JPS62294064A - ねり製品類又はその利用食品類の製造方法 - Google Patents

ねり製品類又はその利用食品類の製造方法

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JPS62294064A
JPS62294064A JP61136086A JP13608686A JPS62294064A JP S62294064 A JPS62294064 A JP S62294064A JP 61136086 A JP61136086 A JP 61136086A JP 13608686 A JP13608686 A JP 13608686A JP S62294064 A JPS62294064 A JP S62294064A
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miso
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JP61136086A
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Kazuo Hara
原 和雄
Fusayo Kiuchi
房代 木内
Shigenobu Shibuta
渋田 重信
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
3、発明の詳細な説明 イ)産業上の利用分野 本発明は調整味噌及び乳腐利用食品類の製造方法に関し
、より詳細には、魚介類又は畜肉類と加熱処理又は、P
H調整した味噌及び乳、腐を混合して、均等なペースト
状とし、それを成形して、そのまま又は加熱調理して、
水産ねり製品、畜肉ねり製品、を製造する件及び、それ
等に他の食品類が混合する件に関するものである。 口)従来の技術 調整味噌又は乳腐が均質に練り込まれて食感庵補完して
ねり製品に利用されていることは本発明者等は未だ知見
しない。 ハ)発明が解決しようとする問題点 本発明が解決しようとする問題点は味噌及び乳腐類を単
なる調味又は香味料としてねり製品等に利用するのでは
なく、食品素材として利用することである。 以下、その具体的な目的を箇条書きにする。 (11味噌、乳癌を低塩、低カロリー、良質蛋白質の汎
用の蛋白系食品添加物とする。 (2)味噌、乳癌の混合により、食品の旨味を、より優
れたものにする。 (3)魚介資源の不足を、味噌、乳癌によって補い、好
ましい食感の水産ねり製品を製造する。 (4)畜肉ねり製品に味噌、乳癌を混在させることによ
って、好ましい食感のねり製品を製造する。 (5)味噌、乳癌を有効な食感調整料として使用する。 (6)味噌、乳癌には多様な酵素及び、微生物が混在し
ているので、それが他の金品類との関係でその全系の食
感、食味を大きく損なう恐れが条るので、加熱、PH調
整等によって多岐多様な用途をもたせる。 (7)以上ねり製品に他の食品類が混在している新規な
食品類の製造をする。 ニ)問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明では使用する魚介類は、生鮮魚介及び、スケト
ウすり身を代表とする凍結物で通称「生」と言われてい
るものをねり製品用として使用する。 O本発明に使用する調整味噌又は調整乳癌は、次ぎの内
容である。 味噌とは日本で通称味噌と称されているもので、その味
噌を80℃以上の加熱処理によって酵素失活及び、微生
物除去したもの又は併せてPHを6〜7.5付近に調整
する。 且つ、その塩分は通常のものから0.1χ迄の範囲を対
象とする。 調整乳癌は、豆腐類を有塩醗酵させた通称乳癌と称され
ているもので、その乳癌を80℃以上の加熱処理によっ
て、酵素失活、微生物除去したもの又は併せてPHを6
〜7.5に調整且つ乳癌の通常の塩分から0.1χ迄が
対象である。 加熱処理については、80℃を下限としているが日持性
、ねり製品については「足」と称されている食感からゆ
うと、110℃〜140℃の加熱処理を行うことが好ま
しい。 PH調整は平均に6〜7.5が好ましくアルカリ性物質
をその調整料としては、例えば苛性アルカリ、炭酸アル
カリ、塩基性アミノ酸又は卵白等で行う。
【注】以後、本発明の説明では、調整味噌及び開塾乳癌
を実施例説明を除いては、特に個別説明でないかぎりは
「味噌類」と呼称する。 魚介類と味噌類との使用比率は、目的のねり製品によっ
て、異なるし、生鮮魚介類又は水晒し魚介類又は、製品
の目的及び、味噌類の種類によっても異なる。 本発明の一例として、スケトウ洋上すり身と味噌類との
比率は、ねり製品に関しては、スケトウすり身(SA級
)100部に対し、味噌類50部未満がねり製品として
の好ましい範囲である。 参考迄に述べれば、以上味噌類の混在する水産ねり製品
又は、畜肉ねり製品を含めて、凍結変性が緩慢化するの
で、凍結流通に効果的である。 次ぎに、魚介類と味噌類との混合物方法について本発明
の例を参考迄にのべる。 O使用味噌類、通常の味噌及び乳癌を80″C以上の加
熱処理又は併せて、PH6〜7.5に調整したもの。 ○使用魚肉 スケトウ凍結すり身(SA級)(以後単に
生すり身と呼称) ○使用機器 サイレントカッター (以後単にカッターと呼称) 魚肉と味噌類の混合方法は、大別して、6通りある。 (1)生すり身をカッターにかけながら、味噌類を徐々
に加えて、均質混合物とする。 (2)生すり身と味噌類とを混合してカッターにかけ均
質混合物とする。 (3)味噌類をカッターにかけながら、生すり身を徐々
に加えて均質混合物とする。 (4)塩ずり生すり身をカッターにかけながら、味噌類
を徐々に加えて均質混合物とする。 (5)塩ずり生すり身と味噌類とを混合して、カンタ−
にかけ均質混合物とする。 (6)味噌類をカッターにかけながら塩ずり生すり身を
徐々に加えて均質混合物とする。 以上操作中、必要な水、調味料、その他の食品添加物を
加えるが操作温度は10℃以下が好ましい。 最終仕上がりの内容は、塩すり生すり身と味噌類が均質
に混合された硬軟いづれかのペースト状になる。 流通及び目的に応じて、そのまま又は成形して冷蔵、凍
結流通するか又は成形したものを加熱調理して、ねり製
品とする。 以上内容を従来ねり製品と比較して表としてみると以下
の如くなる。 し口上0判lX2X3に叫當ずりをするので全系が食塩
分1.5χ〜繁ねり渦情(hE4’X7)方式による)
以上の表の如く、本発明においては味噌類は単なる食品
添加物ではない。 魚肉類と味噌類の混合比率は、先記説明を勘案して、上
記表も参考として小実験をへて決めることが好ましい。
【注】ゲル強度は本発明では、折り曲げテスト方式で行
った。゛
【折り曲げテスト】
「これは、むしろ官能検査ともいうべきであるが、足の
強さやしなやかさの簡単な判定法として用いられる。 例えば厚さ3nのかまぼこ片を折り曲げてA:4つに折
り曲げて亀裂の生じないもの。 B:2つに折り曲げて亀裂の住じないもの。 C:2つに折り曲げて径の半分泣虫ずるもの。 D:3つに折り曲げて亀裂が全部に及ぶもの。 「魚肉ねり製品」■恒星社厚生開版よりねり製品の詳細
内容は、#M種の魚種及び味噌類を使用しての実施例で
説明する。 ○本発明で使用する畜肉類は、生肉、塩蔵肉をねり用と
し、使用味噌類は先の魚介類で述べた内容と同じもので
ある。 畜肉類と味噌類との使用比率は、目的ねり製品によって
、肉様、味噌類の種類によって異なる。 本発明の一例を豚肉赤身にとると、味噌類との使用比率
はねり製品(ソーセージ)に関しては、豚肉赤身100
部に対して、味噌類50部未満がねり製品としての好ま
しい範囲である。 次にそれ等の製造方法を述べる。 本発明の説明は代表例をもって行う。 O使用味噌類(先記スケトウ凍結すり身の場合の説明と
同じ、) 0使用豚肉赤身(以後単に赤身と呼称)O使用機器 サ
イレントカッター(以後単にカッターと呼称) 赤身と味噌類の混合方法は、大別して6通りある。 (11赤身をカッターにかけながら、味噌類を徐々に加
えて、均質混合物とする。 (2)赤身と味噌類とを混合してカッターにかけ均質混
合物とする。 (3ン味噌類をカッターにかけながら、赤身を徐々に加
えて、均質混合物とする。 (4)塩ずり赤身をカッターにかけながら、味噌類を徐
々に加えて均質混合物とする。 (5)塩ずり赤身と味噌類とを混合してカッターにかけ
均質混合物とする。 (6)味噌類をカッターにかけながら塩ずり赤身を徐々
に加えて、均質混合物とする。 以上操作中、必要な水、調味料、その他の食品添加物を
加えるが、操作温度は10℃以下が好ましい。 最終仕上がりの内容は、塩ずり赤身と味噌類が均等に混
合された硬軟いづれかのペースト状になる。 流通及び目的に応じて、そのまま又は成形して冷蔵、凍
結流通するか又は成形したものを加熱処理して、ねり製
品とする。 以上内容を従来ねり製品と比較して表としてみると以下
の如くなる。 Cヨ上P判lX2X3+は塩ずすするので全淫力愉ガμ
袴、5χ〜箕ねり私見q」己40カテ0 豚肉赤身と味噌類の混合比率は、先記ねり製品で述べた
如く諸条件を勘案して、上記表も参考として、小実験を
へて決めることが好ましい。 以上ねり製品の詳細内容は、諸種の畜肉及び味噌類を使
用しての実施例で説明する。 又、本発明の特徴とする所は、先の魚肉又は畜肉による
、ねり製品に他の食品類を混在させて、新規の食品類が
形成することにある。 従来の水産ねり製品及び、畜肉ねり製品の応用と全く同
じものが出来る。 又、特に味噌類風味が新しい旨味を醸成するため、全く
新しい用途が生じる。 他の食品類の混在率であるが、目的に応じて自由に選択
することが出来る。 混在する食品は、穀類、いも類、種実類、豆類、卵類、
乳類、魚介類、畜肉類、野菜類、きのこ頬、。 藻類、調味・香辛類である。 以上で、上記の食品類の混在する場合の形態は、ペース
ト、粉、粒、塊、片、棒等、使用目的に応じて形を決め
れば良い。 本発明の詳細は、実験例に於いて代表例を以て説明する
。 以上本発明の詳細を述べてきたが、それを端的に述べれ
ば、魚肉又は畜肉と味噌類をペースト状に混合、混練り
して必要調味料又は食品添加物を混合したものを、調理
素材とするか、又は成形して加熱調理して、ねり製品と
するか又はそれ等に他の食品類を混在させることとなる
。 ホ)発明の効果 本発明によれば、味噌類を低塩、低カロリー、良質蛋白
質として、低温味噌、低温乳癌を筆頭として、汎用の食
品添加物として利用出来る一方、食品に新しい旨味をつ
くる。 又、味噌類は、本文詳細にある様に、畜肉ねり物に新し
い旨味を付与する特性を有し、且つ、畜肉ねり物を含め
て食感調整料とて著しく優れていることの発見も、本発
明の効果を著しく高めるものである。 へ)実施例 次に本発明の詳細を実施をもって説明する。
【注】
+11魚肉は、蝶開きフィレー又は、市販品を使用する
。 (2)塩ずりの機器は、痛IR機、サイレントカッター
、フードカッター等あるが、本実施例では、代表例とし
てサイレントカッターを使用し、カッターと略称する。 (3)型枠は、自由に選択出来るが、本実施例の説明で
は、横200龍・縦70韻・深さ501mの長方形枠を
長方形枠と略称し、径100mm・深さ20mmの円形
枠を円形枠と略称する。 以上2枠を代表枠として使用する。 (4)実施例に於ける味噌類は本文記載の通り。 (5)実施例、各項で澱粉5%は必ず混入するので記載
せず、混入工程は調味料を添加するときに添加する。 (6)ねり製品はゲル強度を記載する。 ゲル強度は本発明では、折り曲げテスト方式で行った。
【折り曲げテスト】
「これはむしろ官能検査ともいうべきであるが、足の強
さやしなやかさの簡単な判定法として用いられる、例え
ば厚さ3mのかまぼこ片を折り曲げて A:4つに折り曲げて亀裂の生じないもの。 B:2つに折り曲げて亀裂の生じないもの。 C1つに折り曲げて径の半分泣虫ずるもの。 Dj2つに折り曲げて亀裂が全部におよぶもの。
【魚肉ねり製品】■恒ヱ社厚生閣版より(7)実施例は
本発明の代表例、汎用の魚種、畜肉様及び味噌類を選ん
だものである。 (9)実施例(1)〜(29)及び、(44)〜(52
)迄を文章例トシ、(30)〜(43)迄は煩瑣を避け
るため、表として纏めた。 (10)実施例(44)〜(52)迄の食品類は、食品
類を代表として、使用したものである。 実施例(1) 1%塩分味噌をプラスチック袋に入れ、シール後、90
℃恒温槽に入れ、60分間加熱処理を行って、本発明の
調整味噌とする。 実施例(2) 3%塩分味噌をプラスチック袋に入れ、シール後、90
℃恒温槽に入れ、60分間加熱処理を行って本発明の調
整味噌とする。 実施例(3) 3%塩分味噌を炭酸ソーダでPH6,5に調整して、プ
ラスチック袋に入れ、シール後90℃恒温槽に入れ、6
0分間加熱処理を行って、本発明の調整味噌とする。 実施例(4) 3%塩分味噌をアルギニンで、PH6,5に調整して、
125℃〜130℃の加圧・加熱10分間行って本発明
の調整味噌とする。 実施例(5) 8%塩分味噌を苛性カリでPH6,5に調整して125
℃〜130℃の加圧・加熱10分間行って本発明の調整
味噌とする。 実施例(6) 12.5χ塩分味噌を水酸化カルシウムで、PH7,0
に調整して、125℃〜130℃の加圧・加熱10分間
行って本発明の調整味噌とする。 実施例(7) 1%塩分味噌をリン酸三ナトリウムで、PH6,8に調
整して、120℃〜130℃の加圧・加熱10分間行っ
て、本発明の調整味噌とする。 実施例(8) 22%塩分乳腐を炭酸ソーダでPH6,8に調整して、
プラスチック袋に入れ、シール後、90℃恒温槽に入れ
、60分間加熱処理を行って、本発明の調整乳癌とする
。 実施例(9) 22%塩分乳腐を水酸化カルシウムでPH6,5に調整
して、125℃〜130℃の加圧・加熱15分間行って
、本発明の調整乳癌とする。 実施例(10) lO%塩分乳扁をフルギンでPH6,5に調整して12
5℃〜130℃の加圧・加熱15分間行って本発明の調
整乳癌とする。 実施例(11) 3%塩分乳腐をアルギンでPH6,5に調整して、12
5℃〜130℃の加圧・加熱15分間行って本発明の調
整乳癌とする。 実施例(12) 0.5χ塩分乳腐を炭酸ソーダでPH6,8に調整して
125℃〜130℃の加圧・加熱15分間行って本発明
の調整乳癌とする。 実施例(13) PH6,5実施例(1)の調整味噌200gをカッタ二
にかけ、ペースト状にして、それにスケトウすり身10
00gを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食
塩30gを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水500 ccを3回に分けて、添加する。 スケトウすり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た
段階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペー
ストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 C 実施例(14) P116.2実施例(7)の調整味噌200gをカッタ
ーにかけ、ペースト状にして、それにスケトウすり身1
000gを徐々に加え、全体をペーストにして、それに
食塩30gを添加、再びカッターにかけて、塩ずりを行
う。 その工程中水500 ccを3回に分けて添加する。 スケトウすり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た
段階で調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペ
ーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ蒸して、蒸し物と
する。 ゲル強度 A 実施例(15) 鰯無晒すり身1000gをカッターにかけ、ペースト状
にして、それにPH7,0実施例(6)の調整味噌10
0gを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食塩
20gを添加、再びカックーにかけて塩ずりを行う。 その工程中水300 ccを3回に分けて添加する。 鰯無晒すり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た段
階で1周味料少々添加して、充分混合して仕上がりペー
ストとする。 Q仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 B 実施例(16) 鰺無晒すり身1000gをカッターにかけ、ペースト状
にして、それにPH6,8実施例(3)の調整味噌20
0gを徐々に加え、全体をペーストにしてそれに食塩3
0gを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水300 ccを2回に分けて添加する。 鰺無晒すり身と上記味噌との塩すりペーストが出来た段
階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペース
トとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する○仕上
がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する○仕上がりペ
ーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物とする。 ゲル強度 C 実施例(17) さば蝶開きフィレー1000gをカッターにかけ、ペー
スト状にして、それにPH6,5実施例(4)の調整味
噌200gを徐々に加え、全体をペーストにして、それ
に食塩25gを添加、再びカッターにかけて、塩ずりを
行う。 その工程中水200 ccを2回に分けて添加する。 さばと上記味噌との塩ずりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 O仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 O仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度 B 実施例(18) さんま蝶開きフイレー1000gをカッターにかけ、ペ
ースト状にして、それにPH6,8実施例(5)の調整
味噌100gを徐々に加え、全体をペーストにして、そ
れに食塩25gを添加、再びカッターにかけて塩ずりを
行う。 その工程中水300 ccを2回に分けて添加する。 さんまと上記味噌との塩すりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度 B 実施例(19) スケトウすり身1000gとPH6,8実施例(11)
の調整乳gloOgとを一緒に力・ツタ−にかけ、ペー
スト状にして、それに食塩25gを添加、再びカッター
にかけて塩ずりを行う。 その工程中水800 ccを3回に分けて添加する。 スケトウすり身との塩すりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 0仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストは長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 B 実施例(20) やりいかすり身1000gとPH7,0実施例(10)
の調整乳1200gとを一緒にカッターにかけ、ペース
ト状にして、それに食塩Logを添加、再びカッターに
かけて、塩ずりを行う。 その工程中水300 CCを2回に分けて添加する。 いかとの塩ずりペーストが出来た段階で調味料少々添加
して、充分混合して、仕上がりペーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 O仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストは円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度 B 実施例(21) はやすり身1000gをカッターにかけ、ペースト状に
して、それにPH6,5実施例(lO)の調整乳癌20
0 gを徐々に加え、全体をペースト状にして、それに
食塩10gを添加、再びカンタ−にかけて塩ずりを行う
。 その工程中水100ccを2回に分けて添加する。 はやと上記乳癌との塩ずリペーストが出来た段階で、調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 O仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 O仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度 B 実jff!例(22) あさり身300gをカッターにかけ、ペースト状にして
、それにPH6,5実施例(9)の調整乳癌30gを徐
々に加え、全体をペーストにして、塩ずりを行う。 その工程中水5Qccを1回に添加する。 あさり身との塩すりペーストが出来た段階で調味料少々
添加して、充分混合して、仕上がりペーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 C 実施例(23) さけ身1000gをカッターにかけ、ペースト状にして
、それにPH6,8実施例(12)の調整乳wJ100
gを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食塩3
0gを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水100ccを2回に分けて添加する。 さけと上記乳癌との塩すりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 O仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 O仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 A 実施例(24) スケトウすり身1000gに食塩25gを添加して、カ
ッターにかける。 その工程中水500 ccを3回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩すり物をカッターにかけながら、PH6゜8実施
例(11)の調整乳癌200gを徐々に添加して、全体
をペースト状にする。 スケトウすり身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段
階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペース
トとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 実施例(25) 豚肉赤身1000gをカッターにかけ、ペースト状にし
て、それにPH7,5実施例(4)の調整味噌200g
を徐々に加え、全体をペースト状にして、それに食塩2
0gを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水200 ccを2回に分けて、添加する。 豚肉赤身と上記味噌との塩ずリペーストが出来た段階で
調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペースト
とする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 O仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 B 実施例(26) 豚肉赤身1000gとPH6,5実施例(5)の調整味
噌100gを一緒にカッターにかけ、ペースト状にして
、それに食塩20gをlへ加、再びカッターにかけて塩
ずりを行う。 その工程中水200 ccを2回に分けて添加する。 豚肉赤身と上記味噌との塩ずリペーストが出来た段階で
調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペースト
とする。 O仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを円形枠に入れ、蒸して蒸し物とす
る。 ゲル強度 A 実施例(27) 豚肉赤身1000gに食塩30gを添加して、カッター
にかける。 その工程中水200 ccを2回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩ずり物をカッターにかけながら、PH7,0実施
例(7)の調整味噌200gを徐々に添加して、全体を
ペースト状にする。 豚肉赤身と上記味噌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 O仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 O仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して、蒸し物
とする。 ゲル強度 A 実施例(28) 豚肉赤身1000gに食塩25gを添加して、カッター
にかける。 その工程中水200 ccを2回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩ずり物とPH6,8実施例(11)の調整乳癌1
00gとを混合して、力、ターにかけ、全体をペースト
状にする。 豚肉赤身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 O仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 O仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度 A 実施例(29) PH6,5実施例(12)の調整乳1!;1100gを
カックーにかけながら、塩すり豚肉赤身1000gを徐
々に添加して、全体をペーストにする。 豚肉赤身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 0仕上がりペーストは円形枠に入れ、蒸して蒸し物とす
る。 ゲル強度 A
【注】塩すり豚肉赤身は、該赤身1000gに食塩30
gで塩ずりを行ったもので、工程中水200ccが添加
されているもの。 実施例(44) 実施例(13)の仕上がりペース)500gと米飯50
0gとを混合、縦・横Loom諷×100鶴、厚さ5鶴
の平板状にして油揚げして、揚物とする。 実施例(45) 実jJfJI (14)の仕上がりペーストで、ごぼう
(径5關長さ501m)の外側をlosmの肉厚で巻い
て、油揚げして揚物とする。 実施例(46) 実施例(18)の仕上がりペース)500gとじゃが芋
lO鶴角のゆでたもの200gとを混合して径30fi
の球状にして、油揚げして、揚物とする。 実施例(47) 実施例(25)の仕上がりペース)500gとグリンピ
ースのゆでたちの200gとを4混合して、径20鶴の
球状にして、油揚げして、揚物とする。 実施例(48) 実施例(26)の仕上がりペース)1000gと生まぐ
ろの角点200gとを混合して、かまぼこ状にして、蒸
して、蒸し物とする。 実施例(49) 実施例(27)の仕上がりペーストで、ゆで玉子表面を
5fl厚さでコートして、油揚げして揚物とする。 実施例(50) 実施例(36)の仕上がりペースト1000gにクルミ
細片100gを混合して、円形枠に入れ、220℃オー
プンにて、30分間加熱処理して、焼物とする。 実施例(51) 実施例(40)の仕上がりペーストを厚さ1鶴の薄いシ
ートにして、それを40℃で30分間坐りをかける。 その坐りのかけたものを幅1鰭の麺状に裁断、そのか状
物を径200・長さ200 龍に簀子を使用して、結束
し、蒸して、麺状物の結束蒸し物とする。 実施例(52) 実施11%J(43)の仕上がりペーストを厚さlQs
mの板状にて、その表面に実施例(3])の仕上がりペ
ーストを厚さ10龍に同じく板状にして、設置し、蒸し
て、あさり身とさんまの接着した蒸し物とする。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 魚介類と調整味噌又は乳腐の混合物をそのまま又は
    加熱調理して、ねり製品を製造する方法。 2 調整味噌又は乳腐は通称、味噌及び乳腐とされてい
    るものを加熱処理又は併せて、PH調整された所の特許
    請求の範囲第1項記載のねり製品を製造する方法。 3 混合物が、均等なペースト状である所の特許請求の
    範囲第1項記載のねり製品を製造する方法。 4 畜肉類と調整味噌又は乳腐の混合物をそのまま又は
    加熱調理して、ねり製品を製造する方法。 5 調整味噌又は乳腐が通称味噌及び乳腐とされている
    ものを加熱処理又は併せて、PH調整された所の特許請
    求の範囲第4項記載のねり製品を製造する方法。 6 混合物が、均等なペースト状である所の特許請求の
    範囲第4項記載のねり製品を製造する方法。 7 魚介類又は畜肉類と調整味噌又は乳腐の混合物に、
    他の食品類を混合して、そのまま又は加熱調理してねり
    製品又はその利用食品類を製造する方法。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01181769A (ja) * 1988-01-13 1989-07-19 Toyo Suisan Kk チューブ容器入りペースト状食品
CN104041727A (zh) * 2014-05-29 2014-09-17 湖北工业大学 一种腐乳风味增强发酵剂及其制备方法
CN107372849A (zh) * 2017-07-11 2017-11-24 徐昭良 肉腐乳的制备方法

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