JP5416189B2

JP5416189B2 - ソーセージ風食品の製造方法および製造装置

Info

Publication number: JP5416189B2
Application number: JP2011245318A
Authority: JP
Inventors: 弘星野
Original assignee: Frontier Engineering Co Ltd
Current assignee: Frontier Engineering Co Ltd
Priority date: 2010-11-12
Filing date: 2011-11-09
Publication date: 2014-02-12
Anticipated expiration: 2031-11-09
Also published as: JP2012115260A

Description

本発明は豚肉等の鳥獣類の挽肉や魚介類のすり身等を原材料とするソーセージ風食品を製造するためのソーセージ風食品の製造技術に関する。

豚肉や鶏肉等の鳥獣類の挽肉等を原材料とするソーセージは、塩や香辛料で調理した原材料を腸やフィルムの皮つまりケーシングに詰め込み、熱湯でボイルしたり燻煙により薫製処理したりして製造される。ソーセージには、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ等がある。ウインナーソーセージは、原材料を羊の腸に詰めたソーセージであり、フランクフルトソーセージは、原材料を豚の腸に詰めたソーセージである。さらに牛の腸に原材料を詰めたものはボロニアソーセージと言われている。一方、原材料に占めるマグロや小エビ等の魚介類の割合が５０％を越えるソーセージは、魚肉ソーセージの規格に分類され、魚介類の割合が１５〜５０％のソーセージは混合ソーセージの規格に分類されている。

これらのソーセージは、フィルムの皮に詰め込んだ状態のもとで調理加熱や殺菌加熱を行うことにより製品化されており、加熱方法としては、従来では殺菌釜で高温加熱する方式が多用されている。ただし、原材料を加熱殺菌した後にケーシング内に詰め込んでソーセージを製造することも可能であり、ケーシング内に原材料を詰め込んで加熱した後に、ケーシングを剥がして製品化する場合もある。なお、この明細書においては、原材料を豚肉等の挽肉とする場合や魚介類とする場合を含めるとともに、ケーシングに詰め込んで加熱した後にケーシングを剥がす場合を含めてソーセージ風食品とも言う。

ところで、ジュースなどの液状の飲食物を連続的に搬送しながら殺菌加熱するために、例えば、特許文献１に記載されるように、複数の環状の電極が設けられた流路に飲食物を流しながらジュール熱によりこれを加熱するようにした加熱装置が使用されている。

特開２００１−２９１５７４号公報

鳥獣類の挽肉等を原材料とするソーセージや魚介類のすり身等を原材料とする魚肉ソーセージ等のソーセージ風食品を効率的に製造するために、上記特許文献に記載される加熱装置を用いて、ジュール熱を利用して加熱殺菌する試みがなされた。調味料を加えた原材料をそのまま流路内に搬送しながら、ジュール加熱したところ、流路の内壁面に原材料が付着し、その部分ではスパークが発生してしまい、原材料全体を所望の温度に加熱することができなかった。

ソーセージ風食品の原材料を流路内に搬送しながらジュール加熱するようにすると、ソーセージ風食品の原材料はジュース等と比べて流動性が低く、しかも原材料は強く固められるために、原材料が流路の内壁面に付着してしまうことが避けられなかった。特に、魚肉ソーセージの原材料には、デンプン、植物性タンパク、卵白等の結着剤が添加されており、結着剤が加熱時に流路の内壁面に付着してしまうことが多かった。内壁面に原材料が付着すると、その部分ではスパークが発生してしまうことになる。

このため、従来では、ジュール熱を利用してソーセージ風食品を製造することはできず、殺菌釜で高温加熱する方式を採用しなければならず、効率的な通電加熱を採用することができなかった。

本発明の目的は、原材料を搬送しながらジュール熱により加熱してソーセージ風食品を効率的に製造し得るようにすることにある。

本発明のソーセージ風食品の製造方法は、鳥獣類の挽肉や魚介類のすり身等を原材料とするソーセージ風食品を製造するソーセージ風食品の製造方法であって、前記原材料を吐出ノズルから透水性チューブ内に注入し、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサとリング状の電極とを交互に複数配置して形成される加熱ユニットの流路内に、前記透水性チューブ内に注入された前記原材料を供給し、前記加熱ユニット内に設けられたガイド部材により前記透水性チューブを前記加熱ユニットの内周面から離した位置で案内し、かつ前記加熱ユニット内に前記透水性チューブと前記電極との間に介在させる媒体液を供給しながら、前記電極に接続された電源ユニットから前記透水性チューブを介して前記原材料に通電し、前記原材料を前記透水性チューブ内に注入した状態のもとで前記流路を移動しながら前記透水性チューブを介して通電加熱することを特徴とする。

本発明のソーセージ風食品の製造装置は、鳥獣類の挽肉や魚介類のすり身等を原材料とするソーセージ風食品を製造するソーセージ風食品の製造装置であって、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサとリング状の電極とを交互に複数配置して形成され、前記原材料を流路内に案内しながら加熱する加熱ユニットと、前記加熱ユニットの流入口前方に配置された透水性チューブ内に前記原材料を注入しながら前記加熱ユニットの前記流路内に前記原材料を供給する吐出ノズルと、前記加熱ユニット内に設けられ、前記透水性チューブを前記加熱ユニットの内周面から離した位置で案内するガイド部材と、前記加熱ユニット内に前記透水性チューブと前記電極との間に介在させる媒体液を供給する媒体供給手段と、
前記電力に接続され、前記透水性チューブを介して前記原材料に電力を供給する電源ユニットと、を有し、前記原材料を前記透水性チューブ内に注入した状態のもとで前記流路を移動しながら前記透水性チューブを介して通電加熱することを特徴とする。

本発明のソーセージ風食品の製造装置は、前記透水性チューブを軸方向に折り畳んだ状態で前記吐出ノズルに配置し、前記吐出ノズルから注入される前記原材料により前記透水性チューブを軸方向に引き延ばしながら前記加熱ユニット内に前記原材料を供給することを特徴とする。

本発明によれば、ソーセージ風食品の原材料を透水性チューブ内に注入した状態で加熱ユニットの流路内を搬送しながら原材料を通電加熱するようにしたので、透水性チューブ内に強く固めて原材料を注入した状態であっても、加熱ユニットの内面に原材料が付着することを防止できる。これにより、ソーセージ風食品をジュール熱により通電加熱することが可能となり、原材料を搬送しながら効率的に製造し得ることが可能となった。

本発明によれば、加熱ユニット内に電極と透水性チューブとの間に媒体液を介在させるようにしたので、透水性チューブ内の原材料全体に均一に電流が流れて、加熱品質を向上させることができる。加熱ユニット内にガイド部材を設けて透水性チューブを加熱ユニットの内周面から離した位置で案内すると、透水性チューブと電極との接触を確実に防止することができ、加熱品質を高めることができる。

ソーセージ風食品の原材料としては、畜肉や鶏肉等の鳥獣類の挽肉を用いたり、魚介類のすり身を用いたりすることができる。特に魚介類のすり身を原材料とする場合には、原材料にデンプンや卵白等の結着剤が添加されるが、結着剤が加熱時に流路の内壁面に付着することを防止して効率的にソーセージ風食品を製造することができる。

本発明の一実施の形態であるソーセージ風食品の製造装置を示す概略図である。原材料を通電加熱している状態におけるソーセージ風食品の製造装置の一部を拡大して示す断面図である。本発明の他の実施の形態であるソーセージ風食品の製造装置を示す概略図である。図３に示したソーセージ風食品の製造装置の一部を拡大して示す断面図である。図４における５−５線断面図である。図４における６−６線断面図である。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１に示されるソーセージ風食品の製造装置１０は、上流側の加熱ユニット１１と下流側の加熱ユニット１２の２台の加熱ユニットを有しており、上流側の加熱ユニット１１の流出端は下流側の加熱ユニット１２の流入端に接続管１３により接続されている。これらの加熱ユニット１１，１２により加熱されるソーセージ風食品の素材つまり原材料Ｓは、ホッパ１４に投入されるようになっている。ホッパ１４の流出端に接続された素材供給管１５の先端には吐出ノズル１６が設けられており、ホッパ１４内の原材料Ｓは素材供給管１５に設けられたポンプ１７により吐出ノズル１６から吐出される。

加熱ユニット１１は、樹脂等の絶縁材料からなる円筒形状のスペーサ２１とリング状の電極２２とを交互に配置することにより、複数のスペーサ２１と複数の電極２２とにより形成されており、図２に示されるように、加熱ユニット１１の内部には流路２３が形成されている。加熱ユニット１１の流入端にはアース電極２４を介して円筒形状の入口部２５が取り付けられており、流出端にはアース電極２４を介して出口部２６が取り付けられている。それぞれのアース電極２４はリング状となっており、入口部２５と出口部２６はそれぞれ絶縁材料からなる円筒形状の部材により形成されている。

図１に示す加熱ユニット１１は７つの電極２２を有しており、それぞれの電極２２は電源ユニット２７に接続され、流れ方向に隣り合う２つの電極２２が逆極性となるように、電源ユニット２７からは高周波電流が供給されるようになっている。

加熱ユニット１２は加熱ユニット１１と同様の構造であり、円筒形状のスペーサ２１とリング状の電極２２とを交互に配置することにより形成されており、内部には流路２３が形成されている。加熱ユニット１２の入口部２５は接続管１３により加熱ユニット１１の出口部２６に接続されている。接続管１３の内径は、加熱ユニット１１，１２の流路２３の内径とほぼ同様に設定されている。

加熱ユニット１２の出口部２６には搬出管２８が接続され、加熱終了後の原材料Ｓは次の工程に搬送される。ソーセージ風食品の製造装置を構成するための加熱ユニット１１の数は、２台に限られることなく任意の台数とすることができ、さらに、加熱ユニット１１，１２に設けられる電極２２の数は、複数であれば良く、図示する７つに限定されるものではなく、任意の数とすることができる。

吐出ノズル１６は、図１に示されるように、加熱ユニット１１の入口部２５に対向して配置されるとともに入口部２５と同軸となっており、吐出ノズル１６には透水性チューブ３１が装着されるようになっている。透水性チューブ３１は、布等のように、水分を吸収する性質を有する薄膜により形成されており、内径は製品化されるソーセージ風食品の径にほぼ対応している。透水性チューブ３１は水分を含ませた状態のもとで、図１に模式的に示すように、軸方向に折り畳んで吐出ノズル１６に装着されるようになっている。透水性チューブ３１の先端部には閉塞端３２が設けられており、先端部は閉じられている。

ポンプ１７を駆動してホッパ１４内のソーセージ風食品の素材としての原材料Ｓを吐出ノズル１６から吐出させると、原材料Ｓは吐出ノズル１６から吐出されて透水性チューブ３１内に注入される。透水性チューブ３１内に原材料Ｓが注入されると、原材料Ｓは図２に示されるように、折り畳まれた透水性チューブ３１を引き延ばしながら加熱ユニット１１の流路２３内に供給される。

透水性チューブ３１内に原材料Ｓが注入されると、注入された原材料Ｓにより透水性チューブ３１が引き延ばされて流路２３内を原材料Ｓが案内されて搬送される。この状態のもとで、電源ユニット２７からそれぞれの電極２２に所定の周波数の電流を供給すると、原材料Ｓの移動方向に隣り合って対をなす２つの電極２２間に透水性チューブ３１および原材料Ｓを介して電流が流れることになる。これにより、原材料Ｓにはジュール熱が発生してジュール熱により原材料Ｓは所定の殺菌温度まで加熱される。加熱ユニット１１の流路２３を案内しながら原材料Ｓの通電加熱が終了した後には、下流側の加熱ユニット１２により原材料Ｓに対する通電加熱が行われる。加熱ユニット１２から取り出され加熱作業終了後の原材料は、搬出管２８により次の処理工程に搬送され、次の処理工程では、透水性チューブ３１を一定の長さ毎にひねって一定長さ毎の部位に仕切るようにしたり、包装したりする処理が行われる。

このように、原材料Ｓを透水性チューブ３１内に注入した状態のもとで流路２３を案内しながら原材料Ｓを通電加熱するようにしたので、流路２３の内周面つまりスペーサ２１と電極２２の内周面には原材料Ｓが付着することがない。しかも、透水性チューブ３１が流路２３の内周面を滑りながら移動することになるので、内周面の払拭動作が透水性チューブ３１により達成され、流路２３の内周面には原材料Ｓが付着しないだけでなく、内周面は常に清浄状態に保持される。

１本の透水性チューブ３１に対する原材料Ｓの注入と、透水性チューブ３１内に注入された状態での原材料Ｓに対する通電加熱が終了すると、吐出ノズル１６には新たな透水性チューブ３１が装着され、順次、透水性チューブ３１を用いた原材料Ｓの通電加熱が行われる。

通電加熱を行うことにより、ソーセージ風食品は製品化されることになるが、製品化に際しては、透水性チューブ３１の中に原材料を注入した状態のままで製品化しても良く、加熱した後に透水性チューブ３１を剥がして製品化するようにしても良い。

図３〜図６は本発明の他の実施の形態であるソーセージ風食品の製造装置１０ａを示す。これらの図においては、上述したソーセージ風食品の製造装置１０と共通する部材には同一の符号が付されている。

上述した製造装置１０においては、原材料Ｓが注入された透水性チューブ３１を加熱ユニット１１，１２の内周面つまり流路２３の内周面に接触させた状態で移動させながら原材料Ｓを通電加熱するようにしているのに対し、この製造装置１０ａにおいては加熱ユニット１１，１２の内周面と透水性チューブ３１との間に導電液である塩水を媒体液として介在させた状態で移動させながら原材料Ｓを通電加熱するようにしている。

このソーセージ風食品の製造装置１０ａは、上述した製造装置１０と同様に、直列に接続された２つの加熱ユニット１１，１２を有しており、上流側の加熱ユニット１１の上流端部の入口部２５には媒体液を加熱ユニット１１内に供給するための液体供給口３５が設けられている。一方、下流側の加熱ユニット１２の出口部２６には液体排出口３６が設けられており、液体排出口３６から排出された媒体液は液体タンク３７に排出管３８により戻される。液体タンク３７に戻された媒体液Ｌは、媒体供給手段としてのポンプ４１が設けられた供給管４２により液体供給口３５から加熱ユニット１１に循環供給される。

加熱ユニット１１内に塩水からなる媒体液Ｌを供給すると、図５に示されるように、透水性チューブ３１と加熱ユニット１１の内周面４３との間には、媒体液Ｌが介在することになり、透水性チューブ３１と電極２２との直接接触が回避される。これにより、透水性チューブ３１が電極２２に部分的ないし局所的に接触することが防止され、原材料Ｓは全体的に均一に通電加熱される。導電液である塩水からなる媒体液Ｌは、原材料Ｓにも電流が流れて十分に原材料Ｓに通電が行われるように、原材料Ｓの導電率と同一かそれよりも低い導電率となるように塩水濃度が調整される。塩水濃度が設定値よりも変化したときには、液体タンク３７に真水や塩分を供給して塩水濃度が調整される。

原材料Ｓが注入された透水性チューブ３１を流路２３で移動させる際に、透水性チューブ３１を加熱ユニット１１の内周面４３から離した位置で案内し、透水性チューブ３１と電極２２との直接接触を確実に回避するために、図４〜図６に示されるように、加熱ユニット１１の内周面４３には絶縁材料から棒状の複数のガイド部材４４が本円周方向に間隔を隔てて流路２３に沿って伸びて配置されている。入口部２５には、図６に示すように、断面円形の入口孔４５ａが形成された入口プラグ４５が取り付けられており、それぞれのガイド部材４４の一端部は入口プラグ４５に取り付けられている。したがって、原材料Ｓが注入された透水性チューブ３１の外周面は入口孔４５ａの内周面に接触し、加熱ユニット１１内に供給された媒体液が入口孔４５ａから漏出することが防止される。

加熱ユニット１１の出口部２６には、図４に示されるように、出口プラグ４６が取り付けられており、出口プラグ４６に形成された出口孔４６ａの内径は、透水性チューブ３１の外径よりも大きく設定されており、透水性チューブ３１とともに媒体液が接続管１３内の流路２３ａに送られる。

下流側の加熱ユニット１２も加熱ユニット１１とほぼ同様の構造となっており、その内周面には加熱ユニット１１と同様に複数の棒材からなるガイド部材４４が配置されている。ただし、加熱ユニット１２の入口部２５に設けられる入口プラグは、加熱ユニット１１の出口プラグ４６と同様に透水性チューブ３１とともに媒体液が流れるような内径の入口孔となっている。さらに、加熱ユニット１２の出口部２６に設けられる出口プラグは、加熱ユニット１１の入口プラグ４５と同様の内径となっている。

ソーセージ風食品の製造装置１０ａが１台の加熱ユニット１１により形成される場合には、加熱ユニット１１の出口部２６に液体排出口３６が設けられることになる。また、２台を超える加熱ユニットを有する製造装置においては、中間位置に配置される加熱ユニットの入口部２５と出口部２６は、それぞれには液体供給口３５や液体排出口３６が設けられないので、図４に示した出口部２６と同様の出口プラグが設けられることになる。

図５および図６に示されるように、加熱ユニット１１の内周面４３に設けられるガイド部材４４は４本の棒状部材により形成されているが、ガイド部材４４として棒状部材を内周面４３に設ける場合には、４本に限られることなく、任意の本数とすることができる。

さらに、ガイド部材４４の他の具体例としては、ガイド部材４４が透水性チューブ３１を、加熱ユニットの内周面４３から離した位置で電極２２との直接接触を回避して案内する構造であれば、棒状部材に限られることなく、絶縁材料からなり通液性を有するメッシュ状の円筒部材とする形態がある。このように、円筒部材とすると、原材料Ｓの移動時における横断面形状を円筒形状に保持することができる。

本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えば、上述したソーセージ風食品の製造装置においては、ソーセージ風食品の素材である原材料として畜肉や鶏肉等の鳥獣類の挽肉を用いてこれを加熱してソーセージ風食品を製造するようにしても良く、魚介類のすり身を原材料してこれを加熱してソーセージ風食品を製造するようにしても良い。魚介類のすり身を原材料としたソーセージ風食品は、魚肉ソーセージの規格に区分されるが、魚肉ソーセージを含めた全ての規格のソーセージを本発明の装置により製造することができる。透水性チューブ３１を加熱するためのケーシングとして使用しているが、羊の腸や牛の腸を透水性チューブ３１として使用するようにしても良い。

１１，１２加熱ユニット
１３接続管
１４ホッパ
１５素材供給管
１６吐出ノズル
１７ポンプ
２１スペーサ
２２電極
２３流路
２４アース電極
２５入口部
２６出口部
２７電源ユニット
２８搬出管
３１透水性チューブ
３２閉塞端
３５液体供給口
３６液体排出口
３７液体タンク
３８排出管
４１ポンプ
４２供給管
４３内周面
４４ガイド部材
４５入口プラグ
４６出口プラグ
Ｓ原材料

Claims

鳥獣類の挽肉や魚介類のすり身等を原材料とするソーセージ風食品を製造するソーセージ風食品の製造方法であって、
前記原材料を吐出ノズルから透水性チューブ内に注入し、
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサとリング状の電極とを交互に複数配置して形成される加熱ユニットの流路内に、前記透水性チューブ内に注入された前記原材料を供給し、
前記加熱ユニット内に設けられたガイド部材により前記透水性チューブを前記加熱ユニットの内周面から離した位置で案内し、かつ前記加熱ユニット内に前記透水性チューブと前記電極との間に介在させる媒体液を供給しながら、前記電極に接続された電源ユニットから前記透水性チューブを介して前記原材料に通電し、
前記原材料を前記透水性チューブ内に注入した状態のもとで前記流路を移動しながら前記透水性チューブを介して通電加熱することを特徴とするソーセージ風食品の製造方法。
鳥獣類の挽肉や魚介類のすり身等を原材料とするソーセージ風食品を製造するソーセージ風食品の製造装置であって、
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサとリング状の電極とを交互に複数配置して形成され、前記原材料を流路内に案内しながら加熱する加熱ユニットと、
前記加熱ユニットの流入口前方に配置された透水性チューブ内に前記原材料を注入しながら前記加熱ユニットの前記流路内に前記原材料を供給する吐出ノズルと、
前記加熱ユニット内に設けられ、前記透水性チューブを前記加熱ユニットの内周面から離した位置で案内するガイド部材と、
前記加熱ユニット内に前記透水性チューブと前記電極との間に介在させる媒体液を供給する媒体供給手段と、
前記電力に接続され、前記透水性チューブを介して前記原材料に電力を供給する電源ユニットと、を有し、
前記原材料を前記透水性チューブ内に注入した状態のもとで前記流路を移動しながら前記透水性チューブを介して通電加熱することを特徴とするソーセージ風食品の製造装置。
請求項２記載のソーセージ風食品の製造装置において、前記透水性チューブを軸方向に折り畳んだ状態で前記吐出ノズルに配置し、前記吐出ノズルから注入される前記原材料により前記透水性チューブを軸方向に引き延ばしながら前記加熱ユニット内に前記原材料を供給することを特徴とするソーセージ風食品の製造装置。