RU2059376C1

RU2059376C1 - Способ приготовления рыбных консервов в желе

Info

Publication number: RU2059376C1
Application number: SU925030503A
Authority: RU
Inventors: С.А. Артюхова; Н.А. Грибуст; А.А. Мирошниченко; Т.Н. Рулева
Original assignee: Рулева Татьяна Николаевна
Priority date: 1992-01-27
Filing date: 1992-01-27
Publication date: 1996-05-10

Abstract

Использование изобретения: в рыбной промышленности, при производстве консервов. Сущность изобретения: желирующее вещество измельчают до частиц величиной 0,0002 - 0,02 см³ и вносят в банку с рыбой в виде сухой смеси частиц с последующей укупоркой банок и стерилизацией консервов. Практическая реализация способа позволяет значительно упростить технологический процесс, снизить трудозатраты при гарантии улучшения потребительских свойств рыбных консервов. 1 табл.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве консервов.

Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующейся заливки, внесение желирующейся заливки в банки, фасование рыбы в банки, герметизацию банок, стерилизацию и охлаждение. Желирующее вещество с заливкой используют в виде капсул, которые вносят в банку перед фасованием рыбы [1]
Недостатками данного способа является высокая трудоемкость процесса при наличии дополнительных операций, связанных с подготовкой капсул подготовка заливки, желирующего вещества, формирование капсулы. Желирующее вещество капсулы в виде застывшей оболочки при внесении в банку распределяется в процессе тепловой стерилизации, затем снова застывает в банке при охлаждении. При таком двукратном использовании желирующего вещества снижается его желирующая способность после повторного гелеобразования, а заливка в консервах теряет потребительские свойства.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления консервов типа рыба в желе, заключающийся в подготовке и разделке сырья, фасовании его в банки, подготовке желирующего вещества и вкусовых добавок, приготовлении желирующейся заливки посредством соединения желирующегося вещества и вкусовых добавок, их тепловой обработки, герметизации консервов, стерилизации и охлаждении [2]
В данном способе в банки с рыбой перед герметизацией вносят приготовленную желирующуюся заливку с температурой 75-85^оС, которая застывает после процессов стерилизации и охлаждения консервов.

Недостатками данного способа приготовления консервов типа рыба в желе является сложность и многоступенчатость процесса. При подготовке желирующего вещества и желирующейся заливки предполагается проведение нескольких вспомогательных по отношению к основному технологическому процессу операций: замачивание, нагревание, приготовление раствора вкусовых добавок и внесение подготовительного желирующего вещества, нагревание заливки и внесение ее в банку. Таким образом, многоразовая тепловая обработка желирующего вещества не способствует улучшению качества готовых консервов. После осуществления указанных операций по подготовке желирующего вещества и приготовлению заливки последняя полностью готова к непосредственному использованию (гелеобразованию) уже после внесения ее в банку до стерилизации консервов. В процессе стерилизации готовая желирующая заливка подвергается интенсивной тепловой обработке и разбавляется бульоном (вода с растворенными пищевыми веществами), выделяющимися из рыбы при высокотемпературном нагревании. Качество таких консервов по состоянию определяющей вид консервов основной составляющей части желирующейся заливки (желе) снижается. Поэтому в таких консервах отмечается ослабление гелеобразующих свойств заливки, застывание которой до упругой плотной консистенции происходит только после охлаждения готовых консервов при пониженных температурах +5 +8^оС. Указанные недостатки приводят к тому, что несмотря на большое количество специальных вспомогательных операций по подготовке желирующего вещества и желирующейся заливки, потребительское качество таких консервов не является высоким.

Технический результат достигается тем, что желирующее вещество измельчают до частиц величиной 0,0002-0,02 см³ и вносят в банку в виде сухой смеси частиц.

Способ осуществляют следующим образом. В соответствии с технологической документацией рыбу-сырец или размороженную рыбу разделывают, моют и порционируют. Желирующее вещество инспектируют и измельчают до частиц величиной 0,0002-0,02 см³ в смеси. Рыбу, желирующее вещество, вкусовые добавки вносят в банку, ее герметически укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Измельчение желирующего вещества способствует увеличению его удельной поверхности, что создает условия для улучшения взаимодействия его с влагой при замачивании и позволяет интенсифицировать процесс набухания.

При стерилизации в результате высокотемпературной обработки из рыбы выделяется до 25-30% влаги с растворенными пищевыми веществами мышечной ткани рыбы. Выделяющегося бульона оказывается в банке достаточно для быстрого набухания и растворения измельченного желирующего вещества. При этом желирующее вещество, используемое в измельченном виде, набухает, растворяется и равномерно распределяется по свободному объему банки, образуя полноценную желирующуюся заливку.

Желирующаяся заливка (желе) в готовых консервах характеризуется высокой желирующейся способностью и сохраняет плотную, упругую студнеобразную консистенцию даже при общепринятой температуре хранения консервов 15-20^оС.

Кроме того, отсутствие в способе ряда технологических операций по подготовке желирующего вещества и желирующейся заливки замачивание, нагревание, приготовление желирующейся заливки, нагревание позволяет снизить трудоемкость процесса приготовления консервов типа рыба в желе. Таким образом, применение данного способа позволяет наряду с повышением потребительского качества консервов упростить процесс их приготовления.

Изобретение является промышленно применимым, имеет изобретательский уровень и не известно из анализа современного уровня технологии.

П р и м е р. В соответствии с технологической документацией мороженую скумбрию размораживают в воде, разделывают, моют и порционируют. Желатин инспектируют и предварительно измельчают до частиц величиной 0,005-0,01 см³ в смеси. Рыбу, желатин, вкусовые добавки вносят в консервную банку, банку герметически укупоривают и стерилизуют в автоклаве типа АВ при 120^оС, охлаждают водой с противодавлением.

Сравнительные показатели качества консервов типа рыба в желе из скумбрии, приготовленных предлагаемым и известным способами, представлены в таблице.

Аналогичным способом приготавливают консервы типа рыба в желе из ставриды, сельди и других видов рыб.

Консервы, полученные по данному способу, имеют привлекательный внешний вид, свойственный данному виду консервов, характеризуются упругой, плотной, прозрачной, однородной желирующейся заливкой (желе), высоким содержанием протеина, отличительными вкусовыми достоинствами.

Практическая реализация предлагаемого способа приготовления рыбных консервов в желе позволяет значительно упростить технологический процесс и снизить трудозатраты при гарантии улучшения их потребительских свойств.

Claims

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В ЖЕЛЕ пуем подготовки рыбного сырья, укладки в банку, внесения в банку желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичной укупорки банки, стерилизации и охлаждения, отличающийся тем, что желирующее вещество измельчают до частиц величиной 0,0002 0,02 см³ и вносят в банку в виде сухой смеси частиц.