JPS62294064A - ねり製品類又はその利用食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

３、発明の詳細な説明 イ）産業上の利用分野 本発明は調整味噌及び乳腐利用食品類の製造方法に関し
、より詳細には、魚介類又は畜肉類と加熱処理又は、Ｐ
Ｈ調整した味噌及び乳、腐を混合して、均等なペースト
状とし、それを成形して、そのまま又は加熱調理して、
水産ねり製品、畜肉ねり製品、を製造する件及び、それ
等に他の食品類が混合する件に関するものである。 口）従来の技術 調整味噌又は乳腐が均質に練り込まれて食感庵補完して
ねり製品に利用されていることは本発明者等は未だ知見
しない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 本発明が解決しようとする問題点は味噌及び乳腐類を単
なる調味又は香味料としてねり製品等に利用するのでは
なく、食品素材として利用することである。 以下、その具体的な目的を箇条書きにする。 （１１味噌、乳癌を低塩、低カロリー、良質蛋白質の汎
用の蛋白系食品添加物とする。 （２）味噌、乳癌の混合により、食品の旨味を、より優
れたものにする。 （３）魚介資源の不足を、味噌、乳癌によって補い、好
ましい食感の水産ねり製品を製造する。 （４）畜肉ねり製品に味噌、乳癌を混在させることによ
って、好ましい食感のねり製品を製造する。 （５）味噌、乳癌を有効な食感調整料として使用する。 （６）味噌、乳癌には多様な酵素及び、微生物が混在し
ているので、それが他の金品類との関係でその全系の食
感、食味を大きく損なう恐れが条るので、加熱、ＰＨ調
整等によって多岐多様な用途をもたせる。 （７）以上ねり製品に他の食品類が混在している新規な
食品類の製造をする。 ニ）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明では使用する魚介類は、生鮮魚介及び、スケト
ウすり身を代表とする凍結物で通称「生」と言われてい
るものをねり製品用として使用する。 Ｏ本発明に使用する調整味噌又は調整乳癌は、次ぎの内
容である。 味噌とは日本で通称味噌と称されているもので、その味
噌を８０℃以上の加熱処理によって酵素失活及び、微生
物除去したもの又は併せてＰＨを６〜７．５付近に調整
する。 且つ、その塩分は通常のものから０．１χ迄の範囲を対
象とする。 調整乳癌は、豆腐類を有塩醗酵させた通称乳癌と称され
ているもので、その乳癌を８０℃以上の加熱処理によっ
て、酵素失活、微生物除去したもの又は併せてＰＨを６
〜７．５に調整且つ乳癌の通常の塩分から０．１χ迄が
対象である。 加熱処理については、８０℃を下限としているが日持性
、ねり製品については「足」と称されている食感からゆ
うと、１１０℃〜１４０℃の加熱処理を行うことが好ま
しい。 ＰＨ調整は平均に６〜７．５が好ましくアルカリ性物質
をその調整料としては、例えば苛性アルカリ、炭酸アル
カリ、塩基性アミノ酸又は卵白等で行う。

【注】以後、本発明の説明では、調整味噌及び開塾乳癌
を実施例説明を除いては、特に個別説明でないかぎりは
「味噌類」と呼称する。 魚介類と味噌類との使用比率は、目的のねり製品によっ
て、異なるし、生鮮魚介類又は水晒し魚介類又は、製品
の目的及び、味噌類の種類によっても異なる。 本発明の一例として、スケトウ洋上すり身と味噌類との
比率は、ねり製品に関しては、スケトウすり身（ＳＡ級
）１００部に対し、味噌類５０部未満がねり製品として
の好ましい範囲である。 参考迄に述べれば、以上味噌類の混在する水産ねり製品
又は、畜肉ねり製品を含めて、凍結変性が緩慢化するの
で、凍結流通に効果的である。 次ぎに、魚介類と味噌類との混合物方法について本発明
の例を参考迄にのべる。 Ｏ使用味噌類、通常の味噌及び乳癌を８０″Ｃ以上の加
熱処理又は併せて、ＰＨ６〜７．５に調整したもの。 ○使用魚肉　スケトウ凍結すり身（ＳＡ級）（以後単に
生すり身と呼称） ○使用機器　サイレントカッター （以後単にカッターと呼称） 魚肉と味噌類の混合方法は、大別して、６通りある。 （１）生すり身をカッターにかけながら、味噌類を徐々
に加えて、均質混合物とする。 （２）生すり身と味噌類とを混合してカッターにかけ均
質混合物とする。 （３）味噌類をカッターにかけながら、生すり身を徐々
に加えて均質混合物とする。 （４）塩ずり生すり身をカッターにかけながら、味噌類
を徐々に加えて均質混合物とする。 （５）塩ずり生すり身と味噌類とを混合して、カンタ−
にかけ均質混合物とする。 （６）味噌類をカッターにかけながら塩ずり生すり身を
徐々に加えて均質混合物とする。 以上操作中、必要な水、調味料、その他の食品添加物を
加えるが操作温度は１０℃以下が好ましい。 最終仕上がりの内容は、塩すり生すり身と味噌類が均質
に混合された硬軟いづれかのペースト状になる。 流通及び目的に応じて、そのまま又は成形して冷蔵、凍
結流通するか又は成形したものを加熱調理して、ねり製
品とする。 以上内容を従来ねり製品と比較して表としてみると以下
の如くなる。 し口上０判ｌＸ２Ｘ３に叫當ずりをするので全系が食塩
分１．５χ〜繁ねり渦情（ｈＥ４’Ｘ７）方式による）
以上の表の如く、本発明においては味噌類は単なる食品
添加物ではない。 魚肉類と味噌類の混合比率は、先記説明を勘案して、上
記表も参考として小実験をへて決めることが好ましい。

【注】ゲル強度は本発明では、折り曲げテスト方式で行
った。゛

【折り曲げテスト】

「これは、むしろ官能検査ともいうべきであるが、足の
強さやしなやかさの簡単な判定法として用いられる。 例えば厚さ３ｎのかまぼこ片を折り曲げてＡ：４つに折
り曲げて亀裂の生じないもの。 Ｂ：２つに折り曲げて亀裂の住じないもの。 Ｃ：２つに折り曲げて径の半分泣虫ずるもの。 Ｄ：３つに折り曲げて亀裂が全部に及ぶもの。 「魚肉ねり製品」■恒星社厚生開版よりねり製品の詳細
内容は、＃Ｍ種の魚種及び味噌類を使用しての実施例で
説明する。 ○本発明で使用する畜肉類は、生肉、塩蔵肉をねり用と
し、使用味噌類は先の魚介類で述べた内容と同じもので
ある。 畜肉類と味噌類との使用比率は、目的ねり製品によって
、肉様、味噌類の種類によって異なる。 本発明の一例を豚肉赤身にとると、味噌類との使用比率
はねり製品（ソーセージ）に関しては、豚肉赤身１００
部に対して、味噌類５０部未満がねり製品としての好ま
しい範囲である。 次にそれ等の製造方法を述べる。 本発明の説明は代表例をもって行う。 Ｏ使用味噌類（先記スケトウ凍結すり身の場合の説明と
同じ、） ０使用豚肉赤身（以後単に赤身と呼称）Ｏ使用機器　サ
イレントカッター（以後単にカッターと呼称） 赤身と味噌類の混合方法は、大別して６通りある。 （１１赤身をカッターにかけながら、味噌類を徐々に加
えて、均質混合物とする。 （２）赤身と味噌類とを混合してカッターにかけ均質混
合物とする。 （３ン味噌類をカッターにかけながら、赤身を徐々に加
えて、均質混合物とする。 （４）塩ずり赤身をカッターにかけながら、味噌類を徐
々に加えて均質混合物とする。 （５）塩ずり赤身と味噌類とを混合してカッターにかけ
均質混合物とする。 （６）味噌類をカッターにかけながら塩ずり赤身を徐々
に加えて、均質混合物とする。 以上操作中、必要な水、調味料、その他の食品添加物を
加えるが、操作温度は１０℃以下が好ましい。 最終仕上がりの内容は、塩ずり赤身と味噌類が均等に混
合された硬軟いづれかのペースト状になる。 流通及び目的に応じて、そのまま又は成形して冷蔵、凍
結流通するか又は成形したものを加熱処理して、ねり製
品とする。 以上内容を従来ねり製品と比較して表としてみると以下
の如くなる。 Ｃヨ上Ｐ判ｌＸ２Ｘ３＋は塩ずすするので全淫力愉ガμ
袴、５χ〜箕ねり私見ｑ」己４０カテ０ 豚肉赤身と味噌類の混合比率は、先記ねり製品で述べた
如く諸条件を勘案して、上記表も参考として、小実験を
へて決めることが好ましい。 以上ねり製品の詳細内容は、諸種の畜肉及び味噌類を使
用しての実施例で説明する。 又、本発明の特徴とする所は、先の魚肉又は畜肉による
、ねり製品に他の食品類を混在させて、新規の食品類が
形成することにある。 従来の水産ねり製品及び、畜肉ねり製品の応用と全く同
じものが出来る。 又、特に味噌類風味が新しい旨味を醸成するため、全く
新しい用途が生じる。 他の食品類の混在率であるが、目的に応じて自由に選択
することが出来る。 混在する食品は、穀類、いも類、種実類、豆類、卵類、
乳類、魚介類、畜肉類、野菜類、きのこ頬、。 藻類、調味・香辛類である。 以上で、上記の食品類の混在する場合の形態は、ペース
ト、粉、粒、塊、片、棒等、使用目的に応じて形を決め
れば良い。 本発明の詳細は、実験例に於いて代表例を以て説明する
。 以上本発明の詳細を述べてきたが、それを端的に述べれ
ば、魚肉又は畜肉と味噌類をペースト状に混合、混練り
して必要調味料又は食品添加物を混合したものを、調理
素材とするか、又は成形して加熱調理して、ねり製品と
するか又はそれ等に他の食品類を混在させることとなる
。 ホ）発明の効果 本発明によれば、味噌類を低塩、低カロリー、良質蛋白
質として、低温味噌、低温乳癌を筆頭として、汎用の食
品添加物として利用出来る一方、食品に新しい旨味をつ
くる。 又、味噌類は、本文詳細にある様に、畜肉ねり物に新し
い旨味を付与する特性を有し、且つ、畜肉ねり物を含め
て食感調整料とて著しく優れていることの発見も、本発
明の効果を著しく高めるものである。 へ）実施例 次に本発明の詳細を実施をもって説明する。

【注】

＋１１魚肉は、蝶開きフィレー又は、市販品を使用する
。 （２）塩ずりの機器は、痛ＩＲ機、サイレントカッター
、フードカッター等あるが、本実施例では、代表例とし
てサイレントカッターを使用し、カッターと略称する。 （３）型枠は、自由に選択出来るが、本実施例の説明で
は、横２００龍・縦７０韻・深さ５０１ｍの長方形枠を
長方形枠と略称し、径１００ｍｍ・深さ２０ｍｍの円形
枠を円形枠と略称する。 以上２枠を代表枠として使用する。 （４）実施例に於ける味噌類は本文記載の通り。 （５）実施例、各項で澱粉５％は必ず混入するので記載
せず、混入工程は調味料を添加するときに添加する。 （６）ねり製品はゲル強度を記載する。 ゲル強度は本発明では、折り曲げテスト方式で行った。

【折り曲げテスト】

「これはむしろ官能検査ともいうべきであるが、足の強
さやしなやかさの簡単な判定法として用いられる、例え
ば厚さ３ｍのかまぼこ片を折り曲げて Ａ：４つに折り曲げて亀裂の生じないもの。 Ｂ：２つに折り曲げて亀裂の生じないもの。 Ｃ１つに折り曲げて径の半分泣虫ずるもの。 Ｄｊ２つに折り曲げて亀裂が全部におよぶもの。

【魚肉ねり製品】■恒ヱ社厚生閣版より（７）実施例は
本発明の代表例、汎用の魚種、畜肉様及び味噌類を選ん
だものである。 （９）実施例（１）〜（２９）及び、（４４）〜（５２
）迄を文章例トシ、（３０）〜（４３）迄は煩瑣を避け
るため、表として纏めた。 （１０）実施例（４４）〜（５２）迄の食品類は、食品
類を代表として、使用したものである。 実施例（１） １％塩分味噌をプラスチック袋に入れ、シール後、９０
℃恒温槽に入れ、６０分間加熱処理を行って、本発明の
調整味噌とする。 実施例（２） ３％塩分味噌をプラスチック袋に入れ、シール後、９０
℃恒温槽に入れ、６０分間加熱処理を行って本発明の調
整味噌とする。 実施例（３） ３％塩分味噌を炭酸ソーダでＰＨ６，５に調整して、プ
ラスチック袋に入れ、シール後９０℃恒温槽に入れ、６
０分間加熱処理を行って、本発明の調整味噌とする。 実施例（４） ３％塩分味噌をアルギニンで、ＰＨ６，５に調整して、
１２５℃〜１３０℃の加圧・加熱１０分間行って本発明
の調整味噌とする。 実施例（５） ８％塩分味噌を苛性カリでＰＨ６，５に調整して１２５
℃〜１３０℃の加圧・加熱１０分間行って本発明の調整
味噌とする。 実施例（６） １２．５χ塩分味噌を水酸化カルシウムで、ＰＨ７，０
に調整して、１２５℃〜１３０℃の加圧・加熱１０分間
行って本発明の調整味噌とする。 実施例（７） １％塩分味噌をリン酸三ナトリウムで、ＰＨ６，８に調
整して、１２０℃〜１３０℃の加圧・加熱１０分間行っ
て、本発明の調整味噌とする。 実施例（８） ２２％塩分乳腐を炭酸ソーダでＰＨ６，８に調整して、
プラスチック袋に入れ、シール後、９０℃恒温槽に入れ
、６０分間加熱処理を行って、本発明の調整乳癌とする
。 実施例（９） ２２％塩分乳腐を水酸化カルシウムでＰＨ６，５に調整
して、１２５℃〜１３０℃の加圧・加熱１５分間行って
、本発明の調整乳癌とする。 実施例（１０） ｌＯ％塩分乳扁をフルギンでＰＨ６，５に調整して１２
５℃〜１３０℃の加圧・加熱１５分間行って本発明の調
整乳癌とする。 実施例（１１） ３％塩分乳腐をアルギンでＰＨ６，５に調整して、１２
５℃〜１３０℃の加圧・加熱１５分間行って本発明の調
整乳癌とする。 実施例（１２） ０．５χ塩分乳腐を炭酸ソーダでＰＨ６，８に調整して
１２５℃〜１３０℃の加圧・加熱１５分間行って本発明
の調整乳癌とする。 実施例（１３） ＰＨ６，５実施例（１）の調整味噌２００ｇをカッタ二
にかけ、ペースト状にして、それにスケトウすり身１０
００ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食
塩３０ｇを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水５００　ｃｃを３回に分けて、添加する。 スケトウすり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た
段階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペー
ストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ｃ 実施例（１４） Ｐ１１６．２実施例（７）の調整味噌２００ｇをカッタ
ーにかけ、ペースト状にして、それにスケトウすり身１
０００ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、それに
食塩３０ｇを添加、再びカッターにかけて、塩ずりを行
う。 その工程中水５００　ｃｃを３回に分けて添加する。 スケトウすり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た
段階で調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペ
ーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ蒸して、蒸し物と
する。 ゲル強度　Ａ 実施例（１５） 鰯無晒すり身１０００ｇをカッターにかけ、ペースト状
にして、それにＰＨ７，０実施例（６）の調整味噌１０
０ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食塩
２０ｇを添加、再びカックーにかけて塩ずりを行う。 その工程中水３００　ｃｃを３回に分けて添加する。 鰯無晒すり身と上記味噌との塩ずりペーストが出来た段
階で１周味料少々添加して、充分混合して仕上がりペー
ストとする。 Ｑ仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（１６） 鰺無晒すり身１０００ｇをカッターにかけ、ペースト状
にして、それにＰＨ６，８実施例（３）の調整味噌２０
０ｇを徐々に加え、全体をペーストにしてそれに食塩３
０ｇを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水３００　ｃｃを２回に分けて添加する。 鰺無晒すり身と上記味噌との塩すりペーストが出来た段
階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペース
トとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する○仕上
がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する○仕上がりペ
ーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物とする。 ゲル強度　Ｃ 実施例（１７） さば蝶開きフィレー１０００ｇをカッターにかけ、ペー
スト状にして、それにＰＨ６，５実施例（４）の調整味
噌２００ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、それ
に食塩２５ｇを添加、再びカッターにかけて、塩ずりを
行う。 その工程中水２００　ｃｃを２回に分けて添加する。 さばと上記味噌との塩ずりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（１８） さんま蝶開きフイレー１０００ｇをカッターにかけ、ペ
ースト状にして、それにＰＨ６，８実施例（５）の調整
味噌１００ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、そ
れに食塩２５ｇを添加、再びカッターにかけて塩ずりを
行う。 その工程中水３００　ｃｃを２回に分けて添加する。 さんまと上記味噌との塩すりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（１９） スケトウすり身１０００ｇとＰＨ６，８実施例（１１）
の調整乳ｇｌｏＯｇとを一緒に力・ツタ−にかけ、ペー
スト状にして、それに食塩２５ｇを添加、再びカッター
にかけて塩ずりを行う。 その工程中水８００　ｃｃを３回に分けて添加する。 スケトウすり身との塩すりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 ０仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストは長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（２０） やりいかすり身１０００ｇとＰＨ７，０実施例（１０）
の調整乳１２００ｇとを一緒にカッターにかけ、ペース
ト状にして、それに食塩Ｌｏｇを添加、再びカッターに
かけて、塩ずりを行う。 その工程中水３００　ＣＣを２回に分けて添加する。 いかとの塩ずりペーストが出来た段階で調味料少々添加
して、充分混合して、仕上がりペーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストは円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（２１） はやすり身１０００ｇをカッターにかけ、ペースト状に
して、それにＰＨ６，５実施例（ｌＯ）の調整乳癌２０
０　ｇを徐々に加え、全体をペースト状にして、それに
食塩１０ｇを添加、再びカンタ−にかけて塩ずりを行う
。 その工程中水１００ｃｃを２回に分けて添加する。 はやと上記乳癌との塩ずリペーストが出来た段階で、調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストを円形枠に入れ、油揚げして揚物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実ｊｆｆ！例（２２） あさり身３００ｇをカッターにかけ、ペースト状にして
、それにＰＨ６，５実施例（９）の調整乳癌３０ｇを徐
々に加え、全体をペーストにして、塩ずりを行う。 その工程中水５Ｑｃｃを１回に添加する。 あさり身との塩すりペーストが出来た段階で調味料少々
添加して、充分混合して、仕上がりペーストとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ｃ 実施例（２３） さけ身１０００ｇをカッターにかけ、ペースト状にして
、それにＰＨ６，８実施例（１２）の調整乳ｗＪ１００
ｇを徐々に加え、全体をペーストにして、それに食塩３
０ｇを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水１００ｃｃを２回に分けて添加する。 さけと上記乳癌との塩すりペーストが出来た段階で調味
料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストとす
る。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ａ 実施例（２４） スケトウすり身１０００ｇに食塩２５ｇを添加して、カ
ッターにかける。 その工程中水５００　ｃｃを３回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩すり物をカッターにかけながら、ＰＨ６゜８実施
例（１１）の調整乳癌２００ｇを徐々に添加して、全体
をペースト状にする。 スケトウすり身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段
階で調味料少々添加して、充分混合して仕上がりペース
トとする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 実施例（２５） 豚肉赤身１０００ｇをカッターにかけ、ペースト状にし
て、それにＰＨ７，５実施例（４）の調整味噌２００ｇ
を徐々に加え、全体をペースト状にして、それに食塩２
０ｇを添加、再びカッターにかけて塩ずりを行う。 その工程中水２００　ｃｃを２回に分けて、添加する。 豚肉赤身と上記味噌との塩ずリペーストが出来た段階で
調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペースト
とする。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ｂ 実施例（２６） 豚肉赤身１０００ｇとＰＨ６，５実施例（５）の調整味
噌１００ｇを一緒にカッターにかけ、ペースト状にして
、それに食塩２０ｇをｌへ加、再びカッターにかけて塩
ずりを行う。 その工程中水２００　ｃｃを２回に分けて添加する。 豚肉赤身と上記味噌との塩ずリペーストが出来た段階で
調味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペースト
とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを円形枠に入れ、蒸して蒸し物とす
る。 ゲル強度　Ａ 実施例（２７） 豚肉赤身１０００ｇに食塩３０ｇを添加して、カッター
にかける。 その工程中水２００　ｃｃを２回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩ずり物をカッターにかけながら、ＰＨ７，０実施
例（７）の調整味噌２００ｇを徐々に添加して、全体を
ペースト状にする。 豚肉赤身と上記味噌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して、蒸し物
とする。 ゲル強度　Ａ 実施例（２８） 豚肉赤身１０００ｇに食塩２５ｇを添加して、カッター
にかける。 その工程中水２００　ｃｃを２回に分けて添加、塩ずり
を終わる。 その塩ずり物とＰＨ６，８実施例（１１）の調整乳癌１
００ｇとを混合して、力、ターにかけ、全体をペースト
状にする。 豚肉赤身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 Ｏ仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ○仕上がりペーストを長方形枠に入れ、蒸して蒸し物と
する。 ゲル強度　Ａ 実施例（２９） ＰＨ６，５実施例（１２）の調整乳１！；１１００ｇを
カックーにかけながら、塩すり豚肉赤身１０００ｇを徐
々に添加して、全体をペーストにする。 豚肉赤身と上記乳癌の塩ずりペーストが出来た段階で調
味料少々添加して、充分混合して、仕上がりペーストと
する。 ○仕上がりペーストはそのまま調理素材とする。 ○仕上がりペーストはそのまま冷蔵して貯蔵する。 ○仕上がりペーストはそのまま凍結して貯蔵する。 ０仕上がりペーストは円形枠に入れ、蒸して蒸し物とす
る。 ゲル強度　Ａ

【注】塩すり豚肉赤身は、該赤身１０００ｇに食塩３０
ｇで塩ずりを行ったもので、工程中水２００ｃｃが添加
されているもの。 実施例（４４） 実施例（１３）の仕上がりペース）５００ｇと米飯５０
０ｇとを混合、縦・横Ｌｏｏｍ諷×１００鶴、厚さ５鶴
の平板状にして油揚げして、揚物とする。 実施例（４５） 実ｊＪｆＪＩ　（１４）の仕上がりペーストで、ごぼう
（径５關長さ５０１ｍ）の外側をｌｏｓｍの肉厚で巻い
て、油揚げして揚物とする。 実施例（４６） 実施例（１８）の仕上がりペース）５００ｇとじゃが芋
ｌＯ鶴角のゆでたもの２００ｇとを混合して径３０ｆｉ
の球状にして、油揚げして、揚物とする。 実施例（４７） 実施例（２５）の仕上がりペース）５００ｇとグリンピ
ースのゆでたちの２００ｇとを４混合して、径２０鶴の
球状にして、油揚げして、揚物とする。 実施例（４８） 実施例（２６）の仕上がりペース）１０００ｇと生まぐ
ろの角点２００ｇとを混合して、かまぼこ状にして、蒸
して、蒸し物とする。 実施例（４９） 実施例（２７）の仕上がりペーストで、ゆで玉子表面を
５ｆｌ厚さでコートして、油揚げして揚物とする。 実施例（５０） 実施例（３６）の仕上がりペースト１０００ｇにクルミ
細片１００ｇを混合して、円形枠に入れ、２２０℃オー
プンにて、３０分間加熱処理して、焼物とする。 実施例（５１） 実施例（４０）の仕上がりペーストを厚さ１鶴の薄いシ
ートにして、それを４０℃で３０分間坐りをかける。 その坐りのかけたものを幅１鰭の麺状に裁断、そのか状
物を径２００・長さ２００　龍に簀子を使用して、結束
し、蒸して、麺状物の結束蒸し物とする。 実施例（５２） 実施１１％Ｊ（４３）の仕上がりペーストを厚さｌＱｓ
ｍの板状にて、その表面に実施例（３］）の仕上がりペ
ーストを厚さ１０龍に同じく板状にして、設置し、蒸し
て、あさり身とさんまの接着した蒸し物とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　魚介類と調整味噌又は乳腐の混合物をそのまま又は
   加熱調理して、ねり製品を製造する方法。 ２　調整味噌又は乳腐は通称、味噌及び乳腐とされてい
   るものを加熱処理又は併せて、ＰＨ調整された所の特許
   請求の範囲第１項記載のねり製品を製造する方法。 ３　混合物が、均等なペースト状である所の特許請求の
   範囲第１項記載のねり製品を製造する方法。 ４　畜肉類と調整味噌又は乳腐の混合物をそのまま又は
   加熱調理して、ねり製品を製造する方法。 ５　調整味噌又は乳腐が通称味噌及び乳腐とされている
   ものを加熱処理又は併せて、ＰＨ調整された所の特許請
   求の範囲第４項記載のねり製品を製造する方法。 ６　混合物が、均等なペースト状である所の特許請求の
   範囲第４項記載のねり製品を製造する方法。 ７　魚介類又は畜肉類と調整味噌又は乳腐の混合物に、
   他の食品類を混合して、そのまま又は加熱調理してねり
   製品又はその利用食品類を製造する方法。