JPH0575366B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、畜肉或いは魚肉等を原料とする節類
かまぼこ類及びハム、ソーセージ類または壜詰、
缶詰類及び惣菜等を製造する際の上記畜肉類或い
は魚肉類の連続加熱成形固化法及び連続加熱成形
固化装置に関するものである。

従来、節類の製造法としては不要部分を除いた
魚肉を細片化したものを原料とし、該原料肉を成
形器または成形型等の容器に充填した後凍結冷蔵
して脱容器し、煮熟または蒸煮等の加熱により固
化し、次いで放冷、乾燥、または焙乾、あん蒸し
たものを更に表面削り、日乾、かび付等の諸行程
を適宜に施してなまり節、煮干、荒節、裸節、ま
たは枯節（以下これらを総称して結着節類とい
う）とする方法が採られていた。しかしながら、
これらの結着節類の製造方法では上記原料肉類を
一担ケーシング或いは成形器及び成形型等の容器
に分割して充填してそれぞれの容器ごとに成形し
たものを凍結、冷蔵して脱容器し、次の煮熟また
は蒸煮の加熱工程ほ移し、固化する方法であるた
め、成形用或いは成形固化用として多数の容器を
必要とし、更に冷凍、冷蔵及び脱容器作業も加わ
るために作業工程が煩雑でコスト高となり、更に
また上記原料肉類は実質的には充填から煮熟また
は蒸煮までの成形と固化の工程を連続して流れる
ものではなく容器に充填された時点で個々に分割
されて処理されるため、原料や時間のロスが多く
品質を劣化させる要因ともなつていた。

また、蒸かまぼこ、焼抜かまぼこ、焼ちくわ、
ゆでかまぼこ、揚かまぼこ等のかまぼこ類の製造
法としては原料魚から採肉しこれを水晒、脱水、
肉ひき、擂潰し、各種食品材料と混合した原料肉
を人手或いは機械によつて板上、型枠内、串の周
囲に充填供給またはケーシング詰等の作業をして
成形した後煮熟または蒸煮或いは焼煮等の加熱に
より固化して仕上げるのが一般的であつた。しか
しながら、上記かまぼこ類の製造法は原料魚肉に
含有される食塩等の塩類に可溶なミオシン区蛋白
を利用したもので、該原料魚肉に食塩及び各種の
食品材料を添加して擂潰、混合した成形前の原料
魚肉は非常に粘稠性が高く成形し易いものである
が、早く成形して加熱処理をしないと粘稠性を失
つてゲル化して成形できなくなることがあり、従
来の製造法では成形と固化とを分離して行なうた
めに作業が煩雑で手間がかかり品質劣化の影響を
受け易いものであつた。

更に、ハム類の製造法としては骨抜きした畜肉
類の肉塊を塩漬したもの、またはひき肉としたも
のにつなぎ、調味料、香辛料を加え、混合したも
のを原料肉とし、該原料肉を個々にケーシング等
に充填して成形した後、くん煙または煮熟若しく
は蒸煮して製品とするか、更にこれを適宜の大き
さに切断し、包装して製品とする方法があり、ソ
ーセージ類の製造法としては畜肉をひき肉とした
もの或いはこれに畜肉等から得られる動物の臓
器、若しくは可食部分または魚肉をひき肉、すり
つぶしたものを加えたものを原料肉とし、該原料
肉に必要に応じて調味料、香辛料、結着剤、酸化
防止剤、保存料、結着食品材料等を加えて練り合
わせて個々にケーシング等に充填して成形した後
くん煙または煮熟或いは蒸煮若しくは乾燥して仕
上げる方法があつた。

しかしながら、上記ハム、ソーセージの製造法
では原料肉類の成形固化にはどうしてもケーシン
グが必要不可欠であると共に原料肉類を成形固化
した後、ケーシングを剥離してブロツクに切断し
たり、薄切りして製品とする場合には作業工程が
煩雑となり手間がかかり、コスト高となるもので
あつた。

更にまた生鮮原料からの肉類の壜詰、または缶
詰類の製造法としては肉類の生鮮原料の不要部分
を除去したり、身割りした後、煮熟、蒸煮、油炒
または油等の加熱処理を施すことにより固化し
放冷して更に不要部分を除去したり、身割りした
後、そのまま或いは他の食品材料と混合したり、
または味付したものを原料肉とし、該原料肉を秤
量して壜詰または缶詰し、これに食塩水、食用油
脂、または調味液等を加えて減圧密封した後、加
熱殺菌及び冷却して製品とする方法があつた。し
かしながら、上記肉類の生鮮原料のうち魚のラウ
ンド形態のものから精肉部分のみを採取して用い
る場合には、身おろし（解体）の容易化や歩留、
或いは取得肉片の大きさや形状等の関係からどう
しても加熱固化処理以前と以後の２回にわたつて
上記肉類の生鮮原料の不要部分の除去または身割
り作業を必要とする場合が多く、特に魚体の場合
はその体形が小さく不要部分も多いため作業工程
が煩雑であり、更に加熱後の魚肉をきちんとした
チヤンク状に肉詰めするソリツドパツクの場合に
は、先ず、不要部分を除去した加熱後の魚肉を体
長方向に対して直角に、しかも用いる壜や缶の高
さに適合する長さに（巾）にカツトし、該カツト
魚肉を壜や缶の容積に見合う量（固形量）に秤量
分けする。この際、秤量されたカツト魚肉の形体
組成はできるだけ大きいものが多く、しかも細片
肉が少なく構成されていなければ、ソリツドパツ
クとならなくなるため魚肉のカツト及び秤量には
充分な注意を払わなければならず、次いで肉詰め
するが、上記作業は殆んど人手以外にはなく、し
かも高度に熟練した者でないと行なうことができ
なかつた。

以上、説明したように従来の節類、かまぼこ類
及びハム、ソーセージ類または、壜詰、缶詰及び
惣菜等の製造方法では原料肉類を成形固化する際
にどうしても成形器、成形型、ケーシング等の容
器または板、串等の添付材を必要不可欠とし、こ
れらの個々に原料肉類を充填補給して成形した後
加熱等により固化する成形固化法によるか、或い
は壜または缶詰類のソリツドパツクのうち特にチ
ヤンク状製品の場合に見られるように原料肉類を
加熱により固化してから成形（肉詰）する固化成
形法によるものであつた。このため容器や添付材
料等のコストがかかると共に、再使用する容器を
洗浄、殺菌等の処理作業を要し、更に原料肉類を
分割して充填、供給したり、不要部分の除去及び
身割り作業或いは脱容器作業等、作業工程が煩雑
であり、原料肉類の処理時間にロスが多く、コス
ト高となり、特に手作業による場合は衛生的にも
品質的にも問題があつた。

本発明は、上述した事情に鑑みてなされたもの
であり、前後の冷却装置間の一定距離が加熱され
た管状体内に肉類を連続的に加圧進出させること
により、上記肉類は上記管状体内の加熱部を通過
する際に少なくとも該肉類の表面部分が熱変性
し、連続的に成形固化し得ることを見出し本発明
を完成させたものであり、従来必要不可欠とされ
ていた肉類の成形固化用容器または添付材或いは
ケーシング等への充填供給作業を排除することに
より、脱容器、再使用容器の洗浄、殺菌等の処理
作業をも排除し、このことにより作業工程を簡略
化し、作業能率を向上させたものであり、更に壜
詰または缶詰類のチヤンク状製品に於ける固化成
形法によることもないので肉類の不要部分の除去
及び身割り作業が１回で済み作業時間のロスが極
めて少なく、上記チヤンク状製品の成形固化を手
作業で行なうこともなく衛生的であり安定した品
質の製品を得ることができる肉類の連続加熱成形
固化法及びその連続加熱成形固化装置を提供せん
とするものである。また、本発明の他の目的は、
加熱の時間及び温度の制御による品質管理が容易
で、良質の製品が安定して得られると共に、加熱
後の切断及び計量包装が容易な肉類の連続加熱成
形固化法及びその連続加熱成形固化装置を提供せ
んとするものである。

以下、本発明を添付した図面に基づいて詳細に
説明する。

第１図は、本発明による連続加熱成形固化装置
を示す概略構成図であり、該連続加熱成形固化装
置は肉類投入ホツパー１と外装本体２に内設され
た減圧脱気用真空ポンプ（図示しない）及び充填
供給用ロータリーポンプ（図示しない）とから構
成された充填供給部１０と、管状体２１と該管状
体２１に設けられた冷却装置２２，２２及び加熱
装置２３と潤滑液滴下装置２４とから構成された
加熱成形固化部２０と、カツター３１と受器３２
とからなる切断、分離液採取部３０とに大別する
ことができ、その詳細を以下に述べる。充填供給
部１０に於いてホツパー１に投入された原料肉類
は外装本体２に内設された前記減圧脱気用真空ポ
ンプにより該原料肉類中の空気や余分な水分が除
去され適度に身がしまり成形固化し易い状態に減
圧脱気処理されると共に、前記充填供給用ロータ
リーポンプにより加熱成形固化部２０の管状体２
１内に連続的に加圧進出される。

加熱成形固化部２０に於いて管状体２１は一端
が上記充填供給用ロータリーポンプに接続され、
他端を開放端２１ａとされ、且つ加熱装置２３に
より一定距離間を加熱されている。このように構
成された管状体２１内を連続的に加圧進出する原
料肉類は上記加熱された一定距離間を通過する際
に少なくともその表面部分が熱変性されて連続的
に成形固化されるものである。また上記管状体２
１は、第２図イ，ロ，ハ，ニ，ホ，ヘ，ト，チ，
リ，ヌ，ル，オに例示するような断面形状を有す
るものを適宜使用することができ、このことによ
り上記原料肉類を所望の形状に成形固化すること
ができる。この際、管状体２１は該管状体に設け
られた継手２１ｂにより容易に変換することがで
きる。更にまた管状体２１の内部材質は熱伝導
性、耐熱性及び不結着性を有するものが望まし
く、特に加熱装置２３により加熱される部分には
原料肉類の加熱結着を防止するために例えばテフ
ロン加工したステンレス鋼或いはアルミニウム合
金等からなるものが使用される。尚、上記加熱装
置の熱源としては加熱水、水蒸気、マイクロ波及
び電気ヒーター等適宜なものを使用することがで
きる。

ここで加熱装置２３により加熱される管状体２
１の一定距離間とは、該管状体２１内を加圧進出
する原料肉類の品質、組成、量、速度及び加熱固
化の程度、または管状体２１の材質、厚さ及び
径、または加熱装置２３の熱源等によつて異なる
ものであり、これらを勘案して決定された距離で
ある。従つて、管状体２１の熱伝導性により該管
状体２１の加熱部が上記一定距離間以上になるの
を防止するために加熱装置２３の前後には冷却装
置２２，２２が設けられている。この冷却装置２
２，２２′により、加熱領域が明確に区画され、
原料肉類の変性開始点と終了点が厳格に定められ
るので、加熱の時間及び温度の管理が容易で良質
の製品が安定して得られる。

また、装置の稼働が停止した場合でも、冷却装
置２２による冷却効果により充填供給部１０内の
原料肉への熱的影響が回避され原料肉の変性もな
く品質管理が容易となる。

さらに、加熱後冷却装置２２′の強制冷却によ
り、直ちに冷却されるものであるから、以後の切
断作業が容易となると共に切断後直ぐに包装が可
能となつて作業性が向上する。けだし、製品は品
温の高い状態では弾力性があつて切断しにくく、
かつ膨張しているので計量（サイズ）管理が難か
しく、放冷後初めて包装可能となる。

上述したように構成された加熱成形固化部に於
いて成形固化された原料肉類は、管状体２１の開
放端２１ａより前記切断、分離液採取部３０に連
続的に進出され、カツター３１により所望の長さ
或いは厚さに切断されて原料肉類の連続加熱成形
固化が完了する。

以上詳細に説明した通り、本発明によれば原料
肉類を充填供給部１０より所望する適宜の断面形
状を有した管状体２１内へ連続的に充填供給する
ことにより、該原料肉類は管状体２１内を充満し
ながら連続的に加圧進出するために管状体２１の
内壁形状により成形されつつ管状体２１の加熱部
分を通過する際に少なくともその表面部分が熱変
性されて成形固化し、更に管状体２１外に連続的
に進出され、カツター３１により適宜の長さ或い
は厚さに切断されるものであるが、これらの工程
はすべて連続的に行なわれるものであり、従来肉
類の成形固化に必要不可欠とされていた成形固化
用容器または添付材、或いはケーシング等への充
填供給作業を排除したことにより作業工程を簡略
化し、作業能率を向上させ、且つ手作業を排除し
たことにより、衛生的であり安定した品質の製品
を得ることができる等の効果を奏するものであ
る。また、本発明の方法及び装置によれば加熱の
前後に冷却する工程を設けたので、加熱領域が明
確に区画され、原料肉類の変性開始点と終了点が
厳格に定められるので、加熱の時間及び温度の管
理が容易で良質の製品が安定して得られる。

また、加熱された管状体の入口側に設けられた
冷却装置はその冷却効果により、充填供給部内の
原料肉への熱的影響を遮断して原料肉類の早期の
ゲル化を阻止して加熱による成形し易さを維持す
ると共に、成形固化装置の稼働が停止した場合で
も原料肉の変性もなく品質管理が容易となる。

さらに、加熱された管状体の出口側に設けられ
た冷却装置は、加熱製品を加熱後直ちに強制冷却
するものであるから、以後の切断作業が容易とな
ると共に、切断後直ぐに包装が可能となつて作業
性が向上する。

尚、本発明用いられる原料肉類はある程度の加
圧変形性及び流動性を有し、且つ加熱により固化
する性質を兼備した材質或いは組成のものであれ
ばよく、従つて加熱により多少の分離液を生ずる
ものも含まれる。即ち、本発明に用いられる原料
肉類は魚、貝、甲殻類及び軟体動物、鳥獣等の食
用生肉または加熱、乾燥、脱水及びアルコール処
理された肉類を細片化し切身状、粒状、摺身状に
したもの或いはこれらの混合肉に野菜、海藻、果
実、殻類等を加えた混合物、または、上記肉類、
混合肉類及び混合物に各種調味料、各種香辛料、
各種色素、各種油脂、各種結着材料、各種保存料
及びその他の添加材料、各種添加物を添加した混
合物を用いることができる。

上述したように、本発明に用いられる原料肉類
は目的とする製品に応じて種類や組成を調整した
ものを用いることができ、原料肉類によつては多
少の分離液を生ずるものがあり、該分離液は切
断・分離液採取部３０に載置された受器３２に集
液してエキス原料として利用してもよい。

以下、本発明の実施例を示す。

〈実施例 １〉 先ず、本実施例１の実施に際して本発明の充填
供給部１０、加熱成形固化部２０及び切断・分離
液採取部３０とからなる連続加熱成形固化装置の
加熱成形固化部２０の管状体２１には内寸法で一
辺が20m／ｍの正六角形の断面形状を有し、且つ
内面にテフロン樹脂をコートしたステンレス製の
ものを使用すると共に、該管状体を充填供給部１
０の充填供給用ロータリーポンプの２条に分枝し
た出口にそれぞれ接続して延長した。また、該管
状体に設けられる冷却装置２２，２２′には冷却
外套槽、加熱装置２３には3mの長さを有する湯
浴外套槽を使用した。

次いで解凍した凍結鰹の頭部及び内蔵を除去し
た後、背骨に沿つて載割し左右２枚の卸し肉身と
し更にこれを採肉機にかけて骨、皮、鰭等の不要
部分を除去した肉身のみからなる鰹の細片肉を上
記連続加熱成形固化装置の充填供給部１０の原料
肉類投入ホツパー１内に投入する。この際、上記
充填供給部１０の減圧脱気用真空ポンプにより減
圧脱気された上記鰹の細片肉は充填供給用ロータ
リーポンプにより約20g／秒の肉量で連続的に上
記管状体内に充填供給され、１cm／秒の速度で上
記管状体内を加圧進出し、前冷却装置（冷却装置
２２）を経た後上記湯浴外套槽により95℃〜98℃
に加熱された管状体の加熱温度帯を約５分間で通
過することになる。しかして、上記鰹の細片肉は
その表面７〜8m／ｍが熱変性して一体化し、連
続的に加熱成形固化され、後冷却装置（冷却装置
２２′）を経て強制冷却された後開放端２１ａよ
り管状体外に加圧進出され、更にカツター３１に
より長さ20cmにカツトされる。

以上の操作により、鰹の細片肉は略一体化し断
面形状が正六角形の角柱状の肉塊として得られる
が、これをそのまゝ鰹節とするには上記加熱処理
ではまだ不充分であり常法に従つてセイロごと20
分間煮熟してなまり節とし、更に荒節または裸節
あるいは枯節とした。

〈実施例 ２〉 常法により、採肉、水晒、脱水、肉ひき、擂潰
混和して得たスケソウダラ肉を８部、グチ肉を２
部の割合とするかまぼこ用調味摺身を原料肉とし
これを実施例１の連続加熱成形固化装置の管状体
の断面形状が内径16m／ｍの円形管状体に切り替
え、また該管状体の加熱距離を6mに切り替え更
にまた、加熱開始直前の管状体に設けられた潤滑
液滴下装置２４内の綿実油を上記管状体内に滴下
し、しかも上記原料肉の充填供給量を加減する以
外は実施例１と同様にして加熱成形固化したもの
を長さ15cmにカツトし、円柱状の蒸かまぼこ風の
かまぼこを得た。

〈実施例 ３〉 常法により３cm³ぐらいの大きさにカツトして塩
漬した豚赤肉を８部、１cm³ぐらいの大きさにカツ
トして食塩を混合した豚脂肪を１部、豚赤肉のひ
き肉を１部、その他調味香辛料を少々の割合にて
混合したものを原料肉とし、これを実施例１の連
続加熱成形固化装置の管状体の断面形状が内径
40m／ｍの円形管状体に切り替え、原料肉の充填
供給量を加減すると共に加熱温度を70℃とする以
外は実施例１と同様にして加熱成形固化したもの
を長さ20cmにカツトし、円柱状の肉塊として得
た。これをセイロに収容し、70℃で30分間蒸煮し
てプレスハムとした。

〈実施例 ４〉 鰹を実施例１と同様に処理して細片肉を得て原
料肉とし、これを実施例１の連続加熱成形固化装
置の管状体の断面形状が内径90m／ｍの円形管状
体に切り替え、また該管状体の加熱距離を6mに
切り替え、更に原料肉の充填供給量を加減する以
外は実施例１と同様にして加熱成形固化したもの
を長さ37mmにカツトし、円柱状の肉塊として得
た。これをセイロに収容して更に95℃にて20分間
蒸煮した後、冷却し直径81mm、厚さ33mmのツナ２
号缶の缶詰用鰹ソリツドパツクのチヤンク状肉塊
とした。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による連続加熱成形固化装置
を示す概略構成図である。第２図は、本発明の連
続加熱成形固化装置に使用される管状体を示す断
面図である。 １０……充填供給部、２０……加熱成形固化
部、２１……管状体、２１ｂ……管状体継手、２
２，２２′……冷却装置、２３……加熱装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 前後の冷却装置間の一定の距離が加熱された
   管状体内へ肉類を連続的に充填供給して加圧進出
   させることにより、該肉類は上記管状体の加熱さ
   れた部分を通過する際に熱変性して一体化し、成
   形固化されるように構成したことを特徴とする肉
   類の連続加熱成形固化法。 ２ 上記肉類が節類または風味付節類の原料肉類
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の肉類の連続加熱成形固化法。 ３ 上記肉類が、かまぼこ類の原料肉類であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の肉類
   の連続加熱成形固化法。 ４ 上記肉類が、畜肉類または魚肉類のハム或は
   ソーセージ類の原料肉類であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の肉類の連続加熱成形
   固化法。 ５ 上記肉類が壜詰または缶詰類の原料肉類であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   連続加熱成形固化法。 ６ 上記肉類が上記管状体内に連続的に充填供給
   される以前、或は供給と同時に減圧脱気処理され
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２
   項、第３項、第４項、または第５項記載の肉類の
   加熱成形固化法。 ７ 一端が肉類投入ホツパー、減圧脱気用真空ポ
   ンプ及び充填供給用ロータリーポンプとからなる
   充填供給装置に前冷却装置を介して接続され、他
   端が後冷却装置を介して開放された所望の断面形
   状を有する管状体内を上記充填供給装置より肉類
   が加圧進出するように構成すると共に該管状体の
   略中央部を適宜な加熱手段で加熱するように構成
   したことを特徴とする肉類の連続加熱成形固化装
   置。