JPH01202274A - 薄膜食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ゛［産業上の利用分野］　　。

本発明は、新規な薄膜状の乾燥食品及びその製造に関し
、更に詳しくは乾燥して喫食しようとする食品を鮮肉活
性を有する魚肉粉末を使用し′て薄膜状に成型して乾燥
した保存性の優れた食品に関するものであり、食品加工
の分野において広く利用し得るものである。

［従来の技術］ 我が国では、古くから種々の薄膜状食品が考案され、実
用化されてきた。近時１食品加工技術の発達に伴いアル
ギン酸、マンナン、大豆蛋白、プルラン等の化合物の膜
形成能を利用した薄膜食品が開発されている。しかしな
がら、それらの方法はその工程中に高温加熱脱水操作を
含むため、所謂「なま物」を薄膜食品とすることは出来
なかった。

そこで本発明者等は「なま」の栄養価や風味を保持させ
た状態の薄膜食品を製造する方法を鋭意研究し、先に魚
肉を利用する方法を開発した（特願昭６１−１０９７３
号）。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明者等が開発した前記方法は非常に優れた方法では
あるが、通常魚肉としてすり身を使用するため、そこに
多量の水分くすり身の約７５〜８０％）が保持されてお
り、従って例えば果汁や牛乳のような他種起源の水分を
更　　、に使用することに難が有った。また、水産系の
食品に対しては何等問題の無い「臭い」が、果実等の全
く異なった系統の芳香群を有する食品に対しての使用に
は若干の難点とされた。

［問題点を解決するための手段］ そこで、本発明者等は魚肉のすり身の上記欠点を補うも
のについて鋭意検討を重ねた結果、前に本発明者等の一
人が発明した鮮肉活性を有する魚肉粉末（例えば特公昭
５６−１９９８１号）を利用することにより所期の目的
が達成されることを見出して本発明を完成した。

即ち本発明は、鮮肉活性を有する魚肉粉末（以下「活性
魚肉粉末」という）をアクトミオシン可溶の塩類の水溶
液に加えて混合したものに喫食に供する食品を混合し、
得られたゲル状物質を薄膜状に成型した後、該魚肉蛋白
質の凝固点以下の温度で乾燥することを特徴とするもの
であり１本発明はその様な方法及びそれによって得られ
た食品を提供することを目的としたものである。

上記本発明を実施するに当って活性、魚肉粉末に更にサ
イクロデキストリン好ましくはβ−型のものを添加する
と、魚肉臭の除去に一層効果的で卆った。

本発明の方法に使用されるアクトミオシン可溶性の塩類
としては、常法において使用される易溶性の中性塩で食
品に無害のものであれば特に限定無く使用出来るが、通
常好適には食塩や塩化カリウム等が用いられる。塩類の
濃度としては、食塩では２．０〜３．０％、塩化カリウ
ムでは３．０〜４．５％程度が好ましい。

更に、本発明においては、アクトミオシン可溶性の塩類
Ｑ水溶液として、喫食に供する食品が水分含量の多い食
品である場合に、これをゲル状にしたもの例えば果汁又
は獣乳のような天然の液汁類若しくはそれらに更に塩類
を添加した溶液或いはそれらの希釈溶液等も使用し得る
。

本発明において喫食の対象とされる好適な食品類として
は、畜肉、魚介類、海藻類１種々の起源の卵類、野菜、
果実、及びそれらの加工品等動植物性広い範囲の食品が
挙げられる。そしてこれらは予め微小に粉砕されている
か、細かく解されているのが好ましい。

本発明に使用される活性魚肉粉末、塩類含有水溶液等の
使用量は、対象とされる食品の種類、水分含量等によっ
て幅広く変化するので、場合によって決められる。

本発明における薄膜状への成型方法は、常法であり、例
えば、合成樹脂、セロファン等のシート状の部材の上に
本発明の構成成分の混合物を薄く塗布するか、２枚のシ
ートの間に挟んでロールを通して圧延するような方法で
行なえる。

［実施例］ 次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこれによって限定されるものではない。

実施例１　たらこの乾燥薄膜食品の製造活性魚肉粉末１
ｋｇを３％食塩水４ｋｇに加え、たて型ミキサーで３分
間混合した。これに予め卵巣膜を除去し卵粒をばらばら
にしてから流水中で脱塩し、加圧脱水した塩たらこ５ｋ
ｇを加え、更に１分間混合した。混合物５０ｇを計りと
り、ポリエチェレンフィルムの上にのせ、間隔１ｍｍの
ステンレス性ロールを通して圧延した後、４０℃、湿度
２０％の恒温恒湿器内にて６時間放置し、たらこの乾燥
薄膜食品を得た。得られた製品の水分含量を赤外線水分
計で、また引っ張り強度をレオメータ−（不動工業株式
会社製）で、厚さをマイクロメーターで夫れ夫れ測定し
た。結果は表１の通りであった。

表　　１ これをそのまま焼いて喫食すると、たらこそのものの味
を呈した。

実施例２　夕張メロンの乾燥薄膜食品 活性魚肉粉末９００ｇと、サイクロデキストリン（商品
名「イソエリート−Ｐ」　：塩水港精糖株式会社製）１
００ｇを混合したものを予め外皮と種を除去しフードカ
ッターで細断した夕張メロン５ｋｇに加え、たて型ミキ
サーで４分間混合した。混合物を５０ｇ計りとり、界面
活性剤処理セロファン（福井工業株式会社製：＃４０３
’ＯＸ４０ｃｍ）にはさんで１間隔１＋＋ｕ＋＋のステ
ンレス製ロールの間を通して圧延した後、３０℃、湿度
１５％の恒温恒湿器内にて１０時間放置し、夕張メロン
の乾燥薄膜食品を得た。得られた製品の物性を実施例１
におけると同様の方法で測定した結果は表２の通りであ
った。

表　　２ これをそのまま及びバニラアイスクリームと共に喫食す
ると、夕張メロンそのものの香り及び味を呈した。

実施例３　とろろ昆布の乾燥薄膜食品 活性魚肉粉末１ｋｇを、４％塩化カリウム水溶液５ｋｇ
に加え、たて型ミキサーで２分間混合し、更にソルビッ
ト０．５ｋｇを加え１分間混合した。これを１００　ｇ
計りとりナイロンシートの上にのせ、間隔１ｍｍのテフ
ロン樹脂製ロールを通した後、前記混合物の露出面に予
め１０ｎｍの長さに切断したおぼろ昆布を一面に付着さ
せた。間隔１　、２ｍｍのスポンジ製ロールを通した後
、３０℃、湿度２０％の恒温恒湿器内に８時間放置し、
とろろ昆布の乾燥薄膜食品を得た。この製品の物性を実
施例１におけると同様の方法で測定した結果は表３に示
した通りであった。

表　　３ これをそのまま及び米飯のむすびに巻いて喫食すると、
とろろ昆布の味を呈した。

［発明の効果コ 本発明に係る乾燥薄膜食品の製造方法は動植物の起源を
問わず多種類の食品を乾燥した薄い膜状に成型すること
が可能であり、多水分食品、水産系以外の香りを有する
食品をも、それらの味及び香りを呈する製品が得られた
。

本発明により視覚及び味覚に対して新しい感覚を与える
食品の製造が可能となり１食品加工・食品製造の分野に
おいて幅広い視野が開けた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、鮮肉活性を有する魚肉粉末をアクトミオシン可溶の
   塩類の水溶液に加えて混合した ものに喫食に供する食品を混合し、得られ たゲル状物質を薄膜状に成型した後、該魚 肉蛋白質の凝固点以下の温度で乾燥するこ とを特徴とした乾燥薄膜状食品。 ２、鮮肉活性を有する魚肉粉末及びサイクロデキストリ
   ンをアクトミオシン可溶の塩類 の水溶液に加えて混合したものに、喫食に 供する食品を混合し、該魚肉蛋白質の凝固 点以下の温度で乾燥することを特徴とした 乾燥薄膜状食品。 ３、鮮肉活性を有する魚肉粉末を要すればアクトミオシ
   ン可溶の塩類と共にゾル状の喫 食に供する食品に加えて混合し、得られた ゲル状物質を薄膜状に成型した後、該魚肉 蛋白質の凝固点以下の温度で乾燥すること を特徴とした乾燥薄膜食品。 ４、鮮肉活性を有する魚肉粉末をアクトミオシン可溶の
   塩類の水溶液に加えて混合した ものに喫食に供する食品を混合し、得られ たゲル状物質を薄膜状に成型した後、該魚 肉蛋白質の凝固点以下の温度で乾燥するこ とを特徴とする乾燥薄膜状食品の製造方法。 ５、鮮肉活性を有する魚肉粉末およびサイクロデキスト
   リンをアクトミオシン可溶の塩 類の水溶液に加えて混合したものに喫食に 供する食品を混合し、得られたゲル状物質 を薄膜状に成型した後、該魚肉蛋白質の凝 固点以下の温度で乾燥することを特徴とす る乾燥薄膜状食品の製造方法。 ６、サイクロデキストリンの添加量が魚肉粉末の１〜５
   ０％である請求項４の方法。 ７、鮮肉活性を有する魚肉粉末を要すればアクトミオシ
   ン可溶の塩類と共にゾル状の喫 食に供する食品と混合し、得られたゲル状 物質を薄膜状に成型した後、該魚肉蛋白質 の凝固点以下の温度で乾燥することを特徴 とする乾燥薄膜食品の製造方法。 ８、鮮肉活性を有する魚肉粉末及びサイクロデキストリ
   ンを要すればアクトミオシン可 溶の塩類と共にゾル状の喫食に供する食品 をと混合し、得られたゲル状物質を薄膜状 に成型した後、該魚肉蛋白質の凝固点以下 の温度で乾燥することを特徴とする乾燥薄 膜食品の製法。 ９、サイクロデキストリンの添加量が魚肉粉末の１〜５
   ０％である請求項８の方法。