JPS6345797B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6345797B2 JPS6345797B2 JP59095828A JP9582884A JPS6345797B2 JP S6345797 B2 JPS6345797 B2 JP S6345797B2 JP 59095828 A JP59095828 A JP 59095828A JP 9582884 A JP9582884 A JP 9582884A JP S6345797 B2 JPS6345797 B2 JP S6345797B2
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- Japan
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- extruder
- meat
- barrel
- processed
- defatted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
発明が属する技術分野
本発明は、粉末や細片や半流動体のような不安
定の食品素材をエクストルーダにより押出成形し
組織化して一定の形態の食品を作る方法に関す
る。
定の食品素材をエクストルーダにより押出成形し
組織化して一定の形態の食品を作る方法に関す
る。
従来の技術及びその問題点
食品素材の混合物をエクストルーダに供給し、
エクストルーダに備えられた加熱装置により加熱
しつつ混練しこれを押出すことにより、組織化さ
れた食品成形体を得ることは、エクストルージヨ
ン・クツキングと称され、これまでにも知られて
いる。しかしながら、このような方法によつては
組織化することが不可能である食品素材として鳥
獣肉がある。
エクストルーダに備えられた加熱装置により加熱
しつつ混練しこれを押出すことにより、組織化さ
れた食品成形体を得ることは、エクストルージヨ
ン・クツキングと称され、これまでにも知られて
いる。しかしながら、このような方法によつては
組織化することが不可能である食品素材として鳥
獣肉がある。
ハムやソーセージ等の肉製品工程においては、
切れ端のような残肉が多量に生じる。このような
残肉は利用の途が限られまたその利用価値が多い
ため、これを成形組織化して肉加工製品を得るこ
とが望まれているが、これまで前述のエクストル
ージヨン・クツキングによつてはこのような成形
が不可能であつた。これは鳥獣肉は水分の含有率
が高く、多いものでは80％（重量）にものぼり、
また油分も多く含み30％（重量）程度にものぼる
ものが多く、これらがたん白質の相互の反応によ
る組織化を妨害することによると考えられてい
る。
切れ端のような残肉が多量に生じる。このような
残肉は利用の途が限られまたその利用価値が多い
ため、これを成形組織化して肉加工製品を得るこ
とが望まれているが、これまで前述のエクストル
ージヨン・クツキングによつてはこのような成形
が不可能であつた。これは鳥獣肉は水分の含有率
が高く、多いものでは80％（重量）にものぼり、
また油分も多く含み30％（重量）程度にものぼる
ものが多く、これらがたん白質の相互の反応によ
る組織化を妨害することによると考えられてい
る。
発明の目的
本発明の目的は、鳥獣肉をエクストルーダによ
り成形組織化されることを可能にする肉加工品の
製造方法を提供することにある。
り成形組織化されることを可能にする肉加工品の
製造方法を提供することにある。
問題点を解決するための手段
本発明では、鳥獣肉に脱脂大豆粉または脱脂大
豆のその他の加工粉を混合し、これに多軸型エク
ストルーダを使用してエクストルージヨン・クツ
キングを行うことにより前述の問題を解消した。
豆のその他の加工粉を混合し、これに多軸型エク
ストルーダを使用してエクストルージヨン・クツ
キングを行うことにより前述の問題を解消した。
発明の実施例
実施例 １
ビーフとポークのすり身30部（重量比）に、脱
脂大豆の加工品である分離大豆たん白粉３部と水
９部とを加え、撹拌した混合物を用意した。この
混合物にさらに50部の脱脂大豆粉と８部の水を加
えこれを素材として、第１図に示す２軸型エクス
トルーダ１のホツパ２に供給した。この素材中の
水分は肉に含まれている分も含めた総量で約45％
であつた。エクストルーダはフランスのクルーゾ
ー・ロワール社製２軸型エクストルーダBC45型
を用いた。使用したダイ３は丸型ダイであり、ス
クリユー４ａ，４ｂの回転数は120rpm素材の供
給量は20Kg／hrとした。エクストルーダ１のバレ
ル７の周囲にはヒータ５が設けられており、これ
によつてバレル温度を160℃に保持した。
脂大豆の加工品である分離大豆たん白粉３部と水
９部とを加え、撹拌した混合物を用意した。この
混合物にさらに50部の脱脂大豆粉と８部の水を加
えこれを素材として、第１図に示す２軸型エクス
トルーダ１のホツパ２に供給した。この素材中の
水分は肉に含まれている分も含めた総量で約45％
であつた。エクストルーダはフランスのクルーゾ
ー・ロワール社製２軸型エクストルーダBC45型
を用いた。使用したダイ３は丸型ダイであり、ス
クリユー４ａ，４ｂの回転数は120rpm素材の供
給量は20Kg／hrとした。エクストルーダ１のバレ
ル７の周囲にはヒータ５が設けられており、これ
によつてバレル温度を160℃に保持した。
上述の条件でエクストルージヨン・クツキング
を行つたところ、押出物は連続的にダイの噴出口
から得られ、定常的で、噴き出し現象はなく、押
出物は繊維性をもつていて、しつかりと組織化し
ていた。原料由来の油が押出物表面を滑らかにし
押出物の表面に照りが生じ、畜肉のフレーバも感
じられ、香料及び調味料を素材に添加すればその
まま、珍味、おつまみ、ジヤーキータイプのサラ
ミなどのドライ肉製品とすることも可能であるこ
とを確認した。押出されたものは、押出の方向に
繊維性を有し、一方向だけに引き裂けるような繊
維感は肉の持つ繊維性以上であつた。また、この
押出物を熱湯で４分間ボイルしたところ、形くず
れはほとんどなく、加熱調理にも利用できること
も確認できた。
を行つたところ、押出物は連続的にダイの噴出口
から得られ、定常的で、噴き出し現象はなく、押
出物は繊維性をもつていて、しつかりと組織化し
ていた。原料由来の油が押出物表面を滑らかにし
押出物の表面に照りが生じ、畜肉のフレーバも感
じられ、香料及び調味料を素材に添加すればその
まま、珍味、おつまみ、ジヤーキータイプのサラ
ミなどのドライ肉製品とすることも可能であるこ
とを確認した。押出されたものは、押出の方向に
繊維性を有し、一方向だけに引き裂けるような繊
維感は肉の持つ繊維性以上であつた。また、この
押出物を熱湯で４分間ボイルしたところ、形くず
れはほとんどなく、加熱調理にも利用できること
も確認できた。
上述した素材が押出されるまでに要した時間
は、素材の部分毎に差があるが、大部分はバレル
７内において約200秒滞留後ダイ３から押出され
た。
は、素材の部分毎に差があるが、大部分はバレル
７内において約200秒滞留後ダイ３から押出され
た。
このように上述した工程によつて鳥獣肉を含む
素材の組織化が可能となつたが、これは２軸型エ
クストルーダが可能とする素材を高温高圧におく
ことができるという特性によるものと考えられ
る。即ち第２図に示すように２軸型エクストルー
ダは互いにかみ合う２つのスクリユー（図示の例
では同方向に回転）４ａ，４ｂのフライト８ａ，
８ｂの間に素材が拘束されこれによつて素材はよ
じれたＣ字状の形のまま強制的に搬送されるもの
で、このため水分や油分が多く流動性の大きな素
材でも高い圧力で前方に送ることが可能である。
このような特性はさらにスクリユーの数を増した
エクストルーダについてもあてはまり、従つて本
発明には多軸型のエクストルーダであれば同様に
使用可能である。尚、このようなエクストルーダ
の特性は周知である。このように高温高圧に素材
を維持すると、含有したたん白分子の反応性がほ
とんど失なわれている脱脂大豆粉においてもその
たん白分子は崩壊し反応性官能基を露出してそれ
らが相互に反応し組織化しその結果水分や油分を
トラツプしてその組織構造の中に抱き込むことが
可能になる。このような現象によつて鳥獣肉が存
在するにもかかわらず素材の組織化が可能になつ
たものと考えられる。従つて、脱脂大豆粉よりも
たん白質の反応性が優れている脱脂大豆の加工
品、例えば分離大豆たん白粉や濃縮大豆たん白粉
として市販されているものも使用できることは言
うまでもない。
素材の組織化が可能となつたが、これは２軸型エ
クストルーダが可能とする素材を高温高圧におく
ことができるという特性によるものと考えられ
る。即ち第２図に示すように２軸型エクストルー
ダは互いにかみ合う２つのスクリユー（図示の例
では同方向に回転）４ａ，４ｂのフライト８ａ，
８ｂの間に素材が拘束されこれによつて素材はよ
じれたＣ字状の形のまま強制的に搬送されるもの
で、このため水分や油分が多く流動性の大きな素
材でも高い圧力で前方に送ることが可能である。
このような特性はさらにスクリユーの数を増した
エクストルーダについてもあてはまり、従つて本
発明には多軸型のエクストルーダであれば同様に
使用可能である。尚、このようなエクストルーダ
の特性は周知である。このように高温高圧に素材
を維持すると、含有したたん白分子の反応性がほ
とんど失なわれている脱脂大豆粉においてもその
たん白分子は崩壊し反応性官能基を露出してそれ
らが相互に反応し組織化しその結果水分や油分を
トラツプしてその組織構造の中に抱き込むことが
可能になる。このような現象によつて鳥獣肉が存
在するにもかかわらず素材の組織化が可能になつ
たものと考えられる。従つて、脱脂大豆粉よりも
たん白質の反応性が優れている脱脂大豆の加工
品、例えば分離大豆たん白粉や濃縮大豆たん白粉
として市販されているものも使用できることは言
うまでもない。
実施例 ２
素材の供給量を変えることにより素材のバレル
内の滞留時間を変化させ、その他の条件は実施例
１と同様にしてエクストルージヨン・クツキング
を行つた。この結果、滞留時間が300秒を越える
と組織が固くなり色も黒くなり、場合によつては
焦げ付付きも生じた。30秒以下では強固な組織化
物は得られず、ダイの噴出口から霧状あるいは粒
状で飛び出すことが生じた。その間の時間では概
ね良好な組織化された押出物が得られた。
内の滞留時間を変化させ、その他の条件は実施例
１と同様にしてエクストルージヨン・クツキング
を行つた。この結果、滞留時間が300秒を越える
と組織が固くなり色も黒くなり、場合によつては
焦げ付付きも生じた。30秒以下では強固な組織化
物は得られず、ダイの噴出口から霧状あるいは粒
状で飛び出すことが生じた。その間の時間では概
ね良好な組織化された押出物が得られた。
実施例 ３
バレルの温度を可変とし他の条件は実施例１と
同様にしてエクストルージヨン・クツキングを行
つた。バレル温度160℃付近での押出物が最も製
品としては満足のできるものであり、また130℃
〜190℃の範囲において概ね望ましい組織化され
た押出物を得られた。この範囲を上回ると組織が
固くなり色も黒くなり、また下回ると十分に組織
化されないまま素材がダイから分散して出ること
が生じた。
同様にしてエクストルージヨン・クツキングを行
つた。バレル温度160℃付近での押出物が最も製
品としては満足のできるものであり、また130℃
〜190℃の範囲において概ね望ましい組織化され
た押出物を得られた。この範囲を上回ると組織が
固くなり色も黒くなり、また下回ると十分に組織
化されないまま素材がダイから分散して出ること
が生じた。
発明の効果
本発明によれば、利用価値の少い残肉を用いて
商品価値の高い繊維性を有した肉加工品を得るこ
とができる。また脱脂大豆粉の使用が可能である
ため、低価格の材料を用いて肉加工品を得ること
が可能である。
商品価値の高い繊維性を有した肉加工品を得るこ
とができる。また脱脂大豆粉の使用が可能である
ため、低価格の材料を用いて肉加工品を得ること
が可能である。
第１図は２軸エクストルーダの構成説明図、第
２図は第１図のエクストルーダを上方から見た場
合のスクリユーの部分図である。 １…２軸エクストルーダ、２…ホツパ、３…ダ
イ、４ａ，４ｂ…スクリユー、５…ヒータ、７…
バレル。
２図は第１図のエクストルーダを上方から見た場
合のスクリユーの部分図である。 １…２軸エクストルーダ、２…ホツパ、３…ダ
イ、４ａ，４ｂ…スクリユー、５…ヒータ、７…
バレル。
Claims (1)
- １ 鳥獣肉に脱脂大豆粉または脱脂大豆のその他
の加工粉を混合したものを素材とし多軸型エクス
トルーダに供給し、該エクストルーダのバレルの
温度を、130〜190℃の範囲とし、前記素材の前記
バレル内の滞留時間を30〜300秒の範囲としてエ
クストルージヨン・クツキングを行い前記素材を
組織化することを特徴とする肉加工品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095828A JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095828A JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241873A JPS60241873A (ja) | 1985-11-30 |
| JPS6345797B2 true JPS6345797B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=14148258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59095828A Granted JPS60241873A (ja) | 1984-05-14 | 1984-05-14 | 肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241873A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10729628B2 (en) | 2015-12-24 | 2020-08-04 | Conopco, Inc. | Tyrosinase inhibitors |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4781939A (en) * | 1986-10-28 | 1988-11-01 | Nestec, S.A. | Layered meat emulsion product and method of producing same |
| WO2006023518A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-03-02 | Solae Llc | A restructured meat product and process for preparing same |
| CA2699381C (en) * | 2007-09-12 | 2012-11-27 | Mars Incorporated | Low shear meat analog |
-
1984
- 1984-05-14 JP JP59095828A patent/JPS60241873A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10729628B2 (en) | 2015-12-24 | 2020-08-04 | Conopco, Inc. | Tyrosinase inhibitors |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60241873A (ja) | 1985-11-30 |
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