JPS6156991B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は生だこを利用した水産練成品の製造法
に関するものである。 従来生だこは本来美味であるのに変質変色し易
いため殆んどが煮沸した後調理されているのが現
状である。 本発明者は生だこを練製品原料として使用する
ことを考え、練製品を製造したところ、生だこす
り身だけでは練製品としての重要な特性である弾
力性（腰）に欠ける欠陥があることが確認され
た。 そこで種々実験研究したところ少量のすけそう
すり身と澱粉とを併用混合することにより弾力性
を著しく向上できることに成功した。 即ち生だこのすり身原料と、これにすけそうす
り身を混合したもの、更にすけそうすり身と澱粉
とを混合したものを夫々練製品原料として練製品
を製造し、そのPH、弾力性を比較したところ次表
の通りであり、少量のすけそうすり身と澱粉を併
用混合することにより充分に練製品原料に使用で
きることが分つた。

【表】 本発明はこの新知見によつて完成されたもので
あり、生だこをペースト状に細断練成して製造し
た練成原料に少量のすけそうすり身と澱粉を添加
して撹拌混合した後、所定の形状に形成して加熱
することを要旨とするものである。 本発明の詳細を説明すると、生だこを塩もみし
て、内臓、眼、口を取除いたものを高速回転カツ
ター等でペースト状に練成した後、アスコルビン
酸、イソアスコルビン酸等の酸化防止剤、亜硫酸
ナトリウム、次亜硫酸水素ナトリウム等の漂白
剤、ソルビトール、重合燐酸塩等を少量添加混合
して製造した生だこの練成原料、又はこの練成原
料を一旦急速凍結して保存したものを解凍して高
速回転カツター等でペースト状に形成した練成原
料に市販のすけそうすり身５〜20％と馬鈴薯澱粉
その他の澱粉５〜20％とを混合して撹拌練〓して
練成品原料を製造し、次いでこれを従来の練成品
製造と同様に所定の形状に成型し必要に応じ更に
スライス等した後蒸煮、油揚、焼製、燻煙等の加
熱処理して練製品を製造造する。 しかして前記練成品原料には、すけそうすり身
及び澱粉の添加混合時に更に食塩１〜２％程度、
グリシン0.3〜0.5％程度を添加すると弾力、味覚
等が一層向上でき好ましい。 実施例 １ まだこ（水分82％）を塩もみして眼、口、内臓
を取除き、次亜塩素酸ソーダ（有効塩素濃度
100ppmで10分間）で殺菌処理した後、チヨツパ
ー（６mm目）にかけて小肉片としたものを更に高
速回転カツター（2800rpm）でペースト状とす
る。 次いでこのペースト状生だこにアスコルビン酸
0.05％、亜硫酸水素ナトリウム0.015％、ソルビ
トール10％、重合燐酸塩（ピロ燐酸ソーダ50％、
トリポリ燐酸ソーダ50％）0.2％添加して撹拌混
合して生だけこ練成原料を製造する。 次いでこの練成原料に凍結すり身を解凍した市
販のすけそうすり身（特Ａ）10％、馬鈴薯澱粉５
％、食塩1.5％、グリシン0.3％を同時に添加して
高速回転カツター（140rpm）で撹拌練〓し練製
品原料とし、これを径2.5cm、長さ17cmのポリエ
チレンフイルム袋に充填して85℃で30分蒸した後
冷却して製品とする。 実施例 ２ 実施例１で製造した生だこの練成原料を急速凍
結（中心温度−20℃）して６カ月冷凍保存したも
のを０〜４℃で解凍した後、高速回転カツター
（1400rpm）で６分間撹拌練〓して練製品原料を
製造し、これを実施例１と同様にポリエチレンフ
イルムに入れて蒸し、冷却して製造とする。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生だこをペースト状に細断練成して製造した
   練成原料に少量のすけそうすり身と澱粉を添加し
   て撹拌混合した後、所定の形状に形成して加熱す
   ることを特徴とする練製品の製造法。