KR20160071968A

KR20160071968A - 젖산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 고품질 속성 멸치액젓 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160071968A
Application number: KR1020140179833A
Authority: KR
Inventors: 강경미
Original assignee: 강경미
Priority date: 2014-12-12
Filing date: 2014-12-12
Publication date: 2016-06-22
Also published as: KR101727372B1

Abstract

본 발명은 유산균 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 고품질 멸치액젓 및 그 제조방법에 관한 것으로 염장멸치에 겨울김치 유래의 유산균 L.Plantarum을 처리하고 10 ~ 15℃에서 3 ~ 4일간 발효하여 멸치발효 엑기스를 제조하고 상기에서 얻은 멸치발효 엑기스에 염장멸치를 혼합하고 2개월간 단기 발효시켜 고품질 멸치액젓을 제조한 후 특성을 확인한 결과 겨울 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 2개월 이내의 초단기 속성발효법에 의해 제조되기 때문에 우수한 품질과 탄산풍미를 제공하는 건강기능성 멸치액젓을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

젖산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 고품질 속성 멸치액젓 및 그 제조방법{High quality quick-anchovy fermented sauce with increased in lactic acid and rapid stage-fermentation and preparation method therof}

본 발명은 젖산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 고품질 속성 멸치액젓 및 그 제조방법에 관한 것이다.

액젓은 전통수산 발효식품으로 어류나 갑각류 등에 일정량의 소금을 가하여 발효시킴으로써 자가소화 작용에 의해 음식의 감칠맛을 부여하는 천연조미료이다(조영제 외, 동남아산 액젓의 품질특성, 한국수산과학회지, 33(2), 98~102, 2000). 멸치액젓은 글라이신, 라이신 등의 각종 아미노산과 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 조미료로 널리 사용하며 멸치액젓에 함유되어 있는 펩티드(peptide)는 항산화 효과, 항균효과 등의 생리활성기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능 그리고 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있다.

유산균(lactic acid bacterium)은 사람이나 동물의 장(腸)과 발효식품 등에서 발견되는 미생물로서 다양한 효능을 가지고 있다(Orrhge, K. et al., 2000, Bifidobacteria and lactobacilli in human health, Drugs Exptl. Clin. Res., 26, 95-111). 유산균의 효능으로는 장내 균총의 안정화, 유해세균의 정착 억제에 따른 부패산물 생성 감소 및 질병 예방, 면역 활성화 작용, 항암작용, 콜레스테롤 저하 등 숙주동물에 많은 도움을 준다. 유산균이 여러 부패성 미생물 및 병원성 미생물에 대하여 생육억제 작용을 갖는 것은 몇 가지 대사적인 특성 때문인데 유산균은 대사산물로서 항균활성 인자인 organic acid, hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl, acetaldehyde, bacteriocin 등을 생산하기 때문이다(Fuller, K., 1989, Probiotics in man and animals, J. Appl. Bacteriol., 66, 365-378).

현재 시판 중의 멸치액젓은 과도한 식염농도, 화학조미료의 첨가, 유통기간의 경과 및 어즙이 첨가되고 불균일한 품질의 제품이 유통되는 상태이며, 일부 가공액젓 제품은 침전 및 갈변반응의 문제점을 안고 있을 뿐 아니라 2 ~ 3년의 장기간에 걸쳐 제조함으로써 품질이 불량하였는 바 균일하고 변질이 없으며 새로운 풍미의 제품 출시가 요구되고 있다.

멸치액젓에 대한 선행기술로는 멸치액젓의 제조방법이 대한민국 공개특허 등록특허 제10-0348749호에 개시되어 있고 키위를 이용하는 멸치액젓 및 이의 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-1205057호에 개시되어 있다. 또한, 2단 발효법에 의한 고순도 멸치액젓 및 그 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-0415267호에 개시된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 유산균(lactic acid bacterium)을 이용하여 2개월 이내의 초단기 속성발효법에 의해 제조된 고품질, 유산 및 탄산풍미를 제공하는 건강기능성 고품질 멸치액젓 및 그 제조방법에 대하여는 개시되거나 암시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 젖산이 증가되고 발효기간을 단축시킨 속성 고품질 멸치액젓을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 젖산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 속성 고품질 멸치액젓의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 생멸치를 24시간 염장하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 염장멸치에 겨울김치 유래의 기탁번호 KCTC14034BP 유산균 (L.Plantarum CJLP 133) 균주를 처리하고 비교적 저온인 10 ~ 15℃에서 3 ~ 4일간 발효하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 멸치 유산발효물을 여과하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 멸치발효 엑기스에 생멸치를 첨가 혼합하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 혼합물을 숙성탱크에 투입하여 2개월간 초단기 발효시켜 고품질 멸치액젓을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 고품질 속성 멸치액젓의 특성을 확인 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 젖산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 고품질 속성 멸치액젓 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 겨울 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 2개월 이내의 초단기 속성발효법에 의해 제조되기 때문에 우수한 품질과 유산 및 탄산풍미를 제공하는 건강기능성 멸치액젓을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시예에 따른 젖산 함량이 증가된 고품질 멸치액젓의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.

본 발명은 2단 발효에 의하여 품질이 향상된 멸치액젓을 제조하는 것에서 더 나아가 멸치 염장후 유산균 L.Plantarum CJLP 133 균주를 접종하고 발효하여 유산균 함량을 월등히 높였다. 또, 활발한 유산균 발효로 인하여 아미노산 양이 늘어나 이화학적 성질과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 기존에 1~2년 걸리는 발효기간이 2개월 내로 단축시켜 과도한 분해에 따라 생성되는 쓴맛 등 여러 가지 부산물들의 생산을 막아 순도가 높을 뿐 만 아니라 풍미에 악영향을 끼치는 성분들의 생산을 막을 수 있다.

본 발명에 따르면, 멸치를 염장하고 유산균을 접종하여 발효한 후 여과하여 멸치엑기스를 제조하는 단계와 상기 단계에서 얻은 멸치엑기스에 생멸치를 혼합하여 다시 발효시키는 단계에서 배합비(w/w) 1:1 ∼ 1.5 : 1가 되도록 하여 첨가하고 혼합하는 것이 가장 바람직하였다. 이때, 생멸치의 비율이 상기 중량비 이상으로 높아질 경우 발효지연과 일부 생멸치의 부패 또는 변질이 발생되었다. 반대로, 멸치엑기스의 비율이 상기 중량비 이상으로 지나치게 높은 경우 생산되는 액체액젓의 양에 비해 투입되는 액체액젓이 많아 경제적 측면에서 바람직하지 못할 뿐만 아니라 발효기간은 단축되나 향미저하 등 품질도 불량하였다.

또, 본 발명에서 소금의 양은 생멸치 양의 5 ~ 15중량%, 더욱 바람직하게는 10중량%가 되도록 첨가하는 것이다. 10중량% 이하에서는 부패의 우려가 높아지고 염장이 원활하게 이루어지지 않았고 10중량% 이상에서는 효소의 활동을 저해되어 염장속도가 지연되는 경향이 있어 바람직하지 못하였다.

또한, 본 발명에서 접종되는 유산균의 양은 염장멸치의 총중량대비 1.0 ~ 5중량%가 가장 바람직하였으며 1.0중량% 미만에서는 발효가 원활하게 이루어지지 않았고 5중량% 이상에서는 첨가하는 유산균의 양에 비해 멸치의 양이 적어 발효 효율이 낮아서 바람직하지 못하였다.

본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

<실시예 1> 유산균 함량이 증가된 고품질 멸치엑기스 제조

아미노산 함량이 증가된 고품질 멸치액젓을 제조하기 위하여 멸치를 물로 수세하고 탈수 한 후, 염량이 10중량%가 되게 소금을 첨가하여 마른간법으로 24시간 동안 염장시켰다. 상기 단계에서 염장한 멸치에 유산균 L.Plantarum CJLP 133 균주를 총중량대비 1.0 ~ 5중량% 첨가하고 10 ~ 15℃에서 3 ~ 4일간 발효한 후 여과시켜 본 발명 유산(Lactic acid) 함량이 증가된 멸치엑기스를 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명 고품질 멸치엑기스의 유산균 함량 측정

본 발명 실시예 1에서 제조한 멸치엑기스를 1 mL를 취하여 멸균생리식염수를 이용한 10배 희석법으로 희석하고 BCP첨가 평판측정용 한천배지에 도말한 후 37℃에서 배양한 다음 나타난 colony를 계수하여 CFU/mL로 나타내었다.

실험결과, [표 1]에 나타낸 바와 같이 본 발명 실시예 1에서 제조한 멸치엑기스가 높은 유산균을 함유하는 것을 확인하였다.

본 발명 고품질 멸치엑기스의 유산균 함량

	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓
유산균수 (CFU/mL)	2.3×10⁶	5.7×10

<실시예 2> 젖산 함량이 증가된 고품질 멸치액젓의 제조

본 발명 실시예 1에서 제조한 멸치엑기스에 생멸치를 4:3 비율로 첨가 혼합하고 숙성 탱크에 담아 밀봉하여 2개월 동안 자연발효시켰다. 밀봉을 푼 후 숙성탱크 위에 부유하는 유지를 제거하고 마이크로필터를 이용하여 여과한 후 본 발명 고품질 멸치액젓을 제조하였다(도 1).

대조구는 등록특허 10-0415267호와 동일하게 제조한 멸치액젓, 시중에 유통되고 있는 K사의 멸치액젓을 구입하여 비교 시료로 사용하였다.

<비교예 1> 본 발명 속성 고품질 멸치액젓의 일반성분 및 염도분석

수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였고, 염도는 시료 액젓에 일정량의 순수를 가하여 희석시킨 후 염도계(Istek 460CP, Korea)로 측정하였다.

실험결과, [표 2]에서 나타낸 바와 같이 본 발명 고품질 멸치액젓의 단백질 함량이 높아 멸치액젓 중에 함질소 화합물이 타 시료들에 비해 다량 함유되어 있음을 알 수 있었으며 조회분과 염도가 낮았는데 시판 멸치액젓은 유통 중의 변질을 방지하기 위해 다량의 식염을 첨가하였기 때문이라고 사료된다.

본 발명 고품질 멸치액젓의 일반성분 조성

일반성분	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓	시판 K사 멸치액젓
수 분(%)	60.8	61.8	68.1±1.8
조단백질(%)	20.2	17.3	8.5±2.1
조회분(%)	17.1	19.4	23.9±0.8
염 도(%)	17.7	20.7	24.1±1.1

<비교예 2> 본 발명 속성 고품질 멸치액젓의 pH, 아미노질소, 휘발성염기질소, 총질소, 산도 및 점도측정

pH는 pH meter(Fisher Basic, USA)로 측정하였고, 아미노질소는 Formol 적정법으로 측정하였다. 휘발성염기질소(VBN)는 콘웨이 유닛(Conway unit)을 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, 총질소는 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법으로 측정하였고 산도는 pH를 측정한 시료 액젓 100 mL에 1.0N NaOH 용액을 적가하여 pH가 8.3이 될 때까지 소요된 1.0N NaOH 용액의 mL 수로 나타내었고, 점도는 액젓 250 mL를 취해 실온에서 점도계(Bruckfield Digital Viscometer, USA)를 이용하여 100 rpm으로 회전시키면서 5초 간격으로 1분간 측정하였다. 또, 유산(乳酸 : 젖산) 함량은 AOAC(Association of Official Agricultural Chemists)의 방법에 따라 구하였다.

실험결과, [표 3]에서 나타낸 바와 같이 본 발명 고품질 멸치액젓의 아미노질소, 총질소, 휘발성염기질소 함량이 비교 멸치액젓들에 비해 높은 것을 확인하였으며 액젓의 탄산미(炭酸味)에 관여하는 유기산류의 함량을 나타내는 산도(酸度)의 함량이 본 발명 고품질 멸치액젓에서 월등히 높은 것을 확인하였다.

본 발명 고품질 멸치액젓의 pH, 아미노질소, 휘발성염기질소, 총질소, 산도 및 점도

	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓	시판 K사 멸치액젓
pH	4.75	6.81	5.68
아미노질소 (mg% w/v)	1,329.9	1,112.7	609.1
총질소 (Total nitrogen, %)	3.91	2.77	0.99
휘발성염기질소 (VBN, mg% w/v)	821.0	518.8	214.3
산 도 (mL v/v)	152.6	129.6	88.9
점 도 (cP)	7.8	7.76	6.4
유산 (%)	17.16	14.87	10.2

<비교예 3> 본 발명 속성 고품질 멸치액젓의 색도

색도는 색차계(Nippon Denshoku, ZE-2000, Japan)를 사용하여 멸치액젓의 투과 색조에 대한 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 ΔE값(갈변도)을 측정하였다. 이 때 표준백판의 색조는 L=91.6, a=0.28 및 b=2.69이었다.

실험결과, [표 4]에서 나타낸 바와 같이 본 발명 고품질 멸치액젓은 비교 멸치액젓에 비해 적색과 황색이 진한 것으로 측정되었다.

본 발명 고품질 멸치액젓의 색도

	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓	시판 K사 멸치액젓
명 도(L)	50.5	52.7	65.7
적색도(a)	22.6	21.3	8.7
황색도(b)	35.9	33.8	32.9
색 차(ΔE)	62.7	60.4	48.7

<비교예 4> 본 발명 속성 고품질 멸치액젓의 핵산관련물질 및 4급 암모니움염기성분 함량의 측정

핵산관련물질은 다음과 같은 방법으로 정량하였다. 즉, 일정량의 시료 멸치액젓을 취해 제단백 및 탈지처리한 다음 5.0 N KOH 용액을 넣어 pH를 6.5∼6.8로 조정한 후 원심분리하고 중화PCA 용액으로 100 mL로 정용하였다. 이를 5℃에서 3시간 이상 방치하여 결정성물질을 제거한 후 C₁₈칼럼(Waters 125A, particle size 10 ㎛, ø3.9 ㎜×300 ㎜, USA)을 사용하는 HPLC(9500 system, Youngin Co., Korea)로써 분석하였으며, 이 때 분석조건은 이동상 0.04M KH₂PO₄·0.06M K₂HPO₄(pH 7.5), 유량 0.7 mL/min., 검출기는 UV 254 ㎚이었다.

트리메틸아민옥사이드(TMAO) 및 트리메틸아민(TMA)은 Hashimoto and Okaichi의 방법(Hashimoto, Y. and Okaichi, T.: On the determination of TMA and TMAO. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 23, 269-272 (1957)), 총크레아티닌(total creatinine)은 좌등과 복산의 방법(佐藤德郞, 福山富太郞 : 生化學領域における電光比色法. 南江堂, 東京, pp.102-108 (1958))에 따라 비색 정량하였다.

실험결과, [표 5]에 나타낸 바와 같이 본 발명 고품질 멸치액젓과 등록특허 10-0415267호의 2단 발효 멸치액젓 핵산관련물질로 ATP, ADP, AMP, IMP, 이노신(inosine)과 하이포잔틴(hypoxanthin)이 모두 검출되었고, 이 중 AMP와 ADP의 함량이 비교적 많았다. 글루탐산과 더불어 어패류의 감칠맛 발현물질인 IMP도 본 발명 고품질 멸치액젓이 가장 높은 양이 함유되어 있었고 시판 멸치액젓에서는 발견되지 않는 ADP와 AMP도 함유되어 있었다. 반면 ATP의 최종분해산물이며 쓴맛을 띠는 물질인 하이포잔틴(hypoxanthin)은 시판 멸치액젓에 비해 월등히 적어 신선한 상태로 유지되고 있음을 알 수 있었다. 또, 신선한 어패육에 많이 함유되어 있으며 수산물의 감미에 관여하는 성분인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)의 함량과 어취의 주성분이 되는 트리메틸아민(TMA)의 함량은 본 발명 고품질 멸치액젓이 가장 많이 함유되어있었다. 수산물의 떫고 쓴맛에 관여하는 총크레아틴(total creatinine) 함량 본 발명 고품질 멸치액젓이 가장 많았다.

본 발명 고품질 멸치액젓의 핵산관련물질 및 4급 암모니움 염기성분 함량

	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓	시판 K사 멸치액젓
아데노신 3인산(ATP)(㎎%)	12.8	6.5	-
아데노신 2인산(ADP)(㎎%)	133.9	123.2	-
아데노신 1인산(AMP)(㎎%)	170.3	168.7	13.72
이노신산(IMP) (㎎%)	85.4	80.9	50.5
이노신((Inosine) (㎎%)	17.1	14.7	19.0
히포크산틴 (Hypoxanthin)(㎎%)	24.7	30.4	70.2
트리메틸아민옥사이드 (TMAO)(㎎%)	61.1	50.2	40.5
트리메틸아민 (TMA)(㎎%)	78.0	45.6	28.7
총크레아티닌 (Totalcreatinine) (㎎%)	112.3	72.9	35.4

<비교예 5> 본 발명 고품질 멸치액젓의 관능적 특성의 조사

멸치액젓 맛의 특성에 익숙하도록 훈련된 10인의 패널을 구성하여 액젓의 감칠맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛 및 냄새, 전체적인 기호도의 강도를 5단계 평점법 (5: 아주 강함, 4: 강함, 3: 보통, 2: 약함, 1: 아주 약함)으로 채점하였으며, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 역시 5단계 평점법 (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 채점하여 이들의 평균값으로 관능특성을 조사하였다.

실험결과, [표 6]에 나타낸 바와 같이 본 발명 고품질 멸치액젓이 감칠맛과 단맛 및 전체적인 기호도에서 등록특허 10-0415267호의 2단 발효 멸치액젓 보다 우수한 것을 확인하였으며 시판 멸치액젓 보다는 월등히 우수한 평점을 나타냄을 확인하였다.

본 발명 고품질 멸치액젓의 관능적 특성

	본 발명 고품질 멸치액젓	등록특허 10-0415267호에 따른 종래 2단 발효 멸치액젓	시판 K사 멸치액젓
감칠맛	4.7	4.2	3.3
짠맛	3.0	3.2	3.4
단맛	4.4	4.5	2.5
쓴맛	1.4	2.2	2.5
냄새	2.4	2.6	2.4
전체적인 기호도	4.8	4.4	3.0

본 발명은 기존 발명에 겨울 김치에서 분리한 유산균을 접종 발효하여 2개월 이내의 초단기 속성발효법에 의해 제조되기 때문에 우수한 품질과 유산 및 탄산풍미를 가진 제품을 제공할 뿐만 아니라 발효기간을 10배 이상 획기적으로 단축시키는 뛰어난 효과가 있으므로 가공식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

멸치에 염량이 10중량%가 되도록 천일염을 첨가하고 24시간동안 염장한 다음 김치 유래의 유산균을 접종하여 발효한 다음 여과시켜 멸치엑기스를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 수득한 멸치엑기스에 생멸치를 1 : 1 ~ 1.5 : 1가 되도록 첨가하여 혼합한 후 2개월간 자연발효시켜 멸치액젓을 제조하는 것이 특징인 유산 함량이 증가되고 발효기간을 단축시킨 속성 고품질 멸치액젓의 제조방법.
제 1항에 있어서, 유산균은 멸치 총중량대비 각각 1.0 ~ 5중량% 첨가하고10 ~ 15℃에서 3 ~ 4일간 발효하는 것이 특징인 속성 고품질 멸치액젓의 제조방법.
제 1항 ~ 제 2항의 방법에 의하여 제조된 유산 함량이 증가되고 탄산풍미를 갖는 멸치액젓.