KR100460025B1 - 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 머리, 내장, 표피 및 뼈를 제거한 젓갈원료를 장기간 숙성된 멸치액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 멸치액젓내의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 단기간에 젓갈 특유의 풍미를 우려낼 수 있으며, 단백질분해효소에 의한 육단백질의 분해를 감소시켜 젓갈원료의 형태를 그대로 유지하고, 유통과정에서 젓갈용기와의 충돌에 의해 젓갈의 형태가 파손되는 것을 방지할 수 있는 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 생멸치의 머리, 내장, 등뼈, 꼬리, 표피를 제거한 젓갈원료를 3~5%의 식염수로 세척하는 원료준비단계(10)와, 상기 원료준비단계(10)를 거쳐 세척된 젓갈원료 1kg을 통상의 방법으로 숙성된 멸치액젓 2kg과 혼합한 다음 젓갈원료와 멸치액젓의 혼합물을 담을 수 있는 통상의 용기내에 투입하여 상온에서 2~3개월 동안 숙성시키는 숙성단계(20)와, 상기 숙성단계(20)를 거쳐 숙성된 젓갈의 잔뼈를 제거한 후 잔뼈가 제거된 순수한 육질의 젓갈 100~150g을 측량하여 포장용 젓갈용기에 투입하는 젓갈계량단계(30)와, 상기 젓갈계량단계(30)를 거쳐 젓갈이 투입된 젓갈용기에 충전물로서 올리브유, 올리고당, 면실유, 올리브유와 올리고당의 혼합물, 면실유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물 중에서 선택적으로 택일하여 60~70㎖를 충전한 다음 밀봉하는 충전포장단계(40)를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 머리, 내장, 표피 및 뼈를 제거한 젓갈원료를 장기간 숙성된 멸치액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 멸치액젓내의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 단기간에 젓갈 특유의 풍미를 우려낼 수 있으며, 단백질분해효소에 의한 육단백질의 분해를 감소시켜 젓갈원료의 형태를 그대로 유지하고, 유통과정에서 젓갈용기와의 충돌에 의해 젓갈의 형태가 파손되는 것을 방지할 수 있는 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품으로서, 우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 등 다양한 종류의 젓갈이 개발되었으며, 이중에서 새우젓, 멸치젓, 조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장을 담글 때 주로 쓰이고, 나머지 젓갈류는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰이고 있다.
이러한 젓갈 중에서 멸치젓갈을 제조하는 종래의 방법으로는 먼저 젓갈원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 적당한 크기로 자른 후 젓갈원료에 10~25%의 식염을 첨가하여 상온(20~25℃)이나 저온(10℃ 이하)에서 2~3개월 동안 숙성발효시켜 젓갈을 제조하게 되는데, 이렇게 제조된 젓갈은 숙성과정에서 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 단백질의 가수분해를 일으키게 되고, 이러한 분해작용의 시작은 금속 프로테아제(protease)의 작용에 의하여 육단백질이 고분자의 펩티드(peptide)로 분해됨과 동시에 세린 프로테아제(serine protease)가 활성화되고, 활성화된 세린 프로테아제의 작용에 의하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 단백질의 분해산물에 의해서 젓갈의 독특한 풍미를 갖게 되는 것이다.
그러나 상기와 같은 종래의 멸치젓갈 제조방법은 숙성과정에서 단백질분해효소의 가수분해작용으로 인하여 육단백질이 분해되므로서 젓갈육이 점차적으로 연화되어 숙성기간이 지날수록 육의 형태를 알아볼 수 없는 상태가 되고, 연화된 육이 유통과정에서 젓갈용기의 벽에 충돌하여 형태가 더욱 손상되며, 또한 유통과정에서도 숙성이 계속 진행되어 젓갈이 부패하여 악취를 발생시킬 우려가 있으므로 비위생적인 문제점이 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 머리, 내장, 표피 및 뼈를 제거한 젓갈원료를 장기간 숙성된 멸치액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 멸치액젓내의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 단기간에 젓갈 특유의 풍미를 우려낼 수 있으며, 단백질분해효소에 의한 육단백질의 분해를 감소시켜 젓갈원료의 형태를 그대로 유지하고, 유통과정에서 젓갈용기와의 충돌에 의해 젓갈의 형태가 파손되는 것을 방지할 수 있도록 한 고품질의 멸치젓갈을 제조하는 것을 기술적 과제로 한다.
상기의 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명은 생멸치의 머리, 내장, 등뼈, 꼬리, 표피를 제거한 젓갈원료를 3~5%의 식염수로 세척하는 원료준비단계와, 상기 원료준비단계를 거쳐 세척된 젓갈원료 1kg을 통상의 방법으로 숙성된 멸치액젓 2kg과 혼합한 다음 젓갈원료와 멸치액젓의 혼합물을 담을 수 있는 통상의 용기내에 투입하여 상온에서 2~3개월 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거쳐 숙성된 젓갈의 잔뼈를 제거한 후 잔뼈가 제거된 순수한 육질의 젓갈 100~150g을 측량하여 포장용 젓갈용기에 투입하는 젓갈계량단계와, 상기 젓갈계량단계를 거쳐 젓갈이 투입된 젓갈용기에 충전물로서 올리브유, 올리고당, 면실유, 올리브유와 올리고당의 혼합물, 면실유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물 중에서 선택적으로 택일하여 60~70㎖를 충전한 다음 밀봉하는 충전포장단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 고품질 젓갈의 제조공정을 도시한 순서도.
〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉
10 : 원료준비단계 20 : 숙성단계
30 : 젓갈계량단계 40 : 충전포장단계
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면 도 1을 참고하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법은 먼저 생멸치의 머리, 내장, 등뼈, 꼬리, 표피를 제거하여 젓갈원료를 준비한 다음 상기 젓갈원료를 3~5%의 식염수로 세척하는 원료준비단계(10)와, 상기 세척된 젓갈원료 1kg을 통상의 방법을 통하여 숙성된 멸치액젓(이하 "액젓"이라 한다) 2kg과 혼합한 다음 젓갈원료와 액젓의 혼합물을 담을 수 있는 통상의 용기내에 투입하여 상온에서 2~3개월 동안 보관하여 숙성시키는 숙성단계(20)를 수행한다.
상기의 숙성단계(20)에 사용되는 액젓은 젓갈원료에 맛을 가미하기 위해 첨가하는 성분으로서 젓갈원료의 액젓에 함유되어 있는 글루타민산, 아스파라긴산, 숙신산 등의 정미성분이 충분히 침투되기 위하여는 액젓에 젓갈원료가 완전히 잠겨야 하므로 젓갈원료 1kg에 대하여 액젓은 2kg을 첨가한다. 상기의 액젓에 함유되어 있는 정미성분들은 짧게는 10개월에서 길게는 18개월 정도 액젓을 숙성시키는 과정에서 발생되는 부산물로서 액젓의 풍미를 나타내는 주성분으로서 젓갈원료 자체의 자가분해에 의해 발생되는 분해산물과 동일한 풍미를 갖게 된다.
그리고 상기 원료준비단계(10)에서 식염을 첨가하여 젓갈원료를 세척하는 것은 젓갈이 숙성되면서 발생되는 단백질 분해산물과의 조화에 의한 젓갈의 풍미를좋게 하고 또한 과도한 숙성으로 인한 부패를 방지하기 위함인데, 단백질분해효소는 높은 염도에서 그 활성이 저하되며 숙성이 진행될수록 염도가 낮아져 단백질분해효소의 활성이 활발해지므로 통상적으로 높은 염도에서 숙성시키게 되는데 반하여 본 발명에서는 장기간 숙성된 액젓을 사용하여 젓갈을 숙성시키며, 내장부분을 제거하므로서 단백질 가수분해작용의 개시를 늦추게 되므로 높은 염도로 단백질분해효소의 활성을 저하시킬 필요가 없으므로 젓갈원료의 세척시 저농도의 식염수 즉, 3~5%의 식염수를 사용한다.
상기와 같은 숙성단계(20)에서는 젓갈원료내의 단백질분해효소에 의해 단백질 가수분해가 일어난다. 이러한 단백질 가수분해의 개시는 종래기술에서 언급한 바와 같이 단백질분해효소 중의 금속 프로테아제(protease)의 작용에 의하여 육단백질이 고분자의 펩티드(peptide)로 분해됨과 동시에 세린 프로테아제(serine protease)가 활성화가 진행되며, 일반적으로 금속 프로테아제는 어의 내장 리소좀(rysosome) 및 미토콘드리아(mitochodria)에 많이 포함되어 있다.
따라서 단백질 가수분해는 어육에서보다 내장에서 더 활발히 진행되므로 단백질 가수분해작용을 저하시키기 위하여는 젓갈원료의 내장부분을 제거하는 것이 가장 효과적인 것으로 판단되며, 단백질분해효소의 활성이 활발해지는 것을 미연에 방지하고 액젓에 함유된 정미성분이 젓갈원료에 충분히 침투되게 하기 위하여 숙성기간은 상온(18~23℃)에서 2~3개월 정도 숙성시키는 것이 바람직하다.
다음으로 상기와 같이 숙성단계(20)를 거쳐 숙성된 젓갈의 잔뼈를 제거한 다음 잔뼈가 제거된 순수한 육질의 젓갈 100~150g을 측량하여 캔 및 병과 같은 포장용 젓갈용기에 투입하는 젓갈계량단계(30)와, 상기 젓갈계량단계(30)를 거쳐 젓갈이 투입된 젓갈용기에 충전물로서 올리브유, 올리고당, 면실유 및 올리브유와 올리고당의 혼합물, 면실유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물 중에서 선택적으로 택일하여 60~70㎖를 충전한 다음 밀봉하는 충전포장단계(40)를 거쳐 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조가 완료된다.
상기의 충전물은 조미성분으로서 젓갈의 맛을 더욱 좋게 하여 기호성을 높이기 위한 성분이면서 또한 유통과정에서 젓갈육이 용기의 벽에 부딪혀서 손상되는 것을 방지하기 위한 성분으로서 올리브유, 올리고당, 면실유를 각각 단일성분으로 충전하거나 올리브유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물, 올리고당과 면실유의 혼합물 중에서 선택한 혼합물을 각각 충전가능하며, 혼합물의 경우 각 성분을 1:1의 혼합비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
이러한 충전물은 젓갈을 포장하는 용기의 크기에 따라 충전량이 달라지며, 각 3호 B관(106.2×74.6×22.0) 및 각 5호 A관(103.4×59.5×30.0)을 기준으로 하였을 때 숙성된 젓갈을 100~150g의 범위에서 투입이 가능하며, 이에 대하여 충전물은 60~70㎖를 충전하는 것이 젓갈의 풍미를 해치지 않으면서 외관 및 맛을 좋게하고, 숙성된 젓갈이 유통과정에서도 큰 충격을 받지 않게 용기의 크기변화에 따라 증가하는 젓갈의 양에 비례하여 충전물을 첨가한다.
이하 본 발명에 의해 제조된 고품질 멸치젓갈을 시험예를 들어 육의 형태보존 및 풍미에 대하여 설명하면 다음과 같다.
(시험예)
젓갈원료의 비가식부분을 제거한 후 3~5%의 식염수를 세척한 젓갈원료 1kg을 액젓 2kg과 혼합하여 3개월 동안 숙성시킨 젓갈을 7개의 용기에 넣은 후 각각의 용기에 올리브유, 올리고당, 면실유, 올리브유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물, 올리고당과 면실유의 혼합물 및 염수를 각각 60㎖씩 충전한 시료를 외관, 냄새, 맛, 조직감을 알아보기 위하여 5단계 평점법에 의한 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1. 고품질 멸치젓갈의 관능평가표.
| 충전물 | 외관 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 평점 |
| 면실유 | 3.8 | 3.6 | 3.7 | 3.7 | 3.7 |
| 올리브유 | 4.0 | 3.9 | 3.9 | 3.8 | 3.9 |
| 올리고당 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 3.85 |
| 올리브유 + 올리고당 | 4.1 | 3.9 | 4.1 | 3.8 | 3.98 |
| 면실유 + 올리고당 | 3.8 | 3.6 | 3.6 | 3.7 | 3.68 |
| 면실유 + 올리브유 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 3.8 | 3.75 |
| 염수 | 3.5 | 3.5 | 3.1 | 3.7 | 3.45 |
표 1에 나타난 바에 의하면 염수를 첨가한 젓갈의 경우에는 본 발명에 의한 젓갈에 비해 외관, 냄새, 맛, 조직감 등의 전체적인 젓갈의 품질에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 판단되며, 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 젓갈의 경우에는 다소 높은 평가를 받고 있으며, 그 중에서도 올리브유와 올리고당을 혼합한 충전물이 다른 충전물에 비해 잘 조화되어 외관, 냄새, 맛, 조직감이 우수하게 나타났다.
이상에서 살펴본 바와 같이 제조된 본 발명의 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈은 젓갈원료의 비가식부분 특히, 내장부분을 제거한 후 장기간 숙성된 액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 단백질분해효소에 의한 단백질 가수분해의 개시를 늦추어 젓갈의 형태를 보존하면서도 액젓의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 장기간 숙성된 젓갈의 풍미를 갖출 수 있게 되고, 올리브유 등의 충전물을 젓갈용기내에 충전하므로서 젓갈의 맛을 좋게 하며 동시에 유통과정에서 젓갈이 손상되는 것을 방지하게 되는 것이다.
상기와 같이 본 발명의 멸치액젓을 이용한 고품질 젓갈의 제조방법은 머리, 내장, 표피 및 뼈를 제거한 젓갈원료를 장기간 숙성된 멸치액젓과 혼합하여 숙성시키므로서 멸치액젓내의 정미성분이 젓갈원료에 침투되어 단기간에 젓갈 특유의 풍미를 우려낼 수 있으며, 단백질분해효소에 의한 육단백질의 분해를 감소시켜 젓갈원료의 형태를 그대로 유지하고, 유통과정에서 젓갈용기와의 충돌에 의해 젓갈의 형태가 파손되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있는 것이다.
Claims (1)
- ( 정 정 ) 생멸치의 머리, 내장, 등뼈, 꼬리, 표피를 제거한 젓갈원료를 3~5%의 식염수로 세척하는 원료준비단계(10)와,상기 원료준비단계(10)를 거쳐 세척된 젓갈원료 1kg을 통상의 방법으로 숙성된 멸치액젓 2kg과 혼합한 다음 젓갈원료와 멸치액젓의 혼합물을 담을 수 있는 통상의 용기내에 투입하여 상온에서 2~3개월 동안 숙성시키는 숙성단계(20)와,상기 숙성단계(20)를 거쳐 숙성된 젓갈의 잔뼈를 제거한 후 잔뼈가 제거된 순수한 육질의 젓갈 100~150g을 측량하여 포장용 젓갈용기에 투입하는 젓갈계량단계(30)와,상기 젓갈계량단계(30)를 거쳐 젓갈이 투입된 젓갈용기에 충전물로서 올리브유, 올리고당, 면실유, 올리브유와 올리고당의 혼합물, 면실유와 올리고당의 혼합물, 올리브유와 면실유의 혼합물 중에서 선택적으로 택일하여 60~70㎖를 충전한 다음 밀봉하는 충전포장단계(40)를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법.
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