JPS63209549A - 食感のすぐれた組織状蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、口の中で噛んだときに程よいカミ心地を有す
る非常に食べ易い蛋白食品の製造法に関するものである
。

更に詳細には１本発明は牛肉のロース様又は鯨肉のうち
最も高級とされ刺身用としても食される属調の部位の肉
に匹敵する食感を有し、繊維性にもすぐれた蛋白食品の
製造法に関するものである。

本発明は各種蛋白を特定割合で配合することによって、
すぐれた食感を有する組織状蛋白を製造することができ
、これを原料として珍味やハンバーグの製造を可能とし
たもので１食品業界に益するところきわめて大なるもの
がある。

（従来技術） 本発明者らは、先に、処理機械、処理装置の面からの蛋
白質の組織化に着目し、我が国のみならず欧米各国の装
＠類についても広く試験研究を行った結果、各種蛋白質
を二軸エクス１−ルーダ−で処理することによって組織
化することができた。

（特開昭５９−１４３２７６号など） 更に、本発明者らは、各種蛋白質からより食べやすくし
た組織状の蛋白食品を製造するために鋭意研究し、エク
ストルージョンクツキングして得られた組織状蛋白シー
トをローラーかけすれば外観が繊維状に変化し、薄いの
しいか状シー１〜を得ることができた。

（発明が解決しようとする問題点） このようにして得ら九た薄いのしいか状シー１−は、外
観はかなり改善され、珍味等が製造できる程度となった
が、噛んだときの食感がわずかにソフトな弾力性に欠け
、違和感をもたらすのはさけられなかった。一般に１食
感はきわめて微妙なもので、はっきりと区別できても表
現するのは困難である。しかし、最初に少しでも違和感
があれば、２度目は敬遠されることになってしまうので
ある。

薄いのしいか状や牛肉状に成形して形状を整えると同時
に、食感をのしいかや牛肉のものとそっくりにしなけれ
ばならない。

一般に、美味しい食品は大きく分けて次の３つの特性が
重要であると一般に言われている。

１、外観特性　　　色、つや、大きさ ２゜香味特性　　　香り、呈味 ３、テクスチャー　そしゃく運動による物理的性質これ
らのうち、特に最近、美味しさの追求がなされている中
でチフスチャーに関心が集まって来ており食品の美味し
さの中に物理的性質つまり食感の演する役割が重要視さ
れて来ている。

我々が食べて大変美味しいと広く評価されている代表例
として鯨肉の属調に近い部位をミディアル（ｍｅｄｉｕ
ｍ）とウェルダン（ｗｅｌｌｄｏｎｅ）にブロイルした
ものについてＧＦ−テクスチュロメータ−（ＧＦ−Ｔｅ
ｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒ）ＧＴＸ−２−ＩＮ型（■全研製
）（ｐＨｎｇｅｒ：９ｍｍ　Ｄｉａ）で測定してみると
次の様な値であった。

また、牛肉のロースについても同程度の数値が得られた
。

」１記の表において、先ずＨａｒｄｎｅｓｓ（硬さ）で
あるが、これは歯で噛んだときの歯ごたえであり数値が
大きい方が硬いということになる。

又、　ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　（ｉ集性）は噛んだ
ときの弾性的な噛み心地を表わしている。

更にｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　（ガム性）は噛んだ時の食感
を表わし、この数値の小さなものは、比較的食へ易く、
そしゃく回数も、噛む力も少なくてすむと考えて良＜、
１３０〜２６０位が非常に好ましい食感を与えている。

本発明においては、−に記の数値に近づくように組織状
蛋白を作成し、調理をして食するとき、すぐれた食感が
得らハるものを提供することを目的としている。

（問題点を解決するための手段） 本発明においては、小麦蛋白を必須とし、小麦蛋白３〜
７重量部、大豆蛋白２〜７重景部及び動物性蛋白１〜４
重油部を混合した蛋白質含有原料を二軸型エクストルー
ジョンクツキング装置でエクストルージョンクツキング
を行い、ダイに取付けた冷却ダイかろ吐出させることに
よって食感のすぐれた組織状蛋白を得ることができたの
である。

本発明は、大豆蛋白２〜７重量部及び動物性蛋白１〜４
重量部に対して小麦蛋白３〜７重量部を使用する点に特
色を有するものである。

小麦蛋白３〜７重量部の使用によって、得られた組織状
蛋白を加熱調理したとき肉類として最も好ましい食感を
与えることを可能としたのである。

本発明における小麦蛋白としては、具体的には、活性グ
ルテン、生グルテンのいずれでもよい。

また、大豆蛋白としては、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白
、脱脂大豆粉、大豆粉末、丸大豆、おからなどのいずれ
でもよい。

また、本発明における動物性蛋白としてはマリンビーフ
、マリンビーフとすり身の混合物又はその他各種動物の
蛋白などが使用される。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を；農相したもの
で、魚肉から脂質と水を取り除き、粒状の乾燥品に仕上
げられた、日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品素
材のことである。莢名は％ｅａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ　
ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅと
されているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Ｍａ
ｒｌｏｂｅｅｆ　）と称されている（同文書院発行総合
栄養学事典６９４頁）６ 従来の魚肉タンパク質濃縮物（ＦＰＣ）は、魚を溶剤で
煮つめ魚の味と臭を取り除いた粉末である。

このものは親水性が欠如し、またパウダーであるために
食感が悪く、食品素材として利用し難いものであった。

このＦＰＣを凌駕する優九た食品素材として、水になじ
み、畜肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマ
リンビーフである。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採肉−調合
・混練−チョッパーーアルコール浸漬−乾燥の］１程か
ら成り立っている。製品となったマリンビーフは水分約
８％以下の粒状である。

本発明においては、このマリンビーフだけでもよいが、
すり身と併用すると、すり身の水分を吸収し、ですり身
の含水量が適度に調節されて全体の組織化がスフ１−ス
に行オ）れるだけでなく、すり身とマリンビーフとがう
まくなじんできわめて風味の良いイＪ１織蛋白となる。

そのうえ、この方法によれば、マリンビーフが本来的に
有している２つの大きな問題点が解決される。すなわち
、一つの問題点は５口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にいつまで
もマリンビーフ粒が歯間に残ったり舌の上にざらつき感
を感じることである。またもう一つの問題点は、マリン
ビーフの製造工程で使用されたエタノールがマリンビー
フ中に僅かに残存していてエタノール臭を呈することで
あるが、水洗にしたがってすり身とその他配合物と共に
二軸エクストルーダーで処理すると、エタノール臭はも
ちろん消失し、しかも牛肉様にｆｆｉ織化されて風味、
食感のいずれもが大巾に改善されるものである。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよいし、水
戻ししたものを使用してもよい。すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程度浸
漬するか急ぐ場合は湯に５〜６分間分間液浸漬、膨潤さ
せ、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞り水切
りを行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビー
フの５〜６倍程になっており、これを使用する。また、
マリンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、
０．２〜２ｋｇ／ｃｄ程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、小麦蛋白３〜７重量部、大豆蛋白２
〜７重量部及びマリンビーフ又はマリンビーフとすり身
を混合した蛋白原７′）を使用するものであるが、その
他に小豆、ピーナツなどの種実類、酵母、澱粉、穀粉、
牛乳、粉乳、カゼイン、オキアミ、エビ、卵白、野菜、
海藻などを単独又は混合して０，０１〜５重量部、好ま
しくは０゜０５〜２重量部程度添加してもよい。

これら原料は、所定量を予じめ混合するか、又は別々の
ホッパーから同時に一定割合になるように供給してもよ
い。また必要ある場合には、バレルから、これらの諸原
料を注入することも可能である。これらの諸原料のほか
に、更に、調味料、香辛料、増粘剤、品質改良剤その他
の食品添加物又は食品用を添加してもよい。

本発明においては、まず、各種誘導ノズルを有するダイ
を装置した二軸エクストルーダーの使用が必須要件とな
るのであるが１本発明で使用する二軸エクスｌル−ダー
としては、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ
、バレル及びダイの加熱装置、冷却装置を備えたもので
あって、混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌の
各工程をひとつのユニットで処理できる装置であれば、
すべてのタイプのものが使用できる。二軸エクストルー
ダーとしては、例えば、フィーダー、バレル、二軸スク
リュー、ダイ、バレル及びダイの加熱用ヒーター、冷却
ジャケットからなる株式会社幸和工業製の二軸エクスト
ルーダー（Ｔｗｉｎ−ｓｃｒｅｗＣｏｏｋｅｒ−ｅｘｔ
ｒｕｄｅｒ）が好適である。

本発明においては、ダイに取付けた冷却ダイからクツキ
ング調製物を吐出させる工程が必要である。

冷却ダイとしては二軸エクスｌ−ルーダ−のダイと一体
に又はダイの先端に脱着自在に扁平状、円形状、二重円
筒状などのダイである。扁平状の冷却ダイはどんな形状
のものでもよいが１例えば、吐出口の接続部は円筒で、
これが扇状に厚みを薄くしながら拡がり、先端は薄い板
状に組織が誘導されるスリットをもつものがよい。スリ
ットの厚みは１〜２０ｍｍ程度で、巾は１〜６００ＩＩ
ＩＩ１１程度で、適宜のものが選択できる。スリットは
１又は２以上１０程度までとしてもよい。また、円形状
の冷却ダイは中空棒状をなしており、内径は０．５〜５
０ｍｍ程度の任意のものでよく、長さは１００〜８００
ｍｍの適宜のものでよい。円形状の誘導ノズルで内径１
０ｍｍ以下の小さいものである場合は１本でなく、例え
ば２〜２０本と数多く設け、多数本の棒状物が吐出され
るようにしてもよい。

また、二重円筒状の誘導ノズルは吐出口の接続部は円筒
で、これが円錐状の厚みを薄くしながら拡がり、先端は
筒状になって誘導されるようになっている。二重円筒で
構成されるスリットの厚みは１−〜２０ＩＩｌ１１１程
度で、円筒の長さは１００〜８００＋ｉｍ程度であれば
よい。

これらの原料をフィーダより供給し、例えば５０〜１０
００ｇ／分の割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜
３００ｒｐｍ、バレル温度５０〜３００℃でエクス１−
ルーダ−を運転すれば非常に品質のよい組織状蛋白シー
トが得られる。

このようにして得られた組織状蛋白シートをローラーか
けすることによって、外観をのしするめや肉の繊維感が
顕著になった組織に変化させることもできる。

ローラーかけは、どのようなローラにかけてもよい。基
本的には二本の円筒にはさんで押圧しながら引き出すロ
ーラーかけであるが、ローラーとしては表面が円滑なも
の、みそのついたもの、片方だけ横のみぞのついたもの
などいずれでもよい。

ローラーかけは１度でもよいが、２度以−ヒかけると組
織がよくほぐれて、荒っぽくなり、いかにものしするめ
状といった繊維性を現出させることができるものである
。

ローラーかけは、−回目はたてに流れ方向にかけ、これ
を短かく、例えば３０ｃｍ　Ｘ　３０ｃｍ程度にψノ所
し、よ二方向にもう−Ｈローラーかけすれば繊維状物を
横に引っばり、繊維状がよく見えるＪ：うにすることも
できる。

ここに得られる蛋白繊維性食品は外観はのしいかのよう
にみえたり、ステーキ状にみえたりするように製作する
ことができる。

このようにして得られた、組織状蛋白又は／及び蛋白繊
維性食品は調理して食したとき、きわめて食感がよく、
ステーキ状のものでの噛みごこちは良質のステーキを食
したような食感を与えるものである。

次に本発明の実施例を示す。ここで％はすべで重量％で
ある。

実施例１ 小麦グルテン６０％、大豆粉２０％、マリンビーフ２０
％の混合物を原料とし、これを次の条件で、ダイの先端
にスリット幅３．５ｍｍ、円周１００ｍｎ＋、長さ３５
０ｍ１１１の二重円筒型冷却ダイを有する一―軸エクス
（−ルーダ−（株式会社幸和工業製）で処理した。原料
供給速度１００〜５００．／分、二軸スクリュー回転速
度１５０〜３００ｒｐｍ、バレル濃度は８０−１８０℃
、水分量３０〜６０％。

得られた組織状蛋白はきわめて食感のすぐれた畜肉状組
織物であった。

得られたものについて比較のため、大豆粉１００％の原
料を実施例１と全く同じ条件で組織化したものとその食
感をテクスチュロメータ−で比較評価した。

２Ｉ＋ｇ定機はＧＦ−Ｔｅｘｔｕｒｏｍｅｔｅｒ　ＧＴ
Ｘ−２−ＩＮであった。

（ｐｌｕｎｇｅｒ：９ｍｍ　Ｄｉａ） 以上の如く硬さに於て大豆１００％の方が硬く、凝集性
についてはほとんど差がなかったがガム性に於て実施例
１の押出物の方が２９２という値で大豆１００％の半分
で非常にすぐれていることが分かった・ 実施例２ 小麦グルテン５０％、濃縮大豆蛋白２０％、マリンビー
フ１５％、調味料その他１５％の原料を混合し、バレル
濃度は８０−１７０℃、二軸スクリュー回転速度１８０
〜３０Ｏｒｐｍ、フィード、ｔ１５０〜５００ｇ／分、
水分量３０〜６０％にて二重円筒型冷却ロングダイ付の
ニー軸エクストルーダーで組織化した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦蛋白３〜７重量部、大豆蛋白２〜７重量部及びマリ
   ンビーフ又はマリンビーフとすり身等の動物性蛋白１〜
   ４重量部を混合した蛋白原料を二軸型エクストルージョ
   ンクッキング装置でエクストルージョンクッキングを行
   い、ダイに取付けた冷却ダイから吐出させることを特徴
   とする食感のすぐれた組織状蛋白の製造法。