JPS6287072A - 加工肉製品の製造方法 - Google Patents
加工肉製品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6287072A JPS6287072A JP60224676A JP22467685A JPS6287072A JP S6287072 A JPS6287072 A JP S6287072A JP 60224676 A JP60224676 A JP 60224676A JP 22467685 A JP22467685 A JP 22467685A JP S6287072 A JPS6287072 A JP S6287072A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- twin
- processed
- meat product
- screw extruder
- Prior art date
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［発明の技術分野］
本発明は、加工肉製品の製造方法、特に食肉を原料とし
二軸エクストルーダーを用いてそぼろ状食品を得る加工
肉製品の製造方法に関するものである。
二軸エクストルーダーを用いてそぼろ状食品を得る加工
肉製品の製造方法に関するものである。
［発明の技術的背景と問題点コ
一般に、食肉を細切りし、調理・加工したものに、そぼ
ろ、ビッツ等があるが、これらは普通、ふりかけ、サラ
ダ等の具として主に利用されている。
ろ、ビッツ等があるが、これらは普通、ふりかけ、サラ
ダ等の具として主に利用されている。
又、そぼろは主に食肉を細切りした後、加熱及び味付け
を行ない、ビッツは主に食肉を加熱し味付けした後、細
切りし乾燥させて作っている。
を行ない、ビッツは主に食肉を加熱し味付けした後、細
切りし乾燥させて作っている。
これらの製造には夫々の工程毎に加工のための設備が必
要となり、作業性及び経済性の観点から問題があった。
要となり、作業性及び経済性の観点から問題があった。
又、従来のミンチ、フードカッター等では細切りの処理
程度により、そぼろ、ビッツ等のような粒状或いは肉ｍ
維さえも識別できぬ程に細切りし粉砕してしまうために
、適度に食肉繊維を残したそぼろ状の製品を得ることが
出来なかった。
程度により、そぼろ、ビッツ等のような粒状或いは肉ｍ
維さえも識別できぬ程に細切りし粉砕してしまうために
、適度に食肉繊維を残したそぼろ状の製品を得ることが
出来なかった。
［発明の目的１
本発明は上記問題点を解決するためになされたものであ
り、繊維状まで細砕されたそぼろ状を有する加工肉製品
の製造方法を提供することを目的としている。
り、繊維状まで細砕されたそぼろ状を有する加工肉製品
の製造方法を提供することを目的としている。
［発明の概要］
本発明では、原料としては食肉を用い、これを細切り、
味付け、乾燥等の前処理を施して後、二軸エクストルー
ダーで処理することにより、そぼろ状の加工肉製品を得
ようとするものである。
味付け、乾燥等の前処理を施して後、二軸エクストルー
ダーで処理することにより、そぼろ状の加工肉製品を得
ようとするものである。
［発明の構成〕
本発明で使用する食肉どしては、牛肉、豚肉、及び鶏肉
等であり、これらの食肉から脂肪を除去して赤身肉とし
、径５〜１５ｍｍ、好ましくは８〜１３ｍｍのミンチ目
のミンチで細切りし、これに食塩、砂糖簀の調味料と、
好みの香辛料を混合した後、冷燻装置によってスモーク
をかけ、或いはかけないで、かつ除々に乾燥させて、水
分が４０〜６０％、好ましくは４０〜５０％まで下げて
、原料の前処理とする。
等であり、これらの食肉から脂肪を除去して赤身肉とし
、径５〜１５ｍｍ、好ましくは８〜１３ｍｍのミンチ目
のミンチで細切りし、これに食塩、砂糖簀の調味料と、
好みの香辛料を混合した後、冷燻装置によってスモーク
をかけ、或いはかけないで、かつ除々に乾燥させて、水
分が４０〜６０％、好ましくは４０〜５０％まで下げて
、原料の前処理とする。
上記前処理された原料は、二軸エクストルーダーによっ
て処理されるが、ここで二軸エクストルーダーは公知の
ように、圧縮、混合、混練、剪断、加熱及び殺菌等の機
能を一括して備えており、必要な前処理を施した原料を
供給することで、それ以降の加工工程、即ち、混線、剪
断、加熱及び殺菌を連続して行なうことが可能である。
て処理されるが、ここで二軸エクストルーダーは公知の
ように、圧縮、混合、混練、剪断、加熱及び殺菌等の機
能を一括して備えており、必要な前処理を施した原料を
供給することで、それ以降の加工工程、即ち、混線、剪
断、加熱及び殺菌を連続して行なうことが可能である。
このため、人件費、作業面積及び作業時間が大幅に削減
され、極めて作業性、経済性に有利である。
され、極めて作業性、経済性に有利である。
なお、二軸エクストルーダー自体は公知であるため、詳
細説明は省略するが、この装置が有する混線、剪断力は
、かかるそぼろ状加工肉製品の製造に好ましい特性を有
している。即ち、逆ピッチを切ったリバーススクリュー
によってエクストルーダー中にて供給原料に逆方向の力
を受けて混練され、このために食肉の筋原４Ｊ＆紺が細
砕されて、そぼろ状に加工することが出来る。この一連
の過程において、加熱殺菌と共に圧力がかけられ、グイ
出口より出る際の常圧に戻される過程で、更に水分が蒸
発し、かつその蒸発により受ける（突出力）で肉繊維が
崩され、更に均一なぞほろ状となる。
細説明は省略するが、この装置が有する混線、剪断力は
、かかるそぼろ状加工肉製品の製造に好ましい特性を有
している。即ち、逆ピッチを切ったリバーススクリュー
によってエクストルーダー中にて供給原料に逆方向の力
を受けて混練され、このために食肉の筋原４Ｊ＆紺が細
砕されて、そぼろ状に加工することが出来る。この一連
の過程において、加熱殺菌と共に圧力がかけられ、グイ
出口より出る際の常圧に戻される過程で、更に水分が蒸
発し、かつその蒸発により受ける（突出力）で肉繊維が
崩され、更に均一なぞほろ状となる。
なお、二輪エクストルーダーは上記機能及び特性を有す
るものであるが、例えば、株式会社 末広鉄工新製 の
アルファライザー１００（α−１００）型エクストルー
ダーが好適である。
るものであるが、例えば、株式会社 末広鉄工新製 の
アルファライザー１００（α−１００）型エクストルー
ダーが好適である。
上記した原料を二軸エクストルーダーのフィーダーより
投入し、スクリュー回転数５０〜２００ｐｐｍ、好適に
は８０〜１１００ｒｐ、バレル温度１００〜１８０℃、
好適には１３０〜１５０℃で処理するのが良い。この時
、スクリューパターンとしては、バレル先端にリバース
スクリューを組込むことによって、高圧力及び適度な混
練、剪断及び粉砕が行なわれる。
投入し、スクリュー回転数５０〜２００ｐｐｍ、好適に
は８０〜１１００ｒｐ、バレル温度１００〜１８０℃、
好適には１３０〜１５０℃で処理するのが良い。この時
、スクリューパターンとしては、バレル先端にリバース
スクリューを組込むことによって、高圧力及び適度な混
練、剪断及び粉砕が行なわれる。
この結果、得られた押出し物は、３〜１０ｍｍ程の細い
食肉繊維に細砕された。
食肉繊維に細砕された。
又、バレル中の加熱殺菌により、水分３０〜５０％、−
殺生菌数３００以下となり、チルド流通で充分保存性の
ある製品となった。又、押出し物を更に乾燥させ、水分
活性を０，８６以下に落せば、常温流通にも耐え得る保
存性のある製品となった。この製品は惣菜として、そぼ
ろ及びふりかけ食品、或いはサラダの具等々、広く利用
出来る新しいタイプの食品である。
殺生菌数３００以下となり、チルド流通で充分保存性の
ある製品となった。又、押出し物を更に乾燥させ、水分
活性を０，８６以下に落せば、常温流通にも耐え得る保
存性のある製品となった。この製品は惣菜として、そぼ
ろ及びふりかけ食品、或いはサラダの具等々、広く利用
出来る新しいタイプの食品である。
以下に実施例を説明する。
［実施例１〕
牛肉を整形して厚い脂肪層を除去し、赤身肉とした。こ
れをミンチ目φ１３ｍｍのミンチで細切りを行なった。
れをミンチ目φ１３ｍｍのミンチで細切りを行なった。
更に細切り赤身肉の１００部に対して、食塩１，２、砂
糖１、ミリン０，５、グルタミン酸ナトリウム０，３、
香辛料（胡淑、ガーリック、唐辛子等）０，５、ビーフ
ェキス１，０を混合したものを、冷燻装置（花木工業製
）で、温度１０〜２０℃、湿度６０〜８０％で約２日間
、水分が５０〜６０％になるまで乾燥させ、途中数時間
燻煙した。このように前処理した原料を、株式会社 末
広鉄工新製、二軸エクストルーダー（α−１００型）を
使用して処理した。即ち、前記した前処理後の原料をフ
ィーダーホッパーより投入し、バレル温度１３０〜１５
０℃、スクリュー回転数１００ｒｌ）ＩＩＩ、スクリュ
ーはバレル先端に近い部分にリバーススクリューを組入
れ、ダイ出口へはφ ５ｍｍの一穴ダイを使用し、前記
各条件にて処理を行なった。その結果、押出し物は食肉
の繊維に沿って細砕されたものとなり、そぼろ状となっ
た。そして、化学、細菌検査の結果、水分は４０へ・５
０％、一般生菌数は３００個／ｇ以下であった。
糖１、ミリン０，５、グルタミン酸ナトリウム０，３、
香辛料（胡淑、ガーリック、唐辛子等）０，５、ビーフ
ェキス１，０を混合したものを、冷燻装置（花木工業製
）で、温度１０〜２０℃、湿度６０〜８０％で約２日間
、水分が５０〜６０％になるまで乾燥させ、途中数時間
燻煙した。このように前処理した原料を、株式会社 末
広鉄工新製、二軸エクストルーダー（α−１００型）を
使用して処理した。即ち、前記した前処理後の原料をフ
ィーダーホッパーより投入し、バレル温度１３０〜１５
０℃、スクリュー回転数１００ｒｌ）ＩＩＩ、スクリュ
ーはバレル先端に近い部分にリバーススクリューを組入
れ、ダイ出口へはφ ５ｍｍの一穴ダイを使用し、前記
各条件にて処理を行なった。その結果、押出し物は食肉
の繊維に沿って細砕されたものとなり、そぼろ状となっ
た。そして、化学、細菌検査の結果、水分は４０へ・５
０％、一般生菌数は３００個／ｇ以下であった。
なお、食感はソフトで好ましく、そぼろやビッツの代用
と言うより、新しいタイプの製品としても広い応用範囲
があった。又、この押出しされた製品を更に乾燥室（温
度５〜７℃、湿度３０％）で２日間乾燥させた所、水分
活性０，８３〜０，８６となった。要するに、このこと
は乾燥食肉製品として常温にても長期間の保存が出来る
ことを示している。
と言うより、新しいタイプの製品としても広い応用範囲
があった。又、この押出しされた製品を更に乾燥室（温
度５〜７℃、湿度３０％）で２日間乾燥させた所、水分
活性０，８３〜０，８６となった。要するに、このこと
は乾燥食肉製品として常温にても長期間の保存が出来る
ことを示している。
上記実施例では牛肉を用いた場合についてのみ説明した
が、これに限定されるものではなく、豚肉及び鶏肉につ
いても同様の方法にて処理したところ、同じく好ましい
製品が得られた。
が、これに限定されるものではなく、豚肉及び鶏肉につ
いても同様の方法にて処理したところ、同じく好ましい
製品が得られた。
［発明の効果］
以上説明した如く、本発明によれば食肉を細切りし、味
付け、乾燥等の前処理後に、二軸エクストルーダーにて
所定条件下で処理するようにしだので、従来にない繊維
状にまで細砕されたそぼろ状の食品を極めて効率的に、
かつ簡単な操作で加工することの可能な加工肉製品の製
造方法を提供することが出来る。
付け、乾燥等の前処理後に、二軸エクストルーダーにて
所定条件下で処理するようにしだので、従来にない繊維
状にまで細砕されたそぼろ状の食品を極めて効率的に、
かつ簡単な操作で加工することの可能な加工肉製品の製
造方法を提供することが出来る。
特許出願人 食品産業エクストルージクンクッキング技
術研究組合
術研究組合
Claims (1)
- 食肉を細切り、味付け、乾燥による前処理を施した後、
二軸エクストルーダーにて所定の条件下で処理すること
を特徴とする加工肉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224676A JPS6287072A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 加工肉製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224676A JPS6287072A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 加工肉製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287072A true JPS6287072A (ja) | 1987-04-21 |
| JPH0123109B2 JPH0123109B2 (ja) | 1989-05-01 |
Family
ID=16817471
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60224676A Granted JPS6287072A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 加工肉製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6287072A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996019120A1 (en) * | 1994-12-22 | 1996-06-27 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| US5676986A (en) * | 1994-12-22 | 1997-10-14 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| WO2021167105A1 (ja) * | 2020-02-21 | 2021-08-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 着香された組織状蛋白素材の製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5161677A (ja) * | 1974-11-18 | 1976-05-28 | Nippon Formula Feed Mfg | |
| JPS60199375A (ja) * | 1984-03-23 | 1985-10-08 | Kowa Kogyo:Kk | 二軸食品押出製造機 |
| JPS61274674A (ja) * | 1985-05-30 | 1986-12-04 | Kobe Steel Ltd | 押出機 |
-
1985
- 1985-10-11 JP JP60224676A patent/JPS6287072A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5161677A (ja) * | 1974-11-18 | 1976-05-28 | Nippon Formula Feed Mfg | |
| JPS60199375A (ja) * | 1984-03-23 | 1985-10-08 | Kowa Kogyo:Kk | 二軸食品押出製造機 |
| JPS61274674A (ja) * | 1985-05-30 | 1986-12-04 | Kobe Steel Ltd | 押出機 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996019120A1 (en) * | 1994-12-22 | 1996-06-27 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| US5676986A (en) * | 1994-12-22 | 1997-10-14 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| WO2021167105A1 (ja) * | 2020-02-21 | 2021-08-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 着香された組織状蛋白素材の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0123109B2 (ja) | 1989-05-01 |
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