JP5072909B2 - 食肉類加工品の製造方法及び製造装置 - Google Patents
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Description
項1.以下の(A)〜(D)工程を含む食肉類加工品の製造方法:
(A) 略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する工程、
(B) マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する工程、
(C) B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる工程、及び
(D) C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する工程。
項2.前記原料食肉類が食肉のあらびき又は練り身である、項1に記載の製造方法。
項3.食肉類加工品の製造装置であって、
原料食肉類を成形する略円筒状の搬送管と、
上記原料食肉類を搬送管内を連続的に圧送する圧送手段と、
電気絶縁性の上記搬送管に取り付けられ、上記原料食肉類への通電に基づくジュール熱によって、連続圧送下に通過する原料食肉類を予備加熱するジュール加熱手段と、
上記搬送管を覆うハウジングに取り付けられ、上記搬送管内を連続圧送される予備加熱された原料食肉類の表面側にマイクロ波加熱によって保形性付与に必要な程度にタンパク質変性層を形成するマイクロ波加熱手段と、
保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる手段と、
切り込みを入れられた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化するマイクロ波加熱手段と
を備えたことを特徴とする食肉類加工品の製造装置。
項4.前記原料食肉類が食肉のあらびき又は練り身である、項3に記載の製造装置。
本発明の食肉類加工品の製造方法は以下の(A)〜(D)工程を含むことを特徴とする:
(A) 略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する工程、
(B) マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する工程、
(C) B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる工程、及び
(D) C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する工程。
A工程では、略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する。
B工程では、マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する。
C工程では、B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる。
D工程では、C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する。
本発明の食肉類加工品の製造装置は、
原料食肉類を成形する略円筒状の搬送管と、
上記原料食肉類を搬送管内を連続的に圧送する圧送手段と、
電気絶縁性の上記搬送管に取り付けられ、上記原料食肉類への通電に基づくジュール熱によって、連続圧送下に通過する原料食肉類を予備加熱するジュール加熱手段と、
上記搬送管を覆うハウジングに取り付けられ、上記搬送管内を連続圧送される予備加熱された原料食肉類の表面側にマイクロ波加熱によって保形性付与に必要な程度にタンパク質変性層を形成するマイクロ波加熱手段と、
保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる手段と
切り込みを入れられた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化するマイクロ波加熱手段とを備えたことを特徴としている。
皮なし鶏ムネ肉と豚脂肪を異物除去した後、以下のように味付けした。
完成した製品を温めた飯の上に載せて食した。魚の臭いのない蒲焼風の食感を有していた。
豚もも肉(表面脂肪7mm)と豚脂肪を異物除去した後、以下のように味付けした。
3 ジュール加熱手段
4 マイクロ波加熱手段
Claims (4)
- 以下の(A)〜(D)工程を含む食肉類加工品の製造方法:
(A) 略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する工程、
(B) マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する工程、
(C) B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる工程、及び
(D) C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する工程。 - 前記原料食肉類が食肉のあらびき又は練り身である、請求項1に記載の製造方法。
- 食肉類加工品の製造装置であって、
原料食肉類を成形する略円筒状の搬送管と、
上記原料食肉類を搬送管内を連続的に圧送する圧送手段と、
電気絶縁性の上記搬送管に取り付けられ、上記原料食肉類への通電に基づくジュール熱によって、連続圧送下に通過する原料食肉類を予備加熱するジュール加熱手段と、
上記搬送管を覆うハウジングに取り付けられ、上記搬送管内を連続圧送される予備加熱された原料食肉類の表面側にマイクロ波加熱によって保形性付与に必要な程度にタンパク質変性層を形成するマイクロ波加熱手段と、
保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる手段と、
切り込みを入れられた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化するマイクロ波加熱手段とを備えたことを特徴とする食肉類加工品の製造装置。 - 前記原料食肉類が食肉のあらびき又は練り身である、請求項3に記載の製造装置。
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JP2009145113A JP5072909B2 (ja) | 2009-06-18 | 2009-06-18 | 食肉類加工品の製造方法及び製造装置 |
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