JP2015146782A - 牡蛎の調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理処理する前に剥き身を殺菌加熱するようにした牡蛎の調理方法を提供する。
【解決手段】牡蛎の調理方法は、剥き身を内臓部分の細片と他の身の部分の細片とが混合された細片混合物を加工する刻み込み工程３を有し、この工程３では、剥き身の表面に塩水が付着した状態で剥き身が細片に裁断される。殺菌処理工程４は、細片混合物を搬送しながら、塩分を含む内臓部分が分散された細片混合物を通電してジュール熱により殺菌処理される。殺菌処理された細片混合物は、最終の牡蛎食品素材の形状に成形される。
【選択図】図１

Description

本発明は、牡蛎の剥き身を加熱処理して所定の形状に成形して牡蛎食品を調理するための牡蛎の調理技術に関する。

二枚貝である牡蛎の食用種には、マガキ（真牡蛎）、イワガキ（岩牡蛎）、ヨーロッパヒラガキ等がある。牡蛎の剥き身は、新鮮なものは生食としてそのまま食用として利用されているが、多くは、牡蛎フライのような揚げ物や、鍋物の具等のように最終的に調理加熱して利用されている。剥き身が牡蛎フライ等のように、加熱して食用に供される場合には、牡蛎の生産地において、予め貝の中から剥き出された食用部分の剥き身を、ボイル加熱や蒸し加熱により加熱処理することが、これまで多用されている加熱方法である。

剥き身をボイル加熱や蒸し加熱により加熱処理する際には、貝から取り出されたままの状態で行われているので、剥き身の外面に加えられる熱水や蒸気の加熱温度が、剥き身の内部にまで伝えられるまでに時間がかかることになる。しかも、剥き身を熱水によりボイル加熱すると、剥き身の内臓部分に含まれるエキス成分が熱水中に流れ出すことが避けられない。剥き身に蒸気を吹き付けて蒸し加熱を行っても同様に、エキス成分が剥き身から分離されてしまう。このように、加熱処理に時間をかけるとともに、内臓に含まれるエキス成分が分離されると、剥き身の部分の容積が収縮することになるだけでなく、剥き身の味や食感が生食の場合と、大きく相違することになる。

加熱処理された後に流通させることができる牡蛎の剥き身は、製品価値を高めるために、貝の中で生息していた形状のままを維持することが好ましい。このため、貝から中の食用部分の身を手作業により剥き出す際に、身の部分に傷がついたもの、つまりブローク剥き身は製品化することができず、廃棄されている。

一方、蒲鉾等の練り製品については、練り製品に電流を流してジュール熱により加熱する方法が開発されている。ジュール熱による加熱装置としては、特許文献１〜３に記載されるものが開発されている。

特許第３８５３５３１号公報 特許第３３１０１３３号公報 特開平６−１３３７３９号公報

特許文献１に記載される加熱装置は、透水性の搬送ベルトが装着されたローラ電極群を有し、ローラ電極を回転させて練り製品を搬送しながら通電加熱するようにしている。特許文献２に記載された加熱装置は、上下に配置されて練り製品を搬送しながら通電加熱する２つのローラ電極群を有している。特許文献３に記載される加熱装置は、それぞれ回転ローラに掛け渡された２つの電極ベルトを有し、電極ベルトの間に練り製品を挟み込んで搬送しながら通電加熱するようにしている。このように、蒲鉾等の魚肉の練り製品を連続的に通電加熱する場合には、練り製品の導電性を調整するために、魚肉に塩水を加えて練り製品素材を調合する必要がある。

これに対し、牡蛎の剥き身を、貝から剥き出したままの状態で、同様に通電加熱するために、上述した従来の加熱装置を用いてジュール熱により剥き身を加熱する試みがなされた。しかしながら、剥き身をジュール加熱すると、内蔵の部分がその外側の他の身の部分よりも先に温度が高くなった。牡蛎の内蔵部分は、塩分を多く含むとともにその容積が他の部分に比して比較的大きいからであると考えられる。したがって、牡蛎を通電加熱すると、内臓部分が先に通電加熱され、温度が高くなった内蔵部分からその外側の身の部分に熱が伝達されて全体が殺菌加熱されることになるため、剥き身全体を均一に加熱することができないという問題点がある。このため、ジュール熱により殺菌加熱した後の剥き身を用いた牡蛎フライは、貝から取り出した直後の剥き身を用いた牡蛎フライとは、相違した食感となることが判明した。

本発明の目的は、調理処理する前に剥き身を殺菌加熱するようにした牡蛎の調理方法を提供することにある。

本発明の牡蛎の調理方法は、牡蛎の剥き身を貝から剥き出して、剥き身の表面に塩水が付着した状態で剥き身を細片に裁断し、塩分を含む内臓部分の細片と他の身の部分の細片とが混合された細片混合物を加工する刻み込み工程と、対をなす電極の間に前記細片混合物を搬送しながら、塩分を含む内臓部分が分散された前記細片混合物を通電してジュール熱により殺菌処理する殺菌処理工程と、殺菌処理された前記細片混合物を、最終の牡蛎食品素材の形状に成形する成形工程と、を有する。

牡蛎の剥き身を細片化して細片混合物を加工するようにしたので、貝から剥き身を取り出す際に剥き身に傷が付いたブロークン剥き身を含めて、細片混合物を加工することができる。これにより、従来では製品化することができなかった剥き身を、牡蛎料理の素材として利用することができ、牡蛎料理の素材を低コストで製造することができる。

牡蛎の剥き身に含まれる内臓部分には、塩分を含むエキス成分が多く含まれており、剥き身を細片化すると、エキス成分を含む内臓部分と他の身の部分とが分散された細片混合物となるので、通電抵抗を調整することなく、エキス成分を利用して、そのままの状態でジュール加熱することができる。細片混合物をジュール加熱すると、従来のように、剥き身をボイル加熱したり、蒸し加熱したりした場合に比して、加熱処理の歩留まりを大幅に向上することができる。さらに、処理後の牡蛎料理は、貝から取り出された直後の剥き身を調理した場合と同様の味と風味となった。

本発明の牡蛎の調理方法の一実施の形態を示す工程図である。 殺菌処理工程に使用する加熱装置の一例を示す正面図である。 図２の平面図である。 ローラ電極に電力を供給するための通電ユニットを示す概略図である。 加熱装置の変形例を示す正面図である。

以下、本発明の調理方法の一実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１に示されるように、この調理方法は、剥き身工程１を有し、剥き身工程１により牡蛎の貝内部から身の部分が剥き取られて剥き身が製造される。剥き身の製造は、牡蛎の産地において行うようにしても良く、産地から貝付きで輸送された牡蛎を加工工場において行うようにしても良い。所定量の剥き身をブロック状として、冷凍工程２において冷凍される。冷凍保存することにより、多数のブロック状に冷凍されてストックされた多量の剥き身を、後の工程において連続的に処理することができる。

牡蛎の産地または牡蛎の加工工場において、剥き身を直接製品化するために、貝から身を剥き出す際に、傷が付いた剥き身が発生したり、剥き身の小片が発生したりすることがある。これらの剥き身は、傷ものないしブロークンと言われ、製品化することができなかったが、このようなブロークンも含めて剥き身を製造することができる。

剥き身は、冷凍処理された剥き身を、刻み込み工程３において解凍しながら、表面に塩水が付着した状態のもとで細片に裁断される。ただし、冷凍工程２を省略し、冷凍処理することなく、剥き身を生のままで細片に裁断するようにしても良い。この刻み込み工程３においては、ニーダやカッタにより、剥き身の表面に塩水が付着した状態で、内臓部分と他の身の部分とが裁断される。これにより、内臓部分に多量に含まれる塩分が含まれた状態の内臓部分の細片と、他の身の部分の細片とが混合されて細片混合物が加工される。細片混合物としては、上述した傷ものつまりブロークンをも含めることができる。細片混合物は、内臓部分の細片に含まれる塩水が他の身の部分の細片を覆うようにして、内部に塩分が分散されて混合された状態となる。この刻み込み工程３において冷凍保存された剥き身を細片混合物に処理する際には、解凍しながら行うことになり、多量のストック品を連続的に処理することができる。

細片混合物は、殺菌処理工程４において連続的に搬送しながら殺菌処理される。この殺菌処理は、細片混合物に電流を流すことによりジュール熱を細片混合物に発生させることによって行われる。この通電加熱処理を行うときには、塩分を含む内臓部分が分散した状態となっているので、細片混合物の電気抵抗値を調整することなく、内臓部分に含まれる塩水をそのまま利用して、通電処理することができる。しかも、通電加熱処理を行うと、細片混合物を短時間で所定の殺菌温度まで加熱することができるので、剥き身の容積が減少することなく、歩留まり良く殺菌処理を行うことができる。

細片混合物は、成形工程５において最終の牡蛎食品素材の形状に成形される。その牡蛎食品素材は、最終的な調理工程６において調理加熱されて食用に供される。成形される牡蛎食品素材の形状としては、その全体形状を、貝から剥き身を剥き出したときの剥き身形状に近似した形状に成形するようにしても良い。その場合には、そのままの形状でパン粉を付けて油で揚げて調理加熱すると牡蛎フライを調理することができる。このような調理方法により調理した牡蛎フライは、内臓と他の身の部分とが混合された状態となっているが、貝から剥き出した剥き身をそのまま油で揚げて調理した牡蛎フライとほぼ同様の味と食感となることが判明した。特に、通電加熱により殺菌処理を行ったので、剥き身に含まれるエキス成分を残すことができ、貝から取り出した直後の剥き身を調理加熱した場合とほぼ同様の味となった。

牡蛎フライのみならず、鍋料理の素材として、細片混合物を使用することにより、だし汁には牡蛎エキスの味を加えることができる。最終の牡蛎食品素材の形状としては、種々の形状とすることができ、平板状としても良く、ブロック状としても良く、種々の食品に混合させることができる。これにより、牡蛎食品の調理方法を格段に拡大させることができる。

図２〜図４は、殺菌処理工程に使用される加熱装置の一例を示す。この加熱装置１０は、相互に食品材料の搬送方向に平行となって伸びる２つの支持部材１１が取り付けられた架台１２を有している。２つの支持部材１１の間には、相互に並列に配置される複数のローラ電極１３が回転自在に装着され、全てのローラ電極１３によりローラ電極群１４が構成される。それぞれのローラ電極１３は、搬送方向に対して直角方向を向いており、導電性材料により形成されている。ただし、ローラ電極１３としては、その中心部を非導電性材料により形成しても良く、その場合には外周部に導電性材料からなる層状部を形成する。このように、少なくとも外周部のみを導電性材料とした形態としても良い。

支持部材１１とローラ電極群１４は、矢印で示す方向に細片混合物を搬送する搬送ユニット１５を構成している。ローラ電極群１４の搬入端側には搬入用のガイドローラ群１６が設けられており、ガイドローラ群１６は、それぞれ支持部材１１に回転自在に装着される複数のガイドローラ１７により形成されている。それぞれのガイドローラ１７は相互に平行となるとともに、ローラ電極１３に平行となっている。ローラ電極群１４の搬出端側にはガイドローラ１８が支持部材１１に回転自在に装着されている。ローラ電極群１４にはガイドローラ群１６を含めて透水性のループ状の搬送ベルト２１が装着されている。この搬送ベルト２１としては、布、不織布のように水分を吸収する性質を有し、吸水性フィルムまたは保水性フィルと等と称される膜状もしくはシート状のベルト部材が使用される。なお、透水性を有する搬送ベルト２１としては、１枚のフィルムでも良く、２枚以上のフィルムを重ねて形成しても良い。２枚以上のフィルムを重ねる場合には異種のフィルムを用いても良い。

ローラ電極１３を回転駆動するために、一方の支持部材１１に設けられた台座２２には、図３に示されるように、電動モータ２３が回転駆動手段として設けられており、この電動モータ２３の主軸はガイドローラ１８の一端部に連結されている。他方の支持部材１１には、ガイドローラ１８の回転を他のローラ電極１３に伝達するための連結機構２４が設けられており、この連結機構２４に内蔵された図示しない歯車を介して、ガイドローラ１８はそれぞれのローラ電極１３に連結されている。電動モータ２３により全てのローラ電極１３は同期して駆動され、ローラ電極群１４に掛け渡された透水性の搬送ベルト２１はローラ電極１３に同期して循環駆動される。

搬入用のガイドローラ群１６の上方には、図２に示されるように、細片混合物Ｍをローラ電極群１４の搬入端に向けて成形して供給するための供給ノズル２５が配置されている。細片混合物Ｍはホッパ２６内に投入されるようになっており、ホッパ２６内の細片混合物Ｍは、ポンプ２７により供給ノズル２５に供給される。細片混合物Ｍは、上述した刻み込み工程３において、牡蛎の剥き身をニーダ等により刻み込むことにより、塩分が含まれた内臓部分の細片と、他の身の部分の細片とが混合した状態となっている。細片混合物Ｍは、供給ノズル２５から吐出されて、所定の高さ寸法と幅寸法が設定されて加熱装置１０の搬入端に向けて供給される。なお、図３においては、供給ノズル２５が省略されている。

ローラ電極群１４は、図示する加熱装置１０においては、合計２１本のローラ電極１３を有している。図４には、ローラ電極群１４の上流側と下流側のローラ電極１３が示されており、ローラ電極群１４の中間領域のローラ電極は、図４においては省略されている。ローラ電極群１４の上流端部と下流端部に配置されたローラ電極１３（ａ）とローラ電極１３（ｂ）は、アース接続されるアース電極となっており、両方のアース電極の間に配置されたローラ電極１３は電源ユニット２８に接続されている。電源ユニット２８は、１〜４００ｋＨｚ程度の高周波電流を出力し、それぞれのローラ電極１３には、搬送方向に隣り合ったローラ電極が逆極性となって電源ユニット２８から電力が供給される。

図２に示されるように、搬送ベルト２１に水分を吹き付けて搬送ベルト２１を洗浄しつつ水分を補給するために、複数の水洗ノズル３１が設けられている。架台１２にも搬送ベルト２１が通過する水洗ボックス３２が設けられており、搬送ベルト２１には水洗ボックス３２に設けられた水洗ノズル３３から水が吹き付けられるようになっている。

供給ノズル２５から吐出された細片混合物Ｍは、ローラ電極１３の回転運動と、水分を含んだ透水性の搬送ベルト２１の循環移動とにより搬送される。これにより、細片混合物Ｍを搬送しながら、隣り合ったローラ電極１３から細片混合物Ｍにはその下面側から電流が供給されてジュール熱により細片混合物Ｍは上面側を含めて全体的に通電加熱される。

図５は加熱装置の変形例を示す正面図である。この加熱装置１０ａは、上述した加熱装置１０のローラ電極群１４を下側の電極群として、その上側に上側電極群３４が配置される。上側電極群３４は、複数のローラ電極１３が回転自在に装着された支持台３５を有し、支持台３５は下側のローラ電極群１４の架台１２の上に、上下方向の位置を調整自在に配置される。

上側電極群３４の上流側と下流側に位置させて、支持台３５にはガイドローラ３６，３７が設けられており、ガイドローラ３６，３７には、上述した搬送ベルト２１と同様の透水性の搬送ベルト３８が掛け渡されている。上側電極群３４のローラ電極１３とガイドローラ３６，３７は、図示しない電動モータにより駆動されるようになっており、搬送ベルト３８にも水分が供給されるようになっている。

図５に示す加熱装置１０ａにおいては、細片混合物Ｍは、下側の搬送ベルト２１と上側の搬送ベルト３８とに挟み付けられた状態となって、移動しながら加熱処理される。したがって、図５に示された加熱装置１０ａは、図２〜４に示した加熱装置１０よりも細片混合物Ｍを大きい厚み寸法で加熱処理することができる。加熱処理される細片混合物Ｍの厚みは、後の成形工程において成形される素材の形状に応じて選択される。

ジュール加熱により細片混合物を殺菌処理した場合と、同様の細片混合物を蒸し加熱した場合と、剥き身をそのままの状態でボイル加熱した場合とについて、比較実験を行った。

細片混合物をジュール加熱の場合と、蒸し加熱した場合においては、冷凍牡蛎の剥き身６００ｇをミキサーにより細片化した。細片化された剥き身に、液卵白１５０ｇ、澱粉７５ｇを加え、さらにミキサーにより混合して細片混合物を製造した。細片混合物を１５分程度そのまま放置して澱粉を膨潤させた後、容器に充填して重量を測定し、それぞれの加熱方式により細片混合物を殺菌加熱した。

その結果、蒸し加熱では、加熱前の４５０ｇの細片混合物が加熱処理後に３９０ｇとなり、歩留まりは９６．６％であった。これに対し、ジュール加熱の場合には、加熱前の３００ｇの細片混合物は加熱処理後に２９３ｇであり、重量減少は少なく、歩留まりが９７．７％であった。一方、ボイル加熱では、２００ｇの剥き身に蒸気を吹き付けて加熱処理を行ったところ、加熱後の剥き身は１２６ｇにまで減少し、歩留まりは６３．０％であった。

このように、牡蛎の剥き身を加熱するために、従来のように蒸し加熱やボイル加熱を行うと、ジュール加熱の場合よりも時間がかかるだけでなく、内臓に含まれるエキス成分を含めて、剥き身の容積減少が避けられない。これに対し、殺菌処理をジュール加熱により行うと、加熱処理の歩留まりを向上させることができることが判明した。さらに、歩留まりの向上に留まらず、ジュール加熱すると、剥き身に含まれるエキス成分を加熱処理後の製品に殆ど全て残すことができるので、剥き身を最終的に調理して牡蛎食品を調理すると、貝から取り出した直後に調理した場合と同様の味と風味を持った牡蛎料理を調理することができた。

本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えば、殺菌処理工程４に適用される加熱装置としては、細片混合物Ｍを搬送しながら通電加熱することができるものであれば、上述した加熱装置１０，１０ａに限られることなく、上述した電極ベルト式などの種々のタイプのものを適用することができる。また、刻み込み工程に用いる装置としては、擂潰機等を用いるようにしても良い。

１ 剥き身工程
２ 冷凍工程
３ 刻み込み工程
４ 殺菌処理工程
５ 成形工程
６ 調理工程
１０，１０ａ 加熱装置
１３ ローラ電極
１４ ローラ電極群
１５ 搬送ユニット
２１ 搬送ベルト
２２ 台座
２３ 電動モータ
２５ 供給ノズル
２６ ホッパ
２７ ポンプ
２８ 電源ユニット
３４ 上側電極群
３５ 支持台
３６ ガイドローラ
３８ 搬送ベルト

Claims (6)

1. 牡蛎の剥き身を貝から剥き出して、剥き身の表面に塩水が付着した状態で剥き身を細片に裁断し、塩分を含む内臓部分の細片と他の身の部分の細片とが混合された細片混合物を加工する刻み込み工程と、
   対をなす電極の間に前記細片混合物を搬送しながら、塩分を含む内臓部分が分散された前記細片混合物を通電してジュール熱により殺菌処理する殺菌処理工程と、
   殺菌処理された前記細片混合物を、最終の牡蛎食品素材の形状に成形する成形工程と、
   を有する牡蛎の調理方法。
2. 請求項１記載の牡蛎の調理方法において、剥き身を貝から剥き出す際に剥き出し傷が付いた剥き身、および剥き出し時に生じた剥き身の小片を含めて、前記細片混合物を加工する、牡蛎の調理方法。
3. 請求項１または２記載の牡蛎の調理方法において、成形された前記牡蛎食品素材を、調理加熱して食品に供するようにした、牡蛎の調理方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の牡蛎の調理方法において、前記牡蛎食品素材を、剥き身を貝から剥き出したときの剥き身形状に成形する、牡蛎の調理方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の牡蛎の調理方法において、前記殺菌処理工程は、複数のローラ電極が平行となった配置されたローラ電極群と、前記ローラ電極群に配置され、前記細片混合物を搬送する透水性の搬送ベルトとを有し、ジュール熱で前記細片混合物を通電して加熱するようにした、牡蛎の調理方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の牡蛎の調理方法において、成形された前記牡蛎食品素材を用いて牡蛎フライを調理するようにした、牡蛎の調理方法。

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