JPS5939112B2 - 魚肉ブロツクの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、適宜切断して所望の形状を得ることができる
魚肉ブロックの製造法に関する。

従来魚肉を原料としてハム状のブロックを製造すること
は一般に行なわれており、たとえば合成樹脂製のフィル
ムに２〜３０％以上のつなキ肉を魚肉塊と共存させるこ
とにより肉同志の結着を行なう方法があるが、この方法
においては多量のつなぎ肉を要し経済性の面で大きな問
題がある。

また肉片間に気泡を生じ、外観を損するのみならず、時
に肉片同志が離れるという問題がある。

そこで本発明者らはつなぎ肉を要せず簡便にブロック肉
を製造しつる方法を提供することを目的として種々検討
した結果、内表面が肉糊となる程度に魚肉に食塩を添加
し、減圧下型内に充填、加熱することにより、本目的が
達成されることを見出し、本発明に到達した。

従って本発明の魚肉ブロックの製造法は、生鮮魚又は冷
凍魚より頭、内臓、鰭、骨および鱗を除去した原料をそ
のまま又は適宜切断して５Ｉ乃至２００ｇの大きさの肉
塊とし、これに縮合制酸塩および食塩を添加して漬込み
を行ない、澱粉を添加して攪拌混合機で肉塊の内部組織
は損傷させず、表面は塩溶性蛋白質が溶けて肉糊となる
まで緩やかに攪拌混合を行なったのち、減圧状態で型中
に導入充填し、型に入れたまま加熱して凝固させること
により一体化し、次いで型より取外すことを特徴とする
ものである。

本発明によれば、外観、食味共に良好な魚肉ブロック肉
が得られ、これを適宜切断して通常の工程により缶詰、
チルド食品、冷凍食品、燻製品、佃煮等、特に豚、牛、
羊等を原料とする畜肉プレスハム類似品となすことがで
きる。

また本発明によれば、缶詰等の製造にあたり従来２０〜
３０％も派生し、歩留りを低下させていた微細肉片が派
生せず、原料の利用率を大幅に向上させることができる
のみならず、切断、肉詰等の製品化工程における機械化
、合理化等能率向上が達成される。

本発明に用いられる魚肉原料としては、たとえば、マグ
ロ、サバ、カツオ、イワシ、アジ、タラ、スケソウダラ
、ホッケ、カレイなどがあげられ、その１種単独で又は
２種以上混合して用いることができる。

これらの魚肉原料より頭、内臓、鰭、骨および鱗、所望
により皮を除去してえられた肉塊がそのまま用いられる
か、又は所望により適宜細断して用いられる。

そのままの肉塊又は細断された肉塊は５〜ｉｏｇから１
００〜２００ｇの大きさのものが不均一に混在した状態
で用いられる。

５１以下では落し舟状のためブロック肉の食感が得難く
、本発明では５ｙ乃至２００．ｐの大きさの魚肉を用い
るものとする。

本発明を実施するに際しては、前記魚肉原料に縮合燐酸
塩たとえばピロ燐酸ソーダ、ポリ燐酸ソーダおよび所望
により適宜の調味香辛料を添加したのち食塩を原料魚肉
重量の約１〜３係、好ましくは約２％を添加し、必要あ
れば０〜５°Ｃの冷臓庫で２〜４８時間漬込み、次いで
澱粉を原料魚肉重量の２〜１５係、好ましくは５〜７係
以下を添加し、攪拌混合機で肉塊の内部組織まで損傷さ
せず表面に塩溶性蛋白質が肉糊となるまで、攪拌翼の回
転速度２０ ｒｐｍでたとえば１〜５分間攪拌混合し、
減圧下たとえば１００ｍｍＨ，Ｆ以下、好ましくは７０
〜８０ｍｍＨ＆で適当な形状の型内に充填し、型と共に
８０〜９０°Ｃで６０〜２４０分間加熱凝固を行ない、
冷却後型内から取外すことにより魚肉ブロックを得る。

本発明では５ｇ以上の大きさの魚肉を用い、肉塊の内部
組織を損傷させないようゆるやかな条件で処理を行なっ
ているので、ブロック肉の食感を保持した製品をうろこ
とができる。

又、食塩を加えて漬込みし、ゆる↑かな条件で攪拌混合
して肉塊の表面のみを肉糊状とすることによ楓従米経済
性の面その他の難点を有していたつなぎ肉等の結着剤を
別に加えることなく該肉糊によυ簡便に肉塊同士を結着
させ柔軟性ももたせうる上、後に減圧状態で型に充填、
成型するので、肉片相互間に隙間をつくることなく、気
泡の生ずることなく高められた密着性により高い密度に
一体化を行なうことができる。

かくて本発明によれば食感、外観ともに良好な魚肉ブロ
ックを経済的に得ることができる。

得られる魚肉ブロックは、適当な形状に切断して通常の
工程により、缶詰、チルド食品、冷凍食品、燻製品、佃
煮等となすことができる。

実施例 １ メバチマグロより頭、内臓、鰭、皮、骨および血合いを
除去し、これを４０〜８０ｇの肉片に切断した。

この原料１０ｋｇに対し、ピロ燐酸ソーダ、ポリ燐酸ソ
ーダ各１０ｇ、亜硝酸ソーダ２０ｇ、白コシヨウＩＯｇ
を加え、更に食塩２００．ｐを添加したのち０〜５℃で
４８時間放置した。

次に、通常畜肉・・ム混合に使用するミキサーを用いて
攪拌翼の回転速度２０ ｒｐｍで２分間混合したのち１
２０Ｘ１２０ｍｍの底面積を有する角柱状の金属製容器
に８０ｍｍＨ，？の減圧下で充填、密封し、８５°Ｃの
熱湯中で３．５時間加熱した。

冷水中で冷却し、肉温か２０°Ｃ以下になったのち金属
製容器から取外し、１０．２ｋｙの１１５Ｘ１１５Ｘ７
７０ｍｍの大きさを有する角柱状をした鮪肉ブロックを
得た。

得られたブロック肉は減圧下に容器充填しているので肉
片間に空気の間隙は全くなく、また塩溶性蛋白が凝固し
た接着部分もほとんど目立たず、接着強度も通常の肉用
スライサーで１朋の厚さに切断しても剥離することはな
い程であった。

上記ブロックを約２００ｇの直方体形に切断し、真空包
装し、８５℃の熱湯中で３０分間二次殺菌を施し、鮪ハ
ム製品とした。

製品は薄桃色を呈し、身割れもなく良好な外観を呈して
いた。

実施例 ２ カツオより頭、内臓、鰭、皮、骨および血合いの一部を
除去し、約１００ｇの大きさに切断した。

この原料１０ｋｇに対し、食塩２０１を添加し、通常畜
肉・・ム混合に使用するミキサーで攪拌翼の回転速度２
０ ｒｐｍで２分間混合したのち、１２０Ｘ１２０ｉｉ
の底面積を有する角柱状の金属製容器に７５ ｍｍＨ＆
の減圧下で充填、密封し、９０°Ｃの熱湯中で３時間加
熱した。

冷水中で冷却し、肉温か２０°Ｃ以下になったのち、金
属製容器から抜いたところ、１０．２ｋｇの１１５Ｘ１
１５ｘ７７０朋の大きさを有する角柱状カツオ肉ブロッ
クを得た。

このカツオ肉ブロックをスライサーを用いて１．５（１
７７１角のダイス状とし、醤油、みりん、砂糖の混合調
味液で煮込み、以下常法により瓶詰食品を製した。

この製品は従来の製法による鰹角煮瓶詰と比べ遜色のな
い外観を呈しており、形崩れが見られす、はるかに歩留
が良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生鮮魚又は冷凍魚より頭、内臓、鰭、骨および鱗を
   除去した原料をそのまま又は適宜細断して５ｇ乃至２０
   ０ｇの大きさの肉塊とし、これに縮合燐酸塩および食塩
   を添加して漬込みを行ない、澱粉を添加して攪拌混合機
   で肉塊の内部組織は損傷させず、表面は塩溶性蛋白質が
   溶けて肉糊となるまで緩やかに攪拌混合を行なったのち
   、減圧状態で型中に導入充填し、型に入れたまま加熱し
   て凝固させることにより一体化し、次いで型より取外す
   ことを特徴とする、魚肉ブロックの製造法。