JP5202457B2 - 焼き目入りハンバーグの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、表面に凹凸が施されたグリル風の外観を有する焼き目入りハンバーグを製造する方法に関する。

近年、焼き目模様が表面に付与され外観的に良好な焼きハンバーグが製造、販売されている。このようなシズル感のある焼き目は、小判状に成形された生ハンバーグに対して、約５００℃の超高温に加熱した焼き目ローラを押しつけることにより付与されていた。

しかし、この方法では、ローラをガスバーナー等により超高温に加熱する必要があるので火災等の事故を招く危険性があること、作業途中で焼き目ローラを交換することが困難であること、焼き目ローラに焦げかすが付着して焼き目が不鮮明になり易いこと等の問題点があった。

これらの問題点を解決するため、生ハンバーグに対して、ゴム製やプラスチック製の模様付与ローラを押しつけることで表面に凹凸模様を付与すると共に、その表面に着色液を転写塗着することで、後の加熱処理時に着色液が熱変色して焼きいろ色を呈するようにした、ハンバーグの製造方法が提案されている（特許文献１を参照）。

特許第３０２８３６０号公報

しかしながら、特許文献１に記載の製造方法では、着色液を塗着して加熱することにより焼きいろ色を呈するようにしているので、得られる焼きハンバーグは、凹凸模様が付与された表面全体に一様に焼きいろ色が施されたものであり、シズル感の高い焼き目模様が付与されているものとは外観上おおきく相違するものであった。

本発明は、上記現状に鑑み、超高温に加熱した焼き目ローラを使用することなく焼き目入りハンバーグを製造するにあたって、表面に凹凸模様を有し、かつその凸部に焼き目が施された、シズル感の高いグリル風焼き目入りハンバーグを製造する方法を提供することを目的とする。

本発明は、表面と裏面を有するように成形された一食分の生ハンバーグ２３をコンベア１１上に載置して搬送しつつ、上方から模様転写ローラ３４を押しつけることにより、前記生ハンバーグの表面に対し凹凸状の模様を転写する工程と、
前記生ハンバーグ２３を反転させて、前記表面を下にして加熱用平面１２上に載置する工程と、
前記加熱用平面１２により加熱することで前記表面の凸部に焼き目を付与する工程と、
を有する、焼き目入りハンバーグの製造方法に関する。

本発明でいう「焼き目」とは、生ハンバーグ表面を、例えば鉄板等の加熱材と直接接触させることで、生ハンバーグ表面近傍の原料が焼成することで生じた焦げ目のことをいい、特許文献１に示されているような着色液を生ハンバーグ表面に塗布し、着色液が加熱されることで生じた変色による焼きいろ色は除外する。

本発明において、前記生ハンバーグの反転は、前記コンベア１１の下流端部から、前記コンベアの下段に配置した前記加熱用平面１２に、前記生ハンバーグを落下させることにより行うことができる。

本発明において、前記生ハンバーグは、一食分の生ハンバーグを略球状２１に成形した後、コンベア１１上に載置して搬送しつつ平滑なローラ３２、３３で上方から加圧することにより、表面と裏面を有するように成形されることができる。

本発明の製造方法は、凸部に焼き目を付与する工程の後、前記生ハンバーグを再度反転させて、前記生ハンバーグの裏面を下にして別の加熱用平面１３上に載置する工程と、
前記別の加熱用平面１３により加熱することで前記裏面に焼き目を付与する工程と、
をさらに有することができる。

本発明によって、超高温に加熱した焼き目ローラを使用せずとも、コンベアで搬送しながら流れ作業で焼き目入りハンバーグを大量生産することができる。また、焼きいろ色を与えるための着色液を使用する必要がなく、単なる焼きいろ色に留まらず、シズル感のある焼き目を施すことが可能である。製造される焼き目入りハンバーグは、表面に凹凸模様を有し、かつその凸部に焼き目が施されたものであり、シズル感が極めて高いものである。

本発明の実施形態に係るハンバーグの製造方法について概略を示す図 本発明における好適な凹凸模様を有するハンバーグ表面の上面図

本発明の実施形態を以下に詳細に説明する。

図１では、本発明の実施形態に係るハンバーグの製造方法について概略を示している。この図では、図面の左手から右手に向かって搬送しつつ、１食分の生ハンバーグ２１から焼き目付きハンバーグ２６を製造する。

ハンバーグ原料は、鶏肉、豚肉、牛肉等の原料肉をミンチ状にし、これに脂、澱粉、卵、パン粉、みじん切りにしたタマネギ、調味料や香辛料等を適宜添加、混合し、練り合わせて調製される。練り合わせた後のハンバーグ原料は次の成形が容易になるよう、低温（例えば−２℃程度）に保持することが望ましい。

調製されたハンバーグ原料を包餡機３１に充填する。包餡機では、塊状のハンバーグ原料から、適宜設定した１食分量を連続的に取り分け、さらに、その取り分けた１食分量を略球状の生ハンバーグ２１に成形して、これをコンベア１１上に載置する。コンベア１１としては、非加熱方式のものであればよく、具体的にはベルトコンベアを用いることができる。コンベア１１は、およそ水平に生ハンバーグを搬送できるよう設置されている。

コンベア１１の搬送ライン上には、上流側から順に、表面が平滑な加圧用ローラ３２、３３、及び、表面に凹凸を有する模様付与ローラ３４が上方に配置されている。これらのローラはいずれも上方から生ハンバーグに接触するもので、ローラとコンベアとの間を生ハンバーグが通過できる隙間を保持して設置される。

略球状の生ハンバーグ２１に対して、コンベア１１で搬送しつつ、加圧ローラ３２、３３によって上方から加圧することで、表面と裏面とを有する喫食に適した平板状の生ハンバーグ２２に成形する。これにより、連続生産される生ハンバーグの厚みを所定の大きさに揃えることが可能となる。図１では、加圧ローラを２個示している。これにより、略球状から、喫食に適した平板状に徐々に成形されるが、加圧ローラの個数はこれに限定されない。平板状の生ハンバーグ２２は上方からみると略円状又は略楕円状の形状を有し得るが、一般には、略楕円状であり（図２）、その長軸は、コンベア１１の搬送方向に向いている。

平板状の生ハンバーグ２２を、さらにコンベア１１で搬送しつつ、模様付与ローラ３４を上方から押しつけることで、模様付与ローラ表面の凹凸模様を、生ハンバーグの表面に転写する。模様付与ローラは生ハンバーグの柔らかな表面に凹凸を刻印することを目的としたもので、焼き目を入れることを目的としたものではない。従って、模様付与ローラは加熱されていない。

模様付与ローラは、表面に凹凸模様を有している限り、金属製、ゴム製、プラスチック製いずれのものでもよいが、ローラの交換が容易であり、また、生ハンバーグに鮮明な模様を付与できるので、プラスチック製のものが好ましい。

生ハンバーグの表面に付与する凹凸模様の具体的形状は、特に限定されないが、生ハンバーグ原料が模様付与ローラに付着することなく、かつ生ハンバーグ表面に鮮明な模様が形成されやすいので、コンベアの搬送方向に対して傾斜した縞模様が好ましい。この縞模様を図２に示している。黒で塗りつぶした領域２３ａが凸部であり、白色の領域２３ｂが凹部である。

本発明では後述する加熱用平面で焼き目を付与するので、凹凸模様が転写された生ハンバーグ表面に、特許文献１に記載のような着色液は塗布する必要はない。また、加圧ローラ３２、３３によって生ハンバーグを所定の厚みに整えた後に、模様付与ローラ３４により凹凸模様を付与するので、鮮明な模様の付与が可能である。

表面に凹凸模様が転写された生ハンバーグ２３は、次いで上下を反転して、凹凸模様が付与された表面を下にして、加熱用平面である鉄板１２の上に載置する。

生ハンバーグ２３を搬送してきたコンベア１１の下流端部は、次のコンベア１２の上方に配置されており、従って、第一コンベア１１と第二コンベア１２との間に段差が設けられている。この段差は、第一コンベア１１の下流端部まで到達した平板状の生ハンバーグ２３が第二コンベア１２の上に落下する際に、確実に上下反転をするように、生ハンバーグの搬送方向長さや搬送速度、あるいはハンバーグ重量等を考慮して調節されている。これによって、生ハンバーグ２４は、凹凸模様が付与された表面を下にして、コンベア１２に載置される
第二コンベア１２は、生ハンバーグ２４をおよそ水平に搬送できるよう設置されているとともに、下方から生ハンバーグに焼き目を付与できる加熱面として、例えば鉄板から構成される。このため、第二コンベアは、裏側からガスバーナー等により１６０〜２００℃程度の温度に加熱される。第二コンベア上の凹凸模様を持つ生ハンバーグは、その表面の凸部２３ａによって第二コンベア表面と直接接触することになるので、当該凸部２３ａに対し焼き目が付与される。

第二コンベア１２による搬送距離や搬送速度は、生ハンバーグの表面に十分な焼き目を付与するための時間が確保されるよう調節される。

このように表面に焼き目が与えられつつ第二コンベア上を搬送されてきた生ハンバーグ２４は、第二コンベアの下流端部１２において再度上下反転をする。すなわち、加熱用第二コンベア１２の下流端部は、次の加熱用第三コンベア１３の上方に配置されており、従って、第二コンベア１２と第三コンベア１３との間に段差が設けられている。この段差は、第二コンベア１２の下流端部まで到達した平板状の生ハンバーグ２４が第三コンベア１３上に落下する際に、上下反転をするように調節されている。これによって、生ハンバーグ２５は、焼き目が付与された凹凸模様を有する面を上にして、コンベア１３に載置される。

第三コンベア１３は、第二コンベア１２と同様、生ハンバーグ２５をおよそ水平に搬送できるよう設置されているとともに、下方から生ハンバーグに焼き目を付与できる加熱面として、例えば鉄板から構成される。このため、第三コンベアは、裏側からガスバーナー等により１６０〜２００℃程度の温度に加熱される。これにより、生ハンバーグ２５の、凹凸模様が付与されていない裏面に対し、全面的に焼き目をつけることができる。第三コンベア１３による搬送距離や搬送速度についても、生ハンバーグの裏面に十分な焼き目を付与できるよう調節する。

以上により生ハンバーグと表面と裏面に焼き目が付与される。さらに生ハンバーグの内部にまで十分に熱を通すため、生ハンバーグ２６を、コンベア１４で搬送しつつオーブン等の加熱庫３５内を通過させて加熱をする。加熱庫３５での加熱温度はおよそ１００〜１５０℃程度が好ましい。第四コンベア１４は、第一コンベア１１と同様、非加熱式のものであってよく、コンベアベルトで構成されていてよい。

第三コンベア１３と第四コンベア１４の間には段差を設けて、再度生ハンバーグが反転するようにすることができる。これにより加熱庫３５内では、生ハンバーグ２６は、凹凸模様を付与する面を下にして搬送、加熱される。

こうして、片面には凹凸模様を有すると共に、両面に（ただし凹凸模様を有する面ではその凸部に）焼き目が付与され、かつ内部も十分に加熱された外観の良好な焼き目入りハンバーグを製造することができる。製造された焼き目入りハンバーグは、その後急速に冷凍し、包装することで、焼き目入りハンバーグの冷凍品として販売することが可能である。

本発明により、表面に凹凸を有したグルメ風の焼き目入りハンバーグを工業的に効率良く製造することができる。

１１、１４ 非加熱式コンベア
１２、１３ 加熱式コンベア
２１−２６ 生ハンバーグ
３１ 成形機
３２、３３ 加圧ローラ
３４ 模様付与ローラ
３５ 加熱庫

Claims (4)

1. 表面と裏面を有するように成形された一食分の生ハンバーグをコンベア上に載置して搬送しつつ、上方から模様転写ローラを押しつけることにより、前記生ハンバーグの表面に対し凹凸状の模様を転写する工程と、
   前記生ハンバーグを反転させて、前記表面を下にして加熱用平面上に載置する工程と、
   前記加熱用平面により加熱することで前記表面の凸部に焼き目を付与する工程と、
   を有する、焼き目入りハンバーグの製造方法。
2. 前記生ハンバーグの反転は、前記コンベアの下流端部から、前記コンベアの下段に配置した前記加熱用平面に、前記生ハンバーグを落下させることにより行う、請求項１記載の焼き目入りハンバーグの製造方法。
3. 前記生ハンバーグは、一食分の生ハンバーグを略球状に成形した後、コンベア上に載置して搬送しつつ平滑なローラで上方から加圧することにより、表面と裏面を有するように成形される、請求項１又は２記載の焼き目入りハンバーグの製造方法。
4. 凸部に焼き目を付与する工程の後、前記生ハンバーグを再度反転させて、前記生ハンバーグの裏面を下にして別の加熱用平面上に載置する工程と、
   前記別の加熱用平面により加熱することで前記裏面に焼き目を付与する工程と、
   をさらに有する、請求項１〜３のいずれかに記載の焼き目入りハンバーグの製造方法。

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