JP5734176B2 - 食品材料の連続加熱方法および連続加熱装置 - Google Patents
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Description
ジュール加熱は、食品材料を導電体として通電し、その際に食品材料の有する電気抵抗を利用して食品材料を発熱させて加熱する手段であり、例えばマヨネーズや飲料、ジャム類などの流動性食品材料の加熱工程に用いられている。
また、この加熱において、食用肉類の蛋白変性温度を超えるように加熱された場合、食用肉類を含む食品材料は硬くなって流動性は低下するが、通常、内管には電極も継ぎ目もない状態のものが採用できるので、食品材料の移送中に管路にスケールを発生させ難く、食用肉類の蛋白質の変性する温度までも連続的に加熱できる方法になる。
図1、2に示すようにこの発明の食品材料の連続加熱方法およびそれを実施するための装置は、食用肉類を含む食品材料Aを管路1で移送しながら交流電源Eより電圧を印加し、食品材料Aにジュール熱を発生させて、加熱された食品材料A´を管路1から連続的に取り出すようにした連続加熱方法である。
豚肉を主材料とするハム用食肉を用い、実施形態の連続加熱装置を用いて予備加熱用の原料供給管に同径のファイブラス配管(楕円筒状、軸直交断面の内径における長径42mm、短径35mm)を接続し、これを連続加熱装置の管路の内管として前記したハム用素材(原木)を製造した。
魚肉類(固形エビ肉)を実施形態の連続加熱装置を用いて予備加熱用の原料供給管に同径のファイブラス配管(楕円筒状、軸直交断面の内径における長径42mm、短径35mm)を接続し、これを連続加熱装置の管路の内管とし、魚肉類加工食品用素材を製造した。
魚肉類(エビ肉すり身)を実施形態の連続加熱装置を用いて予備加熱用の原料供給管に同径のファイブラス配管(楕円筒状、軸直交断面の内径における長径42mm、短径35mm)を接続し、これを連続加熱装置の管路の内管とし、魚肉類加工食品用素材を製造した。
実施例1において、実施形態の連続加熱装置(ファイブラス配管使用)に代えて、蒸煮および赤外線加熱により、加熱されるステンレス配管(楕円筒状、長径42mm、短径35mm)を用いたこと以外は同様にして、原料供給管から供給される食肉を連続して加熱し、中心部分が70〜85℃に至るように30分間加熱した後、押出成形してハム用素材(原木)を得た。
2 外管
3 内管
4、9 絶縁性スペーサ
5 配管
6 絶縁筒
7 環状電極
8、8´ ジュール加熱ユニット
10 混合調製器
11 流量調整弁
12 供給口
13 排出口
14 充填機
15 原料供給管
E 交流電源
A 食品材料
W 水
S 塩類
Ws 導電性塩類水溶液
Claims (7)
- 食用肉類を含む食品材料を管路で移送しながら電圧を印加し、前記食品材料にジュール熱を発生させて、加熱された食品材料を前記管路から連続的に取り出すようにした連続加熱方法において、
前記管路は、外管と、この外管より小径で前記食品材料に対する不透過性を有すると共に透水性を有する内管とからなり、前記内管と外管の間に導電性塩類水溶液を介在させて、前記食品材料を内管で移送する際に、移送の上流側および下流側の前記導電性塩類水溶液に電圧を印加することにより、前記内管を介して前記食品材料に通電しジュール加熱することを特徴とする食品材料の連続加熱方法。 - 上記導電性塩類水溶液が、塩類濃度の調整された導電性塩類水溶液である請求項1に記載の食品材料の連続加熱方法。
- 上記内管と外管の間に導電性塩類水溶液を介在させる手段が、管路外で調製された導電性塩類水溶液の所定流量を内管と外管の間に導入して流通させてから管路外に排出する流通手段である請求項1または2に記載の食品材料の連続加熱方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の連続加熱方法を用いて加熱押出成形する食用肉類加工食品の製造方法。
- 食用肉類を含む食品材料を移送する管路を設け、この管路は非透水性の外管の内側に絶縁性スペーサを介して前記外管より小径で前記食品材料に対する不透過性を有すると共に透水性を有する内管を保持したものからなり、前記内管と外管の間隙に別途設けた管路から供給される導電性塩類水溶液を満たし、前記外管はその一部を絶縁筒で設けると共にこの絶縁筒を挟んで環状電極を1対以上設けたものからなり、前記環状電極に交流電源を接続して前記導電性塩類水溶液および前記内管中を移送される食品材料にジュール熱を発生させる食品材料の連続加熱装置。
- 上記内管と外管の間隙に、導電性の塩類水溶液の供給路と排出路を接続し、前記供給路には導電性の塩類水溶液の塩類濃度の調整装置もしくは流量調整弁またはこれら両方を設けた請求項5に記載の食品材料の連続加熱装置。
- 上記管路が、外管の内側に管路に沿って径の異なる複数の柱状絶縁性スペーサを配置して前記内管を所定形状に整えることにより、前記内管を通過して加熱されかつ押出される食品材料を前記所定形状に成形可能とする請求項5または6に記載の食品材料の連続加熱装置。
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