JPS63169965A - 動物肉を主体とした食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、動物肉を主体とした食品の製造方法に関する
。

〔従来の技術及びその問題点〕

シラス、カキ等は海産物としてわが国において多量に取
れ、国民の重要な蛋白質源、カルシウム源として広く利
用されている。

従って、上記シラス、カキ等を原料とした食品は多く、
これらを長期間保存する為に乾燥、冷凍、あるいは塩付
け、佃煮等に加工して保存しているのが現状であるが、
上記シラス、カキを冷凍して保存すると設備及び動力が
必要となるので従来冷凍保存は殆ど行われておらず、通
常は天日によって乾燥保存が行われていた。

ところが、乾燥すると肉質が固くなり、従って噛み難く
、更には消化も悪くなり、とのような間凹点は乾燥した
動物肉においては共通に生じる問題であった。

また、塩付は等にして保存するとこれによって動物肉に
味が付き、この為後の調理が制限されるという問題点が
あった。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたもので、その
処理も間車で連続的に操業できて、そのままの味覚を保
つことができ、しかも長期の保存も可能である動物肉を
主体とした食品の製造方法を提供することを目的とする
。

［問題点を解決する手段］ 一ヒ記目的に、沿う第１の発明に係る動物肉を主体とし
た食品の製造方法は、原料である適当な大きさの動物肉
を、１００〜２００℃に加熱され０．５ｍｍ以内の隙間
で対向して配設され、しかも低速回転するローラ間に送
って押し潰すと同時に該ローラに付着乾燥させて箔板状
物を作り、この箔板状物を破砕機によって破砕するよう
にして構成されている。

また、上記目的に沿う第２の発明に係る動物肉を主体と
した食品の製造方法は、原料である適当な大きさの動物
肉に所定の大きさに切断されたワカメを適当量混入し、
該混合物を、１００〜２００℃に加熱され０．５ＩＩＩ
ＩＩＩ以内の隙間で対向して配設されしかも低速回転す
るローラ間に送って押し潰すと同時に該ローラに付着乾
燥させて箔板状物を作り、この箔板状物を破砕機によっ
て破砕するようにして構成されている。

ここに、原料である動物肉とはシラス等の小魚、カキあ
るいはこれらの混合物、その他の魚、烏あるいは獣の肉
をいう。

また、上記第２の発明において、動物肉とワカメの割合
はワカメの割合が多い場合も本発明は適用されるもので
あり、更に、ここでワカメとは生ワカメ、ボイルのワカ
メ及び乾燥ワカメ、塩ワカメ等を水に入れて戻したワカ
メをいう。

そして、加熱されたローラの熱源としては電気ヒータ、
蒸気による加熱あるいは熱媒油による加熱いずれでも本
発明は適用されるものである。

〔作用〕

適当な大きさの原料である動物肉あるいは動物肉とワカ
メを、１００〜２００℃に加熱され０．ＦｌＩＩＩ以内
の隙間を有して対向配設され、しかも低速回転するロー
ラ間に供給することによって、該ローラによって押潰さ
れ該ローラの周囲に付着することになる。

一方、上記ローラは加熱されており、上記原料が押し潰
され該ローラに付着することによって高温加熱されて殺
菌及び乾燥されるので、この乾燥した原料を掻き板等の
適当な手段によって剥離させて箔板状物を造り、この箔
板状物を破砕機に入れて破砕して鱗状物あるいは粉状物
を造る。

（実施例〕 続いて、添付した図面を参照しつつ本発明を具体化した
一実施例につき説明し、本発明の理解に供するが、まず
上記第１の発明に係る実施例につき説明する。

ここに、第１図は本発明を実施するのに使用するローラ
の概略側面図、第２図は本発明の実施に使用する破砕機
を示す側断面図である。

まず、原料としてシラスを使用した場合について説明す
るが、まず、取り立てのシラス（主として鰯の幼魚をい
う）を第１図に示すようにホッパー１０内に投入する。

なお、この実施例においてはシラスを原料としたが、例
えばその他の魚肉、獣肉を使用することも可能であり、
この場合は後記するローラ１１．１２が噛み易くするた
め、適当な大きさに切るかあるいはミンチに予め加工し
ておくのが好ましい。

このホッパー１０の先端下部には、対向して配設された
直径約２５０ｍ−のローラ１１．１２が設けられている
が、該ローラ１１．１２はその隙間が０．１−鵬程度と
なって、内部には電気ヒータが取付られてその温度が常
に自動的に１２０℃程度を維持するようになっている。

なお、この実施例においては上記ローラ１１．１２は電
気ヒータによって加熱されているが、例えばボイラーを
用い５気圧程度の蒸気によって加熱することも可能であ
る。

また１、上記ローラ１１．１２の温度は、１００〜２０
０　’Ｃ程度が適当であるが、温度が低い場合はローラ
１１．１２の回転速度を遅くし、温度が高い場合はロー
ラの回転速度を上げることになるが、原料１３がイハげ
つかない温度（１６０’ｃ以下）に保って行うのが好ま
しい。

そして、該ローラ１１．１２には夫々モータによって駆
動される駆動軸が取付られて、上記原料を内側に巻き込
むように低速回転する構造となっている。ここで、上記
モータは可変速度モータとなって上記ローラ１１１２の
温度によってその速度が変えられるようになっている。

上記源・料１３を上記加熱したローラ１．１．１２に通
ずので、これによっ′ζ押し潰されて、該ローラ１１．
１２の周面に付着し、この付着した状態で急、速しかも
略完全に乾燥することになる。

なお、上記工程を減圧下で行うこともできるが、この場
合はその圧力に応じて水の沸点が下がるので、ローラを
更に低い温度で行うこともできるが、その場合は特別の
チャンバーを必要とすることになる。また、この実施例
においては、上記ローラ１１，１２の隙間を９．１ｍｍ
程度としたが、これ以上大きくすること（０，５ｍｍ以
内）も可能である。ここで、上記隙間を小さくすると肉
製品が箔片状となるので、後に粉状に破砕する場合は隙
間を小さくすることが粉の粒が小さくなって好都合であ
り、後に鱗状にする場合には、多少上記ローラ１１．１
２の間隔を広げて適当に厚みがあるようにする方が好都
合である。

上記工程において、上記動物肉は一旦１２０℃に加熱さ
れるので、これによって蛋白質は変質し、しかも高温殺
菌も同時に行えることになる。ここで押しつぶされた上
記原料１３はローラ１１．１２の周囲に付着するので、
側部に設けられた掻き材１１ａ、１２ａによって剥離さ
せ、薄い箔状物１４．１４ａに成形する。

上記工程を経て、原料１３は厚さ約薄い箔板状物１４．
１４ａに加工されるが、該箔板状物１４．１４ａを適当
にカッター等で切断することによって破砕し、副食品、
天然調味料あるいはその他の添加物とすることも可能で
ある。

ここで、上記箔板状物１４．１４ａの水分はローラ１１
，１２の回転速度、及びローラ１１，１２の温度ムこよ
っても異なるが、５〜２５％程度であり、従って、長期
の保存に耐える充分に乾燥した箔板状物となる。なお、
この後破砕機によって破砕するので、粉状にする場合は
全体が脆い方が粉状に成り易いので上記ローラ１１１２
の速度を遅くして過乾燥にするのが好ましい。

−ト記工程を経て製造された箔板状物１４（１４ａにお
いても同じ）を第２図に示すような破砕機の一例である
ミキサー１５に入れる。このミキサー１５は内部にモー
タ１６によって回転駆動される羽根１７が設けられ、容
器１８に投入した箔板状物１４を破砕して鱗状あるいは
粉状に成形している。

ここで、鱗状となるか粉状となるかは、上記ローラ１１
．１２の隙間即ち箔状物１４．１４ａの厚み、羽根１７
の回転速度及び撹拌時間によって影響され、従ってよ記
箔板状物１４は徐々に破砕され、小片から鱗状になり最
後は粉状になるので、いかなる段階で加工物を取り出す
かによって相違することになる。

上記粉状となった動物肉の用途としては、それ単独で蛋
白質源、天然調味料、蒲鉾、竹輪等の添加物、ハンバー
グの原料、その他の食肉製品の原料等として使用できる
。

なお、ここで上記ミキサー１５の中に適当に調味料、そ
の他の粉状物を混合することも可能であり、これによっ
て振り掛は等を製造することも可能となる。

次に、第２の発明に係る動物肉を生体とした食品の製造
方法をついて上記実施例との相違について説明するが、
原料として上記動物肉に、適当な大きさに切断されたワ
カメ（取り立ての生ワカメを使用するのが好ましい）を
混合する。これによって箔状物となって製品に緑の斑点
模様を形成することになり、ミキサー１５で適当に鱗状
あるいは鱗状よりやや形の大きい箔片状にすることがで
き、これをにぎりの付着性添加物とすることができる。

なお、ここで上記箔状物を長時間−ヒ記ミキサー１５に
かけて粉状物とすることは自由であるまた、上記それぞ
れの実施例において動物肉にイカあるいはタコを使用す
ることも可能であるが、この場合は適当な大きさに切っ
てから使用するごとが好ましく、更には上記実施例にお
いて動物肉にいりこの原料となる小魚を使用することも
可能であり、これによって所謂いりこの粉末を製造する
ことができ、該粉末を天然調味量あるいは消化の良いカ
ルシウム源として使用するごともできる。

〔発明の効果〕

本発明に係る動物肉を主体とした食品の製造方法は以上
の説明からも明らかなように、加熱された対向するロー
ラによって押し潰されしかも直ちに乾燥され後破砕され
ているので、簡単な工程によって動物肉を箔片状、鱗状
あるいは粉状の食品とすることができる。

また、その乾燥は加熱されたローラが回転している間の
極めて短時間の内に行われ、これによって加工物の長期
保存が可能となり、更には上記工程によって原料動物肉
あるいはワカメの殺菌が完全に行えることになった。

このようにして製造された製品は天然味を存する調味料
あるいは添加物として使用できることになる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施に使用するローラの概略側面図、
第２図は本発明の実施に使用する破砕機を示す側断面図
である。 〔符号の説明〕

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料である適当な大きさの動物肉を、１００〜２
   ００℃に加熱され０．５ｍｍ以内の隙間で対向して配設
   され、しかも低速回転するローラ間に送って押し潰すと
   同時に該ローラに付着乾燥させて箔板状物を作り、この
   箔板状物を破砕機によって破砕したことを特徴とする動
   物肉を主体とした食品の製造方法。
2. （２）原料である動物肉は、シラス、カキあるいはこれ
   らの混合物である特許請求の範囲第１項記載の動物肉を
   主体とした食品の製造方法。
3. （３）原料である適当な大きさの動物肉に所定の大きさ
   に切断されたワカメを適当量混入し、該混合物を、１０
   ０〜２００℃に加熱され０．５ｍｍ以内の隙間で対向し
   て配設されしかも低速回転するローラ間に送って押し潰
   すと同時に該ローラに付着乾燥させて箔板状物を作り、
   この箔板状物を破砕機によって破砕したことを特徴とす
   る動物肉を主体とした食品の製造方法。