JP4953017B2 - ところてん麺類の製造法及びこの方法で製造されるところてん麺類 - Google Patents

Description

本発明は麺類の製造法及びその方法で製造される麺類に関し、更に詳しくは、ところてんを含有する麺類及びその製造法に関する。

周知の通り、食物繊維は各種生活習慣病等の予防の点から、その必要性が指摘されている。そして色々な食品に食物繊維を含有させる試みも種々なされて居り、そのうちの一つとして麺類に食物繊維を含有させようとする試みも既に行われている。

たとえばうどんに寒天を含有させる場合があるが、この場合は寒天を多量含有させるには、塩分が多量必要となり、塩分を押さえると、寒天の含有量が少なくなり、栄養基準を満たす事が出来ない。

尚栄養基準とは、麺類１００g中に食物繊維を３g以上含有する基準であり、これを満足すると麺類として、供給源なる表示が可能となる。

本発明者は、従来から麺類に食物繊維を含有させた栄養基準を満足する麺類を開発すべく鋭意研究を続けて来た。そしてこの研究に於いて、天草から得られるところてんは食物繊維で栄養価値も高く、しかも味も良い点から、これを麺類に含有せしめると言う全く新しい着想に至り、このところてんを麺類に含有させる為に、引き続き研究を続けた。そしてこの研究に於いて、天草から常法に従って製造したところてんは、通常は固形状で、麺類の原料代表的には小麦粉とは、全く均一に混練することが出来ず、このままでは全く麺類の製造用成分としては使用出来ないことが判明した。

従って本発明が解決しようとする課題は、上記本発明の新しい着想を実際に、実用化出来るように実現化することであり、これを換言すれば、ところてんを含有する麺類を新しく開発することである。

この課題は、天草から常法に従って製造したところてんに代えて、新しい方法で天草から処理した新しいところてんを、麺類製造用ところてん成分として使用することにより解決される。そしてこの新しいところてん成分は、以下の方法で製造される。

即ち、乾燥させた天草を水と共に沸騰させて煮込み、水の量が半分にならないで天草の形が崩れないうちに、天草の４０〜６０重量％を取り出して冷凍し、残りは更にとろとろになるまで煮た後、これを好ましくは、しばらく放置し、温度が４５〜５５好ましくは５０〜５３℃位になったときに、上記冷凍したものを混合し、ミキサーで細かく粉砕して製造する。

そしてこの新しいところてん成分は、従来の麺類製造用原料と混合しても均一に混練でき、従って以後常法に従って製麺とすることが出来る。

本発明により、初めて麺類にところてんを含有せしめることが出来、しかも食物繊維を栄養基準を充分に満足する量で含有する麺類を製造することが出来る。しかも得られるところてん麺類は、極めて美味で食感も良く、栄養価値が高く、胃にもたれにくく腹持ちの良いものとなる。また天草を使用しても、最後まで天草を使い切ることが出来、廃水が殆んど生じない為、環境に極めて優しいものとなる。

本発明に於いては天草を使用するが、この天草を使用する際の処理が大きな特徴であり、下記に示す様な従来とは全く異なった処理が必須である。詳しく下記に説明する。

先ず天草としては、乾燥したものを使用する。この乾燥した天草は水に浸して所謂「もどし」を行う。これは好ましくは３回以上繰り返す事が望ましく、これにより乾燥した天草は白くなる。

更にこの白くなった天草を充分な水に（ひたひたになる様に）漬けて再びもどし、これを煮沸する。このときの水の量は、天草１００gに対し、水の量は４０００〜２５００cc位、好ましくは３７００〜３０００cc程度である。

煮沸は水量が半分になるまでで天草の形があまりくずれない間に行い、ここで４０〜６０重量％の天草を取り出し、冷凍好ましくは急速冷凍する。この様に上記量の天草を取り出して冷凍することにより、得られる麺類は大変美味となる。残りはとろとろになるまで煮沸を続け、その後しばらく放置して、その温度が４０〜６０℃前後、好ましくは４５〜５５℃前後に成ったときに、上記冷凍したものと再び混合し、ミキサーで充分細かくする。かくして天草を処理した新しい麺類製造用ところてん原料が完成する。

この成分は従来の麺類製造用原料、たとえば小麦粉と混合し、以後常法に従って製麺して麺類を製造することが出来る。。

ところてん成分と、従来の製麺原料との配合割合は、全体を１００重量％とすると、ところてん成分が４５〜６０重量％好ましくは５０〜５５重量％である。

本発明に於いては、天草を水で煮沸して、一旦その４０〜６０重量％を取り出して冷凍するが、この際の残りは、とろとろになるまで煮沸した後、少時放置することが好ましい。この放置（即ち寝かす）の際に旨味が増強される。更に本発明の害虫忌避剤組成物について若干説明すると次の通りである。

本発明に於いて、麺類とは、穀物類及び／ 又は、澱粉類を主原料として製造され、形態や種を問わず一般的に麺類と称される食品を総称する。種類として具体的には、うどん、そば、中華そば、冷麦、素麺、中華麺、焼きそば、マカロニ、スパゲッティ、韓国冷麺、くずきり、春雨、ビーフン、餃子の皮、焼売の皮、ワンタン等であり、形態としては、生麺、乾麺、茹麺、冷凍麺、ロングライフ麺、即席麺等が例示される。特に好ましいものは、うどん、そば、中華そば、焼きそば、マカロニ等のパスタ類である。

以下に実施例をあげて、本発明を詳しく説明する。但し、下記の例に於いて部又は％とあるは、重量部又は重量％を意味する。

(イ）ところてん成分の調製
乾燥させた天草を水に浸けて戻し、ざる等の適宜の容器で水分を除去
する。この工程を３回繰り返して、乾燥させて白くなった天草を得る。

この乾燥して白くなった天草４２部に水３５００ｃｃを加えて炊きだす。炊き出して、水分が１／２量となったとき、１／２量の天草を取り出して、急速冷凍する。一方残った１／２量の天草をとろとろになるまで炊き出しを続け、その後少時放置し、温度が４５〜５５℃の範囲になったときに、上記冷凍したものと混合し、これをミキサーで粉砕し細粒とする。この間のミキサーの処理時間は３０分以上で充分にミキシングを行う。

（ロ）うどんの調製
小麦粉９００部に、上記ところてん成分４８０部を加え充分混合して、
うどん用生地を調製する。この生地を用いて常法に従って、うどんとした。但しこの際の常法は以下の通りである。

即ち小麦粉を主原料とする従来のうどん原料と上記ところてん原料とを所定量混練しさらに、均一な固さにして適宜な大きさの塊となし、しばらくねかす。この間に出て来る水分を取りのぞき、水分が表面に出なくなるまで更にねかす。その後、これを展延した後まるめる工程を繰返し行い、最後に線状に切ってうどん状となして茹でてうどんとした。

得られたうどんは、その食感、味、風味いずれも良好で、特に味は大変良かった。

このうどんをきつねうどんとして、これを１０〜２０代の女性２０人に摂取してもらい、その味や、風味を調査した結果、２０人中１９人からは、美味で風味も大変良いとの結果を得た。残りの１人からも従来のうどんと変わらない味や風味であったという結果を得た。。

上記実施例１に於いて、ところてん成分の４８０部に代えて、３２０部を使用し、その他は実施例１と同様にうどんを調製した。味も風味もほぼ同様であった。

上記実施例１に於いて、ところてん成分の４８０部に代えて２２０部を使用し、その他は、実施例１と同様に調製した。味も風味もほぼ同様であった。

上記実施例１に於いて、うどんに代えてそばを調製した。この例に於いては、やはり常法に従って、そば原料を用いて常法により調製した。得られたそばは、
独特の旨味と歯ざわりであった。

Claims (4)

1. 麺類の製造に際し、（Ａ）天草を水と共に沸騰して煮た後、水の量が半分になるまでで、天草の形が崩れないうちに、天草の４０〜６０重量％を取り出してこれを冷凍し、残りは、そのままとろとろになるまで煮つづけ、その後放置して温度が４５〜５５℃になったときに、上記冷凍品とミキサーで混合して得られる天草から調製した成分を、（Ｂ）従来の麺製造用成分と混合し、以下常法に従って、麺類とすることを特徴とするところてん麺類の製造法
2. 上記天草から調製した成分（Ａ）を、従来の麺製造用成分（Ｂ）中に、乾燥した天草として４５〜６０重量％、含有させた請求項１に記載の麺類の製造法
3. 天草を乾燥し、これを水に入れてもどす操作を少なくとも３回行い、その後水と共に煮る、請求項１又は２に記載の製造法
4. 請求項１の方法で製造された、ところてん含有麺類