KR20020060630A - 어류와 연체류를 이용한 혼합 연육 및 연제품의 제조방법 - Google Patents

어류와 연체류를 이용한 혼합 연육 및 연제품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연제품의 원료로 사용되는 어종 중 고가의 명태 및 대구와 겔(gel) 형성능이 좋은 잡어육에 연체류(예; 오징어 등)를 혼합하여 혼합 연제품 및 혼합 연육 및 연제품의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 탈피, 탈두 및 내장제거 공정을 거쳐 어육을 마쇄하고 수세하여 동결변성방지제를 첨가하여 혼합 연육을 제조함에 있어서, 상기 혼합 연육은 수세 및 탈수된 어육 내지는 어류 연육과, 탈피 및 내장이 제거되고 단백질분해저해제인 BPP나 DEW와 같은 식품급 첨가단백질을 2% 첨가한 연체류를 최대 50%까지 혼합하여 혼합 연육을 제조하는 것을 특징으로 하는 것으로서,
본 발명에 의하면, 고갈상태인 어류(특히, 백색육) 대신 저가의 연체류를 활용하여 생산제품의 가격을 낮출 수 있고, 명태 등의 어류 연육은 마쇄 후 수세과정을 거치므로 무미, 무취의 성향을 가지나 다양한 연체류의 활용은 원료자체의 고유의 맛을 살려 소비자의 기호에 부응하는 다양한 고급 연육 및 연제품을 생산할 수 있으며, 연제품의 수출 및 수입이 저가의 중국산과 자본 및 기술집약적인 일본의 수산업체에 의하여 압사위기에 있는 국내 수산업에 국제경쟁력을 제고시킴과 동시에 또다른 활로를 개척할 수 있는 등 다수의 효과를 제공할 수 있는 것이다.

Description

어류와 연체류를 이용한 혼합 연육 및 연제품의 제조방법{Method of producing fish paste and mixed fish meat utilizing fish and mollusk}
본 발명은 연제품(어묵이나, 게맛살 등과 같이 단백질의 가열 겔화 원리를 이용한 제품)의 원료로 사용되는 어종 중 고가의 명태 및 대구와 겔(gel) 형성능이 좋은 잡어육에 연체류(예; 오징어 등)를 혼합하여 혼합 연육 및 연제품을 제조할수 있는 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
특히, 본 발명은 일반적으로 연체동물에 속하는 오징어 및 문어 등은 자원이 풍부하고 특유의 맛과 향으로 기호도가 뛰어나고 잠재 자원량이 가장 많은 단백질원이나 소비국이 한정되어 있고, 겔 형성능이 낮아 연육의 원료로는 사용이 불가능하였으며, 이를 겔 형성능이 뛰어난 어육을 이용하여 겔 형성능을 보상하면서 명태의 높은 가격을 저가이면서 자원이 풍부한 연체동물의 단백질로 대체하므로서 기능성 보강과 원가절감 및 자원고갈상태인 어종을 대체할 수 있는 어류와 연체류를 이용한 혼합 연육의 제조방법을 제시코자 한다.
통상적으로 제조되고 있는 어류를 이용한 연육은 대구나 명태 등을 사용하여 제조되고 있다.
대구나 명태 연육 및 연제품은 우리나라에서 일반 냉동품을 제외한 수산가공품 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있으며, 연제품의 원료가 되는 명태나 대구 연육은 최근 조업수역 축소 및 연근해 어자원의 황폐화로 연육가격이 상승하여 연제품 제조업체의 채산성에 심각한 영향을 미치고 있는 실정이다.
한편, 연체류의 경우는 겔이 형성되지 않거나 겔 형성능이 아주 낮으며, 현재 어류는 자원의 고갈로 가격이 급상승하고 원료확보에 상당한 문제가 되고 있어 이러한 수산업계의 제반 문제점을 해결할 수 있는 혼합 연육의 제조방법에 관하여 다양한 연구개발이 시도되고 있으나, 아직까지 만족스러운 제조방법이 제시되지 못하고 있는 실정이다.
이에 본 발명에서는 상기한 바와 같은 명태와 대구를 이용한 연육 및 연제품 제조상에 따른 문제점을 일소할 수 있는 혼합 연육의 제조방법을 제공코자 하는 것으로서,
본 발명에서는 어류와 연체동물의 혼합 연육을 제조하면서, 미이용 단백질원을 활용할 수 있도록 하되, 연체류와 어류의 혼합에 있어 최적 혼합비를 얻어 겔 형성능을 확보 할 수 있도록 하고, 또한 일반적으로 연체류의 육중에 강력한 단백질 분해 효소가 있어, 이러한 효소의 활성을 억제하여 겔 형성능을 높일 수 있는 혼합 연육의 제조방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.
도 1은 본 발명에서 제공하는 혼합 연육의 제조공정을 보인 블록도
도 2은 본 발명에서 제공하는 혼합 연육의 탄력변화를 나타낸 그래프
도 3은 본 발명에서 제공하는 혼합 연육의 색차변화를 나타낸 그래프
도 4은 본 발명에서 제공하는 혼합 연육의 보수력변화를 나타낸 그래프
도 5은 본 발명에서 제공하는 혼합 연육에 효소저해제의 첨가로 탄력상승을
나타낸 그래프
본 발명에서는 어류와 연체동물의 혼합 연육을 제조함을 특징으로 하는바, 이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 기존에 이용되고 있지 않은 단백질원을 활용하되, 상기 단백질원은 연체류를 사용토록 한다.
상기 연체류는 명태나 대구에 비하여 상대적으로 저가인 오징어, 문어 등을 사용하는바, 오징어나 문어 등은 명태나 대구 등의 겔 형성능이 좋은 고급어류에 비하여 백색도가 떨어지지 않고 우리 국민이 가장 선호하는 어종들 중의 하나이다.그리고 이러한 연체동물은 영양학적으로도 타우린 등의 기능성 물질을 함유하고 있다.
상기 연체동물과 어류의 혼합에 있어 최적 혼합비를 얻어 겔 형성능을 확보 할 수 있도록 하고, 또한 일반적으로 연체류의 육중에 강력한 단백질 분해 효소가 있어, 이러한 효소의 활성을 억제하기 위하여 기능성 식품급 단백질원의 첨가로 효소활성을 저해하여 겔 형성능을 높인다.
본 발명은 명태 및 대구 등과 같은 어류의 연육 가공공정 중도에 별도로 연체류 가공공정을 포함시켜 이 2가지 공정에 의하여 가공된 어류와 연체류를 일반연육과 혼합하여 연육 및 연제품을 제조하게 된다.
즉, 도 1에서 보는 바와 같이 어류는 탈피, 탈두 후 내장을 제거하고 소정 크기로 마쇄시킨 후 수세한다. 그리고 탈수와 첨가물 혼합, 동결 또는 혼합한 것을 준비하고,
연체류는 탈피 후 내장을 제거한 육을 상기 어류 가공한 것과 일반연육을 동시에 혼합하여 혼합정도에 따라 등급화 및 선별한 후 동결시켜 연육 및 연제품을 제조하는 것이다.
상기 가공공정 중에서 어류는 수세공정중에 수용성단백질인 단백질분해효소가 제거되나, 오징어육과 같은 연체류는 수용성 단백질로 수세시 단백질의 유실이 발생하여 효소제거를 위한 수세공정이 불가능하다.
따라서 수세공정 없이 BPP(혈장분말단백질) 및 DEW(분말난백)의 효소활성저해제를 첨가하여 연육화시킨다.
상기 어류에 연체류를 최적 첨가비로 혼합하므로서 겔 형성능의 저하를 최소로 하면서 연체류가 가진 기능성을 부여할 수 있다.
어묵의 원료로 사용하기 위해서는 1차적으로 가열 겔화 하였을 경우 탄력이 강하여야 하며, 오징어 육은 특성상 가열 겔화가 이루어지지 않거나 약한 겔이 형성된다.
따라서 본 발명은 최적 혼합 연육의 배합비를 젤리강도, 보수력, 색차 등의 항목으로 체크하여 구하였다.
즉, 도 2내지 도 5에서 확인되듯이 본 발명에서 제공하는 혼합 연육은 어육이나 어류 연육(어체의 내장 및 두부를 제거하고 수세후 동결변성방지제를 넣어 연제품 가공의 중간소재로 유통되는 어육, 즉 마쇄한 단백질에 동결변성 방지제를 넣어 동결유통하는 제품을 일컫는 것임)에 연체류를 최대 50% 까지 혼합하며, 연체류는 수세하지 않고, 단백질분해저해제인 BPP나 DEW 등의 식품급 첨가단백질을 2% 정도 첨가토록 한다.
본 발명의 혼합 연육을 이용하여 어묵을 제조할 시에는 최대 50% 까지 일반 어육 및 연육에 연체류를 혼합하여 고기갈이시 일반어육 및 연육에 먼저 소금을 첨가하여 고기갈이하여 염용성 단백질을 용출시킨 후에 수용성단백질인 어패류를 첨가하여 10분 정도 혼합하여 가열 겔화를 하여 어묵을 제조토록 한다.
이상에서 상세히 살펴 본 바와 같이 본 발명의 연체류 및 어류의 혼합 연육과 어묵의 제조방법에 의하면 하기와 같은 효과를 얻을 수 있다.
첫째, 고갈상태인 어류(특히, 백색육) 대신 저가의 연체류를 활용하여 생산제품의 가격을 낮출 수 있고
둘째, 명태 등의 어류 연육은 마쇄 후 수세과정을 거치므로 무미, 무취의 성향을 가지나 다양한 연체류의 활용은 원료자체의 고유의 맛을 살려 소비자의 기호에 부응하는 다양한 고급 연육 및 연제품을 생산할 수 있다.
셋째, 연제품의 수출은 저가의 중국산에 연육의 수입은 자본집약적인 일본의 수산업체에 의하여 압사위기에 있는 국내 수산업에 국제경쟁력을 제고시킴과 동시에 또다른 활로를 개척할 수 있다.

Claims (2)

  1. 탈피, 탈두 및 내장제거 공정을 거쳐 육을 마쇄하고 수세하여 동결변성방지제를 첨가하여 혼합 연육을 제조함에 있어서;
    상기 혼합 연육은 수세 및 탈수된 어육 내지는 어류 연묵과,
    탈피 및 내장이 제거되고 단백질분해저해제인 BPP나 DEW와 같은 식품급 첨가단백질을 2% 첨가한 연체류를 최대 50% 까지 혼합하여 혼합 연육을 제조하는 것을 특징으로 하는 어류와 연체류를 이용한 혼합 연육의 제조방법.
  2. 어류와 연체류를 이용한 연제품의 제조방법에 있어서;
    최대 50% 까지 일반 어육 및 연육에 연체류를 혼합하여 고기갈이시 일반어육 및 연육에 먼저 소금을 첨가하여 고기갈이하여 염용성 단백질을 용출시킨 후에 수용성단백질인 어패류를 첨가하여 10분 정도 혼합하여 가열 겔화를 하는 것을 특징으로 하는 어류와 연체류를 이용한 연제품의 제조방법.
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