JP2002142724A - 畜肉練り製品の製造方法および製造装置 - Google Patents

畜肉練り製品の製造方法および製造装置

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JP2002142724A JP2000338622A JP2000338622A JP2002142724A JP 2002142724 A JP2002142724 A JP 2002142724A JP 2000338622 A JP2000338622 A JP 2000338622A JP 2000338622 A JP2000338622 A JP 2000338622A JP 2002142724 A JP2002142724 A JP 2002142724A
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paste
meat paste
heating
product
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Hiroshi Hoshino
弘 星野
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KANEZAKI CO Ltd
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KANEZAKI CO Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 鶏肉などの畜肉を素材とした畜肉ペーストを
用いて所定の形状の畜肉練り製品を製造し得るようにす
る。 【解決手段】 鶏肉などの畜肉を細分化して水に晒すこ
とにより油脂を除去した後に塩分および水分などととも
に擂潰機により潰して畜肉ペーストを形成し、畜肉ペー
ストに通電してジュール熱により畜肉ペーストを６０℃
以下の温度に予備加熱して畜肉ペーストの粘性を高めて
ねばりを出す。次いで、粘度が高められた畜肉ペースト
を所定の形状に成形機により成形し、成形された畜肉ペ
ーストに通電して本加熱装置によりジュール熱により７
５℃以上の製品化温度まで加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鶏肉などの畜肉を素
材とした練り製品を製造する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚肉を素材とした練り製品としては蒲
鉾、竹輪などが知られており、これらの練り製品を量産
するために種々の製造装置が開発されている。豚肉など
の家畜の肉つまり畜肉を素材とした食品としてはハムや
ソーセージなどのように畜肉を塩漬けにしたり、燻製に
したものが知られている。一方、鶏肉などの畜肉を素材
とした食品としては、鶏肉の挽き肉を素材とするつくね
などがあるが、鶏肉を素材とした練り製品の開発はなさ
れていない。
【０００３】そこで、主として鶏肉を素材として所定の
形状に成形した畜肉練り製品を開発すべく、種々の研究
開発が行われた。まず、鶏肉を素材としてこれを擂潰機
によりすり潰してペースト状にし、その畜肉ペーストを
型に注入して所定の形状に成形した後に、これを加熱す
ることにより畜肉練り製品を製造することが試みられ
た。しかしながら、魚肉を素材とした練り製品と相違し
て、鶏肉などの畜肉のみを擂潰機によってすり潰して形
成した畜肉ペーストは、粘性つまりねばりがなく、ぼそ
ぼそ感をもった食感の練り製品となってしまった。食用
油などの油脂を注入してすり潰す作業を行うと、蛋白と
のエマルジョン化により結着力が高まり、畜肉ペースト
にねばりを出すことが可能であり、食感を高めることは
可能であったが、そのような畜肉練り製品は高脂質で高
カロリーの食品となってしまう。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、低カロリーの
健康的な畜肉練り製品を開発すべく、畜肉のペーストを
製造し、それを所定の形状に成形することを考えた。ま
ず、鶏から鶏肉を採肉し、採肉された鶏肉を細かく切断
したりミンチつまり挽き肉とし、それを水で晒して洗浄
すとるともに表面に浮遊した脂肪を除去した。このよう
にして脱脂された鶏肉を水槽から取り出して脱水したも
のを加工原料として、これに塩分を添加して擂潰機を用
いてすり潰すことにより、畜肉中の塩溶性蛋白質を抽出
し、さらに、食感をソフトにするために水や卵白などを
添加して畜肉ペーストを製造した。
【０００５】このような畜肉ペーストを素材とする練り
製品を所定の形状に成形することができれば、低カロリ
ーの健康的かつソフトな畜肉練り製品を得ることができ
るが、この畜肉ペーストは粘性が低くねばりが足りない
畜肉ペーストとなったしまった。畜肉ペーストの粘りが
足りないと、ペーストを型の中に注入して所定の形状に
成形した後に型から取り出して加熱処理を行う際に所定
の形状を保つことができず、所定の形状を有する畜肉練
り製品を製造することができなかった。
【０００６】本発明の目的は、鶏肉などの畜肉を素材と
した畜肉ペーストを用いて所定の形状の畜肉練り製品を
製造し得るようにすることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の畜肉練り製品の
製造方法は、鶏肉などの畜肉を水に晒して水の表面に浮
遊する脂肪を除去する脱脂工程と、脱脂された畜肉に塩
分を加えて水分および卵白などの調味料とともに擂潰機
によりすり潰して畜肉ペーストを製造する畜肉すり潰し
工程と、前記畜肉ペーストに通電してジュール熱により
加熱して前記畜肉ペーストの粘性を高める予備加熱工程
と、粘度が高められた畜肉ペーストを所定の形状に成形
する成形工程と、成形された畜肉ペーストに通電してジ
ュール熱により製品化温度まで加熱する本加熱工程とを
有することを特徴とする。
【０００８】本発明の畜肉練り製品の製造方法。鶏肉な
どの畜肉を塩分および水分とともに潰して畜肉ペースト
を形成する畜肉すり潰し工程と、前記畜肉ペーストに通
電してジュール熱により加熱して前記畜肉ペーストの粘
性を高める予備加熱工程と、粘度が高められた畜肉ペー
ストを所定の形状に成形する成形工程と、成形された畜
肉ペーストに通電してジュール熱により製品化温度まで
加熱する本加熱工程とを有することを特徴とする。
【０００９】本発明の畜肉練り製品の製造方法は、前記
予備加熱工程は前記畜肉ペーストを６０℃以下の温度に
加熱し、前記本加熱工程は前記畜肉ペーストを７５℃以
上の温度に加熱することを特徴とする。
【００１０】本発明の畜肉練り製品の製造装置は、脱脂
された鶏肉などの畜肉を塩分および水分とともにすり潰
して畜肉ペーストを製造する擂潰機と、前記畜肉ペース
トに通電してジュール熱により前記畜肉ペーストの粘性
を高める予備加熱手段と、粘度が高められた畜肉ペース
トを所定の形状に成形する成形機と、成形された畜肉ペ
ーストに通電してジュール熱により製品化温度まで加熱
する本加熱手段とを有することを特徴とする。本発明の
畜肉練り製品の製造装置は、前記予備加熱手段は前記畜
肉ペーストを６０℃以下の温度に加熱し、前記本加熱手
段は前記畜肉ペーストを７５℃以上の温度に加熱するこ
とを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて詳細に説明する。
【００１２】図１は本発明の一実施の形態である畜肉練
り製品の製造方法を示す工程図であり、鶏肉を素材とす
る畜肉練り製品を加熱するために本発明が適用されてい
る。まず、鶏肉を素材として加工原料を製造する。加工
原料は、鶏を解体してその胸肉やモモ肉などを採肉し、
採肉された塵肉をカッターなどにより細かく切断した
り、挽き肉製造機によりミンチつまり挽き肉とし、それ
を水で晒して洗浄すとるとともに水面に浮遊した脂肪を
除去し、脱脂処理された鶏肉を水槽から取り出して脱水
処理することにより製造した。
【００１３】この加工原料を擂潰機に投入し、擂潰機か
らなる畜肉すり潰し工程において畜肉をすり潰すことに
より、畜肉ペーストが製造される。その際には、擂潰機
に鶏肉とともに塩分、水分および卵白を注入することに
より畜肉ペーストが製造される。注入される水分量は、
たとえば、重量比で畜肉の３０〜１００％程度が好まし
いが畜肉の種類などに応じて任意の量の水分を注入する
ことかできる。畜肉ペーストは水分を注入することによ
って比較的ねばりつまり粘性が低く、流動性を有する畜
肉ペーストとなる。水分の注入は畜肉ペーストの粘性状
態を観察しながら、徐々に行うようにしても良く、擂潰
機によるすり潰し工程に際しては、水分と卵白以外に調
味料などを添加するようにしても良い。
【００１４】擂潰機によりペースト状となった鶏肉は、
ホッパーに移された後に予備加熱工程において粘度が高
められる。すり潰された後の畜肉ペーストはその粘性が
低く、高い流動性を有しているので、予備加熱工程で
は、パイプなどにより形成された搬送路内を流して搬送
しながら、パイプ内に設けられた電極により畜肉ペース
トに通電することによって畜肉ペーストが発熱する。こ
れにより、畜肉ペーストはジュール熱により発熱して加
熱され、加熱前よりも粘度が高められてねばりが出る。
しかも、ジュール熱により畜肉ペーストを加熱すると、
畜肉ペーストは全体的にほぼ均一な温度に加熱される。
このときの畜肉ペーストの加熱温度は６０℃以下であ
る。
【００１５】この予備加熱工程による予備加熱によって
粘度が高められた畜肉ペーストは、成形工程において金
型の中に注入されて所定の形状に成形される。成形され
る形状としては全体的に扁平であり、木の葉や笹の葉な
どを模したものなどがある。
【００１６】成形された畜肉ペーストは本加熱工程にお
いて製品化温度まで加熱される。この本加熱工程では対
をなす電極板の間に畜熱ペーストを挟んだ状態として、
電極プレートにより畜肉ペーストに通電することによっ
て、ジュール熱により畜肉ペーストが発熱して加熱され
る。成形された畜肉ペーストをジュール熱により加熱す
ることにより、畜肉ペーストは内部まで所望の温度で加
熱される。この製品化温度は、７５℃以上の温度であ
り、この温度に加熱することにより、畜肉ペーストは保
形性を保つ程度の弾性を有するソフトな食感の畜肉練り
製品となる。
【００１７】さらに、畜肉練り製品の表面に焼き色を付
ける場合には、表面仕上げ加熱工程において表面を加熱
する。この表面仕上げ加熱工程としては、熱風炉などが
使用され、ガスや電気を熱源とする高温雰囲気に畜肉練
り製品をさらすことによって畜肉練り製品の表面を加熱
する。ただし、表面に焼き色を付けない場合には、表面
仕上げ加熱工程は不要となる。
【００１８】この畜肉練り製品は鶏肉を素材として、こ
れを挽き肉嬢に細分化して水に晒して水面に浮遊する油
脂を除去することにより加工原料を製造し、その加工原
料を用いて擂潰機によりすり潰して畜肉ペーストを製造
するようにしたので、油脂分の少ない低カロリーであっ
て、ソフトな食感を有する畜肉練り製品となった。
【００１９】図２は予備加熱装置を示す断面図であり、
図３は図２におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。この
予備加熱装置１０は、前述のように脱脂された加工原料
を用いて擂潰機１１によって塩分、水分および卵白など
とともにすり潰すことにより形成されて流動性を有する
畜肉ペーストが投入されるホッパー１２と、予備加熱装
置１０によって粘度が付与された後の畜肉ペーストを収
容するホッパー１３との間に接続された搬送路１４に設
けられている。この搬送路１４には、ホッパー１２内に
投入された畜肉ペーストを搬送路１４内で移動させるた
めにポンプ１５が設けられている。このポンプ１５は搬
送路１４のうち予備加熱装置１０の上流側でも下流側で
も良い。
【００２０】予備加熱装置１０は搬送路１４の上流側に
接続されるジョイント部１６と下流側に接続されるジョ
イント部１７と有し、これらのジョイント部１６，１７
の間には断面四角形の樹脂などの絶縁性材料からなる管
路１８が取り付けられている。この管路１８のうち相互
に対向する２つの内面には電極プレート２１，２２が設
けられている。それぞれの電極プレート２１，２２は、
図示しない通電制御機にケーブルを介して接続された端
子２３，２４に接続されており、商用電力あるいは高周
波電力がそれぞれの電極プレート２１，２２に供給され
るようになっている。図示する管路１８は断面図四角形
となっているが、断面円形の管路１８を用いるようにし
ても良い。
【００２１】図４は図２に示したホッパー１３の下方に
配置される成形機２５の一例を示す断面図である。この
成形機２５は図示しない駆動軸により回転駆動される回
転体２６を有し、回転体２６の外周部には成形される畜
肉練り製品の形状に対応した扁平な凹部２７が複数形成
されている。ホッパー１３の吐出口は回転体２６の外周
面に開口しており、回転体２６を回転させることによっ
てそれぞれの凹部２７にホッパー１３内の畜肉ペースト
Ｐが注入されて所定の形状に成形される。
【００２２】回転体２６にはそれぞれの凹部２７の底面
を形成するようにエジェクタ部材２８が設けられ、それ
ぞれのエジェクタ部材２８は回転体の径方向に摺動自在
となっている。それぞれの凹部２７が回転体２６の回転
に伴って回転体２６の上部から下部の位置まで移動した
ときに、上部で注入されて成形された畜肉ペーストＰを
下部で排出させるために、回転体２６の回転中心部分に
はカム部材２９が組み込まれている。このカム部材２９
は図示しない支持部材に固定されており、このカム部材
２９の下端に設けられた突起部２９ａの位置までエジェ
クタ部材２８が移動すると、そのエジェクタ部材２８は
径方向外方に向けて移動することになり、凹部２７内の
畜肉ペーストＰは回転体２６から離れて下方に排出され
る。
【００２３】図５〜図７は成形機２５により所定の形状
に成形された畜肉ペーストＰを製品化温度まで加熱する
本加熱手段としての本加熱装置を示す図である。図５は
本加熱装置の正面図であり、図６は図５におけるＢ−Ｂ
線に沿う断面図であり、図７は図６の斜視図である。
【００２４】この本加熱装置３０ａは成形機２５の下方
に配置されており、エンドレスのローラチェーンからな
るチェーンコンベア３１を有し、チェーンコンベア３１
の上流側部はスプロケット３２に掛け渡され、下流側部
は図示しないスプロケットに掛け渡されており、チェー
ンコンベア３１はこれらのスプロケットに支持されて循
環移動するようになっている。このチェーンコンベア３
１には、図６に示す連結部材３３が所定の間隔毎に取り
付けられ、連結部材３３にはヒンジ部３３ａを介して揺
動部材３４が取り付けられ、揺動部材３４に取り付けら
れ樹脂などの絶縁性材料からなるホルダー３５には電極
プレート３６が固定されている。
【００２５】チェーンコンベア３１に沿って連結部材３
３の移動を案内するガイド部材３７ａがチェーンコンベ
ア３１に平行に設けられている。水平状態となった電極
プレート３６の先端部を支持して電極プレート３６の移
動を案内するために、チェーンコンベア３１に沿って平
行にガイド部材３８が設けられている。これにより、電
極プレート３６は、ガイド部材３７ａ，３８に案内され
て図５において左右方向に移動するとともに、図６にお
いて二点鎖線で示す垂直状態と実線で示す水平状態との
間を揺動する。
【００２６】図６示すように、チェーンコンベア３１に
沿って平行にチェーンコンベア３９が設けられており、
このチェーンコンベア３９には連結部材４０が所定間隔
毎に取り付けられ、連結部材４０にはヒンジ部４０ａを
介して揺動部材４１が取り付けられ、揺動部材４１には
電極プレート４２が図示しない絶縁部材を介して固定さ
れている。チェーンコンベア３９に沿って連結部材４０
の移動を案内するガイド部材３７ｂがチェーンコンベア
３９に平行に設けられている。これにより、電極プレー
ト４２は、ガイド部材３７ｂに案内されて図５において
左右方向に移動するとともに、図６において二点鎖線で
示す垂直状態と実線で示す水平状態との間を揺動する。
【００２７】チェーンコンベア３１にヒンジ部３３ａな
どを介して取り付けられた電極プレート３６とチェーン
コンベア３９にヒンジ部４０ａなどを介して取り付けら
れた電極プレート４２は対となっている。それぞれの電
極プレート３６，４２は金属などの導電性材料により形
成されており、成形機２５により成形された畜肉ペース
トＰを両方の電極プレート３６，４２の間に挟んだ状態
で電極プレート３６，４２から畜肉ペーストＰに通電す
ることにより、畜肉ペーストＰにジュール熱が発生しジ
ュール熱により畜肉ペーストＰは製品化温度にまで加熱
される。
【００２８】それぞれの電極プレート３６，４２に対し
て電力を供給するために、それぞれのチェーンコンベア
３１，３９に沿って配置された支持部材４３ａ，４３ｂ
には給電電極４４ａ，４４ｂが設けられ、それぞれの給
電電極４４ａ，４４ｂに接触する給電ブラシ４５ａ，４
５ｂがそれぞれの電極プレート３６，４２に取り付けら
れている。
【００２９】ホルダー３５には図７に示すように、串部
材４６を支持する串支持溝４７が形成されており、畜肉
ペーストＰが成形機２５から電極プレート３６の上に落
下した直後、あるいはその直前に、串支持溝４７に串部
材４６を挿入しながら串部材４６は畜肉ペーストＰに差
し込まれることになる。したがって、成形機２５から加
熱装置３０ａの下側の電極プレート３６の上に投入され
た畜肉ペーストＰは、串部材４６が差し込まれた状態と
なった後に、上側の電極プレート４２が垂直状態から水
平状態となって畜肉ペーストＰに接触することにより、
両方の電極プレート３６，４２に挟まれて上流側から下
流側に搬送される。この搬送過程で外部の電源ユニット
から畜肉ペーストＰに高周波電力を供給することによっ
て畜肉ペーストＰはジュール熱によって加熱される。
【００３０】本加熱装置３０ａの下流側では、電極プレ
ート４２は畜肉ペーストＰから離れて垂直方向を向くよ
うに姿勢が変更され、電極プレート４２が畜肉ペースト
Ｐから離れた後に電極プレート３６が畜肉ペーストＰを
押し上げて畜肉ペーストＰは垂直方向を向くように姿勢
が変更される。電極プレート３６の姿勢変更はガイド部
材３８を上方に変形させた部分と電極プレート３６との
接触によりチェーンコンベア３１の搬送とともに行わ
れ、電極プレート４２の姿勢変更は、同様に、図示しな
いガイド部材によってチェーンコンベア３９による搬送
とともに行われる。
【００３１】図８は表面仕上げ加熱工程としての焼き炉
５０を示す断面図であり、炉本体５１の内部には電気や
ガスを熱源とするヒータつまり加熱器５２が設けられて
おり、さらに炉本体５１にはチェーンコンベア５３が移
動するようになっている。本加熱後の畜肉ペーストＰ
は、本加熱装置３０ａのチェーンコンベア３１からチェ
ーンコンベア５３に移し代えられて垂直状態に支持され
て搬送されるようになっており、チェーンコンベア５３
には串部材４６を支持する串ホルダー５４が所定の間隔
毎に取り付けられている。焼き炉５０内では、加熱器５
２による輻射熱などによって、焼き炉５０内は加熱雰囲
気となっており、畜肉ペーストＰの表面には焼き色が付
けられる。ただし、焼き色を付けない場合には、この仕
上げ加熱工程は省略され、本加熱終了後に包装されてそ
のまま製品化される。
【００３２】図９は成形機２５により所定の形状に成形
された畜肉ペーストＰを製品化温度まで加熱する本加熱
装置の変形例を示す図である。この本加熱装置３０ｂは
図５〜図７に示した加熱装置では畜肉ペーストＰを水平
状態として加熱するようにしているのに対して、垂直状
態として加熱するようにしており、図５〜図７に示した
チェーンコンベア３１と同一の構造のチェーンコンベア
３１と、これと対称となった他のチェーンコンベア５５
とを有している。
【００３３】このチェーンコンベア５５には、図９に示
す連結部材５６が所定の間隔毎に取り付けられ、連結部
材５６にはヒンジ部５６ａを介して揺動部材５７が取り
付けられ、揺動部材５７には電極プレート５８が図示し
ない絶縁部材を介して固定されている。チェーンコンベ
ア５５に沿って連結部材５６の移動を案内するガイド部
材３７ｃがチェーンコンベア５５に平行に設けられてい
る。この電極プレート５８にも給電ブラシ４５ｃが取り
付けられ、給電ブラシ４５ｃは支持部材４３ｃに設けら
れた給電ブラシ４５ｃに接触するようになっている。
【００３４】したがって、図９に示す本加熱装置３０ｂ
にあっては、水平状態となった電極プレート３６の上に
成形機２５から成形後の畜肉ペーストＰが投入され、串
部材４６が畜肉ペーストＰに差し込まれた後に、チェー
ンコンベア３１の搬送に伴って電極プレート３６は図示
しないガイド部材に案内されて垂直状態に姿勢が変更さ
れる。電極プレート３６の垂直状態への姿勢変更に対応
させて、チェーンコンベア５５に設けられた電極プレー
ト５８も図示しないガイド部材に案内されて垂直状態に
姿勢が変更され、畜肉ペーストＰは両方の電極プレート
３６，５８によって挟み付けられた状態となる。この状
態のもとで、両方の電極プレート３６，５８から畜肉ペ
ーストＰに通電がなされて畜肉ペーストＰは発熱によっ
て通電加熱される。
【００３５】図１０は成形機２５により所定の形状に成
形された畜肉ペーストＰを製品化温度まで加熱する本加
熱装置のさらに他の変形例を示す斜視図である。この本
加熱装置３０ｃは図９に示す場合と同様に畜肉ペースト
Ｐを垂直状態として加熱するようにしているが、電極プ
レートおよびそれを搬送するコンベアが前述の場合と相
違する。
【００３６】図１０に示すように、この本加熱装置３０
ｃは串部材４６が差し込まれた状態の畜肉ペーストＰを
串部材４６の部分で垂直に保持して搬送するチェーンコ
ンベア６０を有している。このチェーンコンベア６０に
は所定の間隔毎に図８に示したものと同様の串ホルダー
５４が取り付けられ、チェーンコンベア６０の両側には
通電コンベア６１，６２が配置されている。一方の通電
コンベア６１は相互に離れて配置された２つのスプロケ
ット６３，６４に掛け渡されたチェーンコンベア６５を
有し、チェーンコンベア６５には電極プレート６６が所
定の間隔毎に垂直方向を向いて取り付けられている。通
電コンベア６２は通電コンベア６１と同様の構造となっ
ており、２つのスプロケットに掛け渡されたチェーンコ
ンベア６５ａを有し、チェーンコンベア６５ａには電極
プレート６７が所定の間隔毎に垂直方向を向いて取り付
けられている。チェーンコンベア６５ａが掛け渡された
２つのスプロケットのうち一方のスプロケット６４ａが
図示され、他のスプロケットは図示省略されている。
【００３７】このようにして、チェーンコンベア６０の
両側に相互に対向し合う２つの電極プレート６６，６７
の間には、畜肉ペーストＰを挟み付ける隙間が形成され
ることになる。したがって、串部材４６に差し込まれて
チェーンコンベア６０により搬送される畜肉ペーストＰ
は、チェーンコンベア６０と同期して駆動されるチェー
ン６５，６５ａに取り付けられた電極プレート６６，６
７に挟み付けられて搬送されることになる。
【００３８】それぞれの通電コンベア６１，６２には、
それぞれの電極プレート６６，６７の内面に接触するよ
うに搬送方向に伸びて導電性の材料からなる給電部材６
８，６８ａが配置されている。それぞれの給電部材６
８，６８ａには図示しない電源ユニットから電力が供給
されるようになっている。
【００３９】上述のように、本発明にあっては、脱脂処
理された後に擂潰機１１によって塩分および水分などと
ともにすり潰された鶏肉は流動性を有する畜肉ペースト
となり、油脂を含まないので、低脂質で低カロリーの畜
肉練り製品を得ることができる。水分を添加して流動性
が高くねばりの弱い畜肉ペーストはそのままでは所定の
形状に成形することができないが、流路を流しながらそ
の中に設けられた電極プレート２１，２２からの通電に
よって畜肉ペーストを６０℃以下の温度に加熱すると、
流動性が高かった畜肉ペーストはねばりが出て粘度が高
くなる。粘度が高くなった畜肉ペーストは成形機２５に
より所定の形状に成形された後に、本加熱によっ７５℃
以上の製品化温度に加熱される。これにより、弾力に富
み食感に優れた畜肉練り製品が製造される。
【００４０】特に、鶏肉などの畜肉を素材としている
が、油脂分が取り除かれるので、低カロリーで健康的か
つソフトな食感の畜肉加工食品（畜肉練り製品）を製造
することでがきる。また、素材の畜肉は細かくカットも
しくは挽き肉として使用することができるので、現在あ
まり利用されていない枝肉の部位なども素材として利用
することも可能となり、資源の有効活用ができ、省資源
の観点からも優れた食品となる。
【００４１】本発明は前記実施の形態に限定されるもの
ではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能で
あることはいうまでもない。たとえば、前述したそれぞ
れの本加熱用の電極プレート３６，４２，５８，６６お
よび６７の表面に電極プレートと畜肉ペーストの直接接
触を避けるように、透水性フィルムを被覆するようにし
ても良い。透水性フィルムは、たとえば、セロファン、
紙、布、あるいは不織布などのように水分を含む性質を
有する薄膜であればどのようなものでも良く、通常、親
水性フィルム、吸水性フィルム、あるいは保水性フィル
ムなどとも言われる種々のフィルムや膜材を用いること
ができる。
【００４２】所定の畜肉練り製品の形状に成形された後
の本加熱用の加熱装置は、図５〜図７に示す本加熱装置
３０ａでは畜肉ペーストを水平状態に保持して搬送しな
がら通電するようにしており、図９に示す本加熱装置３
０ｂおよび図１０に示す本加熱装置３０ｃではそれぞれ
畜肉ペーストを垂直状態に保持して搬送しながら通電す
るようにしているが、いずれのタイプでも通電可能であ
る。特に、垂直状態に保持する場合でも、成形の後の畜
肉ペーストは所望の保形性を有する程度に弾力があるの
で、搬送時に形が崩れることはない。
【００４３】図１０に示すように、チェーン６５，６５
ａに直接電極プレート６６，６７を取り付けるようにし
たタイプの本加熱装置３０ｃを用いて、それぞれの電極
プレート６６，６７が水平状態となるように、装置の姿
勢を９０°回転させれば、図１０に示す本加熱装置３０
ｃを用いて畜肉ペーストを水平状態に保持して通電加熱
することができる。水平状態で搬送しながら通電する場
合には、垂直状態として仕上げ加熱を行うのでなけれ
ば、串部材４６を畜肉ペーストに差し込むことは不要で
ある。
【００４４】図示する畜肉練り製品は鶏肉を素材として
いるが、鶏肉以外に豚肉や牛肉など他の畜肉を素材とす
ることが可能であり、複数種類の畜肉を混合して素材と
しても良く、魚肉を混在させるようにしても良い。
【００４５】
【発明の効果】本発明によれば、鶏肉などの畜肉を素材
とした畜肉ペーストを製造する際に畜肉から油分を取り
除き、油脂を添加することなく、水分を添加するように
したので、低脂質の畜肉練り製品を得ることができる。
擂潰機によって流動性を有し、ねばりの少ない畜肉ペー
ストはそのままでは成形することができないが、まず、
ジュール熱により６０℃以下に予備加熱することによっ
て、畜肉ペーストはねばりが出て粘度が高くなる。この
ように粘度が高くなった畜肉ペーストを成形機によって
形成することにより、所望の形状に成形することができ
る。成形後には本加熱装置によって７５℃以上の製品化
温度まで加熱され、食感に優れて低脂質の畜肉練り製品
を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態である畜肉練り製品の製
造方法を示す工程図である。
【図２】予備加熱手段としての予備加熱装置を示す断面
図である。
【図３】図２におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。
【図４】成形機の一例を示す断面図である。
【図５】畜肉ペーストを製品化温度まで加熱する本加熱
用の本加熱装置を示す正面図である。
【図６】図５におけるＢ−Ｂ線に沿う断面図である。
【図７】図６の斜視図である。
【図８】表面仕上げ加熱用の焼き炉を示す断面図であ
る。
【図９】本加熱用の本加熱装置の変形例を示す側面図で
ある。
【図１０】本加熱用の本加熱装置の変形例を示す斜視図
である。
【符号の説明】
１０ 予備加熱装置 １１ 擂潰機 １２，１３ ホッパー １４ 搬送路 １５ ポンプ １８ 管路 ２１，２２ 電極プレート ２５ 成形機 ２６ 回転体 ３０ａ〜３０ｃ 本加熱装置 ３１ チェーンコンベア ３６ 電極プレート ３９ チェーンコンベア ４２ 電極プレート ５０ 焼き炉 ５５ チェーンコンベア ５８ 電極プレート ６６，６７ 電極プレート
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/315 Ａ２３Ｌ 1/315

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 鶏肉などの畜肉を水に晒して水の表面に
    浮遊する脂肪を除去する脱脂工程と、 脱脂された畜肉に塩分を加えて水分および卵白などの調
    味料とともに擂潰機によりすり潰して畜肉ペーストを製
    造する畜肉すり潰し工程と、 前記畜肉ペーストに通電してジュール熱により加熱して
    前記畜肉ペーストの粘性を高める予備加熱工程と、 粘度が高められた畜肉ペーストを所定の形状に成形する
    成形工程と、 成形された畜肉ペーストに通電してジュール熱により製
    品化温度まで加熱する本加熱工程とを有することを特徴
    とする畜肉練り製品の製造方法。
  2. 【請求項２】 鶏肉などの畜肉を塩分および水分ととも
    に潰して畜肉ペーストを形成する畜肉すり潰し工程と、 前記畜肉ペーストに通電してジュール熱により加熱して
    前記畜肉ペーストの粘性を高める予備加熱工程と、 粘度が高められた畜肉ペーストを所定の形状に成形する
    成形工程と、 成形された畜肉ペーストに通電してジュール熱により製
    品化温度まで加熱する本加熱工程とを有することを特徴
    とする畜肉練り製品の製造方法。
  3. 【請求項３】 請求項１または２記載の畜肉練り製品の
    製造方法において、前記予備加熱工程は前記畜肉ペース
    トを６０℃以下の温度に加熱し、前記本加熱工程は前記
    畜肉ペーストを７５℃以上の温度に加熱することを特徴
    とする畜肉練り製品の製造方法。
  4. 【請求項４】 脱脂された鶏肉などの畜肉を塩分および
    水分とともにすり潰して畜肉ペーストを製造する擂潰機
    と、 前記畜肉ペーストに通電してジュール熱により前記畜肉
    ペーストの粘性を高める予備加熱手段と、 粘度が高められた畜肉ペーストを所定の形状に成形する
    成形機と、 成形された畜肉ペーストに通電してジュール熱により製
    品化温度まで加熱する本加熱手段とを有することを特徴
    とする畜肉練り製品の製造装置。
  5. 【請求項５】 請求項４記載の畜肉練り製品の製造装置
    において、前記予備加熱手段は前記畜肉ペーストを６０
    ℃以下の温度に加熱し、前記本加熱手段は前記畜肉ペー
    ストを７５℃以上の温度に加熱することを特徴とする畜
    肉練り製品の製造装置。
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