JPH1033131A

JPH1033131A - 海老入り麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH1033131A
Application number: JP8191735A
Authority: JP
Inventors: Masamitsu Hamazaki; 浜崎真充
Original assignee: SANMI SHOJI KK
Current assignee: SANMI SHOJI KK
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1996-07-22
Publication date: 1998-02-10

Abstract

(57)【要約】【目的】海老入り麺類の製造方法を提供する。【構成】中力粉または強力粉の小麦粉に海老類を乾燥
させて粉末にしたものと赤色着色料と水と塩を合わせて
混捏し、製麺することを特徴とする海老入り麺類の製造
方法であって、特に海老類に桜海老を用い、小麦粉１０
０に対して海老類の粉末３〜８、赤色着色料０．１〜
１．０の重量比としたことを特徴とし、低コストで充分
な海老のうまみ、香り、色を醸し出す海老入り麺類の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は海老入り麺類の製造
方法に関し、特に機能栄養素に富む桜海老入りの麺類の
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類はマカロニ、スパゲティを始めとす
る洋風麺のパスタ、及び、うどん・素麺類を併せ総称
し、その原料は一般には小麦粉、水、及び塩（但し、パ
スタには使用しない場合が多い）である。

【０００３】パスタの製造方法は一般に、小麦粉（デュ
ラムセモリナ）に水を加えて（これに卵、野菜などを加
える場合もある）混捏しながら粒子内の空気を除き、こ
れをシリンダーに押し込み、練りながら高圧（８０ｋｇ
／ｃｍ²以上）でダイスの孔より押し出し、熟成乾燥さ
せる。

【０００４】うどん・素麺類（麺帯を切断する切刃の番
手により、幅の狭いものから、素麺、冷麦、うどん、ひ
もかわに分類される）の製造方法は、小麦粉（中力粉ま
たは中力粉に準強力粉を併せたもの）に食塩、水を加
え、ミキサーで練り合わせてグルテンを形成させ、麺帯
を切り出したもので、これを生麺、茹でたものを茹麺、
乾燥したものを乾麺と呼んでいる。

【０００５】上記製造方法による通常の麺類に飽きたら
ず、最近では嗜好の多用化と相まって、種々の食材を混
ぜた麺類も多い。

【０００６】しかし、従来の麺類には素麺を例にあげる
と従来品で海老類を混ぜたものは未だ製品化されていな
い。

【０００７】これは海老（例えば伊勢海老や大正海老
等）が甲殻類で表皮（甲殻）が堅く、乾燥させて粉末状
にすりつぶしても容易には細粒にならず食感が良くない
からである。

【０００８】然るに小麦粉と混ぜるに十分な細かさの粉
末にするには中の肉を取り出して剥き海老とし、これを
乾燥して粉末にする必要があるので面倒でコストが高く
なるのである。

【０００９】また、海老類を混ぜる利点は、その特有の
風味を付加することに存するが、まるごと粉末にして混
ぜるのでなければ、海老のうまみを十分に引き出せな
い。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は食材
として殻が薄く内臓ごと食べられる小型海老の「桜海
老」に着目し、これを粉末状にすることで上記加工上の
問題点を解決し、海老の香り高く、ほのかに赤身をおび
た海老色の麺を作り新たな麺類の製品化を目指したので
ある。

【００１１】桜海老には特にタウリン、ＥＰＡ、ＤＨ
Ａ、カルシウム等の機能栄養素が豊富に含まれている。

【００１２】成人病の大敵であるコレステロールを下
げ、動脈硬化を防ぐタウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡ、骨を作
るカルシウム、細胞成分として重要なマグネシウム、
鉄、銀、亜鉛等貴重な栄養素が多く含まれている。

【００１３】ただ、単に上記海老類（桜海老）を小麦粉
に混ぜるだけでは食欲をそそる最適の海老入り麺類は作
ることができない。

【００１４】本発明は上記事情に鑑みてなされたもの
で、適度な薄赤色（海老色）とうまみの強い海老の香り
を醸し出す麺類として付加価値の高い海老入り麺類の製
造方法を提供するものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明は、（１）中力粉
または強力粉の小麦粉に海老類を乾燥させて粉末にした
ものと赤色着色料と水と塩を合わせて混捏し、製麺する
ことを特徴とする海老入り麺類の製造方法を提供するこ
とにより、（２）また、上記（１）記載の海老入り麺類
の製造方法において、使用する海老類に桜海老を用いる
ことを特徴とする海老入り麺類の製造方法を提供するこ
とにより、（３）また、上記（１）または（２）記載の
海老入り麺類の製造方法において、小麦粉１００に対し
て海老類の粉末３〜８、赤色着色料０．１〜１．０の重
量比としたことを特徴とする海老入り麺類の製造方法を
提供することにより、上記目的を達成するものである。

【００１６】ここに、麺類とは小麦粉を主原料として
水、塩その他を混ぜて練ったものを製麺したものをい
い、具体的にはマカロニ・スパゲティ類（形状を問わな
い）、うどん・素麺類であり、形態において乾麺、生
麺、茹麺を問わない。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明に係わる海老入り麺類の製
造方法の実施の形態を以下詳述する。

【００１８】海老入り麺類として、うどん・素麺類の製
造方法を説明すると、先ず、中力粉の小麦粉１２５ｋｇ
と、桜海老を乾燥させて粉末にしたもの６．０２５ｋｇ
と、赤色着色料（例えば紅麹色素粉末）３８０ｇと、水
３１．２５ｋｇと、塩１．２５ｋｇと、を合わせて混捏
してローラーで帯状の麺帯としたものを素麺の番手の切
刃で麺線に切断し、熱風にて乾燥させ、その後切断・計
量して製品となる。

【００１９】なお、請求項にいう製麺は混捏以後の工程
を指す。

【００２０】ここに、上記桜海老に代えて同様に全魚体
を食用とする小型海老を使用してもよいが、風味、入手
の容易性、価格、栄養素の諸点から桜海老が最適であろ
う。

【００２１】上記、原料の混合比は、小麦粉１００に対
して桜海老の粉末４．８２、赤色着色料０．３０４とな
るが、本発明者の鋭意研究の試作結果によれば、小麦粉
１００に対して海老類の粉末３〜８、赤色着色料０．１
〜１．０の重量比の範囲内で海老入り麺としての良好な
風味と色あいが得られ、上記範囲外では概ね色合いが薄
すぎるか強すぎ、また、海老のうまみを感じないか麺の
こしの強さが悪くなって且つコスト高となる。

【００２２】換言すれば、上記桜海老の粉末と赤色着色
量の配合比が最も低コストで有効に食欲をそそる海老の
うまみ、香り、色を引き出すのである。

【００２３】マカロニ・スパゲティ類の場合は強力粉の
小麦粉を用い、水は１３％以下に抑えるのが好ましい。

【００２４】何れにしても、桜海老の粉末と赤色着色料
の対小麦粉の重量比は前記範囲に設定することが肝要で
ある。

【００２５】以上の如く、本発明における海老入り麺類
の製造方法によって、今までにはない海老の風味豊かで
且つ機能栄養素に富んだ美味しい海老入り麺が提供でき
ることになるのであり、誠に有用な優れた発明であると
云える。

【００２６】

【発明の効果】本発明に係わる海老入り麺類の製造方法
は上記のように構成されているため、（１）海老の風味豊かで美味しい海老入り麺が提供でき
るという優れた効果を有する。

【００２７】（２）でんぷんが主成分だった麺類に桜海
老に含有する多量のタウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡ、カルシ
ウム等の重要な機能栄養素が加えられるので麺類の健康
食品化が果たせるという優れた効果を有する。

【００２８】（３）主原料の小麦粉に対する桜海老（小
型海老類）の粉末の量及び赤色着色料の量は少なく、コ
スト高は抑えられる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】中力粉または強力粉の小麦粉に海老類を
乾燥させて粉末にしたものと赤色着色料と水と塩を合わ
せて混捏し、製麺することを特徴とする海老入り麺類の
製造方法。
【請求項２】請求項１記載の海老入り麺類の製造方法
において、使用する海老類に桜海老を用いることを特徴
とする海老入り麺類の製造方法。
【請求項３】請求項１または請求項２記載の海老入り
麺類の製造方法において、小麦粉１００に対して海老類
の粉末３〜８、赤色着色料０．１〜１．０の重量比とし
たことを特徴とする海老入り麺類の製造方法。