JPS6024147A - 肉類の連続加熱成形固化法及びその連続加熱成形固化装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、蓄肉或いは魚肉等を原料とする節類かまほこ
類及びハム、ソーセージ類または増結、缶詰類及び惣菜
等を製造する際の上記畜肉或いは魚肉類の連続加熱成形
固化法及び連続加熱成形同化装置に関するものである。

従来、節類の製造法としては不要部分を除いた魚肉を細
片化したものを原料とし、該原料肉を成形器または成形
型等の容器に充填した後凍結冷蔵して脱容器し、煮熟ま
たはゑ煮等の加熱により固化し、次いで放冷、乾燥、ま
たは焙乾、あん蒸したものを更に表面削り、日乾、かび
付等の諸工程を適宜に施してなまり節、荒節、採涼、ま
たは活部（以下これらを総称して結着節類という）とす
る方法が採られていた。しかしながら、これらの結着節
類の製造方法では上記原料肉類を一担ケーシング或いは
成形器及び成形型等の容器に分割して充填してそれぞれ
の容器ごとに成形したものを凍結、冷蔵して脱容器し、
次の煮熟または蒸煮の加熱工程へ移し、固化する方法で
あるため、成形用或いは成形固化用として多数の容器を
必要とし、更に冷凍、冷蔵及び親容器作業も加わるため
に作業工程が煩雑でコスト高となり、更Ｋまた上記原料
肉類は実質的には充填から煮熟または蒸煮までの成形と
固化の工程を連続して流れるものではなく容器に充填さ
れた時点で個々に分割されて処理されるため、原料や時
間のロスが多く品質を劣化させる要因ともなっていた。

また、蒸か１はこ、焼抜かまほこ、焼ちくわ、ゆでかま
ばと、揚かまばと等のかまほこ類の製造法としては原料
魚から採肉しこれを水ａｆ！ｌ、脱水、肉ひき、・捕潰
し、各種食品材料と混合した原料肉を人手或いは機械に
よって板状、型枠内、串の周囲に充填供給またはケーシ
ング詰等の作業をして成形した後煮熟または蒸煮或いは
焼点等の加熱により固化して仕上げるのが一般的であっ
た。しかしながら、上記かまほこ類の製造法は原料魚肉
に含有される食塩等の塩類に可溶なミオシン区蛋白を利
用したもので、該原料魚肉にｆ＃塩及び各種の食品材料
を添加して薄情、混合した成形前の原料魚肉は非弗に粘
稠性が冒〈成形し易いものであるが、早く成形して加熱
処理をしないと粘稠性を失ってゲル化して成形できなく
なることあり、従来の製造法では成形と同化とを分離し
７て行なうために作業が煩雑で手間がかかり品質劣化の
影響を受け易いものであった。

更に、ハム類の製造法としては骨抜きした畜肉類の肉塊
を塩漬したもの、またはひき肉としたものにつなぎ、調
味料、香辛料等を加え、混合したものを原料肉とし、該
原料肉を個々にケーシング等に充填して成形した後、く
ん煙捷たは煮熟若しくは蒸煮して製品とするか、更にこ
れを適宜の大きさに切断し２、包装して製品とする方法
があり、ソーセージ類の製造法としては畜肉をひき肉と
し。

たもの或いはこれに畜肉等から得られる動物の臓器、若
しくは可食部分または魚肉をひき肉、すりつぶしたもの
を加えたものを原料肉とし、該原料肉に必要に応じて調
味料、香辛料、結着剤、酸化防止剤、保存料、結着食品
材料等を加えて練り合わせて個々にケーシング等に充填
して成形した後くん煙または照熟成いは蒸煮若しくは乾
燥して仕上げる方法があった。

しかしながら、上記ハム、ソーセージの製造法では原料
肉類の成形固化にはどうしてもケーシングが必要不可欠
であると共に原料肉類を成形固化［た後、ケーシングを
剥離してブロックに切断し。

たり、薄切りして製品とする場合には作業工程が煩雑と
なシ手間がかかり、コスト高となるものであった。

更にまた生鮮原料からの肉類の壜詰、ｉまたは缶詰類の
製造法としては肉類の生鮮原料の不要部分を除去したり
、前側りした後、煮熟、蒸煮、油脂または油７菜等の加
熱処理を施すことにより固化し放冷して更に不要部分を
除去したり、前側）Ｊした後、その−！ま或いは他の食
品材料と混合したり、または味付したものを原料肉とし
、該原料肉を秤量して増結または缶詰し、これに食垣水
、食用油脂、−！たは調味液等を加えて減圧穎封（、た
後、加熱殺菌及び冷却して製品とする方法があった。し
かしながら、上記肉類の生鮮原料のうち、ラウンド形態
のものから精肉部分のみを採取して用いる場合には、身
おろしく解体）の容易化や歩留、或いは取得肉片の大き
さや形状等の関係からどうしても加熱固化処理以前と以
後の２回にわたって上記肉類の生鮮原料の不要部分の除
去または前側シ作業を必要とする場合が多く、特に魚体
の場合はその体形が小さく不要部分も多いため作業工程
が煩雑であり、更に魚肉をきちんとしたチャンク状に肉
詰めするソリッドバックの場合には、先ず、不要部分を
除去した魚肉を体長方向に対して直角に、しかも用いる
壜や缶の高さに適合する長さに（巾）にカットし、該カ
ット魚肉を壜や缶の容積に見合う量（固形量）に秤量分
けする。この際、秤量されたカット魚肉の形体組成はで
きるだけ太きいものが多く、シかも細片肉が少なく構成
されていなければ、製品価値がなくなるため魚肉のカッ
ト及び秤量には充分な注意を払わなければならず、次い
で肉詰するが、上記作業は殆んど人手以外にはなく、し
かも高度に熟練した者でないと行なうことができ々かっ
た。

以上、説明したように従来の節類、かまぼこ類及びハム
、ソーセージ類または、壜詰、缶詰及び惣菜等の製造方
法では原料肉類を成形固化する際にどうしても成形器、
成形型、ケーシング等の容器または板、串等の添付材を
必賛不可欠とし、これらの個々に原料肉類を充填供給し
て成形した後加熱等圧より固化する成形固化法によるか
、或いは壜または缶詰類のソリッドパックのうち特にチ
ャンク状製品の場合に見られるように原料肉類を加熱に
より固化してから成形（肉詰）する同化成形法によるも
のであった。このため容器や添付材料等のコストがかか
ると共に、再使用する容器を洗浄、殺菌等の処理作業を
要し、更に原料肉類を分割して充填、供給したり、不要
部分の除去及び身割り作業或いは親容器作業等、作業工
程が煩雑であり、原料肉類の処理時間にロスが多く、コ
スト高となり、特に作業による場合は衛生的にも品質的
にも問題があった。

本発明は、上述した事情に鑑みてなされたものであり、
適宜の距離を加熱された管状体内に肉類を連続的に加圧
進出することにより、上記肉類は上記管状体内の加熱部
を通過する際に少なくとも該肉類の表面部分が熱変性し
、連続的に成形固化し７得ることを見出し本発明を完成
させたものであり、従来必要不可欠とされていた肉類の
成形同化用容器または添付材或いはケーシング等への充
填供給作業を排除することにより、親容器、再使用容器
の洗浄、殺菌等の処理作業をも排除し、このことにより
作業工程を簡略化し、作業能率を向上させたものであり
、更に壜詰または缶詰類のチャンク状製品に於ける固化
成形法によることもないので肉類の不要部分の除去及び
身割り作業が１回で済み作業時間のロスが極めて少なく
、上記チャンク状製品の成形固化を手作業で行なうこと
もなく衛生的であり安定した品質の製品を得ることがで
きる肉類の連続加熱成形固化法及びその連続加熱成形固
化装置を提供せんとするものである。

以下、本発明を添付した図面に基づいて詳細に説明する
。

第１図は、本発明による連続加熱成形同化装置を示す概
略構成図であり、該連続加熱成形固化装置は肉類投入ホ
ッパー１と外装本体２に内設された減圧脱気用真空ポン
プ（図示しな−）及び充填供給用ロータリーポンプ（図
示し庁い）とから構成された充填供給部ｌＯと、管状体
２１と該管状体２１に設けられた冷却装［２２，２ｚ及
び加熱装置２３と潤滑液滴下装置２４とから構成された
加熱成形同化部２０と、カッター３１と受器３２とから
なる切断、分離液採取部３０とに大別することができ、
その詳細を以下に述べる。充填供給部１０に於いてホッ
パー１に投入された原料肉類は外装本体２に内設された
前記減圧脱気用真空ポンプにより該原料肉類中の空気や
余分な水分が除去され適度に身がし７まり成形固化し易
い状態に減圧脱気処理されると共に、前記充填供給用ロ
ータリーポンプにより加熱成形固化部２０の管状体２１
内に連続的に加圧進出される。

加熱成形同化部２０に於いて管状体２１は一端が上記充
填供給用ロータリーポンプに接続され、他端を開放端２
１ａとされ、且つ加熱装置２３により一定距離間を加熱
されている。このように構成された管状体２１内を連続
的に加圧進出する原料肉類は上記加熱された一定距離間
を通過する際に少なくともその表面部分が熱変性されて
連続的に成形固化されるものである。また上記管状体２
１は、第２図（イ）、（ロ）、し→、に）、（ホ）、（
へ）、（ト）、例、明（図、（／す、（３）に示すよう
な断面形状を有するものを適宜使用することができ、こ
のことにより上記原料肉類を所望の形状に成形固化する
ことができる。

この際、管状体２１は該管状体に設けられた継手２１ｂ
により容易に交換することができる。更にまた管状体２
Ｊの内部材質は熱伝導性、耐熱性及び不結着性を有する
ものが望ましく、特に加熱装置２３により加熱される部
分には原料肉類の加熱結着を防止するために例えばテフ
ロン加工したステンレス鋼或いはアルミニウム合金等か
らなるものが使用される。尚、上記加熱装置の熱源とし
ては加熱水、水蒸気、マイクロ波及び電気ヒーター等適
宜なものを使用することができる。

ここで加熱装置２３により加熱される管状体２１の一定
距離間とは、該管状体２１内を加圧進出する原料肉類の
品質、組成、童、速度及び加熱同化の程度、または管状
体２１の材質、厚さ及び径、または加熱装置２３の熱源
等によって異なるものであり、これらを勘案して決定さ
れた距離である。

従って、管状体２１の熱伝導性により該管状体２１の加
熱部が上記一定路離間以上に在るのを防止するために加
熱部［２３の前後には冷却装置２２．２ｚが設けられて
いる。

上述したように構成された加熱成形固化部に於いて成形
固化された原料肉類は、管状体２１の開放端２１ａより
前記切断、分離液採取部３ｏに連続的に進出され、カッ
ター３１によりｒ９ｒ望の長さ或いは厚さに切断されて
原料肉類の連続加熱成形固化が完了する。

以上詳細に説明した通り、本発明によれば原料肉類を充
填供給部１０より所望する過賞の断面形状を廟した管状
体２１内へ連続的に充填供給することにより、該原料肉
類は管状体２１内を充満しながら連続的に加圧進出する
ために管状体２１の内壁形状により成形されつつ管状体
２１の加熱部分を通過する際に少なくともその表面部分
が熱変性されて成形固化し、更に管状体２１外に連続的
に進出され、カッター３１により適宜の長さ或いは厚さ
に切断されるものであるが、これらの工程はすべて連続
的に行なわれるものであり、従来肉類の成形固化に必要
不可欠とされていた成形固化用容器または添付材、或い
はケーシング等への充填供給作業を排除したことにより
作業工程を簡略化し、作業能率を向上させ、且つ手作業
を排除したことにより、衛生的であり安定した品質の製
品を得ることができる等の効果を奏するものである。

尚、本発明に用いられる原料肉類はある程度の加圧変形
性及び流動性を有し、且つ加熱により固化する性質を兼
備した材質或いは組成のものであれはよく、従って加熱
によシ多少の分離液を生ずるものも含まれる。即ち、本
発明に用いられる原料肉類は魚、貝、甲殻類及び軟体動
物、鳥獣等の食用生肉まｆｃは加熱、乾燥、脱水及びア
ルコール処理された肉類を細片化し切身状、粒状、摺身
状にしたもの或いは仁れらの混合肉に野菜、海藻、果実
、穀類等を加えた混合物、まｆｃは、上記肉類混合肉及
び混合物に各ａｈ味料、各種香辛料、各種色素、各種油
脂、各種結着材料、各種保存料及びその他の添加材料、
各種添加物を添加した混合物を用いることができる。

上述したように、本発明に用いられる原料肉類は目的と
する製品に応じて種類や組成ｆ調整したものを用いるこ
とができ、原料肉類によっては多少の分離液を生ずるも
のがあり、該分離液は切断・分離液採取部３０に載置さ
れた受器３２に集液してエキス原料として利用してもよ
い。

以下、本発明の実施例を示す、 〈実施例１〉 先ず、本実施例１の実施に際して本発明の充填供給部１
０、加熱成形固化部２０及び切断、分離液採取部３０と
からなる連続加熱成形固化装置の加熱成形固化部２０の
管状体２１には内寸法で一０ 釘ν％の正六角形の断面形状を有し、且つ内面にテフロ
ン樹脂をコートしたステンレス製のものを使用すると共
に、該管状体を充填供給部ｌＯの充填供給用ロータリー
ポンプの２条に分枝した出口にそれぞれ接続して延長し
た。また、核管状体に設けられる冷却装置２２．２２′
ＶＣは冷却外套槽加熱装置２３には３ｍの長さを有する
湯浴外套槽を使用した。

次いで解凍した凍結鰹の頭部及び内臓を除去した後、脣
骨に溢って裁割し左右２枚の卸し肉身とし更にこれを採
肉機にかけて骨、皮、」１等の不要部分を除去した肉身
のみからなる鰹の細片肉を上記連続加熱成形固化装置の
充填供給部１０の原料肉類投入ホッパー１内に投入する
。この際、上記充填供給部ｌＯの減圧脱気用真空ポンプ
によシ減圧脱気された上記鰹の細片肉は充填供給用ロー
タリーポンプにより約２０への肉量で連続的に上記管状
体内に充填供給され、１への速度で上記管状体内を加圧
進出し、上配湯浴外套槽により９５℃〜９８℃に加熱さ
れた管状体の加熱温度帯を約５分間で通過することにな
る。しかして、上記鰹の細片肉はその表面７〜８ｍ／ｍ
が熱変性して一体化し、連続的に加熱成形固化されて開
放端２１ａより管状体外に加圧進出され、更にカッター
３１により長さ２０ｃＩＩＬにカットされる。

以上の操作により、鰹の細片肉は略一体化し断面形状が
正六角形の角柱状の肉塊として得られるが、これをその
ま＼鰹節とするには上記加熱処理では壕だ不充分であり
常法に従ってセイμで２０分間煮熟してｆｘまり節とし
、更に荒節または採涼あるいは結節とした。

〈実施例２〉 常法により、採肉、水明、脱水、肉ひき、薄情混和して
得たスケソウダラ肉を８部、グチ肉を２部の割合とする
かまほこ用調味捨身を原料肉としこれを実施例１の連続
加熱成形固化装置の管状体の断面形状が内径１５　ｍ／
ｍ　の円形管状体に切り替え、捷た該管状体の加熱距離
を６ｆｎに切り替え更にまた、加熱開始直前の管状体に
設けられた潤滑液滴下装置２４内の綿実油を上記管状体
内に崗下し、しかも上記原料肉の充填供給ｔ’を加減す
る以外は実施例１と同様にして加熱成形１司化したもの
を長さ１５ｃＩＩＬにカットし、円柱状の蒸かまばこ風
のかまｔ”ｚこを得た。

〈実施例３〉 常法により３ｃＴｌぐらいの大きさにカットして塩漬し
た豚赤肉を８部、ｌｄぐらいの大きさにカットして食塩
を混合した豚脂肪を１部、豚赤肉のひき肉を１部、その
他調味香辛料を少々の割合にて混合したものｆＲ科肉と
し、これを実施例１の連続加熱成形固化装置の管状体の
断面形状が内径４゜ψ　の円形管状体に切り替え、原料
肉の充填供給量を加減すると共に加熱温度を７０℃とす
る以外は実施例１と同様にして加熱成形固化したものを
長さ２０ＣｒＩＬにカットし、円柱状の肉塊として得た
。これをセイμに収容し、７０℃で３０分間蒸煮してプ
レスハムとした。

〈実施例４〉 畔を実施例１と同様に処理して細片肉を得て原料肉とし
、これを実施例１の連続加熱成形固化装置の管状体の断
面形状が内径９０　ｍ／ｍの円形管状体に切り替え、ま
た該管状体の加熱距離を６ｆｎに切り替え、更に原料肉
の充填供給量を加減する以外は実施例１と同様にして加
熱成形固化したものを長さ３７ｇｍにカットし、円柱状
の肉塊として得た。これをセイμに収容して更に９５℃
にて２０分間蒸煮した後、冷却し直径８１へ厚さ３３朋
のツナ２号缶の缶詰用鰹ソリッドパックのチャンク状肉
塊とした。

す概略構成図である。第２図は、本発明の連続加熱成形
同化装置に使用される管状体を示す断面図である。

ＩＯ・−・・・・充填供給部、２ｏ・・・・・・加熱成
形（８）化部２１・−・・・・管状体、２１ｂ・・曲管
状体継手、２２．２ｚ・・・・・・冷却装置、２３・・
・・・・加熱装置特許出願人　株式会社にんべん 代理人　弁理士　佐　藤　英　餡 特許庁長官　若杉和夫殿 １．事件の表示 昭和５８年　特　許　願第１３１６４５号事件との関係
特許出願人 住　所　東京都中央区日本橋室町２−８氏　名（名称）
株式会社にんべん 代表者　高　津　伊兵衛 ５、補正命令の日付　自発補正 ６　補正により増加する発明の数 ＋１１　特許請求の範囲を別紙の通り補正する。

（２）明ａ書の第３頁第１行目に１上記蓄肉或いは」と
ある記載を「上記畜肉類或いは」と補正する。

（３１同書の第３頁第１Ｏ行目に［なまり節、荒節１と
ある記載を［な捷り節、煮干、荒節ｌと補正する。

（４）同諭の第４頁第１Ｏ行目に１機械によって板状、
」とある記載ｆ［機械によって板上」と補正する。

（５）　同書の第４頁第２０行目Ｋ［成彩できなくなる
ことあり、」とある記載を「成形できなくなることがあ
り、」と補正する。

（６）　同書の第６負第１７行目乃至第１８行目に「生
鮮原料のうち、ラウンド形態」とある記載を「生鮮原料
のうち魚のラウンド形態」と補止する。

（７）同■゛の第７頁第５行目及び第７行目に１魚肉］
とある記載′ｆ「加熱後の魚肉」と補止する。

（８）同書の第７頁第１３行目に［製品価値がなくなる
ため」とある記載を「ソリッドバンクとならなくなるた
め」と補正する。

（９）同書の第８頁第１４行目に「特に作業による場合
はＪとある記載を「特に手作業による場合は」と補正す
る。

（１１同書の第８頁第１８行目に［加圧進出することに
より」とある記載を「加圧進出きせること−よりＪと補
正する。

Ｑｌｌ　同書の第１１頁第４行目に「轄）、匹）、（３
）に示すよう包とある記載を［［株］）、υす、（イ）
に例示するような」と補正する。

（ロ）同書の第１３頁第１９行目乃至第２０行目に「上
記肉類混合肉及び」とある記載を［上記肉類、混合肉類
、及び」と補正する。

０３　同書の第１６頁第４行目乃至第５行目に１セイロ
で２０分間」とある記載を１セイロごと２０分間」と補
正する。

特許請求の範囲 （１）一定の距離間が加熱され大管状体内へ肉類を連続
的に充填供給して加圧進出させることにより、該肉類は
上記管状体の加熱された部分を通加する際に熱変性して
一体化し、成形同化されるように構成したことを特徴と
する肉類の連続加熱成形固化法。

（２）上記肉類が節類または風味付節類の原料肉類であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第（１１項記載の肉
類の連続加熱成形固化法。

（３）　上記肉類が、かまほこ類の原料肉類であること
を特徴とする特許請求の範囲第ｆｉ１項記載の肉類の連
続加熱成形固化法。

（４）　上記肉類が、畜肉類または魚肉類のハム或いは
ソーセージ類の原料肉量であることを特徴とする特許請
求の範囲第１１１項記載の肉類の連続加熱成形同化法。

（５）　上記肉類が１詰または缶詰類の原料肉類である
ことを特徴とする特許請求の範囲第（１１項記載の連続
加熱成形固化法。

（６）上記肉類が上記管状体内に連続的に充填供給され
る以前、或いは供給と同時に減圧脱気処理はれることを
特徴とする特許請求の範囲第１１）項、第（２）項、第
（３）項、第（４）項、または第（５）項記載の肉類の
加熱成形同化法。

（７）一端が肉類投入ホッパー、減圧脱気用真空ボンダ
及び充填供給用ロータリーポンプとからなる充填供給装
置に接続され、他端が開放された所望の断面形状を有す
る管状体内を上記充填供給装置より肉類が加圧進出する
ように構成すると共に該管状体の略中央部を適宜な加熱
手段で加熱するように構成したことｆ特徴とする肉類の
連続加熱成形固化装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔｌ＋　一定の距離間が加熱された管状体内へ肉類を連
   続的に充填供給して加圧進出させることによシ、該肉類
   は上記管状体の加熱された部分を通加する際に熱変性し
   て一体化し、成形固化されるように構成したことを特徴
   とする肉類の連続加熱成形固化法。 （２）上記肉類が節類または風味付節類の原料肉類であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第（１１項記載の肉
   類の連続加熱成形固化法。 （３）上記肉類が、かまほこ類の原料肉類であることを
   特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の肉類の連続
   加熱成形同化法。 （４）上記肉類が、畜肉類または魚肉類のハム或いはソ
   ーセージ類の原料肉であることを特徴とする特許請求の
   範囲第（１）項記載の肉類の連続加熱成形固化法。 （５）上記肉類が増結または缶詰類の原料肉であること
   を特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の連続加熱
   成形固化法。 （６）上記肉類が上記管状体内に連続的に充填供給され
   る以前、或いは供給と同時に減圧脱気処理されることを
   特徴とする特許請求の範囲第ｔ１１項、第（２１項、第
   （３）項、第（４）項、または第（５）項記載の肉類の
   加熱成形固化法。 （７）　一端が肉類投入ホッパー、減圧脱気用真壁ポン
   プ及び充填供給用ロータリーポンプとからなる充填供給
   装置に接続され、他端が開放された所望の断面形状を有
   する管状体内を上Ｈピ充填供給装置より肉類が加圧進出
   するように構成すると共に該管状体の略中央部を適宜な
   加熱手段で加熱するように構成したことを特徴とする肉
   類の連続加熱成形固化装置。