JPH0642B2 - 高水分蛋白食品素材の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、高水分蛋白食品素材の製造方法に係り、２
軸のスクリューを有する押出機（二軸エクストルーダ）
を用いて製造するにあたり、食品の風味を高めると共
に、その膨化を抑えて実質的に膨化していない緻密でか
つ方向性のある組織を形成し、肉やかまぼこ風の食感に
優れた高水分蛋白食品素材を製造する方法に関するもの
である。

［従来技術とその問題点］ 従来、加工食品等を製造するにあたつては、一軸のエク
ストルーダが用いられていたが、近年、２軸のスクリュ
ーを持つ二軸エクストルーダが開発され、これを用いて
各種の加工食品を製造する方法が提供されるようになつ
た。

そこで、このような二軸エクストルーダを用いて、大豆
から肉様の蛋白食品素材の製造が試みられた。

ここで、従来はこのような蛋白食品素材を製造するにあ
たり、原料として大豆をそのまま使用しており、またこ
のような原料を二軸エクストルーダにより、加熱・加圧
下で混練した後、単に口金から押し出すようになつてい
た。

しかし、このように原料として大豆をそのまま使用した
場合、大豆中に含まれている悪臭分が製造された蛋白食
品素材にそのまま残り、風味が悪くなると共に、大豆中
に含まれている油が酸化して製品の保存性が悪くなる等
の問題があつた。

また、二軸エクストルーダを用いて加熱・加圧下で混練
した後、単に口金から押し出した場合には、原料に内蔵
された高温・高圧の水がフラッシュして蛋白食品素材が
膨化してしまい、緻密でかつ方向性に優れた組織を持つ
製品を連続的に安定して製造することができないという
問題があつた。

［問題点を解決するための手段および作用］ この発明は、上記のような問題を解決せんとしてなされ
たものであり、肉様や刺身様等の高水分蛋白食品素材
を、２軸のスクリユーを有する押出機（二軸エクストル
ーダ）を用いて製造するにあたり、製品の風味を高める
と共に、その膨化を抑えて実質的に膨化していない緻密
でかつ方向性に優れた組織を形成し、肉やかまぼこ風の
食感に優れた高水分蛋白食品素材を提供しようとするも
のである。

すなわち、この発明においては、油糧種子蛋白と小麦グ
ルテンとを主成分とする蛋白食品原料を用い、この蛋白
食品原料に水を加えて含水率が40〜70％になるように調
製すると共に、この蛋白食品原料を２軸のスクリユーを
有する押出機内において加熱・加圧下で混練した後、押
出機の先端に設けられた口金から押し出して高水分蛋白
食品素材の製造するにあたり、上記口金として、押出方
向に長くかつ冷媒を流す冷却部が押出方向に複数設けら
れたものを用い、この口金部分において上記の蛋白食品
原料を徐々に冷却し、この蛋白食品原料に内蔵された水
がフラッシュしない温度まで冷却して実質的に膨化しな
い状態で口金から押し出すようにしたのである。

ここで、蛋白食品原料に使用する油糧種子としては、大
豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、向日葵、コーン等の食
用に利用できる蛋白を含むものを用いることができる
が、特性や入手の容易性および経済性等の観点から大豆
を用いることが好ましい。

また、油糧種子蛋白としては、単板食品素材に大豆等の
悪風味が付与されるのを少なくするため、上記のような
油糧種子から蛋白部分を分離させた分離大豆蛋白等を用
いるようにすることが好ましく、またこの分離大豆蛋白
等の油糧種子蛋白に、おからのような繊維質部分等を加
えるようにしてもよい。

また、この発明において、蛋白食品原料に小麦グルテン
を用いたのは、製造される蛋白食品素材に繊維状の配向
性を付与するためである。

ここで、上記の油糧種子蛋白と小麦グルテンとの配合比
率は、製造する蛋白食品素材の種類によつて異なるが、
通常は、これらの重量比が95：５〜20：80の範囲となる
ようにすることが好ましい。

また、この蛋白食品原料にはこれらの他に、製造する製
品の用途等に応じてその他の材料を加えることができ、
例えば、ソフトで滑らかな食品を持つ製品を得るために
澱粉を加えたり、蛋白食品素材自体が味を持つように各
種の調味料を加えておくことも可能である。

ここで、加える調味料としては、例えば、植物性蛋白加
水分解物、動植物エキス、化学調味料、いか粉、かつお
粉末、昆布粉末、醤油、アルコール発酵調味料等があ
り、製品の用途に合わせて適宜選択して使用する。な
お、このように蛋白食品原料に調味料を加えて予め味付
けを行つた場合には、後で味付けを行つた場合のように
味の浸透が悪く、味が簡単に抜けるということがなく、
長い間味が残るようになる。

また、蛋白食品原料に油を加える場合には、パーム油、
ナタネ油、コーン油、大豆油、ラッカセイ油、ヒマワリ
油、サンフラワー油等の植物性油脂、その他の動物性油
脂、及びこれらの分別、硬化、エステル交換油等を用い
ることができる。なお、油を多量に加えると原料の組織
化が悪くなるため、油の料は全体の約15重量％以下、好
ましくは10重量％以下にする。

そして、上記のように油糧種子蛋白と小麦グルテンとを
主成分とする蛋白食品原料に水を加えて含水率が40〜70
％になるように調製し、この蛋白食品原料を２軸のスク
リユーを持つ押出機内において、押出機のバレルを熱媒
体等を用いて加熱すると共に、バレル内に設けられた各
スクリューを回転させ、高温・高圧下において混練し、
剪断力等の作用によつて組織化させるようにする。

ここで、バレルを加熱するにあたつては、通常、蛋白食
品原料が供給されたバレル前半部の温度が60〜100℃、
バレル中央の加熱部の温度が90〜170℃、口金に押し出
す直前の先端熔融部の温度が140〜180℃になるように調
整し、また圧力は、口金に押し出す直前の圧力が５〜80
kg／cm²となるように調整する。また、スクリューとし
ては、剪断力を強くし蛋白食品原料を充分に組織化させ
るため、パイナップルスクリューやニーディングディス
クを、単独もしくは組合わせて使用することが好まし
い。

そして、このように上記の蛋白食品原料を２軸のスクリ
ューを持つ押出機内で高温・高圧下において混練して組
織化させた後、上記押出機の先端に設けた口金からその
ままの状態で押し出すと、蛋白食品原料に内蔵された高
温・高圧の水がフラッシュする。

このため、この発明においては、上記のように口金とし
て、押出方向に長くかつ冷媒を流す冷却部が押出方向に
複数設けられたものを用いるようにしている。

ここで、上記のように口金を押出方向に長くすると共
に、この押出方向に冷媒を流す冷却部を複数設けるよう
にすると、上記の蛋白食品原料が長い口金部分において
徐々に冷却されるようになると共に、一つの冷却部によ
つて冷却する場合のように、冷媒の入口と出口とにおけ
る温度差が大きくなるということもなく、均一な冷却が
効率良く行えるようになる。

そして、このような口金を通して上記の蛋白食品原料を
押し出すと、押出方向に設けられ上記の各冷却部におい
て、上記の蛋白食品原料が徐々に均一に冷却されて、こ
の蛋白食品原料に内蔵された水がフラッシュしない温度
まで確実に冷却され、実質的に膨化しない状態で口金か
ら押し出されるようになる。

ここで、このようにして製造された高水分蛋白食品素材
は、通常、その含水率が30〜70％であり、蛋白食品原料
中における悪臭分の割合が少ないため、大豆等の悪風味
が低く、また膨化が生じていないため、緻密でかつ方向
性に優れた組織を持つようになる。

なお、このように製造された高水分蛋白食品素材におい
ては、膨化が生じていないため、原料中における悪臭分
の発散が抑制されずに残ることになるが、さらに悪臭分
を少なくして、あっさりとした風味に仕上げるために
は、製造された高水分蛋白食品素材をさらに水晒しする
ことが望ましい。

［実施例］ 以下、この発明の実施例について詳述する。

この実施例においては、蛋白食品原料として分離大豆蛋
白とおから粉末と小麦グルテンとを用い、分離大豆蛋白
を55重量％、おから粉末を25重量％、小麦グルテンを20
重量％の割合で配合したものを使用した。

また、押出機(10)には、直径Ｄが約５０mm、長さＬが約
750mm（Ｌ／Ｄ≒５）のスクリュー(11)が２本噛み合う
ようにしてバレル(12)内に並設されたもの（第１図参
照）を使用すると共に、この押出機(10)のバレル(12)の
先端に設ける口金(13)には、押出口(14)の断面形状が厚
み３mm、幅100mmであり、長さが400mmで、その周囲に冷
水を通す冷却部(15)が多数設けられたものを使用した
（第２図参照）。

そして、この押出機(10)のバレル(12)内に、上記の蛋白
食品原料を10kg／Hrの割合で供給すると共に、水を２０
／Hrの割合で供給した。

一方、押出機(10)においては、バレル(12)を150℃に加
熱すると共に、各スクリュー(11)を同方向に200rpmの回
転数で回転させ、水が加えられた上記蛋白食品原料を高
温・高圧下で混練した。

また、バレル(12)の先端に設けた口金(13)においては、
その周囲に設けた各冷却部(15)に冷水を供給して、口金
(13)を冷却した。

そして、上記のようにバレル(12)内において高温・高圧
下で混練された蛋白食品原料を、この口金(13)部分にお
いて、内蔵された水がフラッシュしないように徐々に全
体を冷却し、押出口(14)から押し出し、これを適当な長
さに切断して実質的に膨化しない高水分蛋白食品素材を
得た。

このようにして得られた高水分蛋白食品素材は、大豆が
もつ悪風味が低く、緻密でかつ方向性に優れた組織を持
つものであつた。

また、このようにして得られた高水分蛋白食品素材を、
50℃の温水に２〜３時間浸漬させて水晒しした場合、大
豆の悪風味が除去されると共に、含水率が80％程度にま
で増加し、食感がソフトで淡白な風味を持ち、わさび醤
油等につけて食した場合においしい刺身風の食品が得ら
れた。

なお、蛋白食品原料にビーフエキス等の調味料を予め加
えておき、上記実施例と同様に、２軸のスクリユーを有
する押出機を用いて高水分蛋白食品素材を製造し、これ
をそのままあるいは別途味付け処理し、たれ中に漬け込
んだ後、これをフライパンで焼いたり、衣をつけてフラ
イにした場合には、ステーキ風やカツ風を食品が得られ
た。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る高水分蛋白食品素
材の製造方法においては、原料として、油糧種子蛋白と
小麦グルテンとを主成分とする高水分の蛋白食品原料を
用いたため、大豆等をそのまま用いた従来のものに比
べ、悪臭分が非常に少なく、風味のよいものが得られる
と共に、小麦グルテンにより、方向性の高い組織を持つ
製品が得られた。特に、上記の油糧種子蛋白として、大
豆から蛋白部分を分離させた分離大豆蛋白を用いると、
高水分蛋白食品素材に大豆の悪風味が付与されるという
ことが少なく、風味のよい製品が得られた。

また、この発明に係る高水分蛋白食品素材の製造方法に
おいては、上記のような蛋白食品原料を押出機内におい
て加熱・加圧下において混練し、押出機の先端に設けた
口金により押し出すにあたり、その口金として、押出方
向に長くかつ冷媒を流す冷却部が押出方向に複数設けら
れたものを用いるようにしたため、この口金の押出方向
に設けられ各冷却部において、上記の蛋白食品原料が徐
々に均一に冷却され、この蛋白食品原料に内蔵された水
がフラッシュしない温度まで確実に冷却されて、蛋白食
品原料の実質的膨化が抑制され、緻密でかつ方向性に優
れた組織を持つ製品が得られるようになつた。

また、蛋白食品原料に調味料を加えて予め味付けを行つ
た場合には、後で味付けを行つたときのように味の浸透
が悪く、味が簡単に抜けるということがなく、長い間味
が残る製品が得られるようになつた。

さらに、上記のようにして製造された高水分蛋白食品素
材を水晒しすると、高水分蛋白食品素材中における悪臭
分が抜けて、あっさりとした風味の高水分蛋白食品素材
が得られるようになつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例において使用した押出機の先
端部分の横断面図、第２図は同実施例で使用した口金の
横断面図である。 符号の説明 (10)…押出機 (11)…スクリュー (13)…口金 (15)…冷却部

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油糧種子蛋白と小麦グルテンとを主成分と
   する蛋白食品原料に水を加えて含水率が40〜70％になる
   ように調製すると共に、この蛋白食品原料を２軸のスク
   リユーを有する押出機内において、加熱・加圧下で混練
   した後、押出機の先端に設けられた口金から押し出して
   高水分蛋白食品素材の製造するにあたり、上記口金とし
   て、押出方向に長くかつ冷媒を流す冷却部が押出方向に
   複数設けられたものを用い、この口金部分において上記
   の蛋白食品原料を徐々に冷却し、この蛋白食品原料に内
   蔵された水がフラッシュしない温度まで冷却して実質的
   に膨化しない状態で口金から押し出すようにしたことを
   特徴とする高水分蛋白食品素材の製造方法。
2. 【請求項２】前記油糧種子蛋白として、分離大豆蛋白を
   用いたことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載し
   た高水分蛋白食品素材の製造方法。
3. 【請求項３】前記蛋白食品原料に、調味料を混入させた
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記
   載の高水分蛋白食品素材の製造方法。
4. 【請求項４】前記蛋白食品原料に、保存性の良い油を混
   入させたことを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第３
   項いずれか１項に記載した高水分蛋白食品素材の製造方
   法。
5. 【請求項５】特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか
   １項に記載した高水分蛋白食品素材の製造方法におい
   て、口金から押し出された高水分蛋白食品素材を水晒し
   することを特徴とする高水分蛋白食品素材の製造方法。