅藻類の細胞壁成分として存在するもので、これらの
紅藻類を物理的、あるいは科学的に処理して、抽出調整
された乾燥製品である。
【００１０】寒天の特徴としては親水性のコロイドであ
って、冷水には不溶であるが、熱には溶解し、その水溶
液は温度に対して可逆性を有し、その熱水溶液を冷却す
ると硬い弾力のあるゲルを作るが、これを加熱すると融
解しゾルとなる。この性質が食肉練製品の加熱による縮
みを防止し、風味、テクスチャ−が良好でジュ−シ−感
のある製品をつくることができるのである。
って、冷水には不溶であるが、熱には溶解し、その水溶
液は温度に対して可逆性を有し、その熱水溶液を冷却す
ると硬い弾力のあるゲルを作るが、これを加熱すると融
解しゾルとなる。この性質が食肉練製品の加熱による縮
みを防止し、風味、テクスチャ−が良好でジュ−シ−感
のある製品をつくることができるのである。
【００１１】寒天の成分としては、粘質性の複合多糖類
の混合物であるＡｇａｒｏｂｉｏｓｅ単位を主構成造と
する多糖類Ａｇａｒｏｓｅを主体としているが、尚これ
に、Ａｇａｒｏｐｅｃｔｉｎその他の多糖類も混在す
る。
の混合物であるＡｇａｒｏｂｉｏｓｅ単位を主構成造と
する多糖類Ａｇａｒｏｓｅを主体としているが、尚これ
に、Ａｇａｒｏｐｅｃｔｉｎその他の多糖類も混在す
る。
【００１２】特許を受けようとする第３発明は、原料食
肉の練り込み時に、カラギーナン、マンナン、ペクチ
ン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質と寒天との混合物を添加するようにしたこ
とを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法である。
肉の練り込み時に、カラギーナン、マンナン、ペクチ
ン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質と寒天との混合物を添加するようにしたこ
とを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法である。
【００１３】また、特許を受けようとする第４発明は、
寒天を主体とし、これにカラギーナン、マンナン、ペク
チン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質を混合したことを特徴とする食肉練製品の
縮み防止剤である。
寒天を主体とし、これにカラギーナン、マンナン、ペク
チン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉類、セルロー
ス、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の
群より選ばれる１種または２種以上の組み合わせである
食用増粘物質を混合したことを特徴とする食肉練製品の
縮み防止剤である。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。 実施例１．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オ
ニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇ、寒天１ｇ
で定法によりハンバーグを作った。このハンバーグを一
定の形に型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプ
レート上で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び
縮み率、食感をみた。
する。 実施例１．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オ
ニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇ、寒天１ｇ
で定法によりハンバーグを作った。このハンバーグを一
定の形に型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプ
レート上で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び
縮み率、食感をみた。
【００１５】実施例２．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、寒天０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法によりハン
バーグを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きし
た後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面
５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、寒天０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法によりハン
バーグを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きし
た後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面
５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
【００１６】実施例３．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、本発明縮み防止剤製剤２ｇで定法によりハンバーグ
を作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした後、
１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５分間
づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみた。
尚、上記実施例における歩留まりと縮み率は次の数式１
で求めた。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、本発明縮み防止剤製剤２ｇで定法によりハンバーグ
を作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした後、
１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５分間
づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみた。
尚、上記実施例における歩留まりと縮み率は次の数式１
で求めた。
【００１７】
【数１】
【００１８】本発明の縮み防止剤製剤は、次の処方でブ
レンドしたものである（表１）。
レンドしたものである（表１）。
【００１９】
【表１】
【００２０】対照例１ 牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛脂５５ｇ、オニオンソテ
ー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇで定法によりハンバー
グを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした
後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５
分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
ー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１ｇで定法によりハンバー
グを作った。このハンバーグを一定の形に型抜きした
後、１２０℃にセットしたホットプレート上で、片面５
分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、食感をみ
た。
【００２１】対照例２．牛肉（赤身挽肉）１２０ｇ、牛
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、カラギーナン０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法に
よりハンバーグを作った。このハンバーグを一定の形に
型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプレート上
で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、
食感をみた。
脂５５ｇ、オニオンソテー１５ｇ、パン粉８ｇ、食塩１
ｇ、カラギーナン０．８ｇ、ペクチン０．２ｇで定法に
よりハンバーグを作った。このハンバーグを一定の形に
型抜きした後、１２０℃にセットしたホットプレート上
で、片面５分間づつ両面加熱後、歩留まり及び縮み率、
食感をみた。
【００２２】上記実施例および対象例について縮み率、
重量歩留まり、縮み率、食感について測定するとともに
評価を試みた。その結果は、表２の通りである。これを
みると、縮み率、重量歩留まりについては、明らかに対
照例より実施例の方が少なく、またソフト感、ジューシ
ー感、風味ともに本発明の実施例の方が優れているとの
評価がなされている。
重量歩留まり、縮み率、食感について測定するとともに
評価を試みた。その結果は、表２の通りである。これを
みると、縮み率、重量歩留まりについては、明らかに対
照例より実施例の方が少なく、またソフト感、ジューシ
ー感、風味ともに本発明の実施例の方が優れているとの
評価がなされている。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【効果】本発明は叙上のように、原料食肉の練り込み時
に寒天を添加すると、加熱後の縮み率が少なく、重量歩
留まりを向上させ、冷めてもソフト感、ジューシー感、
風味ともに非常に良い状態を維持することができ、食肉
練製品の縮みによる劣化を防止する効果がある。またこ
のように寒天を食肉練製品の縮み防止剤とすることがで
きる。
に寒天を添加すると、加熱後の縮み率が少なく、重量歩
留まりを向上させ、冷めてもソフト感、ジューシー感、
風味ともに非常に良い状態を維持することができ、食肉
練製品の縮みによる劣化を防止する効果がある。またこ
のように寒天を食肉練製品の縮み防止剤とすることがで
きる。
【００２５】また、第３発明は、原料食肉の練り込み時
に、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、デキストラン、
カードラン、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガ
ム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、ゼラチン、卵
白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群より選ばれる１
種または２種以上の組み合わせである食用増粘物質と寒
天との混合物を添加するようにしたもので、これによっ
ても食肉練製品の加熱による縮みを抑止し、歩留まりを
向上させるし、肉汁を逃さず製品のジューシー感を保つ
ことができ、冷めても固くならず、ソフトな食感を維持
することができる。
に、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、デキストラン、
カードラン、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガ
ム、コラーゲン、澱粉類、セルロース、ゼラチン、卵
白、カゼイン、血漿粉末、乳清蛋白の群より選ばれる１
種または２種以上の組み合わせである食用増粘物質と寒
天との混合物を添加するようにしたもので、これによっ
ても食肉練製品の加熱による縮みを抑止し、歩留まりを
向上させるし、肉汁を逃さず製品のジューシー感を保つ
ことができ、冷めても固くならず、ソフトな食感を維持
することができる。
【００２６】第４発明は、寒天を主体とし、これに前記
食用増粘物質を混合したものよりなる食肉練製品の縮み
防止剤である。この製剤を用いると第３発明のように、
食肉練製品の縮み防止効果を発揮するものであり、従来
の食肉練製品に比較して、その商品価値を向上するもの
である。
食用増粘物質を混合したものよりなる食肉練製品の縮み
防止剤である。この製剤を用いると第３発明のように、
食肉練製品の縮み防止効果を発揮するものであり、従来
の食肉練製品に比較して、その商品価値を向上するもの
である。
Claims (4)
- 【請求項１】原料食肉の練り込み時に寒天を添加するよ
うにしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方法。 - 【請求項２】寒天を主体とした食肉練製品の縮み防止
剤。 - 【請求項３】原料食肉の練り込み時に、カラギーナン、
マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーナム、
キサンタンガム、デキストラン、カードラン、グアーガ
ム、タマリンドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉
類、セルロース、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉
末、乳清蛋白の群より選ばれる１種または２種以上の組
み合わせである食用増粘物質と寒天との混合物を添加す
るようにしたことを特徴とする食肉練製品の縮み防止方
法。 - 【請求項４】寒天を主体とし、これにカラギーナン、マ
ンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーナム、キ
サンタンガム、デキストラン、カードラン、グアーガ
ム、タマリンドガム、アラビアガム、コラーゲン、澱粉
類、セルロース、ゼラチン、卵白、カゼイン、血漿粉
末、乳清蛋白の群より選ばれる１種または２種以上の組
み合わせである食用増粘物質を混合したことを特徴とす
る食肉練製品の縮み防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4199226A JPH06292538A (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4199226A JPH06292538A (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292538A true JPH06292538A (ja) | 1994-10-21 |
Family
ID=16404249
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4199226A Pending JPH06292538A (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 食肉練製品の縮み防止方法と縮み防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06292538A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| JP2009213471A (ja) * | 2008-02-13 | 2009-09-24 | Aoba Kasei Kk | ゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリング |
-
1992
- 1992-07-01 JP JP4199226A patent/JPH06292538A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| JP4635316B2 (ja) * | 2000-09-29 | 2011-02-23 | 不二製油株式会社 | 食肉製品の製造方法 |
| JP2009213471A (ja) * | 2008-02-13 | 2009-09-24 | Aoba Kasei Kk | ゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリング |
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