JPS6287043A - ミ−トスナツクの製造方法 - Google Patents
ミ−トスナツクの製造方法Info
- Publication number
- JPS6287043A JPS6287043A JP60224677A JP22467785A JPS6287043A JP S6287043 A JPS6287043 A JP S6287043A JP 60224677 A JP60224677 A JP 60224677A JP 22467785 A JP22467785 A JP 22467785A JP S6287043 A JPS6287043 A JP S6287043A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- product
- meat
- snack
- raw material
- potato
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［発明の技術分野］
本発明は、ミートスナックの製造方法、特に肉類を主食
品素材として用いたミートスナックの製造方法に関する
ものである。
品素材として用いたミートスナックの製造方法に関する
ものである。
［発明の技術的背景と問題点］
一般に、食肉及びこれらの内臓肉、皮等の動物ｆｊＪ生
物を高含有した混合物では、水分の含有率が高く、これ
らの加工に際して一軸型のエクストルーダーでは押出し
が困難であった。従って、他の押出し加工技術も考えら
れるが、この場合には混合工程、押出し工程、成形工程
及び乾燥・加熱工程等、夫々の各工程毎の加工設備及び
機械が必要であり、しかも夫々手作業に頼るところが大
きいため、作業性、経済性及び品質等にかなりの問題点
があった。又、二軸エクストルーダーによる処理の場合
であっても、例えば原料としてコーンスターチ或いは馬
鈴薯澱粉等の精製された澱粉を食肉類と混合したものを
用いれば、スナック様の成形品を得ることが出来るが、
この場合は外観的には通常の炭水化物系の原料を主体と
したスナックと大差なく、動物性蛋白質を高含有した製
品としての魅力に欠けるものとなっていた。
物を高含有した混合物では、水分の含有率が高く、これ
らの加工に際して一軸型のエクストルーダーでは押出し
が困難であった。従って、他の押出し加工技術も考えら
れるが、この場合には混合工程、押出し工程、成形工程
及び乾燥・加熱工程等、夫々の各工程毎の加工設備及び
機械が必要であり、しかも夫々手作業に頼るところが大
きいため、作業性、経済性及び品質等にかなりの問題点
があった。又、二軸エクストルーダーによる処理の場合
であっても、例えば原料としてコーンスターチ或いは馬
鈴薯澱粉等の精製された澱粉を食肉類と混合したものを
用いれば、スナック様の成形品を得ることが出来るが、
この場合は外観的には通常の炭水化物系の原料を主体と
したスナックと大差なく、動物性蛋白質を高含有した製
品としての魅力に欠けるものとなっていた。
［発明の目的］
本発明は上記問題点を解決するためになされたものであ
り、ジャーキー風の外観を有し、ソフトな食感で、かつ
好ましいテクスチャーを有するミートスナックの製造方
法を提供することを目的としている。
り、ジャーキー風の外観を有し、ソフトな食感で、かつ
好ましいテクスチャーを有するミートスナックの製造方
法を提供することを目的としている。
［発明の概要］
本発明では原料肉としては食肉とそれらの副生物に対し
て小麦粉、コーンフラワー、乾燥マツシュポテト、馬鈴
薯澱粉、コーンスターチ等の炭水化物による混合物を作
り、これを二軸エクストルーダーによって所定の条件下
で処理するようにしたものである。
て小麦粉、コーンフラワー、乾燥マツシュポテト、馬鈴
薯澱粉、コーンスターチ等の炭水化物による混合物を作
り、これを二軸エクストルーダーによって所定の条件下
で処理するようにしたものである。
し発明の構成］
本発明では使用される原料肉としては、豚肉、牛肉、鶏
肉等の食肉或いは胃、心臓、肝臓及び腸等の副生物であ
り、又、前記した食肉類に混合される炭水化物系として
は、小麦粉、コーンフラワー、乾燥マツシュポテト、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ等が良く、特に乾燥マツシュ
ポテトを多く使用することが好適である。又、食肉類に
対する混合物の比は、食肉１００部に対してその他の混
合物５０〜３００部を使用するが、好ましくは混合物は
１００〜２００部が良い。更に必要に応じて微農のフレ
ーバー及び調味料を使用すると良い。
肉等の食肉或いは胃、心臓、肝臓及び腸等の副生物であ
り、又、前記した食肉類に混合される炭水化物系として
は、小麦粉、コーンフラワー、乾燥マツシュポテト、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ等が良く、特に乾燥マツシュ
ポテトを多く使用することが好適である。又、食肉類に
対する混合物の比は、食肉１００部に対してその他の混
合物５０〜３００部を使用するが、好ましくは混合物は
１００〜２００部が良い。更に必要に応じて微農のフレ
ーバー及び調味料を使用すると良い。
次に、二軸エクストルーダーの処理条件は、バレル温度
１００〜１８０℃、好ましくは１３０〜１５０℃、スク
リュー回転数４０〜２００ｒｐｎ＋、好ましくは６０〜
８０ｒｐｍ 、温度は６０℃以下では熱凝固せず、１８
０℃以上では焦げが生じ、又、回転数は６０ｒｐｍ以下
では製品中に充分な多孔賀状の膨化が得られず、又、２
００ｒｐｍ以上では形状が一定でなくなる。
１００〜１８０℃、好ましくは１３０〜１５０℃、スク
リュー回転数４０〜２００ｒｐｎ＋、好ましくは６０〜
８０ｒｐｍ 、温度は６０℃以下では熱凝固せず、１８
０℃以上では焦げが生じ、又、回転数は６０ｒｐｍ以下
では製品中に充分な多孔賀状の膨化が得られず、又、２
００ｒｐｍ以上では形状が一定でなくなる。
又、スクリュー及び出口ダイの構成はバレル中央部でリ
バーススクリューにて混合、混線、そして圧力をかけ、
ダイ出口直前で小型のリバースを組込むことによって、
適度の膨化状態の製品が得られる。この際、ダイは丸型
を使用すれば棒状となり、又、フラット型を使用すれば
偏平状の製品が得られる。従って、求める形状に合せて
ダイの形を使用すれば良い。
バーススクリューにて混合、混線、そして圧力をかけ、
ダイ出口直前で小型のリバースを組込むことによって、
適度の膨化状態の製品が得られる。この際、ダイは丸型
を使用すれば棒状となり、又、フラット型を使用すれば
偏平状の製品が得られる。従って、求める形状に合せて
ダイの形を使用すれば良い。
なお、上記原料を用い、かつ上記処理条件のもとに処理
することにより、バレル中にて原料中の澱粉分子が溶融
し、かつ配向性が生れる。
することにより、バレル中にて原料中の澱粉分子が溶融
し、かつ配向性が生れる。
次に、ダイ出口より押出されて高温高圧から常圧に戻さ
れる際、製品中の水分が気化し、これにより気泡が生じ
て膨化状態となるが、この気泡は押出し物のもつ配向性
のために押出しの流れ方向に長く入る。
れる際、製品中の水分が気化し、これにより気泡が生じ
て膨化状態となるが、この気泡は押出し物のもつ配向性
のために押出しの流れ方向に長く入る。
又、この時、押出し物とダイ出口面との間に応力が加わ
り、押出し物表面に明らかな流れ方向に走る繊維状の外
観が生じる。特に粘麿の高い芋類の乾燥マツシュポテト
との混合物の時、この特徴が顕著である。
り、押出し物表面に明らかな流れ方向に走る繊維状の外
観が生じる。特に粘麿の高い芋類の乾燥マツシュポテト
との混合物の時、この特徴が顕著である。
膨化し押出された製品は、品質の急激な低下と共に収縮
するが、結果的に製品に対して一定方向に沿って気泡が
入り、外観上肉繊維の組織様に見えることが特徴である
。
するが、結果的に製品に対して一定方向に沿って気泡が
入り、外観上肉繊維の組織様に見えることが特徴である
。
次に、得られた製品を棒状の串に下げ、温度５〜１℃、
湿度３０％の乾燥室にて１０〜２４ｈ乾燥させた後、５
〜１０Ｇの長さに切り、スナック食品とした。
湿度３０％の乾燥室にて１０〜２４ｈ乾燥させた後、５
〜１０Ｇの長さに切り、スナック食品とした。
上記した製法によって得られたスナック食品は、外観が
ジャーキー風であり、食感がソフトで好ましいテクスチ
ャーを有し、動物性蛋白を充分含んだ魅力ある食品とな
った。又、エクストルーダーの加熱により製品の殺菌も
充分に行なえ、保存性の充分にある衛生的な製品が得ら
れた。
ジャーキー風であり、食感がソフトで好ましいテクスチ
ャーを有し、動物性蛋白を充分含んだ魅力ある食品とな
った。又、エクストルーダーの加熱により製品の殺菌も
充分に行なえ、保存性の充分にある衛生的な製品が得ら
れた。
又、二軸エクストルーダーは、混合、成形、加熱、乾燥
と言う各工程を一つのユニットによって、短時間でしか
も連続的に行なうことの可能な製造装置であり、装置自
体は公知であるため、装置自体の詳細説明は省略する。
と言う各工程を一つのユニットによって、短時間でしか
も連続的に行なうことの可能な製造装置であり、装置自
体は公知であるため、装置自体の詳細説明は省略する。
［実施例１］
原料混合比
予め、豚肉を３ｎ＋ｍ目のミンチで細切りし、その後、
マツシュポテト等を加えて混合原料を調整した。この原
料を二輪エクストルーダー（株式会社末広鉄工所製、α
−１００）を用い、回転数６０−．８０ｒｐ＋ｎ 、バ
レル温度１３０〜１５０℃、ダイはフラットの運転条件
にて処理した。処理された押出し物を棒に巻くように吊
り下げ、押出し物の形を整え、そのま）乾燥室（温度５
〜７℃、湿度３０％）で２４ｈ乾燥させた。それを５〜
１０ＣＩｎの長さに切り、幅１．５Ｃｍ、厚さ５〜１０
ｍｍの板状の製品とした。その結果、製品の外観は一定
方向に繊維状の筋が入り、ジャーキー風となり、食感も
僅かに粘性を持ったソフトな好ましい歯ごたえがあった
。
マツシュポテト等を加えて混合原料を調整した。この原
料を二輪エクストルーダー（株式会社末広鉄工所製、α
−１００）を用い、回転数６０−．８０ｒｐ＋ｎ 、バ
レル温度１３０〜１５０℃、ダイはフラットの運転条件
にて処理した。処理された押出し物を棒に巻くように吊
り下げ、押出し物の形を整え、そのま）乾燥室（温度５
〜７℃、湿度３０％）で２４ｈ乾燥させた。それを５〜
１０ＣＩｎの長さに切り、幅１．５Ｃｍ、厚さ５〜１０
ｍｍの板状の製品とした。その結果、製品の外観は一定
方向に繊維状の筋が入り、ジャーキー風となり、食感も
僅かに粘性を持ったソフトな好ましい歯ごたえがあった
。
［実施例２］
予め、豚内臓（胃）を３ＩＩＩＩ１１目のミンチで細切
りし、その後、マツシュポテト等を加えて混合原料を調
整した。この原料を二輪エクストルーダー〈実施例１で
用いたもの）を用い、回転数６０〜８０ｒｐｍ 、バレ
ル温度１３０〜１５０℃、ダイはフラットの運転条件に
て前記同様に処理した。その結果、実施例１の場合と同
様に好ましい製品が得られた。
りし、その後、マツシュポテト等を加えて混合原料を調
整した。この原料を二輪エクストルーダー〈実施例１で
用いたもの）を用い、回転数６０〜８０ｒｐｍ 、バレ
ル温度１３０〜１５０℃、ダイはフラットの運転条件に
て前記同様に処理した。その結果、実施例１の場合と同
様に好ましい製品が得られた。
［発明の効果］
以上説明した如く、本発明によれば食肉或いは動物副生
物と炭水化物系とからなる混合原料を、二輪エクストル
ーダーによって所定の条件下で処理するようにしたので
、従来、未利用及び低利用であった畜産物の有効利用が
可能となるばかりか、外観、及び食感の良いジャーキー
風のスナック食品を天吊かつ連続的に製造可能なミート
スナックの製造方法を提供することが出来る。
物と炭水化物系とからなる混合原料を、二輪エクストル
ーダーによって所定の条件下で処理するようにしたので
、従来、未利用及び低利用であった畜産物の有効利用が
可能となるばかりか、外観、及び食感の良いジャーキー
風のスナック食品を天吊かつ連続的に製造可能なミート
スナックの製造方法を提供することが出来る。
特許出願人 食品産業エクストルージョンクツキング技
術研究組合
術研究組合
Claims (1)
- 食肉或いは動物副生物と穀類及び芋類の炭水化物系とで
混合原料を作り、この原料を二軸エクストルーダーにて
所定の条件下で処理し、乾燥処理することを特徴とする
ミートスナックの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224677A JPS6287043A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | ミ−トスナツクの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224677A JPS6287043A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | ミ−トスナツクの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287043A true JPS6287043A (ja) | 1987-04-21 |
Family
ID=16817488
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60224677A Pending JPS6287043A (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | ミ−トスナツクの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6287043A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001087089A3 (en) * | 2000-05-18 | 2002-04-11 | Mouton Marie Chrystelle | Food products processed from offal components |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60118177A (ja) * | 1983-11-12 | 1985-06-25 | ヴエルナー ウント プフライデラー | 食料品の押出し製造方法および装置 |
-
1985
- 1985-10-11 JP JP60224677A patent/JPS6287043A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60118177A (ja) * | 1983-11-12 | 1985-06-25 | ヴエルナー ウント プフライデラー | 食料品の押出し製造方法および装置 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001087089A3 (en) * | 2000-05-18 | 2002-04-11 | Mouton Marie Chrystelle | Food products processed from offal components |
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