JP4279238B2 - 焼き目付け方法及び装置及び焼き目付き食材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、搬送される食材の上下面に同時に焼き目を付ける食材の焼き目付け方法及び装置及び焼き目付き食材の製造方法に関するものである。

このような食材の焼き目付け装置としては、例えば食材を挟圧できる隙間を介してキャタピラコンベヤを上下に対向して配設し、それらキャタピラコンベヤを構成している加熱板を加熱手段で加熱して、加熱板で食材が挟圧されて搬送されている間に当該食材の上下面に同時に焼き目を付けるものがある（例えば特許文献１）。なお、加熱手段はキャタピラコンベヤの内部に配設されている。
実開平６−３８５７９号公報

しかしながら、前記従来の食材の焼き目付け装置では、キャタピラコンベヤを構成している加熱板で食材を挟圧しながら焼き目を付ける方法では、食材と加熱板とが面で接触するため、接触している面の中央部分の水分が蒸発・飛散しにくく、焼き目にムラができるなど、自然な感じの焼き目を付けにくいという問題がある。また、キャタピラコンベヤを使用しているため、どうしてもコンベヤの搬送方向に長さが必要になり、小型化に制限がある。また、キャタピラコンベヤによる搬送速度には限界があるので、サイクルタイムに制限がある。また、加熱手段がキャタピラコンベヤの内部に配設されているため、構造が複雑でコスト面でも不利である。

本発明はこれらの諸問題を解決するために開発されたものであり、自然な感じの焼き目を付けることができ、且つ小型化やサイクルタイムの短縮が可能で、且つ構造が簡潔でコストの低廉化が可能な食材の焼き目付け方法及び装置及び焼き目付き食材の製造方法を提供することを目的とするものである。

上記諸問題を解決するため、本発明のうち請求項１に係る食材の焼き目付け方法は、一対の加熱ドラムを、搬送コンベヤの出側で且つ当該搬送コンベヤで搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、前記搬送コンベヤで搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とするものである。

また、本発明のうち請求項２に係る食材の焼き目付け装置は、一対の加熱ドラムを、搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とするものである。

また、本発明のうち請求項３に係る食材の焼き目付け装置は、前記請求項２の発明において、前記上下の加熱ドラムの外周面をバーナで直接あぶって加熱することを特徴とするものである。
また、本発明のうち請求項４に係る焼き目付き食材の製造方法は、一対の加熱ドラムを、搬送コンベヤの出側で且つ当該搬送コンベヤで搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、食肉を主原料として成形された食材を固化し、食材の下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い状態で、前記搬送コンベヤから下側の加熱ドラム上に乗り移らせ、その後、上下の加熱ドラムで食材を挟むようにして加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とするものである。
なお、食肉とは、畜肉や魚肉などを示す。
また、本発明のうち請求項５に係る焼き目付き食材の製造方法は、前記請求項４の発明において、前記上下面に焼き目が付けられた食材を揚げることを特徴とするものである。

而して、本発明のうち請求項１に係る食材の焼き目付け方法によれば、一対の加熱ドラムを、搬送コンベヤの出側で且つ当該搬送コンベヤで搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、前記搬送コンベヤで搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることとしたため、キャタピラコンベヤ等を使用しない分、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができると共に、装置の小型化が可能であり、加熱ドラムの回転速度には制限がないのでサイクルタイムの短縮が可能で、しかもバーナ等の加熱手段を加熱ドラムの外側に配設して当該加熱ドラムを直接あぶって加熱することができるので、構造が簡潔になり、コストの低廉化も可能となる。

また、本発明のうち請求項２に係る食材の焼き目付け装置によれば、一対の加熱ドラムを、搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることとしたため、キャタピラコンベヤ等を使用しない分、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができると共に、装置の小型化が可能であり、加熱ドラムの回転速度には制限がないのでサイクルタイムの短縮が可能で、しかもバーナ等の加熱手段を加熱ドラムの外側に配設して当該加熱ドラムを直接あぶって加熱することができるので、構造が簡潔になり、コストの低廉化も可能となる。

また、本発明のうち請求項３に係る食材の焼き目付け装置によれば、上下の加熱ドラムの外周面をバーナで直接あぶって加熱することとしたため、構造が簡潔になり、コストを低廉化することができる。
また、本発明のうち請求項４に係る焼き目付き食材の製造方法によれば、食肉を主原料として成形された食材を固化し、食材の下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い状態で、上側の加熱ドラムの径よりも径が大きい下側の加熱ドラム上に乗り移らせ、その後、上下の加熱ドラムで食材を挟むようにして加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることとしたため、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができると共に、焼き目付き食材を短いサイクルタイムで大量に製造することができる。
また、本発明のうち請求項５に係る焼き目付き食材の製造方法によれば、上下面に焼き目が付けられた食材を揚げることとしたため、より一層、食材の焼き目を自然な感じに仕上げることができる。

以下、本発明の実施の形態を図面を伴って説明する。
図１は、本発明の食材の焼き目付け方法及び装置及び焼き目付き食材の製造方法の一実施形態を示す全工程の概略構成図である。この実施形態は、食肉材を主原料とするハンバーグ等の食材を成形、加熱、焼き目付け、揚げて製品とする。なお、加熱工程は蒸煮と呼ばれる工程で行われる。図中の符号１は材料投入器、所謂ホッパである。このホッパ１で、原料となる食材を切出し、それを成形器２で所定の形状に成形し、次いで加熱装置３で加熱し、搬送コンベヤ５に送り出す。このとき、加熱装置３から搬送コンベヤ５に送り出された食材は、上面より下面の方が水分含有量が多い。これは、製品一個当たりの工程時間、所謂サイクルタイムで決まる。

この下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い食材を焼き目付け装置６に投入して、上下面に焼き目を付け、搬出コンベヤ７に搬出された食材をフライヤ８で揚げて製品とする。従来は、加熱装置３から払い出された食材を直接フライヤ８に投入して製品としていたが、製品の上下面に、例えばハンバーグのような自然な焼き目が要求されるようになって、二つの工程の間に焼き目付け装置６による焼き目付け工程が介装されるようになった。

図２、図３は、前記搬送コンベヤ５と搬出コンベヤ７との間に配設された焼き目付け装置６の概略構成図である。この焼き目付け装置６では、搬送コンベヤ５とほぼ同じ高さになるように下側加熱ドラム９を配設し、それより搬出側にずらして上側加熱ドラム１０を配設する。また、搬出コンベヤ７は下側加熱ドラム９より下方に配設する。また、下側加熱ドラム９の径は、上側加熱ドラム１０の径よりも大きく、下側加熱ドラム９と上側加熱ドラム１０との間には、食材Ｆが通過できる程度の隙間が形成されている。下側加熱ドラム９も上側加熱ドラム１０も、図示されないモータで直接駆動されており、モータの回転速度をインバータで調節することにより、下側加熱ドラム９と上側加熱ドラム１０とは、互いに逆向きに且つ同じ速度で回転されている。下側加熱ドラム９には、食材Ｆの搬入側と搬出側の夫々一カ所、上側加熱ドラム１０には、食材Ｆの搬入側の一カ所に、夫々、バーナ１１が配設されており、それらのバーナ１１で下側加熱ドラム９及び上側加熱ドラム１０の外周面を直接あぶって加熱する。なお、上下の加熱ドラム９，１０の隙間は、図示しない調整装置によって調整可能である。

従って、この焼き目付け装置６では、搬送コンベヤ５で搬送された食材Ｆは、まず下側加熱ドラム９の上に乗り移り、当該食材Ｆの下面が加熱される。その後、上側加熱ドラム１０と下側加熱ドラム９とで挟まれて、食材Ｆの上下面が同時に加熱されて、夫々に焼き目が付けられる。食材Ｆの上下面に焼き目を付けるために加熱ドラム９，１０を採用したのは、加熱ドラム９，１０にはキャタピラコンベヤのような回転速度の制限がないので、サイクルタイムを短縮することができるためである。また、前述したように、加熱装置３から払い出された食材Ｆは、下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い。

もし、上下の加熱ドラムの径を同じにし且つ二つの加熱ドラムの位置をずらさずに、例えば下側加熱ドラムの直上に上側加熱ドラムが配設されるようにすると、食材の上面にはきれいな焼き目が付いても、食材の下面には十分に焼き目が付かないことが判明した。そこで、まず本発明者は、下側加熱ドラム９の径を大きくして、当該下側加熱ドラム９に食材Ｆの下面が接触している時間を長くし、これにより食材Ｆの下面の水分を乾燥させることに着目した。つまり、食材Ｆの下面の水分を下側加熱ドラム９で十分に乾燥した後、上側加熱ドラム１０と下側加熱ドラム９とで食材Ｆの上下面を挟んで、短時間で高温加熱することにより、これらの問題を解決できることを見出した。また、このようにすることにより、焼き目付け装置から搬出される食材の上下方向の向きを規制する必要もない。

例えば、図４に示すように、バーナＧで加熱される加熱ドラムＣ，Ｄを個別に配設し、一方の搬送コンベヤＡの上を搬送されている食材Ｆの上面を加熱ドラムＣで加熱して焼き目を付け、然る後、食材Ｆを反転させて他方の搬送コンベヤＢ上に乗せ、その搬送コンベヤＢの上を搬送させている食材Ｆの上面、つまり最初の状態の食材Ｆの下面を加熱ドラムＤで加熱して焼き目を付けようとすると、一方の搬送コンベヤＡから他方の搬送コンベヤＢに移送するときに食材の反転器を必要とする。そうでないと、自然落下した食材Ｆの向きは、必ずしも反転した状態になるとは限らないからである。
また、上下の加熱ドラム９，１０と食材Ｆとは、所謂線で接触する線接触なので、例えば食材Ｆの上下面の中央部でも、食材Ｆの水分は、加熱ドラム９，１０との線接触部分の両側から容易に蒸発・飛散するので、食材Ｆの上下面に、均一で、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができる。

本実施形態の場合、上下一対の加熱ドラム９，１０を、搬送コンベヤ５の出側で且つ当該搬送コンベヤ５で搬送される食材Ｆが通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側加熱ドラム９の径を上側加熱ドラム１０の径よりも大きくし且つ上側加熱ドラム１０を下側加熱ドラム９より搬出側に位置し、上下の加熱ドラム９，１０を互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、前記搬送コンベヤ５で搬送された食材Ｆを下側加熱ドラム９の上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラム９，１０で挟むようにして加熱して、当該食材Ｆの上下面に同時に焼き目を付けることとしたため、キャタピラコンベヤ等を使用しない分、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができると共に、装置の小型化が可能であり、加熱ドラム９，１０の回転速度には制限がないのでサイクルタイムの短縮が可能となる。また、上下の加熱ドラム９，１０の外周面をバーナ１１で直接あぶって加熱することとしたため、構造が簡潔になり、コストを低廉化することができる。

また、本実施形態の焼き目付き食材の製造方法によれば、食肉を主原料として成形された食材Ｆを固化し、食材Ｆの下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い状態で、上側加熱ドラム１０の径よりも径が大きい下側加熱ドラム９の上に乗り移らせ、その後、上下の加熱ドラム９，１０で食材Ｆを挟むようにして加熱して、当該食材Ｆの上下面に同時に焼き目を付けることとしたため、自然な感じの焼き目を短時間できれいに付けることができると共に、焼き目付き食材を短いサイクルタイムで大量に製造することができる。
また、焼き目付け装置６によって上下面に焼き目が付けられた食材を、更にフライヤ８で揚げることとしたため、より一層、食材の焼き目を自然な感じに仕上げることができる。

本実施形態の実施例として、直径２１６ｍｍ、幅４５０ｍｍ、肉厚５ｍｍの下側加熱ドラム９に対し、直径１０１ｍｍ、幅４５０ｍｍ、肉厚５ｍｍの上側加熱ドラム１０を、搬出側に５０ｍｍずらして配設すると共に、二つの加熱ドラム９，１０の隙間を１３ｍｍとし、加熱ドラム９，１０の温度は、何れも５５０℃程度になるように、表面温度計を用いてバーナ１１の火力をフィードバック制御する。また、上下の加熱ドラム９，１０の回転速度は３．５ｍ／分とした。そして、予め混合された牛挽肉１０ｋｇ、塩１４０ｇ、玉葱のみじん切り２ｋｇ、パン粉２ｋｇ、香辛料３０ｇからなる食材をホッパ１に投入し、それを成形器２で４０ｍｍ×５０ｍｍ、厚さ１５ｍｍに成形し、前記加熱装置３で９５℃の蒸気で加熱した後、前記焼き目付け装置６に投入し、更にフライヤ８で揚げたところ、食材Ｆの上下面に均一で良好な焼き目が付けられた。

また、上下の加熱ドラム９，１０の回転速度を４．５ｍ／分とした以外は、前記と同様の条件で、助宗鱈のすり身２５ｋｇ、食塩１６０ｇ、澱粉２ｋｇ、調味料６００ｇ、水２ｋｇからなる食材をホッパ１に投入後、成形器２で短径４０ｍｍ、長径４５ｍｍの楕円形で厚さ１５ｍｍに成形し、それを加熱して、前記焼き目付け装置６に投入したところ、前記と同様に、食材Ｆの上下面に均一で良好な焼き目が付けられた。なお、この場合は、フライヤ８で食材を揚げていない。

なお、本発明の食材の焼き目付け方法及び装置及び焼き目付け食材の製造方法は、前記の用途に限定されるものではなく、食材の上下面に同時に焼き目を付けるものであれば、どのようなものにでも適用可能である。特に、食材の形状や材質は、前記に限定されず、あらゆる食材に適用可能である。
また、フライヤで揚げる工程は、食材全体を、例えば１００℃以上の高温として、上下面のみならず、側面にも焼き色をつけることによって、全体として自然な感じの焼き目とするためであるから、例えば前記助宗鱈のすり身からなる食材の上下面にのみ焼き目を付けるような場合には、フライヤ（による揚げ工程）は必要ない。

本発明の食材の焼き目付け方法及び装置及び焼き目付き食材の製造方法の位置実施形態を示す全工程の概略構成図である。 図１の食材の焼き目付け装置の概略構成図である。 図２の食材の焼き目付け装置の正面図である。 食材の上下面に焼き目を付ける説明図である。

符号の説明

１はホッパ
２は成形器
３は加熱装置
５は搬送コンベヤ
６は焼き目付け装置
７は搬出コンベヤ
８はフライヤ
９は下側加熱ドラム
１０は上側加熱ドラム
１１はバーナ

Claims (5)

1. 一対の加熱ドラムを、搬送コンベヤの出側で且つ当該搬送コンベヤで搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、前記搬送コンベヤで搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とする食材の焼き目付け方法。
2. 一対の加熱ドラムを、搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、搬送された食材を下側の加熱ドラムの上に乗り移らせた後、上下の加熱ドラムで加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とする食材の焼き目付け装置。
3. 前記上下の加熱ドラムの外周面をバーナで直接あぶって加熱することを特徴とする請求項２に記載の食材の焼き目付け装置。
4. 一対の加熱ドラムを、搬送コンベヤの出側で且つ当該搬送コンベヤで搬送される食材が通過する程度の隙間を介して上下に対向して配設すると共に、下側の加熱ドラムの径を上側の加熱ドラムの径よりも大きくし且つ上側の加熱ドラムを下側の加熱ドラムより搬出側に位置し、上下の加熱ドラムを互いに逆向きに且つ等速で回転させながら、食肉を主原料として成形された食材を固化し、食材の下面の水分含有量が上面の水分含有量よりも多い状態で、前記搬送コンベヤから下側の加熱ドラム上に乗り移らせ、その後、上下の加熱ドラムで食材を挟むようにして加熱して、当該食材の上下面に同時に焼き目を付けることを特徴とする焼き目付き食材の製造方法。
5. 前記上下面に焼き目が付けられた食材を揚げることを特徴とする請求項４に記載の焼き目付き食材の製造方法。

Images