JP2007274935A - ゴマ入そうめんおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粒ゴマを混入しても十分に細いそうめんを形成することができるゴマ入りそうめんの製造方法およびこの製法により製造されたゴマ入りそうめんを提供する。
【解決手段】中力粉を主成分とする小麦粉と粒ゴマ３を含むゴマ材料とを含む生地を、生地中における水分を除く各成分の重量割合が、小麦粉が、８９〜９４％、塩が、５〜７％、ゴマ材料が、１〜４．５％となるように形成し、形成された生地からそうめんの麺１を形成する。小麦粉に対するゴマの配合割合を最適にしたことによって、粒ゴマ３が入っていても細いそうめんの麺１を形成することができ、しかも、茹でても麺が細切れになることを防ぐことができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、ゴマ入そうめんおよびその製造方法に関する。

手延素麺は、通常、小麦粉と食塩水とを混合して練って生地を形成し、生地同士のくっつきを防ぐために若干の食用植物油を表面に塗り、その生地を所定の太さにすることによって形成されるのであるが、素麺の風味を向上させたり味に変化をつけるために、色々な添加物を入れたものが製造され、販売されている。
通常、添加物としては、粒径が小麦粉と同程度である粉末や液状ペースト状のものが使用されそれらを生地に混入してから麺に加工するのであるが、小麦粉よりも粒径が大きい、例えば海藻等を粗切りにしたものを混入した麺も考案されている（例えば特許文献１）。

ところで、添加物を生地に混入した場合、生地が延びにくくなるため、麺の形成が難しくなる。とくに、手延べ麺の場合には、生地が十分に延びず、所望の太さまで麺を細くすることが困難となる可能性がある。しかも、混入する添加物の粒径が大きくなればなるほど添加物と麺の径との差が小さくなるため、麺が切れ易くなる。
しかるに、特許文献１には、上記の問題を解決する方法については何ら示唆がなく、特許文献１に記載されている内容だけでは粒径の大きい添加物が混入された麺を実際に形成することは困難であった。

登録実用新案第３１１５９２６号

本発明は上記事情に鑑み、粒ゴマを混入しても十分に細いそうめんを形成することができるゴマ入りそうめんの製造方法およびこの製法により製造されたゴマ入りそうめんを提供することを目的とする。

第１発明のゴマ入そうめんの製造方法は、中力粉を主成分とする小麦粉と粒ゴマを含むゴマ材料とを含む生地を、生地中における水分を除く各成分の重量割合が、小麦粉が、８９〜９４％、塩が、５〜７％、ゴマ材料が、１〜４．５％となるように形成し、形成された生地からそうめんの麺を形成することを特徴とする。
第２発明のゴマ入そうめんの製造方法は、第１発明において、前記小麦粉は、中力粉と準強力粉とからなり、中力粉と準強力粉の混合割合は、重量比で、中力粉が、６０〜８０％であり、準強力粉が、２０〜４０％であることを特徴とする。
第３発明のゴマ入そうめんの製造方法は、第１または第２発明において、ゴマ材料は、粒ゴマと、粒ゴマを摺り潰して形成されたゴマ食材とからなり、前記生地の全重量に対する重量割合が、粒ゴマが、１〜３％、ゴマ食材が、０．５〜１．５％、となるように混合されていることを特徴とする
第４発明のゴマ入そうめんの製造方法は、第１、第２または第３発明において、手延べにより生地からそうめんの麺を形成することを特徴とする。
第５発明のゴマ入そうめんは、中力粉を主成分とする小麦粉によって形成された生地から製造されたそうめんであって、乾燥した状態におけるそうめんの麺に、ゴマ材料が、重量比で１〜４．５％混入しており、前記ゴマ材料が粒ゴマを含有していることを特徴とする。
第６発明のゴマ入そうめんは、第５発明において、請求項１、２、３または４記載の製造方法によって製造されたものであることを特徴とする。

第１発明によれば、小麦粉に対するゴマの配合割合を最適にしたことによって、粒ゴマが入っていても細いそうめんの麺を形成することができ、しかも、茹でても麺が細切れになることを防ぐことができる。
第２発明によれば、中力粉に混合する準強力粉の割合を最適に調整しているので、粒ゴマが入っていてもそうめんの麺が形成が容易になり、しかも、麺を食べたときにゴマの風味を味わうことができる。
第３発明によれば、ゴマ食材が混入されているので、麺からゴマの香りを発生させることができ、麺の風味を向上することができる。
第４発明によれば、手延べ製法によって形成しているので、麺の食感をより一層向上させることができる。
第５発明によれば、ゴマの配合割合が最適に調整されているので、中力粉を主成分とする小麦粉から形成されているにもかかわらず、茹でても麺が細切れになることを防ぐことができる。
第６発明によれば、中力粉に混合する準強力粉の割合を最適に調整しているので、麺を食べたときにゴマの風味を味わうことができる。しかも、ゴマ食材が混入されていれば、麺からゴマの香りを発生させることができ、麺の風味を向上することができる。そして、手延べ手法によって形成すれば、麺の食感をより一層向上させることができる。

つぎに、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。
本発明は、粒ゴマが練り込まれているそうめんの麺およびその製造方法に関するものであり、粒ゴマを、その大きさに比べて細いそうめんの麺に練り込んでいることに特徴を有している。

そうめんの麺の太さは、通常、ゲージによって判断される。このゲージは、３ｃｍの幅を空けて配設された一対の枠を有しており、この一対の枠の間に設けられた平面上に何本の麺を並べることができるかによって太さが判断される。具体的には、３０本並べることができれば３０番、２８本並べることができれば２８番として評価される。つまり、そうめんの麺の太さは、３ｃｍの間に何本の麺を並べることができるかによって評価される。
本発明の製造方法によって製造される麺の太さはとくに限定されるわけではないが、乾燥した状態において、粒ゴマが存在しない位置の太さ、つまり、麺線だけの太さが２６〜３０番、好ましくは、２７〜２９番、もっとも好ましくは２８番となるように形成されたものが好ましい。３０番よりも麺線の太さが細くなると手延べの場合には伸ばしているときに切れてしまい麺としての形状を保てなくなる。逆に、２６番よりも麺が太くなると麺の食感やゴマの食感が低下する。
なお、平成１６年１０月に改正された品質表示基準（ＪＡＳ法）では、長径が１．７ｍｍ未満に形成された丸棒状の麺（約１８番に相当する）を手延べそうめんの麺として分類している。参考までに、以前は長径が１．３ｍｍ未満に形成された丸棒状の麺（約２３番に相当する）を手延べそうめんの麺として分類している時期もあった。

図１（Ａ）は乾燥状態のそうめんの麺１の概略説明図であり、（Ｂ）はそうめんの麺１の部分拡大断面図であり、（Ｃ）は茹でた後のそうめんの麺１の概略説明図である。図１（Ａ）において、符号１は乾燥した状態のそうめんの麺を示している。図１に示すように、本発明の製造方法によって形成されたそうめんの麺１は、麺本体２には粒ゴマ３が点在しており、麺本体２の太さＤ（麺線だけの太さ）が上記のごとき太さであるから、粒ゴマ３はその一部が麺本体２の表面から突出したように存在している。
なお、手延べ製法によって製造された場合には、生地を延ばすときに粒ゴマ３の表面全体やその表面の一部に麺本体２と連続する生地の層２ａが形成されるため、乾燥過程や乾燥後の状態においても、この生地の層２ａによって粒ゴマ３が保持されており、粒ゴマ３が麺本体２から脱落することが防止される。

麺本体２は、小麦粉と食塩水を混ぜてこねた生地を原材料として形成されたものであり、生地を延ばした後、乾燥することによって図１（Ａ）のような細く乾燥した麺となるのである。

粒ゴマ３は、例えば炒った黒ゴマであり、ゴマがそのままの形態が保たれた状態で麺本体２に混入されている。この粒ゴマ３は、乾燥した状態におけるそうめんの麺１の全重量に対する重量割合が１〜３％となるように混入している。粒ゴマ３の重量が１％よりも少なくなると粒ゴマ３の食感や風味を十分に味わうことができなくなるし、逆に、３％以上となるとそうめんの麺１が延びにくくなり麺を十分に細くすることができなくなる。とくに、手延べ製法により麺を形成する場合には、生地を延ばしたときに生地が切れてしまい十分に生地を延ばすことができなくなる。したがって、粒ゴマ３は、乾燥した状態におけるそうめんの麺１の全重量に対する重量割合が１〜３％であることが好ましく、とくに２％とすることがさらに好ましい。

なお、粒ゴマ３は黒ゴマに限られず白ゴマでもよいが、黒ゴマと白ゴマは、栄養成分的には同じであるが、黒ゴマの方が粒の皮が少し厚いので、噛んだときの食感（プチプチ感）が強く感じられる。また、黒ゴマの場合、そうめんの麺の材料である小麦粉は白色であるから、黒ゴマの黒色によってそうめんの麺に模様が形成されるため見た目がきれいになるという効果も得られる。

つぎに、上記のごときそうめんの麺１を製造する方法を説明する。
なお、生地から所定の太さの麺を形成する方法はとくに限定されず、機械式であっても手延べ製法であってもよいが、以下では手延べ製法によって麺を形成する場合を説明する。

まず、小麦粉を食塩水とを混ぜてこねることによって生地を形成する。このときに、小麦粉と食塩水がある程度混ざった段階で粒ゴマ３を混ぜる。
ここで、本発明のそうめんの麺１を形成する場合には、この生地における水分を除く各成分の配合割合が重要であり、その重量割合は、小麦粉が８９〜９４％、塩が５〜７％、粒ゴマ３が１〜３％、となるように形成されている。
また、本発明のそうめんの麺１では、小麦粉は中力粉（タンパク質約８．５〜９．５％）を主成分とし、この中力粉に準強力粉（タンパク質約１０〜１２．５％）を混合して形成されてものである。中力粉と準強力粉は、重量比で、中力粉が６０〜８０％、準強力粉が２０〜４０％、となるように混合されている。中力粉の割合が６０％よりも少なくなると、タンパク質の量が多くなり生地から麺を延ばしやすくなるのであるが、麺を食べたときにゴマの風味が感じられなくなりゴマを混入した意味がなくなってしまう。一方、中力粉の割合が８０％よりも多くなると生地の粘りが弱くなり、十分に生地を延ばすことができなくなり麺を形成することができなくなってしまう。よって、中力粉と準強力粉の重量比は、中力粉が６０〜８０％、準強力粉が２０〜４０％、が好適であり、中力粉７０ ％、準強力粉３０％がさらに好ましい。

こねられた生地は、公知の手延べそうめんの製造工程にしたがって麺に加工される。つまり、（１）いたぎ、（２）ほそめ・こなし、（３）かけば、（４）こびき、（５）のばし、（６）箸わけ・乾燥、の各工程を経ることによって乾燥された麺が形成され、この乾燥された麺を小割にして計量することによって市場に提供される形態となるのである。

以上のごとく、本発明のそうめんの麺１は、生地を上記のような配合割合となるように調整し、小麦粉に対する粒ゴマ３の配合割合を最適にしているから、粒ゴマ３が入っていても十分に細く、しかも、茹でても麺が細切れにならないそうめんの麺１を形成することができるのである。

また、中力粉に混合する準強力粉の割合を最適に調整しているので、通常のそうめんの食感を味わいつつ、味粒ゴマ３の食感や風味も同時に味わうことができるのである。
なお、中力粉に代えて、強力粉と薄力粉とを混ぜタンパク質含有量が中力粉と同等になるように調整した粉を使用してもよく、また、準強力粉に代えて、薄力粉または中力粉と強力粉とを混ぜタンパク質含有量が準強力粉と同等になるように調整した粉を使用してもよい。

さらに、粒ゴマ３以外にも、ゴマを摺ったゴマ食材を生地に混入させてもよい。ゴマ食材は、粒ゴマを摺ったときにできるゴマ油と摺りゴマを全て含んでいるものである。粒ゴマ３に加えてゴマ食材を生地に混合すると、食べた時にゴマの風味が強くなるし、乾燥した状態のそうめんの麺１であってもゴマの香りを感じることができる。
このゴマ食材を生地に混合する場合には、乾燥した状態におけるそうめんの麺１の全重量に対して、ゴマ食材の重量割合が０．５〜１．５％とすればよい。つまり、そうめんの麺１の全重量に対して、粒ゴマ３とゴマ食材とをあわせたゴマ材料の重量割合が１．５〜４．５％となるように混合すればよい。ゴマ食材の重量割合が０．５％より少なくなると風味を十分に味わうことができなくなるし、逆に、１．５％より多くなるとそうめんの麺１が延びにくくなり麺を十分に細くすることができなくなる。よって、そうめんの麺１の全重量に対するゴマ食材の重量割合は０．５〜１．５％が好ましく、１％がより好ましい。

（Ａ）は乾燥状態のそうめんの麺１の概略説明図であり、（Ｂ）はそうめんの麺１の部分拡大断面図であり、（Ｃ）は茹でた後のそうめんの麺１の概略説明図である。

符号の説明

１ そうめんの麺
２ 麺本体
３ 粒ゴマ

Claims (6)

1. 中力粉を主成分とする小麦粉と粒ゴマを含むゴマ材料とを含む生地を、生地中における水分を除く各成分の重量割合が、
   小麦粉が、８９〜９４％、
   塩が、５〜７％、
   ゴマ材料が、１〜４．５％となるように形成し、
   形成された生地からそうめんの麺を形成する
   ことを特徴とするゴマ入そうめんの製造方法。
2. 前記小麦粉は、
   中力粉と準強力粉とからなり、
   中力粉と準強力粉の混合割合は、重量比で、
   中力粉が、６０〜８０％であり、
   準強力粉が、２０〜４０％である
   ことを特徴とする請求項１記載のゴマ入そうめんの製造方法。
3. ゴマ材料は、
   粒ゴマと、粒ゴマを摺り潰して形成されたゴマ食材とからなり、
   前記生地の全重量に対する重量割合が、
   粒ゴマが、１〜３％、
   ゴマ食材が、０．５〜１．５％、
   となるように混合されている
   ことを特徴とする請求項１または２記載のゴマ入そうめんおよびその製造方法。
4. 手延べにより生地からそうめんの麺を形成する
   ことを特徴とする請求項１、２または３記載のゴマ入そうめんおよびその製造方法。
5. 中力粉を主成分とする小麦粉によって形成された生地から製造されたそうめんであって、
   乾燥した状態におけるそうめんの麺に、ゴマ材料が、重量比で１〜４．５％混入しており、
   前記ゴマ材料が粒ゴマを含有している
   ことを特徴とするゴマ入そうめん。
6. 請求項１、２、３または４記載の製造方法によって製造されたものである
   ことを特徴とする請求項５記載のゴマ入そうめん。

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